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★物凄い勢いでパティシエが答えるスレ 1スレ目★

1 :無銘菓さん:2007/02/05(月) 01:16:47 ID:???
菓子作り初心者はなんでも書いとけ!
知ってるヤシは即、答えるし、知らんかったら知らんと書く。
検索なんかクソでも喰っとけ!
教えて君以外は逝ってヨシ!

【鉄の掟】
一、DQN天国といわれても泣かない。
一、出された質問は残さず答える。
一、物凄く勢いがなくても煽らない。
一、>>970取ったやつは次スレ立てる。

■質問者へ
なかなか回答がこない場合は「>>2」のように質問を書いた場所の
左側の番号を半角で書き込んで回答を催促してみましょう

2 :無銘菓さん:2007/02/05(月) 13:44:38 ID:5qCzR9mZ
2ゲド戦記

3 :無銘菓さん:2007/02/05(月) 17:23:33 ID:KK1inxvH
パティシエってモテル?

4 :無銘菓さん:2007/02/05(月) 18:19:59 ID:JNg7lg9K
パティシエじゃなくても、もてないやつはもてない。

5 :無銘菓さん:2007/02/05(月) 18:45:05 ID:OBQc/ZPe
いい男になる率は高いがかなりクセは強くなる。

モテたいだけならやめとけ。

6 :無銘菓さん:2007/02/05(月) 18:47:36 ID:UE8NmM7u
なんでチョコを溶かすことをテンパリングっていうんですか?

7 :無銘菓さん:2007/02/05(月) 18:49:04 ID:???
パティシエって普通の菓子職人?
それとも何か特定のお菓子作る人たちの事?

8 :無銘菓さん:2007/02/05(月) 19:24:19 ID:???
プロが扱う材料ってどこかに売っていないでしょうか?
趣味が高じてお菓子作りの様々な本を読んでいるのですが、
専門的なものになると、材料自体が手に入りません。
ネット通販で手に入れようとすれば手には入るのですが、
思い立ったときに手にいれたいこともあるので、店舗でそのような
ものがあれば教えてください。東京近郊でお願いします。

9 :無銘菓さん:2007/02/05(月) 19:42:21 ID:???
本物の菓子職人が物凄い勢いで書き込めるわけ無いだろ。仕事はどうしたんだよ。
どうせ脱落者か自称か専門学生あたりだろうが。
料理板のスレで十分だよ。
まああそこは自称上級者が勘違いして馬鹿みたいなことガタガタわめいてるけどな。

10 :パティシエじゃないけど:2007/02/05(月) 19:55:29 ID:7VeB44xa
>8
かっぱ橋は?
あとハンズにも結構揃ってたけど

11 :無銘菓さん:2007/02/05(月) 20:00:25 ID:KK1inxvH
シェルタン口金が欲しい!

12 :無銘菓さん:2007/02/05(月) 21:31:58 ID:???
>>6
テンパリングは調温で溶かすことじゃない

>>7
パティシエはフランス語で菓子職人(男)の意

>>11
買え

13 :無銘菓さん:2007/02/05(月) 21:39:33 ID:???
で、このスレにパティシエは居るの?
どうせ>>1もパティシエじゃないんだろ

14 :無銘菓さん:2007/02/05(月) 21:56:59 ID:OBQc/ZPe
んで、そういう>>9はどうなのよ?

15 :8:2007/02/06(火) 10:57:15 ID:???
>>10
レスサンクス
ハンズには売ってないようなものを探しています。
かっぱ橋には道具しか置いていないっていうイメージがあるのですが、
お菓子の材料も置いているのでしょうか?
探しているのは生のフランボワーズや、飴細工に用いる酒石酸カリウム
だったりするのですが、売っているお店の名前とかわかりましたら
よろしくお願いします。

16 :無銘菓さん:2007/02/06(火) 12:48:06 ID:anQtS2v3
乳化気泡剤のSPってなんの略?

17 :無銘菓さん:2007/02/06(火) 16:26:51 ID:???
酒石酸Q.SのQ.Sって言うのも何か分からん。教えてパティシエ。

18 :無銘菓さん:2007/02/06(火) 17:27:28 ID:uE++w+vK
>>15

>>10じゃないけど、生のフランボワーズは成城石井やカルフールなどの高級系スーパーに行けばある。
相場は700円〜1000円くらい。
酒石酸は合羽橋にあったような気がするけど、自分は飴しないからわからん。
あとの材料系はクオカか富澤商店である程度は揃う。
特殊なもの(個人店でも手に入りにくいもの)以外ならね。
ただ割高かもしれない。


19 :無銘菓さん:2007/02/06(火) 18:55:15 ID:AeaGKrF5
吉田菓子道具店マンセー

20 :無銘菓さん:2007/02/06(火) 22:56:35 ID:???
フランボワーズってフランス語?
クランベリーのことだよね。
冷凍クランベリーなら冷凍ブルーベリーと並んで
そこらへんのスーパーにも売ってるんじゃないの?

21 :無銘菓さん:2007/02/07(水) 01:09:06 ID:ItVdLk56
JHCを検索してみましょうbb

22 :無銘菓さん:2007/02/07(水) 04:24:02 ID:???
>>20
惜しい、フランボワーズはラズベリーだ。
確かにアレはあんまし見ない…成●石井、さもなきゃデパ地下でないとダメぽ。

需要もないしな(-_-)

23 :無銘菓さん:2007/02/07(水) 07:32:22 ID:rRvPd/4T
>>15
 
クオカの店舗が新宿三越に入ってる
通販で手に入るのものは大抵おいてある

24 :無銘菓さん:2007/02/07(水) 11:41:12 ID:???
>>15
クオカって店舗もあったのですね。知らなかった。
今度利用してみます。ありがとう。

25 :無銘菓さん:2007/02/07(水) 19:40:16 ID:???
飴用色素とかチョコレート用色素ってあるのですが、
一般的な食用色素と何が違うのですか?

26 :無銘菓さん:2007/02/07(水) 21:29:27 ID:???
重曹とベーキングパウダーの違いは?
ベーキングパウダーの代わりに重曹を使うとまずい?

27 :無銘菓さん:2007/02/08(木) 17:00:44 ID:???
>>25
クオカで調べてみるとチョコレートには油性粉末色素をお使いくださいとあるね。
100gしか売ってないない。5000円って、高いよ!
もっと少ない量で売っていないものなのか。

28 :無銘菓さん:2007/02/08(木) 21:37:29 ID:mbrHD/GH
気泡乳化剤のSPを使用する場合、全体量の何パーセントくらい
使用してますか?

配合によくある、全卵とは殻も含まれるのですか?
卵黄と卵白だけですか?

29 :無銘菓さん:2007/02/08(木) 23:23:30 ID:???
>>25
多分だけど、飴用は熱に強く色飛びしないとか
普通の色素は水性でチョコ用は油性って感じかと。

>>26
ベーキングパウダー(B.P)は重曹に酸性剤と分散剤を加えた物で
B.Pの方が重曹に比べ軽くふっくらと仕上がる。
重曹の場合、濃い焼き色に上がるのでどら焼きとかに。

あと反応する仕組みが違っていて重曹は加熱による反応で
B.Pは粉や水分に反応。

代用する事も可能だと思うけど同じようにはならないと思うよ。

>>28
SPは配合が手元に無いので今は分からない

卵の方はグラムで書かれている場合は中身のみ

30 :無銘菓さん:2007/02/09(金) 02:47:54 ID:???
卵白がうまくメレンゲになってくれません(;_;)
ハンドミキサーも使ってました。どうすればいいのでしょうか?

31 :無銘菓さん:2007/02/09(金) 03:49:06 ID:OE4xap/H
>>32

油ついてるか水ついてんじゃね?

32 :報告:2007/02/09(金) 04:47:33 ID:FCK8MMAd
お菓子・ぱんつくり(仮)@2ch掲示板
http://food7.2ch.net/patissier/

お菓子作りの専用板が出来ました。



33 :無銘菓さん:2007/02/09(金) 10:21:54 ID:???
>>30

>31は>30へのレスだろうけど、油や水はもちろん卵黄が混ざっても
全然泡立たなくなる。きれいな泡だて器とボウルを使うことが
最も重要。そこを十分に注意したら、

卵白を冷やすといい。
金属製のボウルに卵白を入れて冷凍庫で表面が少し凍るくらい。
少ない量だったら5-10分程。全部凍ってしまわないようにね。
それから卵白に加える砂糖は一気に入れないこと。
砂糖は泡をつぶれないようにする効果があるが、泡自体が
出来にくくもなるので、使う砂糖を5回に分けて加えるようにし、
十分に泡立ててから次の砂糖を加えるようにする。

あとはハンドミキサーを使っているようなので、メレンゲ状に
まで持って行くことができたらそれ以上は混ぜすぎないように。
混ぜすぎると水分が分離してしまいます。


34 :無銘菓さん:2007/02/09(金) 12:01:30 ID:???
>>31
>>33
お答えありがとうございますm(_ _)m
用具は綺麗にしていたので、卵黄が原因だと思いました。
卵白とうまくわけることできなくて卵黄の表面が少し破れてしまっていたので…
 
今度は慎重にやってみます!詳細に教えてくださり勉強になりました。

35 :無銘菓さん:2007/02/09(金) 22:31:57 ID:???
上にも出てきていますが、チョコレート用の色素って
もっと少量(100g以下)で売っていないのでしょうか?
転写シートの代わりにチョコっと使いたいのですが。

36 :無銘菓さん:2007/02/09(金) 23:23:01 ID:r1+HVzrd
パティシエの人は、バレンタイン何欲しいですか?
お菓子じゃないほうがいいですか??

37 :無銘菓さん:2007/02/09(金) 23:35:08 ID:burROFHy
はい

38 :36:2007/02/09(金) 23:38:55 ID:???
そっかーそうだよなー……レスdクス>>37

39 :無銘菓さん:2007/02/10(土) 00:46:07 ID:ajXt3vSp
マフィンを作ったのですが柔らかくふんわりなりませんでした。
べーキングパウダーなど入れて本通りに作ったのですが…
うまく作るコツを教えて下さい。

40 :無銘菓さん:2007/02/11(日) 18:38:05 ID:pVkuvK5A
>>39
粉いれた後に、混ぜすぎたんじゃないですかね?さっくり、切る様に混ぜると良いと思いますよ。

41 :無銘菓さん:2007/02/11(日) 20:05:06 ID:???
ベーキングパウダー入れてから焼くまでに時間経ち過ぎとか

42 :無銘菓さん:2007/02/11(日) 21:00:21 ID:pLEILzQa
>>37
状態を見てみないとなんとも言えないが…
シュガーバッター法として考えるなら

1、バターの状態は?溶かしすぎていない?
2、バターはしっかりと立てた?
3、冷蔵庫に入れておいた卵なら、温度差でバターは戻ってない?
4、合わせはサックリと混ぜた?
5、焼成までオーブンの開閉はしていない?

43 :無銘菓さん :2007/02/12(月) 01:12:46 ID:???
どおーぉやったらあんなにきれいにケーキの側面に
生クリームとかツォコレートとか塗れるンでつか。
神でつか。
辻製菓のホムペ、しろーとで大丈夫って書いてるけど
一年きり修業で、じぇったい、ムリと思いまつ!!!

44 :無銘菓さん:2007/02/12(月) 02:09:31 ID:???
簡単だぜ?

45 :無銘菓さん :2007/02/12(月) 18:41:23 ID:???
ル・コルドン・ブルーの年齢層ってどんなもんなんですか??
高卒が行ったら浮きますか??


46 :無銘菓さん:2007/02/12(月) 20:40:46 ID:???
行ってないから知らないけど普通高卒じゃないの?

47 :無銘菓さん:2007/02/12(月) 21:29:38 ID:???
>>40>>41
思い出せば両方やってました…。
バターを室温に戻して…とありますがレンジで軽く溶かすのでも大丈夫でしょうか?

48 :無銘菓さん:2007/02/12(月) 22:56:39 ID:???
>>47
大丈夫だけど見極めが微妙な時は、ステンボウルに移し替えて、
コンロの弱火で2〜3秒位温めながら立てるといいかも。

49 :無銘菓さん:2007/02/12(月) 23:19:19 ID:gt0PdQq+
チョコをテンパリングするときに、一回冷やしてまた湯煎で温めるとゆう段階で、まぜているとだんだん固まってきて修復不可能になってしまいました↓

原因と上手くできるやり方を教えて下さい、お願いします(:_;)

50 :無銘菓さん:2007/02/13(火) 01:09:35 ID:FAvIdI6m
他のスレでレスをいただけなかったので宜しくおねがいします

私はアンデルセンのバナナケーキが好きで、
なんとか似たようなのつくれないかと思っていろいろやってみたんですが
いつもあと一歩の状態です
なんか特殊なものをいれないとあの味にならないのかなあ・・
どなたかご存知の方教えてください


51 :無銘菓さん:2007/02/13(火) 01:30:14 ID:8YYAByRp
萩原珈琲のレアチーズケーキについて、
ほかのスレで質問したのですがこちらでお願いします。

クリームチーズ・サワークリーム・鶏卵・砂糖・コーンスターチ
牛乳・レモン果汁・香料

と書いてあるのですが、それぞれどれくらいの分量なのか
見当はつきますか?
大体これくらい、でいいので教えていただけないでしょうか?

52 :無銘菓さん:2007/02/13(火) 01:53:26 ID:???
ホワイトデーのお返しに飴細工で手の込んだように見える物を
作りたいのですが、幾分素人で作り方がさっぱりわかりません。
1ヶ月そこそこで何とか人に渡せる物を作りたいのですが
必要な物、作り方をレクチャーしていただけないでしょうか?

53 :無銘菓さん:2007/02/13(火) 08:16:17 ID:???
>>49
急激に冷やした為に固まったしまったと思います。
水に当たっている部分が一番固まり易いわけですから、
丁寧に混ぜて全体の温度を均一に整えてから、
再び水につけないと失敗します。

ちゃんと温度計で温度を確かめながらやってみてください。

>>52
正直難しい気が…
引き飴(バラやリボン等)はそれなりの設備が必要ですし、
流し飴だけだと見栄えが栄えないと思います。
必要な物として、飴ランプ、シルパット、200℃計辺りは必須ですが…


54 :無銘菓さん:2007/02/13(火) 09:35:02 ID:???
飴細工用の耐熱薄手手袋ってどこで手に入りますでしょうか?
通販のサイトで手にいれたいのですが。

55 :無銘菓さん:2007/02/13(火) 10:41:01 ID:LnLl75mv
53さんありがとうございますm(__)m

とりあえず温度計買ってみます↑

56 :無銘菓さん:2007/02/13(火) 12:28:50 ID:LCBeo/Zu

結局のとこ、ホテル就職と自営業、
どっちがいいのでしょうか?


57 :無銘菓さん:2007/02/13(火) 12:33:29 ID:???
すみません、教えてください
パウンドケーキやクッキーの生地は使い切れずに余ったら冷凍保存しても大丈夫でしょうか?
やっぱり味が落ちたりしますか?

58 :無銘菓さん:2007/02/13(火) 13:45:32 ID:???
>>53さん
レス有難うございます。
難しいとのことなのでチョコで妥協しまふ
流し飴はアクセントでちょっと作ってみます

59 :無銘菓さん:2007/02/13(火) 14:07:56 ID:???
>>56
ホテル就職

60 :無銘菓さん:2007/02/13(火) 14:18:16 ID:???
>>58
愛に妥協なんて許されない!!!

61 :無銘菓さん:2007/02/13(火) 14:18:40 ID:???
昨日プリン作った
カラメルソースの下半分が液体になりきらなくて、ちょっと水飴みたいになっちゃったんだけど…
前はならなかったのになんで?熱湯が足りなかった?

62 :無銘菓さん:2007/02/13(火) 14:32:45 ID:???
コーヒー風味のケーキを作ったのですが、インスタントコーヒーの分量小さじ5杯を大さじ5杯に間違えてしまいました。
もう焼いてしまった為、何か塗ったり添えたりしてなんとかしようと思うのですがコーヒーと相性が良くて適度な甘さになる物はありますか?
御存じの方が居たら教えて下さい。


63 :無銘菓さん:2007/02/13(火) 15:05:26 ID:???
>>49
えっと、間違ってたら悪いんだけど
冷やしてる時に固まるんだよね?
湯せんしたらまた溶けないかな?

64 :無銘菓さん:2007/02/13(火) 16:08:16 ID:???
>>54
飴細工用の手袋というのはあまり聞いたことがありませんが…
だいたいは医療用ゴム手袋を2〜3枚重ねて使っていると思います。

ちなみにコレなら薬局でも手に入りますが、一応リンク貼っておきます。
http://www.rakuten.co.jp/petcenter/419426/419490/

>>56
どちらにもメリット&デメリットはありますし、
何をやりたいのかで決めるものですから、
どちらが良い?と聞かれても…

>>57
パウンドの様な気泡性生地は使い切った方が良い気が…
クッキーなら種類にもよるので一概にはいえませんが、
絞り種や水種でなければ平気だと思います。
ただ、風味の劣化は避けられませんから出来る限り早めに使って下さい。

>>61
恐らくお湯の量が足りなかったと思われます。

>>62
それだけのコーヒーの風味をマスキングするのは難しい気がしますが、
バナナや栗、カラメルソース辺りが無難な気がします。

>>63
再び湯煎にかければ溶けます。
ただ、不安定な形で分子が結晶化してしまっているため、
最初からテンパリングは取り直さないといけませんね。

65 :54:2007/02/14(水) 10:32:29 ID:???
ありがとうございます。薬局で探してみます。
医療用というと特に耐熱というわけではなさそうですが、
溶けないのでしょうか?
手袋が溶けるほどの高温で触るなということだとは思いますが。

66 :62:2007/02/14(水) 15:45:04 ID:???
>>64
ありがとうございます。
早速試してみます。

67 :無銘菓さん:2007/02/15(木) 10:46:12 ID:???
>>64
半端な答え出すなよw
かわいそーにww
パティシエ?

68 :無銘菓さん:2007/02/15(木) 11:06:05 ID:???
>>67
優レスなのに、、、

69 :無銘菓さん:2007/02/15(木) 20:57:49 ID:???
>>67
だったらせめて完璧な答えくらい書けよ!
もうくんな!

70 :無銘菓さん:2007/02/16(金) 11:49:22 ID:???
おいしいと思うケーキ屋さんはどこですか?

71 :無銘菓さん:2007/02/16(金) 12:18:17 ID:???
不二家

72 :無銘菓さん:2007/02/16(金) 16:35:56 ID:m2WoEMRF
パティシエや趣味で作っている人達って、
特別な虫歯予防策とかしていますか?

73 :無銘菓さん:2007/02/16(金) 19:07:45 ID:???
何だこのいい加減なスレはナンチャっての集まりかぁ
★物凄い勢いでパティシエが答えるスレ 1スレ目★
なんでパティ以外の質問が混じってる?


>>7
粉生地を扱う専門職の意

ちなみに
ショコラティエ・・・・チョコを扱う専門職
グラズゥール・・・・糖を用いて保存食を作る専門職(コンポート・ジャムetc)


74 :無銘菓さん:2007/02/16(金) 21:04:25 ID:???
パティシェ…粉・砂糖・卵を扱う専門職

当然ながらパンもパティシェの仕事

75 :無銘菓さん:2007/02/16(金) 21:20:03 ID:???
グラズールはドイツ語で糖衣
ジャムとか作る職人はコンフィチュリエ
パン職人はブーランジェ
男の菓子職人がパティシエ
女の菓子職人がパティシエール

だと思ってた。

76 :無銘菓さん:2007/02/17(土) 04:42:38 ID:???
パテシエの起源
http://www.tigercrown.co.jp/cakeland/vol02/vol02-1.htm

フランスでは分業制が確立されています
MOF
Meilleurs Ouvriers de France(メイユール・ウヴリエ・ド・フランス)のこと。
フランス最優秀職人とも、最高技術者とも訳される。
あらゆる分野(約220種類)の職人の中から、3年おきに行われる厳正な試験を経て選出され、贈られる称号であり、いわば、国が認める超一流技術者の証明。1924年より始まった

当然、菓子に関連する部門
パティシエ
ショコラティエ
コンフィチュリエ ・・・・など

77 :無銘菓さん:2007/02/17(土) 08:18:03 ID:???
, -――- 、      ,-――― -、
      / ____ ヽ     l,VVV\.   |
      | / , - 、, - 、Τ     l・))    6)  |
      | |.-|  +|<  | | ☆  ( )  __ ヽ__|
      (6U` -´っ-´、l |/   」/∧∧/ ) /
  ι  \(  ̄ ̄Τノ/~~~,7 `、ー――´ /
   ι  /   ̄ ̄ >|    ノ    7 ̄ ̄ ̄
      /   ∩/7η \ /\/ ⌒
「新スレたてちゃった」    「なに勝手にたててんだよてめー!」

78 :無銘菓さん:2007/02/17(土) 10:32:42 ID:???
で、このスレに本物のパティシエは居るの?
みんな自称パティシエなんじゃね?

79 :無銘菓さん:2007/02/17(土) 11:06:53 ID:???
ヒントは
書き込みの曜日・時間じゃねぇ

80 :無銘菓さん:2007/02/17(土) 11:12:09 ID:???
実際、日本は洋菓子屋だろ気取るなYO

81 :無銘菓さん:2007/02/17(土) 14:01:50 ID:???
:::::::::::/           ヽ::::::::::::
:::::::::::|  て  ス  ま  i::::::::::::
:::::::::::.ゝ た   レ   た  ノ:::::::::::
:::::::::::/  の  立  糞 イ:::::::::::::
:::::  |  ?        ゙i  ::::::
   \_         ,,-'
――--、..,ヽ__  _,,-''
:::::::,-‐、,‐、ヽ. )ノ      _,,...-
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/. ` ' ● ' ニ 、     ,-、ヽ|:::::::::
ニ __l___ノ     |・ | |, -、::
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`ー---―' / '(__ )   ヽ 、
====( i)==::::/      ,/ニニニ
:/     ヽ:::i       /;;;;;;;;;;;;;;;;

82 :無銘菓さん:2007/02/17(土) 14:47:29 ID:???
生チョコが分離しました
直し方を教えて下さい

何故、分離するのかも教えて下さい

83 :無銘菓さん:2007/02/17(土) 18:01:38 ID:???
チョコレートに金文字を書くにはどうしたらよいのでしょうか?

また、それとは別になのですが、
文字の転写シートってありますか?クオカやプロフーズで
調べたところ、ハートや線などの転写シートはあるようなの
ですが、英語やフランス語の文字が適当に書かれている
モノが欲しいのですが、どこかで購入できないでしょうか?

84 :無銘菓さん:2007/02/17(土) 18:24:47 ID:???
>>83
菓子屋と関係ないやん直接クオカやプロフーズとやらにTELで問い合わせてみ

85 :無銘菓さん:2007/02/17(土) 22:51:44 ID:IWuema0g
Q.Sって「適量」という意味 
文字の転写シートってあるよ。カーボン紙のように好きなようにチョコに書けるから便利
 


86 :83:2007/02/18(日) 00:41:07 ID:???
>>85
ありがとうございます。小さなチョコプレートに少量ついてくるものは
知っているのですが、もっと大きなサイズで売っていないものでしょうか?
もしご存知でしたらその名前を教えてください。

87 :無銘菓さん:2007/02/18(日) 04:59:05 ID:???
素人がパティシェ気分を味わうスレはココですか?

88 :無銘菓さん:2007/02/18(日) 06:57:36 ID:???
繁忙期のわずかな期間に沸いた本物に
今こそ質問するべきなんだと思うが・・・


89 :無銘菓さん:2007/02/18(日) 07:04:24 ID:???
本当のパティシエは忙しくて書き込めない罠

90 :無銘菓さん:2007/02/18(日) 08:44:45 ID:???
そんなことねぇだろw俺は偽者か?orz

91 :無銘菓さん:2007/02/18(日) 09:11:58 ID:???
>>90本物なら>>82の質問に答えて

92 :無銘菓さん:2007/02/18(日) 13:28:49 ID:???
,. -:─:-. 、
             /:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.`ヽ、 __
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93 :無銘菓さん:2007/02/18(日) 13:41:59 ID:???
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94 :無銘菓さん:2007/02/18(日) 13:46:34 ID:???
>>85
ありがとうQ.Sって適量って意味だったのか。
通りで酒石酸Q.Sで検索しても見つからんわけだ。

95 :90:2007/02/18(日) 14:12:43 ID:???
>>82
ガナッシュの温度が低いのに混ぜてしまって分離・・・

油脂分が多すぎて分離してしまうか・・・
じゃない?
ガナッシュの温度上げてもなおならければ
牛乳沸かしてちろっとづつ入れてみ
初めからやり直すなら
生クリームの2割ぐらいを牛乳にしてみ
配合のチョコが何%なのかが記載されてない事が多いから
スイートって書いてあったら60%カカオ分あたりから始めたほうが無難かも

こんなとこだよね?同業の方補足よろ

96 :82:2007/02/18(日) 14:58:51 ID:???
>>90
乳脂肪35%―100cc
カカオ58%―100g
カカオ34%―100g
バター  ―100g

溶かしたチョコの中に生を入れました
なぜ分離したんですか?

97 :82:2007/02/18(日) 15:02:17 ID:???
あっ!!
もちろん生は沸騰させすぐにチョコの中へ・・・

98 :無銘菓さん:2007/02/18(日) 15:09:33 ID:???
バニラのオイル
    エッセンス
    ビーンズをなぜ使い分けするんですか? 

99 :90:2007/02/18(日) 18:52:12 ID:???
>>96
バターおおくね?
10gで十二分よ
後ね追記
チョコをね 細かくしすぎると分離しちゃうことがある
でもね
いったん分離した物を乳化させたほうが しっかりとしたものになるから
物によっては 意図的に分離させる事があります。
>>98
エッセンスってのはさ熱に弱いわけ だからねムースなど熱を入れないものに使用する
オイルは反対 焼き菓子などに使用する
ビーンズは とっても高価なので 代用品のような位置付けでオイルなどができた・・・
ビーンズも加熱しない事には香りはでにくいのだけれどね

一般的にはこんな解釈かな

100 :無銘菓さん:2007/02/18(日) 19:37:04 ID:???
>チョコをね 細かくしすぎると分離しちゃうことがある
↑なぜ?

90氏の回答だと
エッセンスやビーンズを使うメリットが無いような・・・
オイルが安価で万能ということ?


101 :無銘菓さん:2007/02/18(日) 21:51:29 ID:pFljbPzm
ガナッシュ分離は状況にあわせて対応する知識があれば問題ないでしょう
分離は製作者自身のスキルに問題があるだけです。
カカオ分80%などを使用すると分離したようになりますがフードプロセッサーを使用すれば問題なく滑らかです。
生チョコの失敗は未熟なだけ。いろんな配合を試すうちにレパートリーが増えるでしょう。

102 :無銘菓さん:2007/02/18(日) 22:23:55 ID:MjUjohRg
バニラエッセンス=アルコール(熱に弱い)
バニラオイル=油(熱に強い)

ビーンズはやはり天然のものなので高い。
自然の香り。
エッセンスやオイルは人工的に手を加えている香料なので、やはり人工的な香り。
最近バニラの天然成分から抽出したバニラエッセンスも出回ってるけどそれはべらぼうに高い。


こんな感じで勘弁してください…

103 :90:2007/02/18(日) 22:39:22 ID:???
>>101
それをいっちゃ元も子もないよなw
その知識がない人の為のスレと認識しているが違うかい?
>>102氏
補足ありがと
だよね・・・勘弁してください・・・




104 :無銘菓さん:2007/02/19(月) 03:40:45 ID:???
>>82
分離した理由は
>「溶かしたチョコの中に生を入れました 」
↑これです。じゃなぜチョコを溶かしてはダメなのか?

『溶かしたチョコの中に生を入れる』という事は
『刻んでいないチョコの塊に生を入れる』という事
チョコ中心部まで生クリが行き渡らず外側との温度差ができ上手く乳化出来ません

なので
チョコは細かく刻み生クリを入れる事で全体が均一な温度になり乳化しやすくなります
コツとしては
生クリを入れたら、すぐには混ぜずに一呼吸置いてから、ゆっくり中心部から混ぜるといいですね

もし分離してしまったら・・・
生チョコを湯煎で温め55℃になったら湯煎から外して放置。
カカオと油に完全に分離するので、ゆっくり中心から混ぜれば直ります

とにかくガナッシュ(生チョコ)は、あわてず、ゆっくり乳化してやると良いですよ




105 :無銘菓さん:2007/02/19(月) 12:07:12 ID:???
>>82
基本的な事からお伺いします。
チョコは湯煎(50℃以下)で溶かしていますか?
ミルクチョコの乳成分に含まれているカゼインは50℃になるとこげついてきます。

扱う器具はちゃんと水気を切っていますか?
乳化作業工程以外で水相と油相に分離してしまうと、
失敗の原因となってしまう為、しっかり水気はきりましょう。

チョコに生を加えた後、艶が出るまで混ぜていますか?
乳化させる時、生を3回位に分けて加え、
分離させてから乳化させる方法もあります。

バターの量が多いのですが、バターはちゃんともどしてから入れましたか?
カカオ脂は温度に対して敏感なため、急激な温度低下は厳禁です。
あと、バターの量は10〜15%程度の方がクリーミーに仕上がります。


※追記
テルモミックスやハンドブレンダー等があれば、より滑らかに仕上げられますし、
生の中に転化糖・水飴を加えてあげると、長期間柔らかい状態を保つことが出来ます。
あと、生はグラム換算にした方が良いと思います。

まさかとは思いますが、カカオ分34%のミルクという事はベルコラーデですか?
それ以外のカカオ分34%のミルククーベルを知らないため、宜しかったらメーカーをお教え下さい。

106 :無銘菓さん:2007/02/19(月) 12:41:10 ID:???
82ではありませんが

>カカオ分34%のミルクという事はベルコラーデですか?

確かにベルコラーデにもあるけど
DGFのラクテコンフィザー、トロピカーナ
市販されてる物ではアロマチョコレートの『マダガスカル』などがありますよ


107 :105:2007/02/19(月) 13:35:59 ID:???
>>106
ご指摘ありがとうございます。
なるほど、DGFにもありましたか…

ただ、ロイズのアロマチョコは製菓用では無いのでご注意下さい。

108 :90:2007/02/19(月) 19:28:04 ID:???
製菓用のチョコってなんだ?
クーベルチュールってことか?
いわゆるプロが使うものならば
ヴェイス社 レ37%
カカオバリー社 ラクテ38% エリゼルノートル36%
ヴァローナ社 ジヴァララクテ42% グアナララクテ41%
カレボー社 7−823 37.5% 823 35.5% シカオクラシックミルク
エルレイ社 カオバ 41%
覚えてるだけだが この辺りなら一般の人でも手に入るのではないか?
近所のケーキ屋さんに分けてもらえないか聞いてみたらいい
カカオ分が同じでも豆の産地・品種・ブレンド具合などによって味はだいぶ違う
生チョコには合うけど焼くと合わない・・・なんてこともある
一概に何がいいとは言い切れないな まっ 好みだね
長くなってスマン

109 :無銘菓さん:2007/02/19(月) 20:09:22 ID:???
>>108
製菓用チョコレートは国内規定でいう「純チョコレート」、
海外規定でいう「クーベルチュールチョコレート」を指します。
詳しい説明をご希望でしたら追記します。

あと、近所のケーキ屋さんに分けて貰えないか聞くのは避けて下さい。
分けて差し上げる事も出来ませんし、はっきり言って迷惑です。

110 :無銘菓さん:2007/02/19(月) 22:22:59 ID:???
>109
激しく同感!!
マジうざい。

111 :無銘菓さん:2007/02/19(月) 22:35:13 ID:i9e989sq
確かに。

ネットでも買えるし。

「近所で板チョコしか売ってないんですぅ」とか言われた日にゃなあ。

112 :90:2007/02/19(月) 22:57:40 ID:???
ん?迷惑なの?
そんな喧嘩腰にならんでも・・・
製菓用?って書いたのは
一般の人が使うのに製菓用もくそもないだろ?っておもったからで
うちでは材料の小分け販売してるので
そんなに迷惑だと思いませんでした
あるなら分けてあげればいいのに・・・

113 :無銘菓さん:2007/02/19(月) 23:02:31 ID:???
109−111が下っ端なのは理解できたwwww
がんばれ90w

114 :無銘菓さん:2007/02/19(月) 23:04:34 ID:???
小分けで買えるよ、富澤商店で。
種類限られてるけど。
ヴァローナ、カカオバリーは何種類かあったとおもう。
ふつうにネット通販でも買えるのに菓子屋で分けてもらおうとかありえない。


115 :90:2007/02/19(月) 23:12:48 ID:???
ありえないとか うざいとか
言葉えらびなさいよ^^;
ちっぽけな店のオーナーだけどさ
同業者として恥ずかしいよ
パティシエなんでしょ?みなさんも
一般のおきゃさんになるかもしれない人に対して使う言葉ではないよね
あなた方の店のシェフやオーナーに対して同じことが言えますか?
言えないならやめませんか なじりあい よかれとおもってかいてるんですから

116 :90:2007/02/19(月) 23:29:17 ID:???
これだけ本物のパティシエがいるんだから
足りない知識を補い合えば いいスレできるよ^^
一般の方からの質問でもプロが勉強になる事もあるし
プロの質問であっても一般の方の役に立つことがあるかもしれない
俺は解る限り物凄い勢いで答えます まだまだ若輩者ですがよろしく


117 :無銘菓さん:2007/02/20(火) 00:06:59 ID:ObV6GxIZ
チョコは冷蔵庫にいれたら味が変わりますか?

118 :無銘菓さん:2007/02/20(火) 00:16:17 ID:???
材料を販売してる店ならありなのかもしれないけど一般的ではないよね?
うちの店にもよくくるけど「扱っておりません」って断わってる。
知人に頼まれたのならともかく一般客にわけてあげることはまずしないよ。
材料を仕入れ値で横流しするわけにはいかないし
かといって材料だけで儲けるのも職人としてどうかと思うしね。
ケーキ屋は完成品を売るお店って意識でいてほしいよ。
こういうところで「近所のお店でわけて(ry」とか軽々しくいわないでもらいたい。


ちっこい個人店の販売兼製造補助のバイトの身分で偉そうにスマソorz

119 :無銘菓さん:2007/02/20(火) 00:18:40 ID:???
>>117
状況によるとしか答えようが…

120 :無銘菓さん:2007/02/20(火) 00:31:01 ID:???
>>117
未加工の状態と考えてお答えします。

チョコは油脂の固まりですから、空気に触れれば当然酸化(品質劣化)するので、
密閉容器か真空パックにしてから保存する事をおすすめします。
ただし、密閉容器を使う際には無臭であることを確認して下さい。

そして、再度使用するときの注意点なのですが、
冷蔵庫から取り出したチョコを直ぐに開封すると、
温度差に酔って表面に水滴が付くことがあるので注意して下さい。


121 :90:2007/02/20(火) 00:34:47 ID:???
>>119
そーだねぇ
板状のチョコなら16度から18度あたりで保管しておきたいよね
室温が高いと冷蔵庫から出した時に結露しちゃう
その水滴に匂いが付きやすくなるし
チョコ自体が匂いを吸いやすいってのもあるから
長期間だと変わるだろうね
完全密封なら・・・どぅだろう 
よく商品を冷凍したりするけど 全く同じか?と問われれば若干なりとも違う気がします
>118
言ってる事はもっともだと思う
俺の考えは安心感をもって買い物をしてもらいたいってとこから販売してる
うちの材料におかしな物はありませんよって意味でね
配合も聞かれれば公開している
それでも家庭では再現できるとは思っていない
だってプロが作ってるんだもの
配合や材料だけでプロの菓子が作れたら
がんばって修行すんの馬鹿みたいじゃない
近所の店で聞いてみなってのは訂正します ごめんなさい
捨てアドでも載せてくれれば連絡して 分けてあげますよ^^にします。

122 :90:2007/02/20(火) 00:35:53 ID:???
ゴメン><かぶってしまった

123 :無銘菓さん:2007/02/20(火) 00:48:14 ID:???
ありがとうございます!

124 :無銘菓さん:2007/02/20(火) 03:50:55 ID:???
今回の話題は材料の小売ですか・・・

私個人の考えとしては難しく考えずに
「困っている人がいれば手を貸せばいい」でいいんじゃないのかな

だからといって店頭に置いて販売するのはどうかと思うけど


125 :無銘菓さん:2007/02/20(火) 10:30:00 ID:HSDwcwSm
基本的?な質問ですが…

マドレーヌやフィナンシェの生地に名前はあるのでしょうか?

知人に同様のお菓子を説明する際に、単にスポンジと呼んで
いいのか迷いました…

ググってはみましたが、見つからず、代わりにこのスレを
見つけましたので質問しました。


126 :無銘菓さん:2007/02/20(火) 12:38:24 ID:???
>>125
敢えて言うならば
『パータ・マドレーヌ』
『パータ・フィナンシェ』

127 :無銘菓さん:2007/02/20(火) 13:03:26 ID:???
飴細工をする際に初心者は酒石酸ナトリウムを使ったほうが良いと
聞いたのですが、クレーム・オブ・タータという名の酒石酸カリウム
しか見つかりません。
酒石酸ナトリウムが売っているサイト、もしくは商品名などわかりましたら
教えてください。

128 :無銘菓さん:2007/02/20(火) 13:18:06 ID:???
>>127
手短に言うと
必要ありません。どうしてもというなら近所の薬局へ・・・

129 :無銘菓さん:2007/02/20(火) 14:44:38 ID:???
>>128
使わないでやると飴が固くなって難しいのですよね?
初心者なのでできるだけ簡単にやりたいのですが、
薬局はマツキヨなどでも良いのでしょうか?
クエン酸なら見たこともあるのですが、酒石酸となると
探したこともないので。
飴細工について書かれた別の書籍にはクエン酸を使用するとも
書かれていたのですが、クエン酸と酒石酸、使用感はどのように
変わってくるのでしょうか?

130 :128:2007/02/20(火) 15:04:15 ID:???
>>129
薬品を使用したところで、効果を実感できる物ではありません
角砂糖(グラニューでも可)と水でけで十分です

保温していれば固くて作業できなくなるという事はありません

131 :無銘菓さん:2007/02/20(火) 16:15:06 ID:???
>>130
角砂糖と水だけですか。
水あめも使わないのですね。
飴ランプもないので保温も難しそうですが、
電子レンジで温めながら試してみようかと思います。
「シュクル」などの有名な書籍や、飴細工について書かれた雑誌などは
目を通したのですが、他に書籍やサイトなど参考になるものがあれば
教えてください。

132 :90:2007/02/20(火) 16:49:11 ID:???
>>131
真剣に的確に答えてくれる人がいるのに・・・
せめて道具はそろえないか?
どうにかなるのか?
お祭りなんかで出てる飴細工屋さんってあるじゃない?
あれってどうなってるんだろーね?
コンテストなんかに出品されてるような飴細工(パティシエ的に飴細工)は
生半可にできる物ではないと思います
1度やってみたらいい やってみてからならばそんな質問でないから
128さんに追記すると 日本は湿度が高い為 クレームタータなどは必要ないみたい
艶がね なくなっちゃうんだよね
ど忘れしたけど高温でも色がつかない砂糖まぜて 温度上げて硬い飴をひく・・・
そんなことやってたよパラチニット?だっけ?入賞できるレベルの方々は神だねw難しい><


133 :無銘菓さん:2007/02/20(火) 17:23:08 ID:???
飴ランプは、DIYで売ってる500Wのスポット(黒や、黄色の角型の1500円くらいの)
で、代用できる
手始は、それで。。。

134 :131:2007/02/20(火) 17:38:52 ID:???
>>132
答えてくれてる人がいるのに本なんて(怒)ってことでしょうか?
すみません、まったくの初心者なんで資料は多いほうが良いと思ったので。

とりあえず、道具としてシルパットだけは購入済みです。
やけどをするようなのであとは手術用のゴム手袋を購入して、
一度ためしてみたいと思います。
リボンとかバラとか初心者には無理ですかね?

色付けには専用の色粉を使うようですが、スーパーで売られている
食用色素では代用できませんか?
あと、白い色はどうやって出すのでしょう?
カラメルにならないよう温度に注意しつつ、何度も引いて空気を含ませ
白くするって感じでしょうか?

パラチニットはフルーツのクリスタリゼなどに使われるやつですよね。
引き飴にも使うのでしょうか?

135 :128:2007/02/20(火) 18:45:31 ID:???
>>131
あなたは一般の方ですよね、それとも同業の方?
それによって返答の仕方が変ってきます

私は一般の方だと思い最低限の材料で「とりあえずやってみたら?」
って思いで返答していました。

どうなんでしょう飴細工が出来るようになって何がしたいんですか?
マジパン細工は?バラは作れますか?

136 :131:2007/02/20(火) 18:46:52 ID:???
>>133
ありがとうございます。
キャンプ用(?)のあっつくなるランプが手元にあるので
それを使ってみようと思っています。

137 :128:2007/02/20(火) 18:49:48 ID:???
>>131
今現在、飴細工の本は何をお持ちですか?

138 :≪YOH≫:2007/02/20(火) 19:02:46 ID:vYkTU2SO
質問なんですが、専門学校に入る前って何か勉強した方がいいですか?
あるいはいきなりお店で修行する場合、高校卒業後に修行するとき
どのようなお店なら高卒でも入れますか?


139 :128:2007/02/20(火) 19:20:42 ID:???
>>138
君が今いくつなのか分かりませんが
もし時間が許すのであれば極端な話、日曜だけでもいいから
近所のケーキ屋さんでお手伝いをしてみれば?

そうすれば具体的な目標が見えてくるよ

140 :飴細工:2007/02/20(火) 19:44:17 ID:???
いろいろとご返答いただきましてありがとうございます。
まず、身分は一般人です。
お菓子は趣味でいろいろ作っているだけです。
飴細工については今まで一度も経験がありませんが、
デコレーションケーキを飾りつけるのに、バラの花、
リボン、ドーム型で格子状になったもの、星型のもの
を作りたいなと思っています。
星型のものは流し飴、ドーム型のものはおたまを裏返して
網のようになるよう、溶けた飴を流していけばいいかなと
考えているのですが、さすがにバラの花やリボンは素人には
難しすぎるのかなと感じています。
飴細工の本は高木康政さんの「コンフィズリー砂糖菓子の最先端」
という本とカフェアンドスイーツなどでちょこっと紹介されている
ようなものを何冊か持っています。
稲村省三さんの「シュクル」という本も本屋では目を通したことはあります。
高くて買えませんでしたが・・・

とりあえず、手をつけてみますね。
それでどうしても解決できないところを聞くようにします。
いろいろと失礼しました。

141 :無銘菓さん:2007/02/20(火) 20:00:32 ID:K/tVFZ1t
稲村省三さんの「シュクル」持ってるぜ^^v



142 :無銘菓さん:2007/02/20(火) 20:08:37 ID:ObV6GxIZ
ほんっとに初歩でごめんなさい。

デコレーションケーキがうまく切れません…

143 :128:2007/02/20(火) 21:15:04 ID:???
>>140
最寄の図書館に行き『稲村省三さんの「シュクル」』注文して買ってもらえば?

私自身も図書館を利用し手元においておきたい物だけを購入してます

144 :無銘菓さん:2007/02/21(水) 00:07:05 ID:???
>>140
飴細工は本当に難しい。
昔、学校通ってる時に授業でやったけど、力いるし、なかなか思い通りに扱えなかった。
先生がいて、専門に勉強してるのにこの有様だから自宅でひとりでは難しいんじゃないかな?

同じ細工物でも初心者ならマジパンやシュガークラフト、パステヤージュ、プラチョコなんかを選んだ方が扱いやすいと思う。
ケーキに乗せるんでしょ?
なら下手に飴細工に手を出すより↑のもので代用した方が見栄えがきれいだよ。


あと飴は湿気で溶けやすいからあまりケーキ向きではないと思う。


どうしても飴じゃなきゃだめ!っていうなら止めないけど、
せめて講習会なり生で飴細工を作るのを見たり教わるところから始めた方がいいと思うよ。

145 :無銘菓さん:2007/02/21(水) 00:11:21 ID:CxWI2bSJ
質問です。スウィーツ作りを始めたいんですが、
「初心者にも簡単」、「初めてのスウィーツ」
のような教本の種類がありすぎて何を買えばいいのかわかりません。

オススメの本、自分はこれから始めたいという一冊があれば教えて下さい。

146 :90:2007/02/21(水) 06:28:09 ID:???
>>145
どれでもいいと思うよ^^
作り慣れる事が大切
嫁が持ってる藤野真紀子さんの本を
休みの日にポーっと眺めたりするけど解りやすいとおもった。

147 :無銘菓さん:2007/02/21(水) 11:15:06 ID:8B8ePKFq
履歴書書くのどうしたらいいんでしょう?3か月ぐらい働いてなくて…なにかいわれたらどーしましょ?

148 :無銘菓さん:2007/02/21(水) 11:25:02 ID:CxWI2bSJ
>>146
ありがとございます。
とりあえず著/藤野真紀子で探してみます。

149 :無銘菓さん:2007/02/21(水) 18:56:01 ID:???
>>147
素直に書いて素直に答えれば良いと思う

150 :128:2007/02/21(水) 19:20:22 ID:???
年末年始を挟んだ3ヶ月の休職かぁ・・・・

雇用主としては聞きたいことは沢山あるだろうなぁ
だからこそ
嘘をつかずに返答するべきだと思うよ

ありきたりの言葉だけど
「この世界は広いようで、とてつもなく狭い」
菓子屋の職歴なんてすぐに調べがつくのだから

151 :無銘菓さん:2007/02/22(木) 01:15:29 ID:XR5Tf4vQ
>>142
薄刃でよく切れる包丁と、その刃全体が浸かるような容器に熱湯を用意。
包丁を十分温め、乾いた布巾で拭く。
包丁をまっすぐケーキに当て、手前に引く。
下へ押し切るとつぶれるので、包丁の重みで落ちるように。
一回切ったら、また包丁を温める。以下繰り返し。がんばって。



152 :無銘菓さん:2007/02/22(木) 01:25:52 ID:51HNvjz0
>>140 >>144
パラチとかのシュガーレス系混ぜて飴細工すれば?
あとは、タッパーにシリカゲル入れて、作った飴細工はその中に保存。
ケーキご開帳の直前に乗せれば、吸湿も関係なし。

153 :無銘菓さん:2007/02/22(木) 15:11:20 ID:35lCTTt5
飴細工で食っていけますか?><

154 :無銘菓さん:2007/02/22(木) 15:40:12 ID:uPtJ79d2
>>153
アホですか

155 :無銘菓さん:2007/02/22(木) 20:50:13 ID:HC1QL04K
>>147 っか製菓業界に就職したいんだよな?
まずマジレスすると前職を何で辞めたのか聞かれる

きつかったとか 体力的な解答すると絶対採用無理
それ以外の理由だと3ヶ月くらいのブランク普通だろ 味のいい店を探していました と言っておけ

156 :無銘菓さん:2007/02/22(木) 20:53:18 ID:HC1QL04K
薄刃でよく切れる包丁と、その刃全体が浸かるような容器に熱湯を用意。

まるで本の丸写しだな(笑)家庭に そんな容器があれば苦労するかよタコ
もっと考えてレスしれよ素人パソオタクさんよ

157 :無銘菓さん:2007/02/22(木) 22:09:53 ID:+3HNhnVW
容器がなけりゃあ
ガスコンロの火で温めろや
こんなことも考えられないのかよ
真性の脳無しだな

158 :無銘菓さん:2007/02/22(木) 23:32:58 ID:mkH26IXj
幕張メッセに行ってきましたが、なにか?

159 :無銘菓さん:2007/02/22(木) 23:33:23 ID:PmlXS8lr
今年流行るスイーツはなに?

160 :無銘菓さん:2007/02/22(木) 23:41:46 ID:mkH26IXj
写真撮影禁止なのにバシバシ取ってるオタクに聞いて美穂
モラルが低下している洋菓子業界 流行はない!衰退路線まっしぐら

161 :無銘菓さん:2007/02/22(木) 23:48:09 ID:???
クロカン以外で見栄えのする焼き菓子メインのパーティー用のお菓子って何かありますか?


162 :無銘菓さん:2007/02/23(金) 02:21:18 ID:bgOwWy2C
>>161
何が言いたいのかよくわかりません

163 :無銘菓さん:2007/02/23(金) 03:04:22 ID:???
そもそもクロカンは

164 :90:2007/02/23(金) 14:14:44 ID:???
>>150
その3ヶ月の間 なにしてたのかにもよるよね
クリスマスが忙しくなるって事を解ってて辞めたわけでしょ?
面接先も ウチでも同じ事やられるんじゃないか・・・って心配にはなるよね
どこかの店でキチンと仕事をやってきた人は どこいってもほぼ問題ないきがする
逆言えば できなかった人がウチでちゃんとできるのか って思ってしまう事もある
辞めるときは 筋を通して3ヶ月〜半年前には退職願いを出すのがオススメ
ほんと広いようで狭いですよね^^;

165 :90:2007/02/23(金) 14:20:26 ID:???
>>154
そぉ?食っていけんじゃない?
やりようによっては・・・さ
他にいないし 
マジレスすんなって?orz


166 :無銘菓さん:2007/02/23(金) 21:45:27 ID:JRCH7lDS
>>156
フライパンや鍋でいけるんじゃないの?
非パティシエの横槍ごめんなさい。

167 :90:2007/02/23(金) 23:09:30 ID:???
>>166
ようはね ナイフが冷たいとクリームなどの油分が刃にくっついてしまい 綺麗な断面に
ならない・・・ってのを防ぐ為に ナイフを温めて油分を溶かしながら切るようにしたいが為に
お湯を張った容器って事なので フライパンでも鍋でも直火でも何でもいいと思うよ
ただスポンジだけを切ったりする際は上記理由から温めなくていいですw
家庭での代用品って奥様方に聞くと 結構面白かったりするよね

168 :無銘菓さん:2007/02/23(金) 23:16:01 ID:S8Flf9T6
>>153
私は、飴が専門です。
あんまり居ないかもね、飴を専門にしてる人は。
ケーキやチョコのほうが見栄えもするし、食べていけるし。
というわけで、私の経験的にも、オススメできませんw

169 :無銘菓さん:2007/02/23(金) 23:39:26 ID:mo03FQ+c
明日レアチーズケーキ作るんですけど、なんかこつありますか?

170 :無銘菓さん:2007/02/24(土) 01:20:30 ID:YISqPJXJ
よくまぜてください

171 :90:2007/02/24(土) 10:57:55 ID:???
>>169
いまさらかなぁ?うまくできた?
なんぼプロっていってもさ
配合やら つかう材料の品名(クリームチーズにしたって いろいろあるからねぇ)
などが 解らんと 答えられないと思うよ


172 :無銘菓さん:2007/02/24(土) 22:42:01 ID:???
>>90さん
そろそろコテハンやめといた方が良いよ。
荒れちゃう原因になるからね〜。
名無しでええじゃないか。

173 :無銘菓さん:2007/02/25(日) 00:50:41 ID:QxyhT4Yf
>>151
ありがとう!やってみます。

あと、パウンドケーキの事で質問が。
バター100、薄力粉120、卵2個、砂糖100のレシピでバター80~90にしたら出来上がりに違いはあると思いますか?

174 :無銘菓さん:2007/02/25(日) 15:10:51 ID:Wax5Xzt1
しまった生地になりそうですな

175 :飴細工:2007/02/26(月) 03:33:01 ID:???
上のほうで飴細工について質問した者です。
今日はとりあえず、手を出してみました。
分量は、グラニュー糖(角砂糖):水。

1回目 50:50
鍋の縁についてくる焦げをお湯をつけた刷毛でとろうとしたが、
焦げのスピードに追いつかない。あっという間に焦げてしまった。
150℃くらいにしようと思ったが温度を測る余裕ない。その後
シルパットにたらしてとりあえず引き飴にする作業。5回ほど
折りたたむとパキパキと音がしてそれ以上やろうとすると飴が
割れる。温度が下がるのが速くて作業しきれない。

2回目 75:75
今度はこげる前にシルパットにたらす。量も多めにしたので、
引き飴の作業も20回こなせ、その後、整形作業に。
薄くしようとするとすぐに飴が割れるので、飴が厚くなってしまう。
一応花びらの形にできたが、暑すぎる。色も少しカラメル色に。
真っ白にはならない。ダマのような物ができ、飴に光沢がない。

3回目 100:50くらい+食紅(緑)
砂糖の量をふやしたが、水はあまり増やさず。カラメル色にならない
ように早めに火からおろした。シルパットに流してから食紅を振る。
まとめようとすると白くボロボロになってくる。これが結晶化という
やつだろうか。全然ダメ。全てボロボロになってしまった。
温度が低かったのかもしれない。

176 :飴細工:2007/02/26(月) 03:35:07 ID:???
4回目 65:35+食紅
砂糖の残りがコレだけだったので、この分量に。温度は測れていないが、
3回目よりは高温になるように心がけたつもり。食紅をたらして引き飴作業20回。
結晶化せず、2回目と同じくらいうまくいった。より薄くする事もでき、花びらの
形に近づけることもできた。しかしやはりダマがあり、光沢がない。それに加えて
食紅が良く混ざらずにダマになっている。
整形せずにかたくなってしまった飴を電子レンジに入れて柔らかくしようと試みる。
柔らかくなったが、なんか透明感がさらになくなった。花びらを2枚作ったところで
再び電子レンジに。レンジから出してみると全体が白っぽくなり、こねようとすると
ボロット崩れてしまった。飴全体が結晶化してしまったようだ。
最終的に花びらは5枚作る事ができた。
・整形はわりとうまくいく。
・飴に透明感、光沢がない。ダマになる。
・食紅をうまく混ぜる事ができない。ダマになる。
・固くなった飴を柔らかくする事ができない。レンジすると結晶化する。

まとまってなくてすみません。とりあえず備忘録として書いてしまいました。
次回作るときにはもう少しきれいなものを作りたいです。

177 :無銘菓さん:2007/02/26(月) 13:28:53 ID:???
>>175-176
ポワロン(銅鍋)を使用していますか?
飴細工は沢山の道具を必要としますが、
ポワロンだけはあった方がいいです。
銅は熱伝導が均一で滑らかに火が入っていく為、
ちゃんと鍋の縁に水を打ってあげれば焦げることは無いはずです。
普通の鍋で飴を煮詰めると、火の当たっている部分だけが
急激に熱くなるので、飴細工をするには難しいです。

下準備として、鍋に砂糖と水を入れたら少し放置して下さい。
全体に水を馴染ませてあげないと、結晶核を残す原因になります。
あと、水を先に入れてから砂糖を入れて下さい。
水量が少ないため、砂糖に水を入れると吸水に時間が掛かります。

色素を使う時は、色粉をアルコール(度数が高く、無色透明なお酒)で溶き、
煮詰めている途中で入れて下さい。
アルコールで溶く理由は、蒸発し易く色だけ綺麗に混ざり易い為で、
余分な水分を足す事無く色つけを出来るからです。

温度は測れなかったみたいですが、参考までに書いておきます。
160℃〜170℃前後まで煮詰めるわけですが、
望む温度の1〜2℃下で火から下ろすと、余熱で1〜2℃は上昇します。

配合例(シュクル・ティレ)   グラニュー糖      1kg
                   水             350g
                   水飴            100g
                   クレーム・ド・タータ   同量の水で溶いた物を5〜6滴

水飴には糖化防止、クレーム・ド・タータ(酒石酸)には糖化防止と
伸展性を向上させる効果があります。

最後に、飴はお金が掛かるのご了承下さい。

178 :飴細工:2007/02/26(月) 15:59:36 ID:???
>>177
いろいろくわしく説明していただきありがとうございます。

鍋はミルクパンでやってました。これでやると牛乳も焦げるんですよね。
無謀だったようです。確かに一部分が焦げるなと思っていたら、
ガス台の金具の部分でした。
ポワロンはカッパ橋でチェックしたのですが、高いですよね…
次はアルミ鍋でやってみてどうしてもだめなようなら検討します。
素直でないようですみません。

砂糖は溶かしてから熱したほうがよいようですね。
角砂糖を使ったので結晶核が残っていたのかもしれません。

色素はアルコールで溶くのですか。
今回の飴は結晶粒、色素粒が入り混じる見た目の悪い物に
なってしまったので次回は必ず気をつけようと思います。

温度は結構高くするのですね。
確かに何度にしたのかわからないとアドバイスの受けようもないので、
なんとか測ってみたいと思います。
たぶんポワロンを使えば焦げに気を遣いすぎることがないので、
温度を気にすることができるのでしょうね。

配合例も記述していただきありがとうございます。
今回は砂糖と水しか加えなかったので、この配合例で試してみたいと思います。

最後に質問なのですが、一度硬くなった飴を電子レンジで柔らかくすることは
できないのでしょうか?やってみたところ結晶化してボロボロになってしまったのですが、
なにかコツのようなものはないですか?
飴ランプも持っていませんし、電子レンジで出来るなら手軽でいいなと思ったのですが。

179 :無銘菓さん:2007/02/26(月) 16:50:58 ID:???
飴細工が出来るようになって何がしたいわけ?

180 :無銘菓さん:2007/02/26(月) 17:41:05 ID:???
>>178
まずは原因の考察から始めます。
現物を見てみない事には確実な返答を出しかねますが、
恐らく糖分子が再結晶化した事が原因だと思います。
糖分子が再結晶を起こし、結晶がどんどん集合、肥大化したため
この現象が起きたと考えられます。

以上をふまえた上での対応策ですが、
1、配合内に転化糖(水飴、パラチニット等)や酸(酒石酸、クエン酸等)を加える。
2、確実なシュクル・ティレを仕込む。
3、環境を整える。つまりは、飴が早く固まらない様に保温に工夫する。
4、手早く作業を行う。
上記の事をふまえて作業を行って見てください。

ただ、対応策を書きましたが、何度もレンジで加熱するとどうしてもボロボロにはなってしまいます。
こればかりは原材料科学上どうしようもない事なので、設備が整っていない状態では難しいかもしれません。

181 :無銘菓さん:2007/02/26(月) 18:06:02 ID:???
>>180
こんなところで難しい単語を並べても理解してもらえないよ

1、を加えなくてもティレぐらいは出来るでしょ、素人さんが遊びでやってんだから

>>178
電子レンジは飴の中に含まれる水分を蒸発させるので不可
どうしても保温したいなら炊飯器を使用。
でも飴自体の量が少ないんでしょ・・・・・・無理だよ。

一応、ポワロンはテフロン加工のフライパンでも代用できます
色素もアルコールで溶かなくても、水で溶き煮詰める入れてしまえば失敗は無いよ

で、飴細工が出来るようになって何がしたいわけ?

182 :181:2007/02/26(月) 18:08:54 ID:???
×色素もアルコールで溶かなくても、水で溶き煮詰める入れてしまえば失敗は無いよ

○色素もアルコールで溶かなくても、水で溶き煮詰める前に入れてしまえば失敗は無いよ

183 :無銘菓さん:2007/02/26(月) 18:40:29 ID:???
電子レンジでもいけるよ。


184 :181:2007/02/26(月) 18:56:56 ID:???
電子レンジでもいける
だろうけども・・・・・・・

ちなみに
露天商の飴職人は電子レンジより炊飯器を使ってるね

185 :180:2007/02/27(火) 00:48:36 ID:???
>>181
なるほど。
テフロン加工のフライパンで代用できるのでしたら、
ポワロンを購入するより良いかもしれません。
色素の扱いもあなたの仰る通りの方が
普段飲みもしないお酒を購入するよりいいですね。
既成技術ばかりの私にとっても勉強になります。

ただ、素人さんとはいえ、「挑戦したい」という方に対して
否定的な感じを与えられるのは如何なものかと思いますよ?
確かにゼロの状態から始めるには難しい点が多々あるかもしれませんが、
その中でも最良の方法を試行錯誤していくのは悪くないと思います。
例えそれが「こんなところ」でも…

186 :無銘菓さん:2007/02/27(火) 02:34:59 ID:lOFias3t
まだ飴の扱いに慣れていないなら、1kgぐらいどーんと作ろうよwそのほうが、何かと便利です。
私の仕事場では、銅鍋に自動攪拌機(カジワラKr)つけて、2kgぐらいづつ煮上げてます。
レシピは・・・ひき飴のドロップは、SR40前後、MC4%程度がオススメかな?

水飴入れると扱いやすいし焦げずらくなるけど、出来上がった細工の保存性が悪くなるから注意。
あと、水あめの種類に気をつけないと、砂糖よりさらに焦げたり結晶化したりするよ。

私のところでは、粉体色素はあまり使いません。見た目が美しくならないから。
天然液色素(アカキャベツなど)をひく最初のほうに、練りながら加えていきます。

とりあえず「花びら」「ストライプリボン」が基本だよね。
頑張って作って、できたら写真うぷ!>チャレンジャー

ちなみに、飴細工ではなく、チョコ細工を専門にやってる方っていらっしゃいます?

187 :sage:2007/02/27(火) 02:54:56 ID:lOFias3t
>>180
「水飴」も「パラチ」も転化糖ではありません。
転化糖とは、ショ糖の加水分解糖の事で、キャラメル等「わざと焦がし味を出したい時」に使います。
飴細工用の飴に入れたら、それこそまたたくまにカラメルになりますよ。
ちなみに水飴は「鎖糖」で澱粉などの分解物、パラチはショ糖の修飾糖です。

次に、酸を入れるのも間違い。
クエン酸やリンゴ酸などの、本当の酸を入れたら、それこそ転化を促進してしまいます。
酸と砂糖を加熱すると、色のくすみと「炭のような酸っぱさ」が出てしまうため、飴を知ってる人なら絶対やらない。

さらに、砂糖の加水時溶解点は106℃です。
砂糖と水をあわせてすぐに炊こうが一晩置こうが、106℃に達したら結晶は完全溶解します。
戦前の精製度合いの低い砂糖を使うなら、馴染ませる意味はあるかもしれないけど、現代では無意味。


188 :181:2007/02/27(火) 03:51:23 ID:???
駆け出しの青二才だった頃
私も飴細工を作ってはデコに乗せてました

お客様にもそれなりに珍しがられて、良い気になっていました・・・・・

ある時デコを買われたお客様から「子供が飴細工のバラで口の中を切った」と
言われたときハッ!!と思いました
自己満足のために大切な事を忘れていたと・・・・・

それからは、お客様の口に入る物には飴細工を乗せることを止め
チョコフリルで花を形作り乗せてます。




189 :無銘菓さん:2007/02/27(火) 04:45:52 ID:???
マジパンとかプラチョコだって極めれば結構なもんだよねー

190 :無銘菓さん:2007/02/27(火) 04:49:10 ID:???
個人的には雲平が一番綺麗だと思う
自分では一度も触ったことないけど・・・。

191 :無銘菓さん:2007/02/27(火) 09:26:58 ID:???
>自己満足のために大切な事を忘れていたと・・・
そういう起こり得る危険性は>181で
>で、飴細工が出来るようになって何がしたいわけ?
のようなことを言う前に言ってあげるべきでは?

青二才の頃にそれをやって、お客様のためにはまず何が大切かを気付いて、人にある程度教えられる程の経験と知識を得たのなら、尚のこと。
181さんが否定的なつもりで書いたのじゃなかったのならゴメンナサイ。

192 :無銘菓さん:2007/02/27(火) 12:53:08 ID:???
>>181
ってかさ 「口の中切らないように気をつけてね」って言えばいいんじゃない?
ほかのお客さん喜んでたなら 止める必要はなかったとおもう。
技術ない俺にしてみれば 羨ましいのだが
飴は不得意分野なので書き込みを控えていたが 頑張ってるじゃない
応援ぐらいしかできんが・・・教わる側も教える側もがんばれ!
しっかしいろんな配合や方法あるもんだねマジで勉強になります

193 :飴細工:2007/02/27(火) 14:14:30 ID:???
いろいろと書き込みありがとうございます。
次のチャレンジはまた週末だなと思っていましたが、
昨日の夜少しだけやってみました。

今回は材料と鍋を変えました。
材料は
グラニュー糖 100g
水30g
水飴10g
クエン酸数粒
鍋はアルミ鍋です。

アルミ鍋にした効果は絶大でほとんど焦げることは
ありませんでした。温度も途中まで測ったのですが、
最後の最後で焦げてきたため結局何度に達したのかは
わかりません。でも170度くらいだと思います。

そして整形作業へ。
量を増やしたことで少し作業がしやすくなりました。硬くなってから
電子レンジで温めたのですが、前回と違い結晶化してしまうことは
ありませんでした。5,6秒温めるだけでよいのでとても楽です。

結論。
まがりなりにも花、というよりはまがいものの花、ができました。
成形技術があればもっとよいものができたと思います。
前回までに比べるとダマができず透明感のあるものに。
でもやはりべっこう飴の色をしているのであまりきれいではありません。
なんとか焦げを作らない方法を考えてみたいと思います。
>186さんがおっしゃっているように写真を見てもらいたいとも
思っているので画像アップローダを探してみます。
もし写真が載せられるようになればまたアドバイスをよろしくお願いします。

194 :無銘菓さん:2007/02/28(水) 01:14:36 ID:rSb/h7x7
水飴は30gだ。



195 :無銘菓さん:2007/02/28(水) 02:35:19 ID:???
>>194
入れすぎじゃないか?
というよりも理由とか書けよ。

196 :無銘菓さん:2007/02/28(水) 15:36:15 ID:yjRRaw8G
すみません。

エスコヤマのマドレーヌとおなじようなかたちをした

マドレーヌを食べたいのですが、どちらかの店を

紹介してもらえませんか?

なるべく、エージレス入りでないのがいいです。

お願いします。

197 :蜜柑:2007/02/28(水) 15:48:33 ID:KbR38vyW
アップルパイ作りについてなんですけど、林檎から水分が出るのか下に敷くパイ生地がベチョベチョしてしまうんです↓
どうしたらいいのでしょうか?

198 ::2007/02/28(水) 21:07:31 ID:???
りんごを、一度 砂糖とりんごだけでソテーする
クラムをひく
下火を、もっと効かせる


199 :蜜柑:2007/03/01(木) 00:22:56 ID:gL9P96hX
>>198
クラムとは何ですか?

200 :無銘菓さん:2007/03/01(木) 02:50:21 ID:???
ケーキクラム

201 :蜜柑:2007/03/01(木) 09:38:00 ID:gL9P96hX
>>200
ケーキクラムとはお店に売ってるんですか?

202 :無銘菓さん:2007/03/01(木) 15:36:28 ID:XgoDt1TZ
>>201
http://www.google.com/search?hl=ja&lr=lang_ja&ie=UTF-8&oe=UTF-8&q=%E3%82%B1%E3%83%BC%E3%82%AD%E3%82%AF%E3%83%A9%E3%83%A0&num=50

203 :無銘菓さん:2007/03/01(木) 16:31:34 ID:???
誘導乙です

204 :蜜柑:2007/03/01(木) 19:11:54 ID:gL9P96hX
>>202
ありがとうございますm(__)m

205 :飴細工:2007/03/02(金) 04:37:14 ID:???
皆さんからの指摘を踏まえ、いろいろと試行錯誤の結果、
材料は
グラニュー糖:水:水飴=10:3:1、
鍋はテフロン加工のフライパン、
温度は165℃
とすることにしました。
この条件にしてから焦げるようなことはありません。
引き飴の練回数は30-40回ほど引くと金属のような光沢が
でてきました。
整形もようやくバラのようなものが作れるようになり、
他の形の花にもチャレンジしつつあります。

ただ、バラの色合いがくすんでいることが悩み。
こげずに出来てはいるようですが、どうやら食紅の問題らしいです。
食紅を多めに入れても鮮やかな赤になってくれません。
りんご飴のような赤色にしたいのですが、いい食紅はありませんか?

また、飴を指でひっぱると細長く伸びていくので、花びらのようなものは
できるのですが、リボンのように幅広い物を作ることができません。
なにかコツはありますか?

206 :無銘菓さん:2007/03/03(土) 00:01:28 ID:???
色素は飴用を使えばいいぞ。
リボンは普通にリボンの作り方で作ればいいぞ。

207 :ポッキー:2007/03/04(日) 00:08:11 ID:KHhkF2wX
パレットを買いたいんですが、お勧めを教えてください
どこでかっていいかよくわかりません。木製の1000円くらいのをずっと使っています

208 :無銘菓さん:2007/03/04(日) 01:23:01 ID:???
マトファーでいいんじゃない?

209 :無銘菓さん:2007/03/04(日) 11:46:55 ID:???
>>207
同じメーカーでも 反り具合がみんな違うので
よく見たほうがいいよ
俺はMORAのがお気に入りで10年つかってる

210 :無銘菓さん:2007/03/04(日) 14:44:40 ID:???
>>207
GIESSEP(ジーサー)ドイツ製

211 :飴細工:2007/03/05(月) 15:22:14 ID:???
試作も9回めとなり、だいぶコツがつかめてきました。
昨日作ったのは水仙の花。バラに比べると構造は単純ですが、
白、黄色、緑の3色を使い分け、おしべやめしべも作ったので見栄えは
良く仕上がったと思います。
ただ、茎にあたる細長い部分がうまくできません。
転がして細くしようにも途中で固まってしまうし、
これはリボンにも言えることですが、伸ばそうとすると
一部が細く伸びていってしまうので、一様に細くまたは広くというのが
できないのです。これはやはり温めながらというのが重要なのでしょうか?
電子レンジで温めると急激に中心から温まり硬さが不均一になるので
練り直さなければいけないという問題があります。
電子レンジは手軽でいいのですが、金属光沢が失われるなど、
いろいろな問題も判明してきますね。やはり飴用のものを使わないとだめですかね。

色素に関してですが、以前使っていた色素が自然素材の体にやさしい色素と
いう奴だったので、体には悪そうな赤色○号(103号だったかな?)というやつを
使ったところ、見違えるほど鮮やかな色が出るようになりました。これに関しては
十分代用できそうです。水仙で使った黄色の色素も身体にやさしい系だったのですが
これはとても鮮やかな色合いでした。ひとつひとつ熱への耐性が違うようですね。

212 :無銘菓さん:2007/03/05(月) 21:34:59 ID:???
>>211
もういいよ。
それだけやれたら本見ながら一人で出来るでしょ
あとは見苦死でやっとくれ

213 :ポッキー:2007/03/05(月) 21:49:30 ID:hG5/XFvC
208さん 209さん 210さん
ありがとうございます。inoxってメーカー有名なのかな?
合羽橋にいってきました。まだまよってますが、ペテイナイフと変形パレットと道具どれだけ
そろえたらいいんだろう 

214 :無銘菓さん:2007/03/05(月) 23:22:56 ID:???
道具は必要な物を必要なだけ用意すればいいんだぜ。
他の物は必要になったら買えばいいんだぜ。

inoxってのはビクトリノックス(victorinox)かな??
うちでは波刃はビクトリノックス使ってる。
パレットは使ってる人見たこと無いので使用感は分からん。

とりあえず良いパレットって事なら無難にマトファーのMORAって
書いてあるやつ買っておけば失敗無いんじゃないかな。

215 :ポッキー:2007/03/05(月) 23:40:25 ID:hG5/XFvC
うわー速攻に返事 うれしいです
ご親切にありがとうございます。無銘菓さんありがとう

216 :飴細工:2007/03/06(火) 00:03:34 ID:???
今までの経過をまとめました。
画像アップローダーが見つからないので、
自分が持っていたホームページ領域にのせることに。
http://www2.accsnet.ne.jp/~ino1no/ame.htm
整形がうまくいかないのは何回も作ってみるしかないですよね。
現在の課題は太さの均一な棒を作る事。意外と難しいです。
あと、ストライプ模様のリボンも作ってみたい。
本を調べてみてもバラに関してはいろいろと載っているのですが、
リボンはあまり載っていませんよね。難しいからでしょうか?

あとパパブブレの金太郎飴。作りたいなぁ・・・

217 :道具好:2007/03/06(火) 00:27:09 ID:BQ/678uK
多分モラは日本じゃ買えないんじゃないかな?

218 :無銘菓さん:2007/03/06(火) 02:35:35 ID:???
大丈夫、買えるよー

219 :無銘菓さん:2007/03/06(火) 03:49:01 ID:???
ビクトリノックス(victorinox)のパレット使ってますよ
金属部分?の、しなりは硬からず軟らかすぎず、なかなか良い感じ
持ちては木で使うごとに手になじむ

総じて、お薦めできますよ


220 :無銘菓さん:2007/03/06(火) 14:07:51 ID:???
>>216
水あめを入れてからの飛躍がすごいね。
で、結局目標は何?デコの上にのせるものを作るんじゃないの?
いろいろ手を出さないでターゲットをしぼったほうがいいと思うよ。

221 :無銘菓さん:2007/03/07(水) 13:17:22 ID:xCQzDddh
「国産栗」と「和栗」って全く同じものですか?

使い方がごっちゃにされてて、いくら調べても分かりません

222 :無銘菓さん:2007/03/07(水) 13:32:53 ID:???
>>221
違います
ちなみに中国産和栗なんてのも少し前までありました
品種の違いだね

223 :無銘菓さん:2007/03/07(水) 14:34:17 ID:sXBH06Mp
ベーキングパウダーって量が多いほどよく膨らむんですか?

224 :無銘菓さん:2007/03/07(水) 17:20:01 ID:???
いいえ

225 :無銘菓さん:2007/03/07(水) 21:25:49 ID:???
適量って事だよね?
10倍入れたら10倍膨らむってことは無いと俺も思います

226 :無銘菓さん:2007/03/10(土) 15:27:44 ID:kmY6VT5D
科学、もっとまじめにやっときゃよかったね。

227 :無銘菓さん:2007/03/12(月) 11:56:26 ID:cSZQ8W3J
ブラウニーとガトーショコラの違いは、
なんですか?

228 :無銘菓さん:2007/03/12(月) 14:02:07 ID:???
>>227
ガトーショコラ=チョコケーキの事 
店によって ガトーショコラって名前付けるお菓子は変わるので
なんともいえないね

229 :無銘菓さん:2007/03/12(月) 19:41:08 ID:MYAfzkCd
質問です。

洋菓子製造技能士2級は、たとえ中卒でも、
2年以上の実務経験があれば、取得できますか?
また一級も同等にできるのでしょうか?

230 :無銘菓さん:2007/03/12(月) 20:38:11 ID:???
>>229
この世界は資格試験とは無縁です
私は中卒でこの世界に入り従業員4名を雇えるようになったオーナーシェフです

資格は運転免許と衛生責任者のみです

231 :無銘菓さん:2007/03/12(月) 21:01:09 ID:GWBbZ2D4
バレンタインに義理で手作りのお菓子を貰ったので、
出来たら手作りでお返ししたいと考えているのですが、
なにか簡単で喜ばれそうなものはないでしょうか?

ちなみに、料理経験ほぼなし、オーブンなし、です。
オーブンレンジやオーブントースターならあります。

232 :無銘菓さん:2007/03/12(月) 21:57:05 ID:???
 小さな筒状のケーキの外側に別のケーキを
組み合わせるときって、どのようにしたら
いいのでしょうか?
 どちらともゼラチンを使うので片方を作ってから
もう片方を流し込むと境目が溶けて混ざって
しまうんじゃないかと思います。
 間にセルクルをはさんで同時に流し込むと、
セルクルをとるときに崩れてしまいますよね。

どうすればよいでしょうか?

233 :無銘菓さん:2007/03/13(火) 00:20:26 ID:JKWBsCs9
意味わかんないけど
中は冷凍して突っ込めばいいってこと?
これって当たり前のことだけど
 
境目が解けて混ざるって?
混ざんないように分けて食べればいいじゃん
口の中で・・・ 

234 :sage:2007/03/13(火) 01:26:02 ID:urXhGjVq
>>229
"キャリアマトリックス 職業情報 洋菓子職人"でYAHOO検索してみよう。

ちなみに私は大学院卒でこの道に入りました。
同僚には、中卒も居ます。
つまり、キャリアは関係なし。

”菓子製造技能士”受験資格は、従事2年なら学歴不問。


235 :sage:2007/03/13(火) 01:32:46 ID:urXhGjVq
>>231
手軽に焼けるスポンジケーキミックスでケーキを作るなんてどうでしょ?
森永製菓のモントンや日本製粉のスポンジケーキミックス。

ホットケーキのモトみたいな粉が入ってて、牛乳や卵を混ぜて
焼くだけでスポンジケーキが出来上がる。
説明書きどおりやれば、よほどのブキでなければ失敗しない。
あとは、ホイップクリームでデコレーションするなりロール
ケーキ風にするなり。

同じようなもので、マドレーヌのモトとかガトーショコラの
モトなんてのも売ってるから、大きいスーパーで探してみて。


236 :無銘菓さん:2007/03/13(火) 18:06:09 ID:???
最近2週間だけ研修に行きました
そこのパティシエの男の人と結構仲良くなってまあまあ仲良くしてました(そんなにめちゃ仲良かったわけじゃないけど)
そこにはセミロングの黒髪の二重顎のキツネ女もパティシエとして勤めていたんですよ(しかも私より年下なのになぜか顔が二重顎wwwww)
それでこの先輩のパティシエの男の人の事がこの二重顎のキツネ女の自分のお気に入りの先輩だったらしく
私の事をすれ違いざまにすんげえ睨んでわざと私の腕にその二重顎キツネ女は自分のたくましい皮膚の分厚い太い腕をぶつけてきました
これみなさんどー思います?
その男の先輩とは本当にそんなめちゃ仲良くしていたわけでもないんですけど??なんで腕とかぶつけられるんでしょう?


237 :無銘菓さん:2007/03/13(火) 18:44:08 ID:???
あなたの性格に問題あるからじゃね?

238 :無銘菓さん:2007/03/13(火) 18:56:45 ID:???
>>237
あなたは何勘違いしてるの?
確かにあたしはこれに「二重顎」とか「たくましい太い腕」とか
失礼な事書いてるけどwwww
これも腕ぶつけられて腹がたってこーゆう書き方しただけの話なんですが

239 :無銘菓さん:2007/03/13(火) 20:15:05 ID:???
>>237
俺もそぅ思うのだが・・・
>>238
本人に「なんですか?」て聞いてみれば?

240 :無銘菓さん:2007/03/13(火) 20:59:01 ID:???
>>239
もう研修終わったよ鈍いお二人さん

241 :無銘菓さん:2007/03/13(火) 21:28:18 ID:???
そういう書き方する所に性格の悪さを感じてるんだが

242 :無銘菓さん:2007/03/13(火) 23:55:48 ID:U0qAkIrK
最近書き込んでた厨がまた降臨しましたか?
文章とか粘着具合がホントにそっくりなんだけど。

243 :無銘菓さん:2007/03/13(火) 23:56:11 ID:???
同じ臭いがするな
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/candy/1170406930/84

244 :無銘菓さん:2007/03/13(火) 23:57:38 ID:???
>>242
あら偶然w

245 :無銘菓さん:2007/03/14(水) 07:39:31 ID:???
>>240
なんて言って欲しかったんだい?
終わってからグチグチ言っても しゃーないだろ?



246 :無銘菓さん:2007/03/14(水) 09:34:05 ID:???
>>245
??ここてそーゆうスレでしょ?
なんで腕ぶつけてくるほど嫉妬してるのかこの人の心理が理解できなかったから
まあ私も腕ぶつけられてむかついてたからすれ違う時に「どけーや二重顎」て言ってしまいましたけどwwwwwww
言われた後すんげえキレそうな顔してましたwwwwwwwwwwwwwww
でもこの人私がこんな事言っても腕ぶつけてきた自分が悪いて分かってたみたいで店の店長に言わなかったというより
言えなかったみたいwwwwwwwwwwwwwwwwwww

247 :無銘菓さん:2007/03/14(水) 10:18:33 ID:???
>>246
スレ違いです
ご理解のほど宜しくお願い致します
パティシエは人間関係の専門ではありません
お菓子関係の質問でお願いします

248 :無銘菓さん:2007/03/14(水) 10:38:38 ID:???
>>242
最近書き込んでた厨て何の事?
おたく本当にパティシエ?
文章見比べるようなそんな細かい事が出来る時間がよくあるね

249 :無銘菓さん:2007/03/14(水) 13:43:05 ID:???
スルー推奨です
春だねぇぃ

250 :無銘菓さん:2007/03/14(水) 14:48:21 ID:???
そういや”飴細工”の飴細工は結局どーなった?
ホームページも進んでないみたいだけど、
あれで完成なのか?

251 :無銘菓さん:2007/03/14(水) 16:08:10 ID:???
>>250
寝てる子を起こさないで!!

252 :無銘菓さん:2007/03/14(水) 22:04:23 ID:???
>>250
ホワイトデー用飴細工に忙しいんだよ、きっと。

253 :231:2007/03/14(水) 23:36:13 ID:AnfG3tfY
>>235
ありがとうございます。
中々レスつかなかったもんでクッキーに挑んでみました。
なぜかドロドロした塊が生まれました。

お菓子作りって大変。

254 :シーマン:2007/03/15(木) 14:11:09 ID:dMFE7n5p
関西でいい専門学校ありますか?
あと今まで何も作ったことないんですが、大丈夫でしょうか!?

255 :無銘菓さん:2007/03/15(木) 22:18:25 ID:???
↑ お前だけには教えない。

256 :無銘菓さん:2007/03/15(木) 22:29:47 ID:uy58fQP2
名前だけなら辻

257 :無銘菓さん:2007/03/15(木) 22:38:53 ID:???
辻の2年目は良いと思う。1年目はダメ。遊びに来てる連中ばっかでそんな奴らに合わせた授業や実習だから価値が無い。
って言ってもそこしか行ってないから知らないけどさ。
だけど高いよね。一年目220万。2年目260万。優秀な奴はそこから100万引き。

けど専門そのものが「知識を得たい人」しか向いてないと思うんだよね。
よく宣伝文句で即戦力とか言うけど絶対不可能だよ。

まあ俺は理屈から入るタイプだから専門での勉強が大いに役に立ったんだけどね。

258 :無銘菓さん:2007/03/15(木) 22:40:32 ID:???


沖縄にある湖         … マン湖
アフリカにある湖       … オマーン湖
女子中学生の股間にある性の泉 … マンコ



 ファイッ!




259 :235:2007/03/15(木) 23:04:36 ID:???
>>253
・・・・・・がんがれ。
(先は長いぞ〜)

260 :無銘菓さん:2007/03/16(金) 16:26:48 ID:???
いや
きっと ドロップスコーンを作ってたんだ
そのまま焼きゃいいよ

261 :☆物凄い勢いでパンティヌガシが答えるスレ 1パンティ目☆:2007/03/16(金) 19:46:34 ID:???
   


262 :無銘菓さん:2007/03/16(金) 20:43:02 ID:???
   クリクリクリクリクリクリ           クリ    クリ
   クリ      クリ    クリ      クリ    クリ
  クリ       クリ    クリ      クリ    クリ
  クリ       クリ    クリ      クリ    クリ
 クリ        クリ    クリ      クリ    クリ
         クリ     クリ      クリ    クリクリ
         クリ     クリ      クリ    クリ クリ
        クリ             クリ    クリ  クリ
        クリ            クリ     クリ   クリ
       クリ            クリ      クリ    クリ
      クリ            クリ       クリ
     クリ            クリ        クリ


           クリ    クリクリクリクリクリクリクリクリ
    クリ      クリ              クリ
    クリ      クリ             クリ
    クリ      クリ            クリ
    クリ      クリ           クリ
    クリ      クリ          ククリリ
    クリ      クリ         クリ  クリ
           クリ        クリ    クリ
          クリ        クリ      クリ
         クリ        クリ        クリ
        クリ        クリ          クリ
       クリ        クリ            クリ


263 :栗と栗鼠:2007/03/16(金) 23:03:47 ID:???
ショチョウマンコ ニ ヌププゥ … ボキーンチンポ ヌププゥ …


イレルヨ イレル  ティムポイレル ヌププゥ ヌププゥ  ティムポヌププゥ



264 :無銘菓さん:2007/03/17(土) 18:27:43 ID:TQTR5oRo
今チーズタルト作ったんですが、フィリングとタルトを違うレシピで作ってしまって、フィリングは焼けてるのですが、タルトは焼けてないんです。     これから中身を焦がさないで、タルトを焼く方法はありますか??       ぜひ教えてください

265 :無銘菓さん:2007/03/17(土) 19:03:07 ID:???
↑あなただけには、教えられません。

266 :無銘菓さん:2007/03/17(土) 20:00:07 ID:Visygfa/
こちらのサイトは本当にオススメです!!

まずサクラがいません、相手とは全員出会える可能性があるんです、これは男性にとって嬉しいでしょう?
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ソース(証拠):http://koibitogetnavi.sakura.ne.jp/waiwamail_1.html

出会い系サイトの中でも今もっとも評価されていると思います、貴方もここで新しい出会いを探してみませんか?

『ワクワクメール』http://550909.com/?f5331560

267 :無銘菓さん:2007/03/17(土) 23:04:51 ID:6zIL9DVT
正直留学なんて出来るとは思わないのですが
勉強しておいて損はないと思うので外国語を学ぼうと思います
有名パティシエの方々の職歴などを見ると
フランス語圏、ドイツ語圏がメインみたいですけど
どちらを学んだ方がよいでしょうか?

268 :無銘菓さん:2007/03/17(土) 23:10:58 ID:???
>>267
専門の種類によると思うよ。
まぁ、英語とフランス語が出来ればこの業界、問題はないと思うが。


269 :無銘菓さん:2007/03/17(土) 23:14:27 ID:dSWxcfQ7 ?2BP(0)
http://music.geocities.jp/tyuipo562001

270 :無銘菓さん:2007/03/17(土) 23:37:05 ID:???
カスタードクリーム作ったんだが。
弱火でやってると一時間たってもとろみがつかないし、
中火でやると卵が固まってぼそぼそになる。
材料は牛乳500ml砂糖60g卵黄三個です。
アドバイスくれ。

271 :無銘菓さん:2007/03/17(土) 23:50:37 ID:erK4XSEJ
それをこの業界ではアングレーズソースと呼ぶよ

272 :無銘菓さん:2007/03/18(日) 00:05:29 ID:LkOBN3Yn
質問
どうしてグランドハイアットのリベルテソヴァージュは
あんなに高いのですか?世界一だからでしょうか?


273 :無銘菓さん:2007/03/18(日) 03:26:12 ID:???
ビチ ビチ ビチ ビチチチチチチチチチチチチ…


下痢便の排便を拝聴。


誰の?   彼女の…



もう、完全なる、スカトロです。

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