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★★★思わず唸る美味いデミグラソース★★★

1 :さち:05/03/07 18:27:00
市販の缶詰やレトルトものでは満足できません。
後味が甘ったるいだけです。
高級洋食屋さんで出すコクがあるもの作りたいです。
あの芳ばしい後味というか、ほんのり苦味みたいな味わいは
どこから出るんだろ。
単に煮込み続ければいいんだろうか?
それに、まだ17の身で料理初めて間もないので
マイナーな調味料とかも知りません。
無知な女子高生に愛の手を。

2 :ぱくぱく名無しさん:05/03/07 20:09:03
長年の歴史の味。

3 :ぱくぱく名無しさん:05/03/08 17:02:07
高校生で缶詰で満足できないというのはなかなか立派ですね。
ただ缶詰を使わないとすると本式には一ヶ月ぐらいかかってしまいます。
家庭だとなかなか難しいのは事実です。

缶詰を一部加えて作る方法もあります。
とりあえず一度これを試してみたらいかがでしょう。
その後で本式のデミグラに挑戦してみたら?
ttp://www2.neweb.ne.jp/wd/rando15/tyubou/sikomi/demigras/index.html

4 :さち:05/03/08 19:21:16
>>3
そーですか、1ヶ月ですか…。
さすがにプロでないのでそこまではできませんねー。

アドレスのページ参考にして作ってみます。

それと市販の物でも、これは一般的な物とは違うよとかいう物
あったら色々教えてください。

5 :ぱくぱく名無しさん:05/03/08 19:56:24
ハヤシライスのレシピで
ケチャップ、赤ワイン、ウスターソースでデミグラスソースの代わりとしているものがあります。
ケチャップや小麦粉をよく炒めるのがコツ。
結構いけるよ。

他には
ル・コルドンブルーの「フランス料理基本の基本」に家庭用デミグラスソースの作り方があります。
バターと小麦粉を炒め、鶏ブイヨンでのばしていくだけですが。


6 :ぱくぱく名無しさん:05/03/08 20:05:41
缶詰でもお店で食べるものでもおいしいでみグラスソースに
であったことがありません。もしかして嫌いなのかな?
オムライス食べるのでもケチャップを使ってくれる店を探していきます。
だからおいしいで見グラスソースが知りたいです。

7 :ぱくぱく名無しさん:05/03/08 20:14:23
満○星のは美味しいけど、ちょっと塩味が濃く感じました。

缶詰でも、赤ワインを加えたりすると少しは美味しくなるらしいですね。

8 :ぱくぱく名無しさん:05/03/08 20:22:14
S&Bから出てる粉タイプのデミソースはイイ(・∀・)!!


9 :ぱくぱく名無しさん:05/03/09 03:50:38
チューボーですよの巨匠直伝による、市販のデミソースに一手間加えたレシピ。
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/20030802/rec0.html
より

【デミグラスソース】
市販ソース580g 赤ワイン100cc トマト1個 水120cc タイム・セージ・塩・コショウ各適量

■デミグラスソース
1. 赤ワインを煮立ててアルコール分を飛ばす。
2. 市販のソースを加える。
3. 湯剥きして種を取り、刻んだトマトと、タイム、セージ、水を加える。
4. アクをとりながら15〜20分煮込む。


10 :3:05/03/09 04:24:25
作るのは大変だけど、一度作って分けて冷凍しておけば便利ですよ。
私はデミグラとかトマトソース、ミートソース、ジェノバペースト、ソフリット等々
分けて冷凍しています。

もう一つ某老舗洋食屋さんが簡単デミグラスソースの作り方を紹介しているので記しておきます。

材料

牛挽肉                200g
A  にんじん(皮付き、みじん切り) 1/4本
  タマネギ(みじん切り)     1/4個
   セロリ(みじん切り)      1/4本
にんにく(みじん切り)        1 片
赤ワイン               1/2カップ
ブイヨン(市販の固形ブイヨン1/2を湯1カップで溶かす) 1カップ
デミグラスソース           1缶
ローリエ               1枚
セージ                ひとつまみ
タイム                ひとつまみ
砂糖                 大さじ3
塩、こしょう             適宜
バター                大さじ3

作り方はつぎで

11 :3:05/03/09 04:33:42
1. バター大さじ2を中火にかけてにんにくをいため、香りが出たらAの野菜を加えて
 焦がさないように炒める。

2. タマネギが透明になったら、バター大さじ1、挽肉を加えて炒める。

3. 挽肉の色が白くなったら、赤ワインをくわえてアルコール分を飛ばし、
 1/2量になるぐらいまで煮詰める。

4. 3にブイヨンを注ぎ入れて一煮立ちさせ、ローリエ、セージ、タイム、デミグラスソースを加える。

5. 中火にして、3/4になるまで煮詰めたら、野菜をすりつぶしながら、
 残った挽肉がからからになるまでこし器でこす。

6. カラメルを作る。別の鍋に砂糖を入れて弱火にかけ、焦がさないように木べらでよく混ぜ、
 濃いめのカラメル色になったら火から下ろし、水を少量加えてカラメルを仕上げ、5に少しずつ注ぐ。

7. 6をよく混ぜ合わせてから、塩、胡椒で味を調える。

12 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/23(水) 04:30:06
焼肉屋でバイトしてた時は捨てる骨もらってソースつくったな〜。
出がらしの骨は犬が食べるし・・・
しかし見事なクソスレだな。

13 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/23(水) 11:42:18
1がコテで単発質問スレだからな。
そのくせ盛り上げるつもりもなく、書き散らして放置。ろくなもんじゃない。

14 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/24(木) 23:17:53
つまりぬるぽし放題ってわけだ。

15 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/26(土) 11:39:54
>>1
そもそも2chはそれぞれの板にあらゆるテーマのスレが立っているところであって、
初心者・厨房・ドキュソがスレ立てする余地はない。
しかも、
「相当するスレが見あたらなければ住人が該当スレに導いてくれるかもしれない」
と思ってここを訪れた人のために、
「善意で」質問専用スレを用意している

なのに「質問スレだと解答が遅い」「重複を指摘されたら逃げちゃえばいい」
などのふざけた理由でスレを立てるやつがいる。
もし、重複スレを容認していたとしたら、
勘違い厨が
「やっぱスレ立てちゃったほうが手っ取り早いじゃないか」
と感じて1日10個も20個も重複スレが立ってしまい、
(当然5分前に同じ内容のスレが立っていたとしても見つけられないだろう。
 そもそもこういうアフォはスレッド一覧見ないし)
そのうち全部のスレが意味のない重複スレで埋め尽くされてしまうだろう。
そうなればパート○とか続いている名スレすらもどんどんDAT落ちしてしまうだろう。


ということぐらい5秒考えればわかりそうなもんだろ。
上記のような思いを2文字でまとめると「>>1氏ね」ということになる。
そして女子高生という言葉に釣られ鼻の下伸ばしてレスしたおやじも
氏ねということになる。

16 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/26(土) 16:18:30
でもここ勉強になるよ。デミグラスソースは汎用性があるから多少面倒でも
作る気になるし。
で、僕の作り方はというと

デミグラスソース(市販)1缶
ブランデー 100ml
赤ワイン  100ml

を混ぜて2/3くらいまで煮詰めます。
少し苦めの大人の味に変わると思います。

または デミグラスソース1缶にココアパウダーを小さじ1加えて
少し煮込むとおいしくなると聞いた事があります。
ちなみに僕はそれを試した事がないので責任はもちませんが。

17 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/28(月) 10:45:01
>16
こんなところが勉強になる?デミソースの作り方公開している場所いくらでも
あるだろ。文字だけで何が分かるの?

18 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/29(火) 14:35:47
文字だけじゃ何も分からないのなら想像力があまりに欠如してるという罠

文字だけのもので一度作ってみて反省点を見つけて改善して成果を出すという

のでも時間はかかるけどいろんな勉強できるよ

1からすべて教えてもらわなければ何もできないのでは少しアカンなぁ

19 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/29(火) 14:37:26
漏れの持ってる小林カツ代 料理の辞典はほぼ文字のみで
2500種類のレシピが載っておるぞ。

しかしデミソースを1から作るのは難しいなあ、やっぱり
市販品に一味加えるアプローチにならざるを得ないのか。

20 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/29(火) 16:47:04
>>17
そもそも写真見なきゃ分からないような微妙な作業って
デミ作る場合にあるか?

21 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/29(火) 16:47:19
はぁ?小林カツ代の本とこの糞スレが同じかいw?言っているのは文字だけで
なくここで何の勉強になるんだって言ってる訳、分かる?
事実、3週間以上で例がでたの2つぐらいじゃないか。しかもTVとか本とかの受売りで。
出版されてる料理本の内容は仮に美味くなかったら批判できる、出版側も名を明かしている以上
責任が当然ある。このスレ見て忠実に何日もかけてソース作って不味かったら
誰に責任があるのか、そう、だまされた本人に責任がある訳だよ、つまり出版物、
TVの報道と違いここは著しく信頼性が無いんだよ。料理研究家の本とここを同じなんていう奴
から作り方聞くこと自体こっけいだろ?な?ここで胡散臭い奴の作り方聞くより他あるだろ。

22 :19:2005/03/29(火) 17:10:57
スレは自分たちで育てるもんだし、今直接役に立つ情報がなくたって
みんなで試行錯誤しながら考えてけばいいのよ。君も何か貢献できる情報が
あるなら書き込んでおくれよ。

ネットで見たとこ、一番本格的なのはこのへんのレシピかな。
http://www.l-h.co.jp/food/i_source.html#kamiyadomi
フォン・ド・ブッフから丁寧に濃縮してく製法だから時間も金も
かかるぞー。

23 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/29(火) 19:21:22
>>20
>>1は料理初めて間もないって言ってますが何か?

24 :22:2005/03/29(火) 19:35:13
スレッドは>>1だけのものじゃないんだよ。俺は既に
>>1以外の読者を想定して書いてました。

25 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/29(火) 20:03:01 ID:
じゃ、1以外の人は玄人だと?なら初心者禁止だな。俺は初心者の来る可能性も想定してました。
例えばデミの色をこげ茶色とか褐色とか言うけど、人によって解釈が
違うのでは?そういう意味も含め>>17は言っているのでは?
誤解があるかもしれんが、写真つきの本見たってさえ素人はなかなか成功しないよ。
俺のダチは洋食屋でハンバーグソースとシチュー、オムライス用にデミ作るけど
弟子たちが教わっても同じ味にならない、当然弟子の技量と言えばそれまでだよ、だが昔、
みのもんたの「愛の貧乏」なんたらって番組で達人と言われる奴に教わってる奴が
何回も失敗するのと同じなのでは?このスレについて断言するが素人がタイトルの
ようなソースをこのスレの文字のみで解釈し作るのはありえない。
最後にスレは>>1だけのものではないが>>24のような玄人だけのものでも無い。

26 :24:2005/03/29(火) 20:07:57 ID:
いや、俺玄人じゃないし…。えーと、つまるところ何が言いたいのかね君は?

27 :25:2005/03/29(火) 20:49:18
>>26さんへ
いやすまなかった、ごめんなさい。
俺も玄人ではないが、プロが弟子に見よう見まねで教えても
作るのが難しいのに写真は不必要だと言うあなたに「俺としては」と言いたかったのです。
素人の自称料理愛好家としてこのスレは>>22氏の言う通りだと思う反面、最近ここ見て
スレの立ち上がりがあんな感じだったので、駄目なスレ扱いしたのです。
お分かりでしょうが俺は>>17でもあります。冷静になってここは少なくとも
デミソースに対し現在、嫌いな人がいるところでも無いと想い、反省しました。

28 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/29(火) 21:14:51
>>17 は実は良い人みたいだにゃ〜 確かに写真付きの詳説がないと
再現するのは難しいと思うぷり でも再現しなくても今の味よりchotto
でもおいしくするひと手間を知りたい盗みたいと思って読む人もいるみたい
だぬ あがはいもその一人であるし >>17さんは真剣であるが故にきつく
なってたみたいだから、そんなに>>17さんは気にする事ないとおっもうよ
あと美味しければ受け売りでも良いと思うさ それに自分の作り方自慢するの
楽しいもんね

29 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/29(火) 21:50:08
    /⌒ヽ
  / ´_ゝ`) すいません、通りますよ
  |    / 
  | /| |
  // | |
 U  .U


30 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/30(水) 01:50:48
オリエンタルカレーから出てる、ハヤシの素はパッケージがレトロで
安っぽいけど、かなり美味しいですよ。うそみたいだけど、ちゃんと
手間かけた味になる。カレーのほうは安っぽい味だけどね。

31 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/30(水) 12:43:31
↑おぉ!そうなんすかぁ!今度買ってみますわ

32 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/31(木) 19:32:56
>>22
そ、そんなのっ誰か挑戦して下さいっ! 自分にはとても無理ですっていうか
こんな早くそれ作ったらすれ終わっちゃうんじゃないんですか?
でも味知りたいなー・・そしていくらかかるかも知りたい・・・

33 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/31(木) 22:28:54
愛の手さしのべるから下の毛クレ。


34 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/02(土) 23:20:36
前から思ってたんだけど、デミ作るときぐつぐつ煮込むのに保温調理鍋とか使えないかな。
誰かそういうの使ってやってる人、もしくは聞いたことある人いない?
>>22でも多層構造鍋使うと良いみたいに書いてあるね。

35 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/02(土) 23:30:59
シャトルシェフ持ってるけど、あれは煮詰まらないから
単体で使ってもダメなんじゃないかな。具材に火を通して柔らかくする
フェイズと煮詰めて濃度を上げるフェイズを分けて、前者だけに
シャトルシェフを使うのならいいかも。

多層鍋がいいのは、たぶん火の当たりが均一で
底が焦げ付きにくいからだと思われ。

36 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/06(水) 14:26:06
オリエンタルカレーのハヤシドビーはそのままだといまいちだけど、トマトケチャップと
ミルクで個人的には完成。庶民系の味になる。

37 :ぱくぱく名無しさん:2005/06/12(日) 22:51:23
当の>>1はもうスレにはいない模様
あとは有志で語りたい香具師だけ語れ。

38 :ぱくぱく名無しさん:2005/06/13(月) 00:08:43
少し苦いくらいの、真っ黒いのにしたいの。
簡単にする方法はない?

どこで食べたか忘れちゃったけど、真っ黒いソースにマメ(腎臓)で
できたシチューを食べたことがあります。あれを作ってみたい。

39 :ぱくぱく名無しさん:2005/06/24(金) 06:13:01
インスタントコーヒー小さじ一杯入れる

40 :ぱくぱく名無しさん:2005/06/25(土) 14:32:58
ハヤシの話題はNG?
自分の場合タマネギを飴色にいためる時点でビールを300mlくらい加えていためる。
ビールはホップ多目のやつが良い。ハイネケンとかエビスとか。
んで、出来上がり直前にカラメルを加えている。
結構手間掛かるけどほろ苦い洋食屋っぽいのができるよ。

41 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/21(木) 01:41:48 ID:jLl0As2T0
この間食った冷凍パックのハンバーグのデミがとっても美味だった。
メーカー名は忘れた。

42 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/03(水) 06:58:25 ID:6ou/XJma0
age

43 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/07(金) 14:14:05 ID:InMJCrAm0
寂れてるな、ageよっと

44 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/21(月) 19:02:46 ID:An/3FiOs0
牛スジ500g
タマネギ3個
人参(小)5本
大根 1/2本
ホールトマト1缶
鶏がらスープ
干し椎茸と戻し汁

この材料を半日煮込んでみたけど
ちょっと酸味がエグくなったので牛乳か生クリームを少し入れる予定

45 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/05(日) 18:51:29 ID:8M0oDC3W0
牛すじを煮た汁に、トマト缶と赤ワインとインスタントコーヒーを入れると、
市販のデミよりはうまい。
が、さめるとゼリーになってうれしい罠。

46 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/06(月) 00:43:19 ID:DskgoUqA0
インスタントコーヒーってほんとに入れても大丈夫か?

47 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/11(土) 17:06:29 ID:TzMZO80y0
>>46
某漫画でカレーに入れるとかあったけど、たしかに微妙な苦味・渋味が出て美味しくなる
しかし、入れ過ぎると最悪だ罠・・・

48 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/18(土) 09:21:50 ID:s4/ZUqW30
そうか、じゃー今度試しに入れてみるかな。
量の加減がむずかしそーだな。

49 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/18(土) 19:28:01 ID:MUNb2unG0
>>48
デカイ鍋で大さじ一杯ぐらいと思う
心配なら少しずつ入れたらいいよ。少ないかな?って思うぐらいでいい
隠し味だからね

50 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/08(月) 14:37:43 ID:waXlur9/0
よくビーフシチューなんかはバターで小麦粉を炒めたものを
入れるけどデミにはいらないのだろうか?
それともあれはビーフシチューにトロみを出す為だけのものか?

51 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/08(月) 14:50:44 ID:kaN4b1sdO
仕上げにカラメルをすこしいれると風味とコクがアップ。
ガイシュツだったらスマソ

52 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/09(火) 17:53:51 ID:jf08WstN0
>>50
デミもはいるよ

53 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/04(日) 04:55:53 ID:8hF6oCM0O
レトルトカレーからデミグラスソースって作れますか?
トマトとか色々いれたらできるかな?

54 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/05(月) 08:40:21 ID:TdyFBuO70
ちょっと厳しい
量の割合にもよるけどカレーの風味は残ってしまうんじゃないかな

55 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/13(火) 11:13:12 ID:AOjS7x8k0
うちのデミ作りに、もはやインスタントコーヒーは欠かせない。
ちょっと分量がむずかしいけれど・・・。

56 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/14(水) 04:13:54 ID:oCxQNNXl0
いろいろ試したけど、この作り方のが一番美味しくできた
うちは残ったソースを冷凍しておいて、次に作る時に足してる
10回くらい作って足してってやってるからかなり味が深くなったよ
ハンバーグとかに使う時は煮詰めてワインのカラメルを投入する
オムライスにかけたり、いろいろ使えて便利です。
ttp://bosscooking.com/okazu/index.cfm?id=297&title_id=1

57 :56:2006/06/14(水) 04:16:38 ID:oCxQNNXl0
ごめん間違えた上のはビーフシチューだったね
こっちのデミの作り方のが教えたかったほうでした
ttp://bosscooking.com/okazu/index.cfm?id=348&title_id=1

58 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/17(木) 00:56:42 ID:MyHPix6m0
今年も恒例の24時間テレビの裏で行われる
「2ちゃんねら〜は吉野家全店に24時間で辿り着く事ができるのか?」
というこのスレも、今年(2006年)で5回目の開催です
2002年は、テレビサロン板で、871店中685店
2003年は、大規模オフ板で、945店全店制覇!
過去の栄光が一転、2004・2005年は、丼板で結果は惨敗だった・・・
そんな中、男たちは立ち上がった!
project 吉野家!!!!!!!!!!!!
皆様ふるってご参加下さい

■ 放送日時
2006年 8月26日(土)18時30分−8月27日(日)20時54分

本スレ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/don/1125232277/l50

59 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/28(月) 16:55:50 ID:lz70mk7u0
なんだ?

60 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/02(木) 22:01:16 ID:/h794J8j0
>1の趣旨は無視で、
>>57なんかを参考にアレンジして作ってみた。

市販や本格的なのは胃がもたれるようになってしまったので、春日部だったかのとんかつ屋のサイトにあったレシピも参考にした。
ここのはルーやスパイスは料理によって足したり使い分けしてるらしく、自分もバターで炒めるブラウン・ルーは省略して作った。
これだと最大の失敗の原因、煮込む際に焦げる危険も減るのでオススメ。
脂はアクとともにほとんど除去し「下デミ」とでもいうものが完成。

これにとりあえず分量外にあまった牛スジを更に煮込んで(ガッツリ脂取り)、味を整え、水溶き片栗粉でとろみ追加(ゼラチン使っても良かったかも)。
仕上げにだけ生クリームで脂肪分追加。
温野菜を添えてヘルシーなビーフシチューのできあがり。
なかなかイケた。多分今まで食べた中で一番(モタれないのも大きい)。

61 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/27(月) 15:09:42 ID:RnoiUrI0O
あげ

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