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和食料理人だけど何か聞きたい事ある?-PART1

1 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 14:20:19 ID:Ww8099Iq0
やっぱ和食でしょ。

2 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 14:21:18 ID:9EuuOi6N0
がんばってね

3 :お願いします:2006/11/20(月) 14:32:13 ID:hCOt3JmN0
美味しい昆布の佃煮の炊き方教えて下さい。
私は砂糖と濃い口醤油を鰹だしで炊いてます。

4 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 15:58:40 ID:Ww8099Iq0
味付けは好みだね。
入れてるかもしれないけど干し椎茸は入れたほうがいいよ。


5 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 16:18:54 ID:A97IQz0qO
家庭で ダシを取りたいんですが
経済的で 美味しい取り方教えて下さい(^^)

6 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 16:40:03 ID:WKCt4a+dO
とにかく胃癌で逝ってくれ 醤油オタク和食

7 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 16:43:03 ID:NwUvZLjsO
仕事中、立ちっぱなしですか?

8 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 16:46:39 ID:CBWCEpnT0
朝から使うのであれば、前の晩から鍋に水を張って昆布を入れておく。
細かく言えばいろいろあるけど、火を点けて沸々してきたら昆布を取り出し鰹節を入れて、
沸騰直前で火を止める。暫く置いて鰹節が沈んだら静かにキッチンペーパーで漉す。
経済的にと書いてあるけど、鰹節をケチったら良い出汁は取れない。
当然だけど水道水の塩素くらいは除去した方が良い。

9 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 16:53:06 ID:RUnLeKVEO
12月から独り暮らしします。
初心者&一人分に適した栄養たっぷりの和食をおしえて下さい

10 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 17:05:07 ID:CBWCEpnT0
人参、大根、牛蒡や芋類の皮を剥く。
豚肉の細切れか鶏肉をお湯で茹でて灰汁をすくって野菜を入れる。
「ほんだし」のような粉末のだしの素を入れて野菜に火が通れば、
味噌を溶かしてもやしを投入。葱を刻んだものを乗せる。
これならおかずと汁物を兼ねるし、とりあえず大まかな栄養は取れる。

11 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 17:29:45 ID:RUnLeKVEO
うまそう。
ほんだしは使いまくっておK?

12 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 21:27:34 ID:Uj1D8njl0
>>11
一人暮らしで出汁を度々引くのは面倒だと思う。
そういう場合は粉末の出汁の素でいいんじゃないかな。
俺自身は使わないけど。

13 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 22:07:28 ID:YfRTZ5rk0
>>1
さしすせその順に味をつけると言うけど、
どれくらいの間隔をとって調味料入れていったらいいのですか?

14 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 22:16:15 ID:e1QjMY040
ボイルタコを柔らかく炊く方法を教えてください。
炭酸で湯がいてもなかなかやわらかくならないので・・・
時間が足りないのでしょうか?

15 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 22:17:24 ID:Uj1D8njl0
塩っけのある調味料は素材自体を締めてしまう。
だから順番を間違うと甘味が入らなくなる。
そういう前提で調理する。あとはそれぞれの感覚。

16 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 22:26:16 ID:Uj1D8njl0
生ならば筋繊維を叩いたりするけどボイルなら筋繊維がそのまま固くなってるからね・・・。
ボイルタコは柔らか煮じゃなくて、適した調理法で楽しむものじゃないかな。
長時間炊けばそれなりに柔らかくはなります。

17 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 22:28:43 ID:7pLs4CkKO
懐石料理っていうんですかね?ああいう料理の盛り付け方が参考になるような料理本で
オススメあったら教えて欲しいのですが…。
あ、料理人さんは本なんか見ないですか?

18 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 22:32:33 ID:Uj1D8njl0
>>17
「日本料理大皿の盛り込みと提供の工夫」
「菊乃井」
なんかが最近参考になった。
他の人の事は分からないけど、俺は読む。

19 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 22:37:03 ID:7pLs4CkKO
>18
ありがとうございますっ!
amazonとかで探してみます!

20 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 23:46:52 ID:jy4dNdfEO
>>13さん。
食塩よりも砂糖の方が分子量が大きく、構造が複雑な為、素材の組織に浸透しにくいので、先に入れます。
ダシなどの旨味成分も構造が複雑な為、先に食塩を加えてしまうと味が乗らず(浸透の早い塩に場所を先に取られるイメージ)塩勝ちに仕上がります。
仮にそれを計算して塩少なめで先に塩から味を作ったとしても、旨味や甘味を充分に入れる為には通常より濃い旨味・甘味を付ける必要がありコスト的に不都合です。
酢・醤油(せ)・味噌(そ)を後で加えるのは風味(香りや酸味)を生かすためですが、この辺りの順は臨機応変でいいと思います。

21 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 00:06:29 ID:7WJVvTBZO
>>9鍋がいいよ。
何だ鍋かよ!なんて言わずに例えば、
スーパーで安いアラ(養殖の鯛なんかでいい)を買い、よく洗って頭を適当に割り(カマは別にし、薄塩を当てておきます)、
水に昆布と酒を入れて煮出して、塩と少しの薄口醤油で味を作ります。
野菜や豆腐と残しといたカマを入れ、火を入れた後味を整えて完成。
他にも色々な鍋がちょっとした本に載っています。
バランスが偏りがちな一人暮らしにはいいと思います。

22 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 00:15:15 ID:7WJVvTBZO
ここからが大事なんですが、ダシを残しておき有効に使います。
雑炊やウドンに使うのもいいけど、せっかくのダシなら残しておき、煮物に使います。
もちろん味はそれらに合わせて足していくわけですが、
例えば今日は鯛の鍋、明日は鳥、その次は鮭の粕汁、次の日はモツ鍋だったら4種類のダシが出来るわけで、長芋・こんにゃく・大根・ゴボウなど日替わりで炊けば副食も充実します。
あっさりなダシならお浸しにも使えるし重宝です。
一人暮らしで一々ダシ引く手間が省けちゃうわけです。気が向けば鰹ダシも引いたらいいしね。

23 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 01:05:16 ID:cBI8L+JO0
質問です!
鯛のアラで潮汁を作る時、鱗はどうやったら上手く取れますか?
調べたレシピでは、アラに塩して置いた後、熱湯をかける。冷水に移して血や鱗を取り除く、
となっていたのですが、私がやると、皮ごと剥けてしまう…。
皮を破かず鱗を除くにはどうしたら?熱湯かける前に包丁なり鱗取りで処理すべき?
鯛って生だと鱗固くて取れない。出羽包丁とか無いです。
皮のふるふるしたのが好きなので上手く鱗取りしたいのですが。
よろしく御教授願います。
一人暮らし始めてから安くてうまいアラ料理に目覚めてしまいますた!のであります!

24 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 02:21:16 ID:xWZLFqwy0
>>23
100円ショップでもバラ引き売ってるから買ってくれば
それで生の時点でかけば取れるよ
霜降って取るのはバラ引きで取れないような細かい鱗

ちなみに潮汁の場合養殖と天然ではやり方違うよ

25 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 02:56:19 ID:gQJhhr0Z0
「あがりや」って言うのはどういったお店の事なんですか?

26 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 07:38:47 ID:X3BYqGwGO
ブリ大根を作ったらブリがボロボロになってしまいました。煮崩れしない方法ってありますか?

27 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 09:48:13 ID:gKFsUtYc0
弱火

28 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 10:19:06 ID:bTJeOWE10
揚げだし豆腐を作ってもだしが衣にうまくしみません
だしがよーくしみて衣がぶよぶよになる程度が好きなのですが。
ちなみに衣は豆腐に直接小麦粉をつけています。
小麦粉は水で溶いていません。




29 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 11:21:47 ID:K9l0O7/50
>>28
衣の厚みが足りないんじゃないの?
全ての面に粉をしっかり付けて、余分な粉を落とす。
または片栗粉でやってみて。

30 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 11:32:28 ID:/37ZkJuqO
いちいち上げるなよ醤油オタク料理人
糞スレをsageとけ

31 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 11:57:13 ID:AU/npsJ4O
潮汁が臭いんだが……


32 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 12:18:23 ID:K9l0O7/50
アラの鮮度、霜降り処理の仕方など、慣れてる人間なら何処が悪いか判るけど、
臭いの原因になるものは沢山あるからね。
そういう点では肉とは違って面倒だよ。

33 :23:2006/11/21(火) 18:29:16 ID:Xcp4+WYq0
>>24 次回はその様にやってみます!ばら引きというのは、柄のついた頭が四角の鱗引き
の事ですよね?初めて聞いた単語なので、調べてみましたら、鱗の引き方の事のようですが。
(鱗って「取る」じゃなくて「引く」って言うのも知らんかったです)
「ちなみに〜」の天然と養殖では何故、何を変えるのでしょ?家庭料理には必要ないかもですが
教えてください!

34 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 21:22:03 ID:SzZiKD7a0
>>33
養殖は鮮度関係無しに、脂に独特の臭みがあるから
天然でやるようにあらで出汁を取るような事をしたら臭い
たぶん31はこれ
養殖は霜降って掃除までは同じ
その後素焼き(又は蒸し)して、鰹出汁でさっと沸かす位でいい
鯛の頭が入ったお吸物くらいに割り切りましょう。

35 :23・33:2006/11/21(火) 22:31:23 ID:lD1lYC4+0
>>34 早速のレス有難うごさいます!
なるほどです。今まで天然物を選んできたので臭味が気にならなかったのか…
養殖物の場合の、もう一手間とアラ出汁のうまさを味わえない事を考えると、これからも
天然物でいこうと思います!値段も養殖物と変わらない事ですし

36 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/22(水) 19:18:44 ID:WS3lJJcCO
>>5ですが
明日やってみます♪♪
ありがとうございました

37 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/22(水) 23:27:25 ID:NETbkh0q0
>>20
さっそくありがとうございます!
甘み系(酒、みりん、さとう)塩味系(しお、醤油、みそ)は我流で時間を計ってしてました。
臨機応変ということであまり難しく考えなくてもいいんですね!

38 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/22(水) 23:38:38 ID:wEvp8qf70
ワイシャツネクタイをして仕事するのはなぜでしょうか。

39 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/23(木) 00:01:19 ID:ZGFkTaAmO
大根の桂剥きについて質問です
とりあえず厚くてもいいので切れずに剥く練習をしているのですが、
うえのほうが包丁が入りすぎてさくさくと折れてしまいます。
うえとしたの厚さが均等になるコツがあったら教えてください。
また桂剥きをするときは包丁のどの辺りを持つといいのでしょうか?

40 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/23(木) 00:35:52 ID:WpgxX8Wk0
>>39
きっ先が遅れてるから
遅れた方が厚くなる。全体が同時に出るように

41 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/23(木) 04:02:47 ID:o8rRygB/O
のどぐろがうまいんだが…

42 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/23(木) 23:36:21 ID:LNUWKOmxO
アカムツとも言って築地でも屈指の高級魚です

43 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/24(金) 01:34:52 ID:SG0j0Z7O0
鱧って上手く骨切りしても多少は骨っぽいものなのですか?

44 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/24(金) 02:10:23 ID:HDq+VfjEO
開いたときにまんなかのとこにある骨を抜くか抜かぬかであたりはかわるな

45 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/24(金) 04:33:38 ID:y/1xLVPeO
美味しいプロのおでんだし教えて下さい。

46 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/24(金) 21:12:08 ID:862g96VY0
自分居酒屋をやってるのですが鯵の塩焼をたのまれると15分くらいかかってしまいます。
早く焼ける道具とかこつを教えていただきたいです。
定食屋なんかそんな時間かかんないで出てくるけどどうやってるのでしょうか?

47 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/25(土) 01:42:12 ID:N+CH6dTkO
それくらいかかるもんでしょ

48 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/25(土) 01:58:37 ID:F+ZFfyxpO
>>45
白ダシ4升、薄口醤油1合、みりん1合、酒1合

49 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/25(土) 02:00:23 ID:F+ZFfyxpO
>>39リズム感も大事

50 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/25(土) 02:42:40 ID:rmcuSWrd0
>>48
白だしって何でつか?

51 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/25(土) 10:36:36 ID:vORxlzMh0
>>44
中骨を取る要領で?

52 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/25(土) 11:11:02 ID:Ft/h5pSVO
腹開きにしたら、中骨を切り外して、中骨とセビレの繋ぎ目にあたる部分(中骨の残り部分)を内側から皮一枚残す要領で左右から包丁を入れ、取り除く。
セビレの尻尾の方を包丁で押さえて尻尾を掴んで本体を引っ張り、身からセビレを引きはがす…と言っても文字では伝わらないか、誰か上手い説明頼む。

53 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/25(土) 12:24:41 ID:vORxlzMh0
>>52
ありがとうございました。
もう一つ質問させてください。
コハダを寿司ネタにする際は皮は引かないでいいのでしょうか?


54 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/26(日) 02:16:23 ID:GnQy8vgHO
むひょお

55 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/27(月) 22:46:41 ID:wQ1scd1CO
日本料理店に勤めていますが趣味でバターロール作ったりしていますがどう思いますか?

56 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/27(月) 23:02:13 ID:tFuRP0Gu0
>>55
いいんじゃない
パン焼いてハンバーガーとか普通に作るよ
ハンバーグくわ焼きにして照り焼きバーガーとか言って

57 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/27(月) 23:21:21 ID:wQ1scd1CO
いやぁ 話しの分かる人がいてよかったです

58 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/28(火) 05:02:50 ID:i0JXgXnDO
コンベクションがあるからロ―――――――――ルケーキ焼いとるよ

59 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/28(火) 06:33:09 ID:/igOdcXZO
いーいなぁー 今週何作ろうかな

60 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/28(火) 18:45:44 ID:izuOd8g6O
こんにちわ!
料理はあまりしません。
牛肉とごぼうの炊いたものを正月に作って実家に持っていきたいのですが、作り方教えてください。
女のくせに料理はまだ全然でゴボウを料理したことは今まで一度もありません。肉は焼肉屋でくらいです。

61 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/28(火) 21:12:48 ID:BYDLM6cU0
>>60 すき焼きのタレ 牛肉 ささがき牛蒡(切ってパックに入ってるやつ)
鍋にすき焼きのタレを入れて、水気をきった、ささがき牛蒡を入れる。しばらく煮込んで牛蒡に味が付いたら、切った牛肉を入れ火を通して完成

62 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/28(火) 21:12:58 ID:PsXJFnJN0
>>60
料理しないってことでやりやすさのみで言うけど
牛肉と笹牛蒡をごま油で炒めた後
スーパーで売ってるすき焼きのタレかけてざっとふかしたら
味は好みで砂糖足すなり酒で薄めるなりすればいい
市販品使った事ないから味まではわからん


63 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/28(火) 21:50:29 ID:/igOdcXZO
59ですが 先輩が作ったプリンを貰いましたがその出来栄えに驚きました 趣味とはいえやはりバターロールもしっかり習得した方がよさそうですね

64 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/28(火) 21:54:31 ID:boilK9+60
道場さんがどのくらいすごいのかkwsk

65 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/28(火) 22:18:14 ID:/igOdcXZO
あの年で日本料理一筋やってきたなら当然のスキルだと思います

66 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/28(火) 22:33:38 ID:izuOd8g6O
>>61>>62
ありがとうございます!
すき焼きのたれでいいんですね!
出汁かなんかからするのかとおもってました。
もし八百屋のゴボウを使うとなったら水にさらすとかすればいいんですか?
皮をむいて小指くらいに切ったかんじでいいんですか?

67 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/28(火) 22:53:32 ID:SaZZana/0
>>60
牛肉のスライスで牛蒡を巻いたらどうかな?
簡単で見栄えもすると思うよ!





68 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/28(火) 23:51:57 ID:PsXJFnJN0
>>66
これもやりやすさのみで言えば
牛蒡をたわしでよく洗って泥を落とし
根から先の方に向かって鉛筆削るように包丁でやるんだけど
難しいだろうから皮むき(ピューラー)使えばいい
軽く水でさらして笹がき牛蒡の出来上がり
それも無理ならきんぴら用にした牛蒡売ってるけど、
たぶんおいしくないし、酢や下手すると漂白剤使ってるからよくさらさないと。

69 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/28(火) 23:54:46 ID:PsXJFnJN0
>>66
ついでに糸蒟入れたもおいしいよ
いっぺん湯がいてあく抜きしてから

70 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/29(水) 00:55:50 ID:0Xb58ERQO
大福の皮がベタベタしてうまく包めないのですが片栗粉を多めに使う他に皮を作るコツがありますか?

71 :60:2006/11/29(水) 01:10:30 ID:AHSwp9b10
>>66 最強手抜きを書きましたが、返事も返ってきたし、ささがきから作るなら話は別。と言う事でマジレス

醤油、酒、味醂(本みりん)を(同割りが基本だが、3:1:2の割り)合わせる。
ささがきは>>66参照で、ささがきにした牛蒡を水から湯でる。ティースプーン半杯の酢(入れすぎると酸っぱくなるので注意)を入れアク止めをする。
牛蒡がある程度、軟らかくなってきたらザルに空け、丘上げ(熱いまま放置して水分を飛ばす)をする。
人参を拍子木に切り、http://broadband.biglobe.ne.jp/index_program.html?ch=style_p&prog=cooking&movieid=202614&af=1(この映像より細めに)水から茹でる。
人参を茹でている間に>>69のこんにゃく(今回は白色の板蒟にしましょう)を塩でもみ汚れを取る。
人参が茹で上がったら人参だけ取り出し(丘上げ)、その鍋でこんにゃくをゆで、あく抜きをする(1分くらい)
ザルに空けて冷まし、拍子木に(人参と同じ要領で)切る
>>60の牛肉を2枚少し重なるように並行に並べて、さっき茹でた牛蒡、人参、コンニャクを巻く。
多分そのままだったら、形を維持出来ないので、溶き卵を牛肉につけてのりの代わりにする。
巻いたら牛肉の周りに砂糖をつける。(小麦粉をまぶすような要領で)
フライパンに油を敷き、中火で砂糖面が薄茶色に(焦げやすいので注意)なるまで焼く。
最初のタレをかけて沸騰したら火を止め、味をしみ込ませる。
真ん中から半分に切って、重箱等に盛り、木の芽(無ければ青物)を添えれば完成


72 :60では無く61:2006/11/29(水) 01:24:03 ID:AHSwp9b10
訂正
  誤)ささがきは>>66
  正)ささがきは>>68

  誤)>>60の牛肉を2枚
  正)>>67の牛肉を2枚

すき焼きのタレにしても、ささがき牛蒡パックにしても楽を採ると添加物という副産物が付いて回りますね。
直リンしてしまった・・・反省


73 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/29(水) 10:03:48 ID:3Sna8MAVO
>>71有難うございます。ついでに2・3教えてほしいのですが、
ゴボウを湯がいてから酢を入れるのは何故ですか?酢水に浸し、流水にさらしてから湯がく、あるいは酢水で湯がいてから水にさらすのと比較して利点を教えて下さい。あと酢を入れた後さらさなくてもいいんですか?
人参を細く包丁しても水からがかないとダメですか?
糸コンニャクを拍子木に切るには特殊な器具を使うんでしょうか?素人なのでかなり大変そうに思えます。
よろしくお願いします。

74 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/29(水) 16:49:07 ID:n7UrmgSHO
赤おろし…??お刺身に添えるものなんですか??すいません、、だれか教えてください´`。

75 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/29(水) 16:52:20 ID:V2ldTWPgO
66です。

>>67>>68>>69>>71>>72
皆さんご丁寧にレスありがとうございました。
頑張って作ってみます!
本当にありがとうございました。

76 :61:2006/11/29(水) 18:09:44 ID:AHSwp9b10
>>73 うっ。的確なご指摘で・・・酢水であく止めしてから茹でる。が正解ですね。失礼しました。
   
人参の茹でについては、その湯でコンニャクを茹でる(アク抜きの)ためと、時間短縮の為です。

糸コンでは拍子木に切るのは不可能ですね^^。糸コンではなく、白板コンです。上>>71参照(今回は白色の板蒟にしましょう)←これが紛らわしかったのか・・・orz
糸コンを牛肉で巻くのは難しいと思いましたので・・・

間違いも多いと思いますので、ご意見、ご指摘お待ちしてます。

でも・・・あまりいぢめないでくだされ・・・orz



77 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/29(水) 18:47:00 ID:AHSwp9b10
>>74 もみじおろしの事かな。
大根に鷹の爪を差し込んですりおろしたもの。唐辛子の赤色がもみじ色になるので、こう呼ばれるみたいです。

主に鉄刺(フグの刺身)てっちり(フグ鍋)等ポン酢で食べる時の薬味として使うのが一般的です。

78 :77:2006/11/29(水) 19:03:01 ID:AHSwp9b10
>>74 ググッてみた・・・ナンジャーコリャー こんなものがあったとは・・・
もみじおろしにとか書いてあったが・・・もみじおろしの素ですか。
塩と混ぜてあるので何とも使い難そう・・・

79 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/29(水) 22:13:47 ID:knWsOx+B0
なんか迂闊な料理人さんですね

80 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/30(木) 01:28:54 ID:fZ42tQt+O
74です!!!ありがとうございました´`。!!赤おろし、ではなくもみじおろし〇〇助かりました゜゜*

81 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/30(木) 02:09:52 ID:oPAJQcfR0
>>73
素人、じゃないよね?
普通「包丁する」とは言わない気がする。

それはいいけど、野菜の牛肉巻きなら「人参+サヤインゲン」とかベタだけど
彩りもいいと思う。
卵&砂糖はいらないけれど。

82 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/30(木) 03:05:46 ID:lQMeR04L0
>>81
>73=>60だから素人
おまけに「包丁する」って表現はある。鹿の子に包丁するとか。

83 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/03(日) 01:20:29 ID:zd3AGwTU0
料理人さんが普通に料理するときに参考にする本ってあるのでしょうか。
やっぱりすごい料理人の懐石本とか?

プロの真似ができるような技術はありませんが、本当に美味しい家庭料理!とやらを極めたいのです。
でも、どうしても美味しい本に出合えません。
1冊の本に2〜3品あればいいほうで。味覚の問題でしょうか。
でも、美味しい料亭の料理はほとんどハズレなしですよね。
美味しい1冊の本には、美味しいものが沢山のっているという期待があるのですけれど。

選ぶ本が、手抜きに傾倒してるレシピが多いからなのでしょうか。
プロが好まれる本にはすばらしいものが詰まっている気がします。

84 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/03(日) 01:54:29 ID:zwNeukcyO
美味しいポンズの作り方教えて下さい!

85 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/03(日) 02:19:20 ID:MQUXLxyo0
>>83
ショックかもしれないけど
プロの書く本に載ってるレシピはほとんどが嘘
これは俺達の中では常識で、作るまでも無く、見ただけで嘘とわかるものもある
割にした時にバランスが崩れてるから
考えてみて、プロが商売上の秘密を簡単に晒すと思う?
ちなみに専門書(一冊2万5000円〜)はレシピはほとんど載ってない

家庭で作るなら料理評論家のレシピを参考にした方がいいかも

86 :83:2006/12/03(日) 10:45:06 ID:zd3AGwTU0
>>85
 そうなんですね!
 素人なので、まったく嘘が見えません。なんかすごそうだなーと思ってみてました。
 門外不出とか秘伝とかいいますもんね。
 うーん料理の道は険しいのですね。
 そんな中でも教えていただける、こちらの板を見てちょっと工夫してみます。

 あと評論家とは盲点でした!さっそく検索してみます。
 厚かましいついでに、気に入ってる評論家などがあれば合わせて教えていただけると嬉しいです。


87 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/03(日) 11:16:45 ID:Qc1TuDD10
そっか。
有名店のレシピなんかが載ってて
それ見ながら作ってもおいしくないんで
所詮マスコミが持ち上げてるだけの店なんだな
って思ってたけど、そうじゃなくて
平気でウソつくようなお店だったのね

88 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/03(日) 17:37:26 ID:J0/sOIIm0
>>85
嘘ってことはないんじゃない?
俺は今まで見るからに嘘なレシピなんか見た事ないけど・・・

簡単に作れる様、大雑把な割になってたりする位で。
レシピを商売上の秘密なんて大袈裟だよw

レシピ、割は同じでも上がりが違う様に「仕事」をするのがプロだろ?

>>84
橙果汁150cc 酢橘果汁150cc 醤油300cc みりん40cc
昆布 鰹節 柚子
1、みりんは煮切る(火にかけてアルコールを飛ばす)。
2、材料を全て合わせる。
3、昆布一枚、鰹節一つかみ、柚子を半分に切った物を入れて冷蔵庫で一週間寝かせる。
4、濾したら完成



89 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/04(月) 02:20:55 ID:cTZSV/zW0
鯛の鱗引きの質問してた人まだいるかな?
うろこ引き買わなくても、スプーンや大根で代用できるよ〜

90 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/04(月) 05:39:46 ID:l3Ce20mmO
>>46 ・表面にメの字、背ヒレ(中骨に沿い)に切れ目
・腹わた、えらは抜く
・焼く時にアルミホイル被せる(下から熱がでるグリル)


一番は上から熱がでるグリル買う(サラマンダ)

91 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/04(月) 05:47:59 ID:l3Ce20mmO
>>88さんのポン酢に赤ワインいれると丸くなる、

92 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/04(月) 17:16:35 ID:kI06PMlFO
かぶの葉っぱの利用法をおしえてください。お願いします。

93 :ルー:2006/12/04(月) 21:08:11 ID:kWCXacMQ0
あのースーパーで鳥の皮売ってたからおいしそうなので買ってきたんですが何か
いい料理ありませんか?
作り方も教えてください

94 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/05(火) 06:09:41 ID:eApzdXvpO
シンプルに皮の唐揚げ

95 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/05(火) 07:46:52 ID:ioO9O42e0
>>93
焼き鳥 から揚げ 酢味噌あえ

96 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/05(火) 09:45:14 ID:24UxUfGMO
すみません…くだらない質問で申し訳ないのですが和食の板前さんが何か味見をするときに手の甲に乗せるのは何故なんですか?
普通につまんだり手の平とか見たことがありません

97 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/05(火) 09:46:17 ID:zLtkVRHvO
>>93茹でて柔らかくなったら大根おろしとポン酢で和える。

98 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/05(火) 12:51:03 ID:v9iQkhNi0
>>93
シンプルに塩コショウ一味淡口で炒めるのもおいしいよ。
パリパリかグニュグニュかはお好みで。
薄い味付けでオロシねぎポンでも美味いよ。

酒のあてになっちゃうなあ。

99 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/05(火) 21:13:30 ID:CguA0xaC0
大根が安いので、ふろふき作るんだけど
いつも苦いです。
店で食べるのは苦みもなく、すっきりしておいしいんだけど、
違いはなんでしょうか。

下ゆでは、とぎ汁で10分位です。もっとゆでた方がいいのかな。

100 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/05(火) 21:26:20 ID:UYNhWaoX0
>>99
辛い大根は苦いらしいですよ
あと、もちろん根っこの方じゃなくって首に近い方使ってますよね?
下茹でに米のとぎ汁で弱火で30分くらい茹でてみては?
保管状態が悪くても苦くなるらしいですよ
傷がついてたり、切ったまま長い間放置してたりetc

101 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/05(火) 22:17:20 ID:Z8a0+/a1O
>>99
茹で時間は材料の切り方や、鍋の大きさで
微妙に変わるから


時間で決めず「串が通るまで」にしたら?

102 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/05(火) 22:34:17 ID:UYNhWaoX0
>>101
あぁ、その方が適切ですね
ナイスフォローありがとうございます
やっぱ、自分はまだペーペーです;

103 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/05(火) 22:39:18 ID:CguA0xaC0
>>100>>101

使うのは大根の真ん中辺りですが、
切って保存するのは良くないんですね。
プロの方は首に近い方を使うんですか?

とりあえず、1本買ったらその日に作るのがいいのかも。
あと、下茹でに時間かけたり茹で加減を串通りで見てみます。

ありがとうございます!

104 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/05(火) 22:43:43 ID:2q8FbVZ30
イカの塩辛を作りたいのですが
茶色い皮の下にあるもう一枚の皮をむく時の
コツはありますか?

105 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/05(火) 23:30:19 ID:24UxUfGMO
板前さんが包丁磨いでるとき、包丁の刃を爪に当ててるのが気になるのですがあれは何でなんですか?

106 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/05(火) 23:43:14 ID:0eDPwm6UO
西京漬けを作りたいのですが…
ググってもよく解りませんorz
◎マルコメの白味噌でもいけますか?
◎何日漬けるのが良いですか?
◎身から味噌を落とす時、水洗いで良いのですか?
◎何回も同じ味噌を漬けても良いのですか?


教えて下さい!お願いします!m(__)m

107 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/05(火) 23:47:01 ID:Z8a0+/a1O
>>104
乾いたサラシを使うと楽


荒塩を滑り止めに指先に付ける人もいました

108 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/05(火) 23:53:17 ID:Z8a0+/a1O
>>105
きちんと研げると、爪にあてたとき滑らない
研げてない部分はそこだけ滑る


文章だと解りにくいんだけどね…

109 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/06(水) 00:04:19 ID:Z1KnAxVpO
すみません。ものすごい初歩的な質問ですが、お米一合って何グラムですか?計量カップに180としか書いてないのですがこれが一合ですか?

110 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/06(水) 00:07:53 ID:JkAZTOyg0
>>109
そうだよー
1合=180cc

111 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/06(水) 00:09:49 ID:xPwRGsAsO
>>106
> ◎マルコメの白味噌でもいけますか?
西京漬よりただの味噌漬になりそうですな

> ◎何日漬けるのが良いですか?
冷たい言い回しだが「味が乗るまで…」
そういうデータ取りをして
ベストな部分を提供してるのが板前なので、何回か漬けて自分なりのおいしさをさがしてみて

> ◎身から味噌を落とす時、水洗いで良いのですか?OK
それより、漬けるときにガーゼをかませると洗う手間が省ける

> ◎何回も同じ味噌を漬けても良いのですか?
一度使ったら、酒、みりん、砂糖で味付けを補強して3回位までは使う
または、味噌を何割か足す
家庭じゃあんまり厳密に考えなくとも良いかと…


追記、フォローあれば誰かヨロ

112 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/06(水) 00:10:30 ID:Z1KnAxVpO
ありがとうございます!
助かりました!

113 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/06(水) 01:35:30 ID:TxQVAr91O
>>111激thx!

114 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/06(水) 01:36:58 ID:TxQVAr91O
>>111リードペーパーでも可ですか?

115 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/06(水) 01:53:01 ID:SHwWNV9z0
>◎身から味噌を落とす時、水洗いで良いのですか?

謎な質問。市販の味噌漬け食べたことあんの??

西京漬なら西京味噌を使わねば。
魚 味噌漬けでググるといろいろ出てくる。

116 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/06(水) 02:01:05 ID:KchvYIaS0
>>82 「包丁する」って表現はあるけれど素人が使う表現ではないだろう、と。

家庭で「その大根、短冊に包丁しといて」とは普通、言わないだろう?
>>73はある程度料理を齧った事のある人が試してレスしていたのかなとは思ったが。


117 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/06(水) 09:29:38 ID:6gjAFwqYO
ご面倒でなければ教えて頂きたいのですが、お正月料理、おせち料理の食材一つ一つの意味を教えて下さいm(__)m
田作りと栗きんとんとレンコンしかわかりません

118 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/06(水) 09:49:42 ID:JkAZTOyg0
ぐぐったらいっぱい出てくるよ
1番上と2番目見るだけでも、定番なら大体分かる

119 :118:2006/12/06(水) 09:50:18 ID:JkAZTOyg0
ttp://www.google.co.jp/search?sourceid=navclient&aq=t&hl=ja&ie=UTF-8&rls=GGLJ,GGLJ:2006-38,GGLJ:ja&q=%e3%81%8a%e3%81%9b%e3%81%a1%e6%96%99%e7%90%86%e3%81%ae%e6%84%8f%e5%91%b3

120 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/06(水) 10:22:55 ID:fxfoYkkC0
>>117
知ってる範囲内でいいのなら
田作り→まんま田を耕す 豊作祈願?
黒豆→マメに健康に暮らせるように 千代呂木→これはわからん
海老→腰が曲がるまで長生き出来ますように 長寿祈願
蓮根→先を見渡せるように 先見性
源平膾or源平蒲鉾→紅白 縁起物
栗金団→金塊に見立たてた料理
里芋→小芋が沢山なるから子沢山になれますように
数の子→これも子沢山
伊達巻卵→伊達って字が豪華又は派手って意味らしい
昆布煮〆→「よろこぶ」の「こぶ」をかけた物 ひとによっては干瓢を花結びにせず結び切りにする人も
鯛→「めでたい」の「たい」をかけた物

間違ってる所もあるかも知れないけど
大体こんな感じだと思うよ

121 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/06(水) 10:30:58 ID:UKwlbx7MO
sageもしらねぇ馬鹿が集まるスレはここか?(笑)

122 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/06(水) 11:07:24 ID:wZVNBMhZ0
生うにを貰ったのですがみょうばん臭の強い雲丹でした。
安物だったのか・・・とがっかりしましたが、みょうばん臭を
抜くとかその他の調理法でなんとか食べられるようには出来ない
ものでしょうか?調べてみたけれど有効な手立てが見つかりません。

123 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/06(水) 12:00:28 ID:fxfoYkkC0
>>121
クソワラタwwwwwwwwwwwwwwwwwwww

124 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/06(水) 17:21:18 ID:6gjAFwqYO
117です
有難うございましたm(__)m今度は作れるよう勉強します

125 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/06(水) 21:38:26 ID:4Lb5r9IZ0
秋刀魚とごぼうを煮ました。
生臭いです。どうしたらいいでしょう

126 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/06(水) 22:18:28 ID:JkAZTOyg0
生姜投入

127 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/06(水) 22:22:29 ID:TxQVAr91O
アジを三枚におろして皮を剥ぐのと骨をつまみ取るのは、どっちが先でしたっけ?

皮ですよね?

128 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/06(水) 22:29:24 ID:dO+uGVk10
>>125
魚臭みの元を取り除くか臭い誤魔化す又は消すのニ種類があると思う

元を断つ→エラが黒ずんでる又は目が濁ってる魚は買わない
       秋刀魚なら口ばしが黄ばんでるのが鮮度◎ (河岸でしか見かけられんけど)
       鮮度良し悪しに関わらず、鱗はしっかり取りエラは鍋に入れない 鮮度が悪いなら腸はしっかり取り綺麗に洗う

臭いを消す→生姜や酒を入れ、臭みを相殺する
        香草をたっぷり入れろとは言わないが、香りの強い物を入れ臭みを誤魔化す
        
牛蒡が土臭いならしっかり洗うなり、とぎ汁または糠で炊くなりして灰汁抜きすればいいかと
でも家庭料理でやるなら直炊きした方が、栄養面からみても手間からみても良いからしっかり洗う事に徹したほうがいいね

129 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/07(木) 00:41:27 ID:/m6YzxMQO
>>125
            煮上がってるなら我慢して下さい


煮る時の火加減はどうでしたか?
青物(鯖とか)は最初は強火でアクをだしてアク取りしてから
火を弱めてやらないと
アクが“戻って”生臭くなりますよ


出来上がりの煮汁が濁っていたらその可能性大です

130 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/07(木) 02:48:26 ID:G3/BHeInO
鯖の味噌煮に限っては、水から炊いた方が美味い

科学的にも証明してるし、名古屋のテレビでやってたぜ

131 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/07(木) 03:28:20 ID:GFQ8Xr2y0
>>130

132 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/07(木) 04:51:35 ID:G3/BHeInO
>>131 確か中京テレビの番組だった
漫才師が司会で、料理を科学的に解明してく30分番組
ネットで議論するより、やってもらえば分かると思う


133 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/07(木) 07:06:28 ID:Hbpf6vbNO
アジを三枚におろして皮を剥ぐのと骨をつまみ取るのは、どっちが先でしたっけ?

皮ですよね?

134 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/07(木) 07:25:29 ID:GFQ8Xr2y0
>>132
料理人の132さんはやってみたの?

135 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/07(木) 08:52:56 ID:/m6YzxMQO
>>133
>皮を剥ぐのと骨をつまみ取るのは、どっちが先でしたっけ?


骨抜きの事かな?

骨を先に抜いたほうがいい
骨を抜いてから皮取ったほうが、身割れの可能性が少ないから


136 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/07(木) 14:22:10 ID:Hbpf6vbNO
>>135thx!
もう一つよろしいですか?
スズキの捌き方はイナダとかと変わりませんか?

137 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/07(木) 16:11:08 ID:0xJ3MxeC0
>>126-128>>129
ありがとうございました。
ハラワタ入れたままやりました。
強火でガンガンと・・
生姜を足しても手遅れのようでした。
次からはしっかり洗って灰汁を取ってやります。勉強になりました。
丁寧にありがとうございました。

138 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/07(木) 16:23:17 ID:DRsi5dvf0
>>137
137にちょっと尋ねたいんだけど、その腸を入れたまま牛蒡と炊くレシピは
ネット上のどこかのサイトを参考にしたの?
それとも自分のオリジナル?
もし元のレシピがあるなら、参考元を教えてくれないかな?
もし、自分のオリジナルだとしたら、最初はネットなり本なりでレシピを検索して
レシピ通りの手順で作ることをお勧めするよ

139 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/07(木) 17:05:24 ID:0xJ3MxeC0
>>138
http://www.tec-tsuji.com/recipe2002/chef/cf0090/index-j.html
秋刀魚のピリ辛煮です。

140 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/07(木) 17:17:46 ID:DRsi5dvf0
>>139
このレシピを参考にされたんですね
腸をそのままにして調理する場合、ワタ焼きにしろワタ煮にしろ
イカにしろサンマにしろ、まずは新鮮な物を使うってのがポイントだと思います
新鮮な魚の腸は美味しいですよ、もちろん苦いは苦いですけどね

141 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/07(木) 20:04:09 ID:0xJ3MxeC0
>>140
イカのゴロや、焼き魚のワタは美味しいですよね
煮魚の内臓レシピは初めてなので挑戦してみました。
汁も澄んでいたし決してレシピが悪いわけでは無いと私も思っています。
多分自分の好みに合わなかっただけだと思います。
でも一度ついた臭みって取れないんですね〜驚きました。
冷凍でも丸々してくちばしが黄色だったんですが、今の冷凍技術って進んでるけど
煮魚には合わないものなのでしょうか?私の解凍が悪かったのかな
いずれにしても今後は内臓綺麗に洗って灰汁を取る方法でやります。
煮魚食べられなくなりそうなくらい臭かったw

142 :料理見習い:2006/12/08(金) 00:51:17 ID:AghDc33C0
からすみを造りたいのですが宜しくお願いします

143 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/08(金) 02:16:22 ID:I+tbVFfd0
>>142
こちらこそヨロシク。

144 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/08(金) 04:09:32 ID:EwuJll+qO
此方こそ!
アハハハハハ

145 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/08(金) 04:41:18 ID:HX/eMFxDO
莫久来(バクライ)ってホヤ貝があれば自作できますか?
あれは美味すぎる

146 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/08(金) 08:49:08 ID:Ic8PVc7dO
味噌汁を作る行程で料理酒を入れると祖父が言っているのですが、本当ですか?私は今まで入れたことはありません。教えて下さい。

147 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/08(金) 12:21:00 ID:5tmw56aL0
まあ ちょびっと酒を入れてやれ。それが思いやりの味だ

148 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/08(金) 18:27:38 ID:LLthxqOp0
>>146
 それは一利ある。
まず、味噌汁の出汁(こんぶ・かつぶし)に含まれるグルタミン酸やイノシン酸など2種類以上のアミノ酸が
融合されると「旨みの相乗効果」を生み出す。
加えて、酒に含まれるコハク酸や椎茸の旨み成分たるグアニル酸(アミノ)にも同様の効果があり、
とりわけ酒には味噌の臭みを和らげる働きもあるので、臆せず一匙加えると好い!

おんたの祖父君はそれを体で知っているのだね。

149 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/08(金) 21:47:23 ID:bQ34lM8S0
煮物で何か味が足りない時はどうしたらいいですか

150 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/08(金) 21:52:36 ID:Ic8PVc7dO
>>147>>148
教えて下さってありがとうございます!お酒を入れるのは変なことじゃないんですね。参考にさせて頂きます☆

151 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/08(金) 22:19:05 ID:VdQN5lOwO
味噌自体に臭みを消す力があるのにその味噌の臭みを消すってのも妙な話だよね
理論はわかるけどね

152 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/08(金) 23:06:26 ID:n4HXuOdSO
>>136
> スズキの捌き方はイナダとかと変わりませんか?

違うよ。
ありゃ最後は引き剥がすんだな

153 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/09(土) 03:34:32 ID:Cv4JNyzwO
んだんだぁ

154 ::2006/12/09(土) 15:57:35 ID:O+IKo1yIO
タイカブラの作り方教えてください!

155 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/09(土) 16:16:48 ID:qREEFHIV0
>>154
ぐぐれば出てくる・・・

156 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/09(土) 20:21:54 ID:jWDZS9ZJO
旦那は[おでん]が大好きです
今まで何度か作りましたが、どうも好みに合わないと言います
亡くなった、お母さんの作るおでんが最高だったらしいのですが、聞く事も出来ず、困っています
私の作り方は
◎ダシを作る(鰹、昆布、薄口醤油、みりん、酒)
◎大根やジャガ芋等、硬い食材を入れる
◎弱火で2時間
◎食べる少し前に天ぷら、竹輪など入れる
…蓋はずっと開けたままです
もし、間違いや、アドバイスがあれば、教えて頂けませんか?
よろしくお願いします

157 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/09(土) 21:58:48 ID:qREEFHIV0
旦那が寝たら耳元で「妻のおでんが1番美味しいX1000」毎日これを繰り返す・・・
1年後には「キミおでんが1番美味しいね♪」・・・・・・・これ行かない!










追伸
動物系の物を少し入れた方が良いかもね、鶏(つくね、手羽)牛(スネ肉、スジ肉)
などいずれも火を通してから)・・・大根やジャガイモ等は茹でてから入れ
材料を入れたら絶対に沸騰させない事・・・・・・・・・・・・・・・・
                           くれぐれも1番上は忘れずにwww



158 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/09(土) 23:38:02 ID:jWDZS9ZJO
おでんの作り方を聞いた者です
丁寧に教えて頂き、本当にありがとうございました。
大根やジャガ芋を茹でてから…というのは、初めてです
おでんを作るのが、楽しみになりました
早速明日作ってみます

1番上に書いて頂いてたの、今日試してみます!!
本当にありがとうございました

159 :いまりん:2006/12/10(日) 02:06:11 ID:7S1GGK670
呼び名がわかりません。
お刺身を盛る時に使う先がとがったお箸みたいなのありますよね。
あれなんて言うんでしょう。わかるかたいましたら教えてください

160 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/10(日) 02:34:15 ID:ofom4cO80
刺身箸 と違うの?

161 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/10(日) 02:46:01 ID:YvuTBSKe0
>>159
http://www.e-ohashi.com/cgi-bin/onlineshop.cgi/list.html?type=chopsticks-45
これの事?

162 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/10(日) 03:49:00 ID:QIE3nxawO
まなばしですかえ

163 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/10(日) 06:51:01 ID:70LV1jXFO
>>156さつま揚げとかゴボ天とかガンモとか味の出る物は直前でなく暫く炊くと味がダシに出る。おでんの旨さって、色々な具材から出たダシが合わさったソウカソウジョウの効果だと思う。
あとは旦那さんの出身地の味をリサーチしてみるとか。極端な話、愛知なんか味噌味だからね…
>>159フツーに盛り箸って言ってる。金属のはカネ箸とかカナ箸とか。

164 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/10(日) 08:46:28 ID:vKwYqtI6O
#163さん、教えて頂きありがとうございます。
天ぷら等も暫く煮込むのですね
今から、おでんの買い出しに行ってきます
丁寧に教えて頂き、ありがとうございました。
主人は気に入らない味や具材が入ってたら、ほとんど食べてくれないので、今日は食べて貰えるように頑張ります

165 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/10(日) 20:25:32 ID:/Q3EaThZ0
>>159
たぶん、まな箸(真魚箸って書き方も)の事だと思うけど
細かく分類すると、大小があって大が「まな箸」、小が「盛付箸」って名称だけど
大体の所は、大小共にまな箸って呼んでるよ。

166 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/10(日) 23:01:57 ID:PCTX9YAvO
海鮮炊き込み御飯、、、なるものを構想しております。アイデアを下さいm(__)m

167 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/11(月) 00:23:04 ID:nKx6vRXH0
>>166
「海鮮炊き込み」でぐぐれ
で、ここで教えてもらったレシピをどうしようっていうのさ
まさか、自分の店で使ったり、何かに応募しようって魂胆じゃないだろうな
アヤシイ.........




168 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/11(月) 01:29:10 ID:hoddaiVjO
しんじょう ってどうやって作るの?

169 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/11(月) 01:33:13 ID:cKxa/eFs0
>>168
新庄のお父さんとお母さんに聞いてみようね♪

170 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/11(月) 03:56:22 ID:HEDbmz2IO
井脇ノブ子の純血は左利き出刃包丁を真面目に蒸して焼いて美味しいともあればマンデラメロディは穴子を使用できたこ焼きユニラテラリズムを利用ください

171 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/11(月) 18:14:44 ID:ix7sr56CO
お願いします。
甘鯛を買ったのですが、煮付けか焼きかで迷っています。
どちらの方が美味しく食べられますか?
甘鯛は、切り身じゃないです。


172 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/11(月) 18:34:51 ID:dSDg+iSj0
>>171
干物にすべし。

173 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/11(月) 18:41:41 ID:ix7sr56CO
>>172
干物は、すぐには出来ないですよね…
今夜のオカズにしたいので!

174 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/11(月) 18:42:40 ID:dSDg+iSj0
なら・・・塩焼きだろうね

175 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/11(月) 18:49:34 ID:dSDg+iSj0
甘鯛は身が軟らかいから焼くとき、気をつけないとボロボロになるよ

176 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/11(月) 18:52:13 ID:ix7sr56CO
>>174
ありがとぅございました
塩焼きにします。


177 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/11(月) 18:55:13 ID:nKx6vRXH0
甘鯛の骨蒸も美味しいよ〜!
あと、唐揚げも美味しいよ♪ 柚子胡椒を添えてどうぞ


178 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/11(月) 22:37:29 ID:JFXw3Q6i0
>>168
しんじょの間違いだろ


って突っ込んだら負け?

179 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/12(火) 00:10:35 ID:w7wdJ2aS0
東京のホテルの日本料理の給料はどれくらいもらえるんですか?
25歳経験7年でお願いします。

180 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/12(火) 17:11:47 ID:tRtpWY8G0
5万くらいで良いならうちで雇ってやるぞ

181 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/12(火) 18:10:23 ID:aC7cd+zgO
>>179どこも安いよ…

182 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/12(火) 19:06:23 ID:+v0qPKhMO
生のかすべもらったんだけど皮が全然むけません
プロの技があるのですか?

183 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/12(火) 19:09:07 ID:wr630IDl0
>>182
プロの技を教えよう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・










ペンチorヤットコで剥けばいい・・・・

184 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/14(木) 02:53:33 ID:Y6ZTuJdnO
かわはげ

185 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/14(木) 03:52:59 ID:PBfiMdvb0
>>152

あれは何でなんかな?
普通に包丁で腹骨気ったらマズイ、もしくはむしり取った方が良いという
積極的な理由があるのだろうか?

自分は身割れしたらイヤなので普通の手順で切っているが…

186 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/14(木) 07:26:35 ID:f88919KfO
中村コウメイさんが変わった包丁をメインで使ってますよね?
あれは鰻裂き(江戸バージョン)の長いのですか?

187 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/14(木) 09:32:05 ID:kVTcVc/iO
>>185俺も普通に包丁でやる。だが思うに骨が深いからでは?

188 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/14(木) 15:34:06 ID:zO6VCqYt0
>>186
コウメイさんはオススメしてるんだからこれ使ってべきなんじゃないのか?

http://page8.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/h33714996

189 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/14(木) 19:50:30 ID:3FqJMW4/0
>>185
小鯵や鱚を大名卸しにする時、なんで三枚卸しにせずに大名卸しにするんだろ?
って言ってるようなもん

190 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/15(金) 01:12:32 ID:ZEE3Bw0Z0
>>187

骨が深いとは、どの骨がどうなっていることを言ってるの?
上半身の脊椎が丸くて太い魚ではあるが、そんなの他にもいるしな

>>189

三枚卸と大名卸は対立する概念か??
骨の細い小魚を大名卸にするのは手間省きと違うの?

191 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/15(金) 03:51:08 ID:AaCQGvpzO
牛のたたきって何処の部分つかいます?
フィレ肉?もも肉?
表面だけ炙ってあって中は生肉でした。
ポン酢と大根卸で食べました。
家でも食べたいお

192 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/15(金) 04:26:10 ID:fWDAkXax0
>>191
値段による。まぁ普通はもも
高いのは肩ロースとか

ももでいいんじゃない

193 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/15(金) 05:42:13 ID:AaCQGvpzO
>>191 トン


194 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/15(金) 05:43:59 ID:AaCQGvpzO
安価間違え
>>192ありがと

195 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/15(金) 09:40:42 ID:1/EAavQhO
質問です。

家で作る味噌汁にカブとその葉も入れ、何日かは「美味しい♪」なんて
呑気に飲んでいたのですが、昨日汁の表面に点々と浮かぶこの細かい物は埃?と思って
楊枝の先でティッシュに拾い上げていったらそれらには足があり………
つまりミクロな油虫の数々だと気付きました。orz

何日か飲み続けてしまったので物凄くブルーなんですが、
これがもしお店だったら神経質な客に見つかってえらいことになりますよね?
もしかしたら「蕪の葉なんか入れるのが間違い」なんてご指摘もございましょうが、
プロの皆様も葉物とか油虫が多そうな野菜を扱うことがあると思います。
どのようにして料理に油虫が混入するような気持ちの悪い事態を防いでいらっしゃるのでしょうか。
野菜の選び方・洗い方で防げるものなのでしょうか?どうか教えてください。
お願いいたします。

196 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/15(金) 10:49:11 ID:F+CHiCQU0
プロじゃないけどアブラムシは洗ったら落ちるよ…
きちんと洗いな。

197 :195:2006/12/15(金) 11:16:43 ID:O9yGRXYD0
>>196
私は神経質かつ虫嫌いなのでかなり丁寧に洗っています。
だから普通サイズのアブラムシや何かは確実に落とせてるんですけど、
昨日見たのは多分子供アブラムシなのかとにかくミクロなやつなんですよ…。
(てっきり鰹節のちりちりの一部かと思いましたもん。)

これでもかという位洗ってるんですけどくっついてるんですね…。orz

198 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/15(金) 12:36:26 ID:O9yGRXYD0
ちょっとageさせてくださいな。

で、もう二度と葉っぱは不用意に汁に入れないと心から誓った次第ですが…
代わりにみそ汁に入れて合う緑の野菜があったらそれも教えてください。
お願いします。

>>195の質問に対するプロの方のお答えも心からお待ちしております。)

199 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/15(金) 14:41:56 ID:fWDAkXax0
>>198
葉っぱ等は水につけたまましばらく放置する
すると砂とかも下に沈むし虫も溺死
で、軽く下茹でして、水に落とす。えぐみ抜きにもなる。
我々が作る味噌汁はそれで材料を煮込んだりはしない。
下処理して別に薄い下味を付け、椀で合わせる。

青菜はたいがい合うんじゃない?
ほうれん草、小松菜、青梗菜、人参菜、等

話別になるけど
じゃが芋やなすをお好みの大きさのあられに切って
揚げたのを具にしてもおいしいよ

200 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/15(金) 14:59:08 ID:O9yGRXYD0
>>199
ありがとうございます!
なるほど、溺死+下茹でですね!全くの素人なので目から鱗でした。
希望の光が見えました。
小松菜も明らかにアブラムシが多くて怖いんですが、その方法で完全に
落とせるとしたらこれから敬遠しなくて済みそうです。

揚げたのじゃないけど茄子やじゃがいもはよく入れます。
(以前北海道の人と結婚していたことがあるので、未だにキャベツでも
じゃがいもでも玉ねぎでも野菜を山盛り入れます。w)
揚げると本格的な味になりそうですね!
本当に色々とありがとうございます。

201 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/15(金) 15:33:35 ID:O9yGRXYD0
>>199
再び連レスすみません。

>我々が作る味噌汁はそれで材料を煮込んだりはしない。
>下処理して別に薄い下味を付け、椀で合わせる。

ここを読んでふと思ったのですが、プロの方は
「具の調理」と別に「出汁+味噌」のような液体を作って、
それらを後でミックスするということなのでしょうか?
思い切り素人な疑問ですみません。

202 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/15(金) 21:37:23 ID:fWDAkXax0
>>201
出汁に酒を少し入れて沸かす
味噌を溶かす
必要に応じて味醂、醤油(味噌によって必要ない場合も)
この後絶対沸かさない。
鰹節投入、漉す
これが味噌汁

具は別に用意して汁気を切って椀に入れる
温めた味噌汁を張る

これが我々の味噌汁と言うか止め椀

203 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/15(金) 21:48:24 ID:O9yGRXYD0
>>202
ありがとうございます。今日はとても勉強になりました。

さすがプロの方ですね…。
きっと素晴らしい手際で作ってしまうんでしょうね。

204 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/15(金) 22:22:10 ID:fWDAkXax0
>>203
和食をしてる以上は
軽視する人も多いけど味噌汁と御飯は絶対うまくないとダメ
これは料亭でも定食屋でも一緒
工夫すれば電機釜でもうまい飯は炊けるのです
がんばって1ランク上の主婦?元主婦?を目指してください

205 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/16(土) 10:28:13 ID:St8vEgn5O
>>204
ありがとうございます。
プロの方の作業って「こういう理由でこうする」みたいな意味や
裏付けがちゃんとあるんですよね。だからお話が聞けるととても勉強になります。

ところで私は20代半ばのOLなのですが、結婚してた時も今も一日13時間位働いています。
そうすると自然と作り置きが多くなる訳ですが
鍋に作ったおでんとか味噌汁とか、上で「絶対に沸かさない」とも書いてあるようなものって
温め直すときはどうしたらいいのでしょうか。

料理本にも「沸かすな」と必ず書いてあるので、いつも中火位で温めて
グラグラする前に止める、って感じにしていますが結局沸かさないことの
理由や「裏付け」を全く知らないので自信がありません。
強火で沸騰直前まで一気に温めていいのか、それとも最初から
弱火で表面がユラユラするまでじっくり温めるべきなのか…ずっと疑問に思っています。
もしも正解があったら教えていただけませんでしょうか。お願いいたします。長文すみません。

206 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/16(土) 15:23:42 ID:tqj/hS7X0
>>205
味噌汁を沸かしたらいけないのは、味噌の風味が飛ぶから
強火にかけ、鍋の縁がブチブチ言い出したらグルッとかきまぜて
もう一度ブチブチいいだしたらそれでOK

おでんを沸かしたらいけないってのはわからない
煮崩れさせないためなんだろうか?
おでんは強火にしたり極々弱火にしたりチョクチョク火加減を弄る
理由は1日寝かせた状態を焚いてる時点で出すため。
家庭でおでんを温めなおすだけならレンジでいいんじゃない?
何度も火にかけてたら出汁が真っ黒になるよ
醤油は光と熱に弱いから薄口でもドンドン黒くなる。



207 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/16(土) 16:06:32 ID:p/ElorNV0
>>206
あぁ!だから色があんなに濃くなるんですね。
単に醤油の色が徐々に染みただけかと思ってました。変色してたんですね。
ありがとうございます。今日からみそ汁はそのやり方で温めます。

昔「恨ミシュラン」って言う本で(確か週刊朝日に連載されてました)
著者がおでんの有名店に行くと「当店は沸騰させないいじめ煮です」と
書いてあるのにもかかわらず「鍋大煮立ち」…、なんてくだりが
あったのが記憶の片隅にこびりついているので、おでんはそんなに
厳密なものじゃないのかなぁ?なんて勝手に思っちゃったりしてます。w

208 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/16(土) 16:15:57 ID:LYQVgljG0
>>206
おでんを沸騰させないのは、具の味が出すぎてしまうからじゃないか?
出汁殻になってしまうと思うし・・・・・出汁も濁るでしょう?


209 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/16(土) 22:24:36 ID:tqj/hS7X0
>>208
いや具はいつまでも鍋の中に入れたままにしないし
出汁は灰汁を小まめに取ればそんなに濁らないでしょう
>207で書いてあるみたいに材料を苛めるのは嫌いです。

210 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/19(火) 04:07:15 ID:EK+x9KM6O
かにのあしを御作りにするときにどうやったらきれいに花ひらくのですかえ?

211 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/19(火) 10:02:11 ID:8sVmtDt+0
>>210
活かってる蟹を使う。
ただそれだけのこと。

212 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/19(火) 10:03:56 ID:8qfmMW1k0
活きのいいカニを使って、氷水にしばらく晒す…んでしょ?

213 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/19(火) 11:36:47 ID:rXtTh7brO
お願いします!
銀ダラかサワラをカナグシに刺して焼く前には塩をふったほうが良いのですかね?

214 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/19(火) 12:24:18 ID:BhbFoOPO0
>>213
そーだよ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・それが塩焼きって言うんだよ。

215 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/19(火) 18:56:18 ID:rSJf2gR00
前スレ
【レディオ飽き飽き】つげらじ30【メガ禿げ】
http://tmp6.2ch.net/test/read.cgi/mog2/1166294918/

http://p.pita.st/?m=p7rgj3ix
非通知おk

今晩のおかずのヒントから今さら恥ずかしくて聞けない質問など
何でもござれですYO!

216 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/20(水) 01:14:41 ID:wbJXktDjO
>>213 味噌漬けや粕漬けじゃないよな?


217 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/20(水) 14:49:05 ID:/wl8raD2O
>>214ありがとうございます!
>>216味噌漬けは味噌に何日付け込むのがベストですか?

218 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/21(木) 01:41:25 ID:W8Re6X5r0
>>217

> >>216味噌漬けは味噌に何日付け込むのがベストですか?


オレは216でもプロでもないけどさぁ
そんなの魚の種類、大きさ、飯のおかずか酒のアテかといっった用途によって
違うに決まってるだろ 最終的には好みだしさ

目安を聞くにしても、もっと条件を絞らないと回答のしようがないし
好意に頼って人の時間を戴くのだからもう少し…

219 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/21(木) 02:07:26 ID:zcArflD+0
>>217
味噌漬けにしようが、タレ焼きにしようが
焼物に使うなら、軽く塩して少し置く(切り方よるけど約30分前後)と
浸透圧の関係で臭みと余計な水分が抜け、身が締まり薄い塩味が中まで染みるからとりあえず振っとくといいね

味噌漬けは、味噌床の配分・切り口の大きさ・温度によってマチマチだけど
味噌床は、石野白味噌1:味醂1を基準にし、切り口がスーパーとかによく売ってる塩鮭ぐらいなら
直漬けで2日冷蔵庫に入れときゃそれなりに染みてるよ。
ガーゼをひくと約+0.5日、醤油や砂糖を入れるキツメの味噌床なら約-0.5日てな感覚が自分の中ではあるけど
味の好みや、酒の肴にするか飯の肴にするかによってまた漬ける期間が変わるからそこは自分で判断すればいいかと

>>218
(・ε・)キニシナイ!!
暇人がたまたま見かけてカキコする時もあるしさ

220 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/21(木) 09:50:54 ID:N3UepsqE0
鱧の鰭が上手く引き抜けません。
鰭の先?だけが取れてそれが入ってる筒状の骨が残ってしまいます。
骨を教えてください。

221 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/22(金) 17:11:42 ID:N39S9n8iO
>>219ありがとうございます!
銀ダラ、サワラをマルコメ白味噌で何日ぐらいがベストですか?

味醂を混ぜるんですか?

222 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/22(金) 23:03:16 ID:Wu/fp9jV0
>>221
マルコメの白味噌で、味噌漬けをやったことは無いけど
味噌1:味醂1:酒2で伸ばしても、表面だけ塩っ辛くて中に味が染みてないって状態になると思う。
基本的に、漬物や保存食以外の味噌漬けは塩分の少ない西京味噌を使うのが一般的であって
同じ白味噌でも、信州味噌だと塩分11〜13%で塩辛く常温でもある程度日持ちして
西京味噌は4〜5%と低めで甘く、常温で置いておくと味がおかしくなるのが特徴
マルコメの白味噌でも、酒・味醂で伸ばし塩っ気を砂糖で相殺すれば漬かる事は漬かるだろうけど
微かに味噌の味がする味噌漬けになるだろうし、あんまし味醂と砂糖を入れすぎると魚の身が締まりすぎちゃって不味くなると思う。

味醂を入れる理由を深く考えた事はないけど、味噌だけだと味噌床が固すぎるから味醂で柔らかくするのも一つだろうし
味噌漬けに使う魚って比較的、身が割れやすい魚が多いから(鰆・真魚鰹・ぐじ等)
味醂を入れる事により、身を締め身割れを防ぐって理由もあるだろうね。

223 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/22(金) 23:45:43 ID:JTKdBem7O
>>221
家庭で“味噌漬け風”を作るなら


煮切り酒に味噌を溶いて
それを切り身にからむ程度に塗って
一晩置けばそこそこいける

味噌も無駄にならないよ


224 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/23(土) 00:13:34 ID:hy1+a8NLO
>>222>>223ありがとうございます!

225 :ぱくぱく名無しさん :2006/12/23(土) 00:13:43 ID:7By29Czl0
こんにちは、このスレ初参加です。
サバの味噌煮に何度か挑戦してるのですが、上手くいきません。
おいしく作るポイントを幾つか教えてもらえませんか?

226 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/23(土) 03:57:31 ID:9/F6wQ7PO
土鍋使った方法
・鯖は薄皮だけを剥いで、身に塩を振り、10分おく
・出汁に針生姜、酒、砂糖、ミリン、蜂蜜入れる
・甘味が出たら、高い温度のまま(沸騰させない)鯖入れる
(塩落とす程度に洗う)
・味噌を溶き入れる(味見して好みの八割方迄味つける)
・蓋して弱火で5分程炊いたら、
火から外して不要タオルや毛布で保温。

食べる時に粉山椒、針生姜、万能葱など添えて

227 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/25(月) 06:52:07 ID:jZ9+yv7/O
湯葉と豆腐の懐石 梅の花で働いてる人いますか?

228 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/26(火) 03:33:11 ID:cXHoArxOO
料理人慶喜

229 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/28(木) 09:05:59 ID:TyO79wXm0
中華包丁は使ってみると、非常に便利で、重宝しますが、
値段の高い「日本鋼」の中華包丁は、錆び易く、毎日の手入れが面倒です。

私は藤次郎のステンレス中華包丁を使っています。

一人暮らしでは、これ1本で便利ですが、大根や白菜、キャベツ、人参など
硬い野菜を切ったり、骨付きの野菜を叩き切ったりするのには
「本職用」の重たくて、刃渡りの長い中華包丁が欲しいものです。

中華料理の職人の皆さんや、家庭で中華包丁を使っている意見を参考にしたいので

現在、私が使っている中華包丁は藤次郎のF−213です。
http://www.fujitora.co.jp/products/china_st.html

小型で、値段が安く(送料まで含むと3500円程度で)、場所を取らず、軽量で使いやすいです。

230 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/28(木) 15:10:31 ID:2+cC5VZD0
http://www.ippintei.com/page349.html

私はこれ。香港の本店で買えば1本2,000円しないので
行く度に形の違うのを数本買う。周富徳も買いに来るんだと。

恐ろしく手間のかからない包丁でなんにでも使える万能包丁です。
切れ味も意外に鋭くさしみ引いたりも出来るしなおかつ刃が脆くないので
鶏をさばいたりも出来るし幅広なのでニンニク潰したりするのも便利。
キャンプなんかに持っていくには最高。

231 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/28(木) 21:16:37 ID:AhyikypgO
金粉の売ってるとこ教えてください(;_;)

232 ::2006/12/28(木) 23:29:03 ID:bHGVJs/CO
銀座のイトウや屋に売ってるよ でかい文房具屋

233 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/29(金) 01:18:17 ID:GcuLlBy60
ふぐの煮凝りのおいしいレシピ教えて下さい。

234 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/29(金) 19:16:14 ID:p4NZdBE00
まぐろのヅケの作り方おしえてくんろ

235 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/29(金) 20:49:25 ID:sFOIEdt70
まぐろのヅケ:

醤油とみりんの同割に漬け込んで出来上がり。
時間は5、6時間以上で適当に。
丸一日漬けて黒光りしてるのもうまいよ。

236 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/29(金) 21:40:11 ID:w+FjmWZyO
低学歴の和食オタクが集まるスレはここか?(笑)あいかわらずスレが伸びてねぇな 糞スレにお似合いだな

237 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/30(土) 01:47:11 ID:4bWG+QARO
は…はひっ

238 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/30(土) 07:46:40 ID:4jwZcm350
左利きでも調理師免許取るのに支障ないですか?

239 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/30(土) 11:36:39 ID:TJBt2JGAO
>>238 大陸に帰れ(笑)

240 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/30(土) 11:52:46 ID:7HHF9fQG0
どいつもこいつもレベルが低いや・・・。

241 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/30(土) 11:55:11 ID:fACMLcXj0
>>235
あざーす

242 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/30(土) 19:24:09 ID:shw8oSVO0
>>236
調理師スレで何かと叩かれるからって
こんな所まで、出張してくる必要ないよ。

243 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/30(土) 22:01:46 ID:KR2bOac60
>>242
放っといてやれよ…
低学歴とか、他人の学歴馬鹿にする割には
資産管理も理解出来ないワーキングプアなんだからさ

244 :【16800円】:2006/12/30(土) 22:47:20 ID:D09ewXnN0
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2ちゃんねる使用金額が気になる方のために、使用金額表示機能をつけてみました。
名前の欄に『 &rf&rusi&ran&ras&ran 』と書き込めば【5800円】とか【27000円】の様に現在までの使用金額が表示されます。

使用金額の最大表示数値は99999円なのでそれ以上の場合は?????と表示されます。
請求額が気になる方はご活用ください。

245 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/31(日) 17:19:38 ID:z4Fw1yOi0
手羽元煮た後の汁が煮凝り状になるときとサラサラなときがあるのですが、
本来は固まるものなのですか?それとも固まらないものなのですか?
自分では同じように炊いてるつもりなんですが・・・


246 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/31(日) 20:31:06 ID:0mPXchKX0
>>245
ヒント:コラーゲン

247 :245:2006/12/31(日) 21:09:38 ID:z4Fw1yOi0
>>246
そんなもん入れてませんが?

248 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/01(月) 21:11:32 ID:5bBiiTbP0
ググレカス

249 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/02(火) 08:50:17 ID:Gw8znSlm0
最近の鶏のエサにはコラーゲンが配合されてるから、それが肉にたまり、煮込んだときに出てくるんだろう
サラサラな鳥は変な添加物の入ってないエサで育てられた健康的な鳥なんだよ、きっと

250 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/02(火) 12:06:36 ID:Zb3dVxSgO
最近の鶏のエサに配合されている酢酸カルシウムが骨に溜まり、煮込むと出てくる酢酸基が凝固を妨げるからさらさらになる。
しっかり固まる方が余計な添加物が少ないんだよ。

251 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/02(火) 13:32:57 ID:c89dJ77j0
鶏が食ったものがそのまま肉や骨に蓄積するわけないだろ

252 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/02(火) 13:38:57 ID:TWgefBQV0
>>248
コラーゲンが出る煮かたと、出ない煮かたがあるのかよ

253 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/02(火) 14:03:40 ID:uDKVYEPJ0
>>251は、最近のコンビニ弁当を食べ続けて死んだ人の死体が腐らずに発見されたことがあるというのをご存じないようだ

254 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/02(火) 17:33:19 ID:8pvM7FWeO
>>253
都市伝説


コンビニ弁当など防腐剤、保存料は
腐敗を“遅らせる”が、腐敗“しない”わけじゃないからな



255 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/02(火) 18:17:07 ID:c89dJ77j0
コラーゲン→アミノ酸に分解されて吸収、それが体内でまたコラーゲンに合成されるとは限らない
酢酸→体内で水と二酸化炭素に分解 骨なんかに蓄積しない

>>245のは何らかの条件の違いで固まらなかったとしか言えないだろ

256 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/03(水) 08:16:52 ID:xSXzS61t0
>>255
>コラーゲン→アミノ酸に分解されて吸収、それが体内でまたコラーゲンに合成されるとは限らない
そのとおり。それが分かっていない人が多すぎる。
「味の素をたべるとあたまがよくなる」級の間違いだな。

257 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/03(水) 10:02:25 ID:w9wMlBm30
>「味の素をたべるとあたまがよくなる」級の間違いだな。

え!? 違うのか?
偉大なる中華人民共和国では、子供たちの頭をよくするために、
料理に大量に入れるようにしてるんだって聞いたけど


258 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/03(水) 14:58:32 ID:Gv7MXKtE0
中国人は頭が良くなるんだよ

259 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/03(水) 15:08:57 ID:sT0WB3VX0
近所のラーメン屋のおやじも、どんぶり一杯のラーメンスープに大匙一杯くらいの白い粉(ry

260 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/03(水) 15:19:24 ID:k2PF/5AS0
なんだなんだ 添加物の都市伝説の次は化調有害論でも始めたいのか?

261 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/04(木) 16:29:46 ID:ZELB4Mlq0
都市伝説といえば、
「終末ラーメン」と「カンダダラーメン」を思い出した。

262 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/06(土) 16:37:45 ID:uG3SLFLCO
>>261
何ですかそれ。面白そうだからkwsk。

263 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/06(土) 22:33:37 ID:g4j/bLQH0
>>261
ガン=カタラーメン?

264 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/12(金) 01:37:10 ID:13S32B0CO
イイダコの下処理は目とクチバシを取ればOKですか?

265 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/12(金) 01:44:32 ID:NNMIhPG60
>>264
墨袋

266 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/12(金) 02:57:40 ID:13S32B0CO
>>265thx!

267 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/24(水) 23:04:04 ID:uQcTlDyRO
では私の挑戦です
スイカを使った日本料理を三品考えてきなさい

268 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/25(木) 00:06:49 ID:lGqjjjR2O
@西瓜の皮の糠漬け
西瓜の皮は硬い表皮と実の間の白っぽい部分を塩擦りして糠に漬ける。
A白身魚の塩焼き、西瓜霙酢
西瓜の実を金ごしにかけて種を除き、軽く水分をきる。
絞った大根おろしと合わせ薄口醤油・酢・塩・砂糖・レモン汁で当たりを決める。大根おろしは調味料で緩む分の固さの調整の為に使用する。
(ナマコや生水蛸を和えるのに使ってもよい)
Bホヤの西瓜酢
ホヤは掃除し、一口大に包丁する。西瓜は布ごしして果汁にレモンを搾り込む。
酢洗いしたジャバラきゅうりと若芽を添え、天にワサビを乗せる。


269 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/25(木) 08:11:39 ID:qZIzYQhbO
すごい
食べてみたい

270 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/25(木) 08:51:34 ID:rEzh9qTTO
…ID変わるの待って自演だろ

271 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/25(木) 09:01:05 ID:6XrblTiYO
>>269 ちんぽ食ってろよゴミ女

272 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/25(木) 19:29:28 ID:cmJfJr1F0
>>262、263
亀レスで恐縮だが・・・ただこれは著作権に抵触するかも知れんがおおまかに教えよう1

「終末」のほうは都内で大人気のラーメン屋に足しげく通う常連たちが通い始めて
半年もしないうちにパタっと来なくなる。
店主曰く「あー、あれぁ死んだ」って。
その冥土入りした常連たちのポラロイド写真が事務所にずらっと・・・。

「カンダダ」は、やはり狂信的シンパが多いラーメン店だが、実は
隠し味に「シャブ」が使われていたというオチ。

詳しくは平野夢明氏の「東京伝説」っていうリアルホラー(都市伝説)本に。
3冊くらいシリーズが出ているらか、アマゾンでもいいから取り寄せてみればいい。

ぬ、スレの趣旨からずれてしまったか?


273 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/26(金) 05:39:28 ID:s4MewoGHO
メロンを使った日本料理を三品考えてきなさい

274 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/26(金) 12:47:02 ID:ud9/U5ra0
メロンなら>>268のスイカをそのままおきかえればおk。

275 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/26(金) 13:04:40 ID:WKf6iucm0
@メロンの活造り
柳刃でメロンを切る
Aメロンの寒天寄せ
市販のメロン味ゼリーの素を利用
Bメロンの茶碗蒸
市販のプリンの素を(ry

276 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/27(土) 09:17:21 ID:ZW6k2husO
新鮮なカレイは刺身がいいですかね?

277 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/27(土) 15:43:00 ID:9/VneWE0O
ぶりの照り焼きについて。
付けダレを最後に絡めるのは生臭くなるのでダメでしょうか?
どなたか、お薦め作り方お願いします

278 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/27(土) 16:14:24 ID:Kt7CtRmr0
>>277 炭火でじっくり焼きながら、思い出したようにタレに漬けてまた焼く

279 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/28(日) 09:48:02 ID:p4KJna7IO
>>273
@笹身のメロン蒸し
笹身は一口大に包丁し薄塩をする。
ヤマトイモをおろし卵白と当たる。塩と薄口で調味する。
器に笹身を入れて先の芋を被せ、蒸し器で蒸す。ミキサーでメロンとオモユを合わせてレモンを搾り、掛けダレとする。

280 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/28(日) 10:00:53 ID:p4KJna7IO
A滝川豆腐とメロンの吉野酢掛け
吉野酢はあまり酢を強くしない。
Bメロン紅白巻き
アイガモと白身魚をそれぞれへぎ切りにし、カモは塩と黒胡椒、魚は昆布〆にする。
それぞれでメロンを巻き、熱した焼き網を当てて焼き目を付ける。
カモは粒マスタード、魚は柚子胡椒を天にし、黄身酢と芽ねぎを添える。

281 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/28(日) 12:49:52 ID:c3KnMsTYO
本気なのか嘘なのか

282 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/28(日) 13:47:44 ID:dgSopr4yO
すみません以前かつら剥きについて質問したものですが、
大根をもつときは縦にしたほうがいいのでしょうか?横にしたほうがいいのでしょうか?


283 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/28(日) 16:24:53 ID:WMyjMfhK0
>>279>>280
あんまり甘くないマクワウリみたいなのならどれもなんとかなりそうだけど
最近メロンは安物でも結構ゴク甘だからバランス取るのはむずかしそうだな。
黄身酢とは確かに相性よさそうだね。
メロンも裏ごして酢、昆布ダシで伸ばして「メロン甘酢」に仕立てて
黄身酢との二色酢がけで貝類なんかと合わせるとよさそう。
今なら山うど・菜の花・ホッキ貝、みたいな感じかな。

284 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/29(月) 07:33:00 ID:x5+LR8/FO
鍋で米を炊く方法を教えて下さい

285 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/29(月) 07:57:23 ID:10IDzgBz0
>>284
強火→沸騰
そのまま2分
中火3分
とろ火5分
蒸らし15分

286 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/29(月) 07:57:44 ID:6wvZ25mk0
そんなもんチョット考えればいいべや。

鍋にといだ米を入れて水を人差し指の関節で加減して加える。
ふたをして間をおく。(仔)1時間。
炊き始めhあ強火でぐらぐら言い出したら弱める。
2,3十分ほどでぱちぱち言い出すからその時に火を止める。
そのまま10分くらい蒸らす。

正直、ジャーで炊くよりも美味い!

287 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/29(月) 10:26:33 ID:x5+LR8/FO
ありがとうざいます!

288 :鋼大好き:2007/02/01(木) 22:18:37 ID:d+OJesSS0
>>1さん
質問
中古で築地正本の一尺一寸の刺身包丁の本焼き
買ったんですが、あれってヤッパリ飾りですよね?
 使い道ないし・・・
長すぎて、切れすぎるから、顎から刃先までなんて絶対使えないし
格好良く使おうとすると、上部5分の2位しか使わないし

289 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/01(木) 22:38:10 ID:TCXhZSHsO
海老は縁起のいい食べ物ですが殻や頭が無いと使っても意味がないでしょうか? 鯛についてもお願いします

290 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/01(木) 22:48:14 ID:hIVcNND00
>>288
>>289
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・アホ。

291 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/03(土) 16:32:15 ID:F2iB1QY90
海老は曲がってるところが、腰の曲がるまで長生きできる
という縁起物だから首を取ったり足を取ったりしてはいけません。
そういう状態になったら、ハンペンを開きにして海苔で
障害者手帳という文字を入れたものを一緒においておきましょう

292 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/03(土) 16:34:18 ID:buJk9SS00
鯛が昔からめでたいという語呂合わせからきているもので
身をほぐそうが、骨だけになろうが、腐っても鯛といわれるように
鯛の本質はかわりません。
一部地域で尾かしら付きを尊ぶところもあるようですが
御頭をよろこぶのは子分だけですので気にしないほうがいいでしょう

293 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/04(日) 18:01:23 ID:YEDvKaZZO
炊飯器でお米がふっくらたけません。水の量も米の量もしっかりはかってるんだけど色が少し黄色く固いです。なんかいい方法ないですか?

294 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/04(日) 19:10:14 ID:UN8vZRKs0
>>293
古米なんじゃないの?

295 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/05(月) 00:21:24 ID:goOX8rZBO
宝船昆布知ってる人?

296 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/05(月) 01:56:13 ID:fZYBr529O
知らない人やん

297 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/05(月) 22:19:23 ID:goOX8rZBO
使えないやん

298 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/05(月) 22:32:39 ID:E8Nl5Xea0
>288、ワロタ!

299 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/08(木) 21:18:28 ID:AilVb2IN0
茶碗蒸しを作ったら表面がクレーターみたいになってしまいます。
つるつるのまっ平になりません。

300 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/08(木) 23:16:42 ID:Fckqh7nD0
>>299
地はちゃんと漉してる?
器に注いだ後に表面にできた気泡はチャッカマンの火を近づけて潰す

あと、蒸し器を使わないでやる時、火が強すぎるとすが入るよ

301 :299:2007/02/09(金) 00:36:12 ID:k+oU7twB0
レスありがとうございます。一応ふきんで漉しています。たぶん火加減かな、
ちなみに具はかまぼこ、椎茸、三つ葉です。また再チャレンジします。


302 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/09(金) 08:12:32 ID:9IU/ImYt0
>>301
1、地が固い。卵1杯に地3杯
2、蒸し過ぎ。椀の大きさによるけど、ガンガンの強火で8分程度


303 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/09(金) 11:44:53 ID:EogQJWTl0
すげーな。
茶碗蒸しを強火で蒸すって始めて聞いたよ。
そして地が固いと「す」が入るってのも始めて聞いた。
302さん「玉子豆腐」って知ってますか?
いくら2ちゃんといえ、あまりインチキ教えちゃ駄目よ??

304 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/09(金) 12:07:00 ID:UzBEZLtf0
ウソをウソと見抜けない奴は・・・・


失敗を重ねて成長するんだ

305 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/09(金) 13:48:03 ID:9IU/ImYt0
>>303
まぁやってみ
まったくす入らないから
聞いたことないなら、やったこともないんだろ?
自分の狭い了見で否定してると損するよ

ちなみに卵豆腐は弱火で20分
卵豆腐の地で強火でやったらもちろんす入るよ
卵豆腐と茶碗蒸しはまったく別物だからね
強火でやるために地が固くちゃいけないんだけど
読み取れなかった?

306 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/10(土) 05:58:33 ID:HV4fBF4Z0
>卵1杯に地3杯
とかいってる人の言うことを試してみようとは思わないが..
.
強火のメリットはなんなの?


307 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/10(土) 09:17:57 ID:0+fNv0NB0
やってみればわかるのに
頭悪いの?

308 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/10(土) 09:49:13 ID:uqD7dfvG0
やってみればわかるのに
ガス台いじれない坊主?

309 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/10(土) 10:10:01 ID:HV4fBF4Z0
デメリットあってメリットないってことか。
ありがとう。やってみないとわからない人。

310 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/10(土) 10:55:06 ID:EZMz7LzU0
さようなら
教えられたことしか出来ない人

311 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/10(土) 12:35:50 ID:45gzs7ftO
おまいらイキがるのもいいがその前に桃を使った日本料理を三品提出しろよ

312 :鋼大好き:2007/02/11(日) 00:11:28 ID:xwc+Jcx80
>>306
>卵1杯に地3杯
>とかいってる人の言うことを試してみようとは思わないが

普通だろ・・中華なら1対4だったりするし、
具材や調理方法によっては1対2に近くしたり
するけど。
強火で6〜8分やって化粧に薄く乗っけたりしないか?

313 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/11(日) 05:22:34 ID:apmk832F0
卵:だし=1:3はまったく普通だが。

地と言われると卵を調合した後のものを指すのが普通じゃないかね。

314 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/11(日) 09:50:03 ID:X7hZSebl0
>>313
散々粘着して結局はあげ足とりかよw
そこまで細かく言うなら卵地だろうが

315 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/11(日) 10:26:13 ID:jufNWGif0
>>314
どっちが粘着だ

316 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/11(日) 13:04:35 ID:Af/EgQWPO
>>311
@桃のやまかけ
ヤマトイモを卵白と当たり、塩で調味する。賽の目に包丁した桃を和える。
A豚肉の桃煮
豚バラ肉は厚さ5ミリくらいで柔らかく塩ゆでする。
桃は蜜煮したものと、別に裏ごして砂糖と塩で調味した物を用意する。
肉と蜜煮を温め、裏ごしも温めて掛け地とする。絹さやを添える。
B桃の天ぷら
良く熟れた甘い物を使う。皮ごと櫛切りにした物を揚げる。レモン汁に塩少量加えた物を付け地として添える。

317 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/11(日) 18:53:18 ID:UdhEjZtC0
煮玉子の作り方おせーてくんろ

318 :303:2007/02/14(水) 01:29:34 ID:Nl+HLi8q0
>>305
おもしれー事言う奴だな。
なんで「す」が入るか知ってるか??
お前の理屈だと卵が多いと「す」が入りやすいって事かww
きっと君は、やっと茶碗蒸しを任せてもらえる様になったんだね。おめでとう。
そして君のお店の火力、蒸し器の大きさ、器の大きさ、器の厚さ、地の量って条件が揃うとそれで出来るんだろうね。
他のお店移って同じやり方すると大変な事になるかもしれないから、気をつけてね。

319 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/14(水) 01:48:40 ID:QOt9X8T00
>>318
いいかげんうざい
空気読め

320 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/14(水) 03:48:07 ID:4aDQL+P1O
いや、ウザクないから本との事を教えて

321 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/14(水) 04:39:38 ID:VP312lM+0
たく・・・負けず嫌いなヤツだなwww

322 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/14(水) 05:27:55 ID:hWvb6ISd0
簡単に作れる「和風丼」ってありますか?
例えば、ご飯の上に生湯葉とワサビをのせて、醤油・みりん・酒・砂糖を煮詰めたタレを
かけるだけ。とか。そんなやつあったら教えてください。

323 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/14(水) 06:28:58 ID:IdKNI1tuO
おまいら突然で悪いが苺を使った日本料理を三品出してくれないか

324 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/14(水) 11:43:11 ID:NQULsTtx0 ?2BP(0)
<平貝 薄紅酢和え>
平貝は焼き霜にしてそぎ切り
甘酒と苺を擂って酢と昆布だしで延ばし薄紅酢とする。
蕗でもあわせるか。



325 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/14(水) 21:00:50 ID:IdKNI1tuO
バレンタイン特別企画
チョコを使った日本料理を提出せよ

326 :3:2007/02/14(水) 21:39:00 ID:qiHb8tPl0

キムタクの恥ずかしい過去
http://ic.39.kg/prin/1/dfd.htm
芸能裏情報

327 :303:2007/02/14(水) 23:42:49 ID:Nl+HLi8q0
負けず嫌いじゃないと生き残れない世界なんだよ。

328 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/15(木) 01:07:37 ID:y02ySshs0
>>327
お前の場合思いっきり−方向だがなw

329 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/15(木) 02:06:48 ID:GcdbkNRD0
強火で8分で問題なく出来たぞ
食感も喉越しも変わりない
試してみるもんだ

330 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/15(木) 06:14:43 ID:CQragCdL0

茶碗蒸し 強火 でググってから発言して頂きたい。
「他の方法でうまくいくことがある」というだけでは、常識を覆せない。

331 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/15(木) 17:20:40 ID:lfRloC+Q0
おいしいご飯の炊き方教えて

332 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/17(土) 00:45:31 ID:Tb1ZSZUsO
>>329強火の場合、蒸し器のふたを大きくずらすとかして温度が上がりすぎないようにしてるんじゃないかい?
あるいは「強火」でも出力が大して強くない熱源を使用してるとか。


333 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/17(土) 02:03:07 ID:2ags7bRL0
>>332
がっちり蓋(蓋に小さな穴はある)
2連のコンロ

信じたくないのか知らないけど、みみっちく聞いてないで
賄いででもやってみればいいじゃん


334 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/18(日) 01:06:51 ID:vHwEPOIw0
茶碗にふたはしてる?
普遍的にうまくいくといえるの?
弱火で駄目な理由は?

強火でもうまくいくってだけじゃ、試す価値が無い。

335 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/18(日) 07:28:44 ID:8rZvWfUv0
強火でもうまく行くってのを証明するために試せって言われてんだから
試すべきでないの?
強火でも弱火でもおk、となったらそれはそれで役に立つテク、知識になるんだし
弱火で駄目な理由なんて相手が示す必要ないじゃん。
試す気がないならこれ以上ぐだぐだ言う権利もないんじゃね?

336 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/18(日) 07:54:16 ID:vHwEPOIw0
はぁ?いつの間にそんな話になったの?
強火がよいと主張してるようにしか見えなかったよ。

じゃあ強火でスがいった試しはいくらでもあるので終了な。

グダグダ言うなよ。
他の条件が少々変動しても失敗しづらいのが良い方法なんだから。

337 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/18(日) 07:59:04 ID:Y31dwNpAO
ごはん炊く時ちょっと牛乳入れると美味しいって聞いてやってみたんだけど
乳臭くて食えなかった。偽情報ですか?

338 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/18(日) 08:04:51 ID:8rZvWfUv0
他の条件が少々変動しても失敗しづらいのが良い方法って
確かに素人さんにはそれが至言だろうけど
プロなんでしょ?調理法の探求心みたいのは全くないの?

339 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/18(日) 08:13:01 ID:vHwEPOIw0
メリットが無いらしいから試さない。
まして人に勧めるのは問題外。

340 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/18(日) 08:35:32 ID:YE9CcaBZ0
>>339
弱火のメリットて何?

341 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/18(日) 12:14:26 ID:FIEPlGwcO
うまき玉子のコツってありますか?

342 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/18(日) 13:51:19 ID:gBBBNxga0
>>336
>強火がよいと主張してるようにしか見えなかったよ。

傍から見てると、お前がいちゃもんつけてるようにしか見えんけど?
その後のレスをざっと見ても、強火がよいと主張してるレスがどれかわからん
まあ板前には、お前みたいな融通のきかんバカは多いから不思議ではないけどな


343 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/18(日) 14:12:24 ID:jXmzyT0L0
強火おすすめ派は馬鹿ばっかだな。
>>336でFAだろ?どー考えても。

>>338
単に条件が合えば、強火でも出来るって「だけ」の話。
条件が変わったら出来ない仕事なんて話のタネにしかならねーよ。
これで「試したけどすが入った」って言われたらどうすんの?
探究心なんて物は全く関係の無い、次元の低い話だ。
お前の言ってる「プロ」は、条件変わったら失敗してもいいのか?
俺は条件変わってもちゃんと仕上げてこそ「プロ」だと思うんだけどな。

>>340
お前は問題外。

344 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/18(日) 16:00:50 ID:5fBeWvDk0
弱火派はやたらとすぐファビョるなw
条件って器の違いか?
そんなもん時間で調節出来るんだけどな
茶碗蒸しの器ってことなら6分〜10分の間で調節出来るんだよ
お猪口蒸しや丼蒸しかなんかがあるなら知らんけどな
柚香蒸しとかは当然ダメだけど

345 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 00:13:51 ID:SR/6v9Lf0
>>344
お前馬鹿だろ。


346 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 00:44:24 ID:soZh46oLO
くだらねーよ

すべて同じ割り、器、蒸し器、コンロで語るなら議論も結構だが


店毎に違うんだから、強火で出来る店もあるだろうよ
「自分のやり方が正しい」と思い込むヤツは伸びねーぞ



347 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 01:10:12 ID:gW8W0fuy0
強火の人の主張は「(ウチでは)強火でできる。」の繰り返し。

強火というのはそれだけで価値があるみたいですね。

暴走族よりカッコワルイ。

348 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 01:24:48 ID:r4EfZFXP0
暴走族w
発想がいかにもですねw
で、このネタいつまで続くの?

349 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 01:37:55 ID:r4EfZFXP0
ここは自意識過剰の板さんらが、すぐに叩き合いを始めるから
こんなとこで聞くよりはググれと。そーゆー事ですね。

350 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 02:20:07 ID:SR/6v9Lf0
「自意識過剰」の意味も分かってないID:r4EfZFXP0 さんも来た事ですし、
そろそろまとめましょう。
結論
強火→出来る事もあるし、「す」が入る事もある。
弱火→失敗しない。
で宜しいですか?
こんな結論随分前に出てたんだけど、
こうやって書かないと理解出来ないやつが多いみたいだから。
なんで強火党は意地でも強火を勧めたがるんだろう・・・。

351 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 02:46:56 ID:G8YOZlMQ0
そもそも発端のレス>>303を見てください
弱火の人は強火による成功を完全否定しています。
それに対し試してみたらうまくいったというレスがいくつもついただけです。
強火党は意地でも強火を勧めたがっているというのは詭弁による曲解です
>>303は事実に反しているのではないかというのが本旨でしょう。

352 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 02:58:02 ID:SR/6v9Lf0
それなら303の>>318での書き込みを見て
>君のお店の火力、蒸し器の大きさ、器の大きさ、器の厚さ、地の量って条件が揃うとそれで出来るんだろうね。
>他のお店移って同じやり方すると大変な事になるかもしれないから、気をつけてね
言い方違うけど>>350と内容は変わらないでしょ?
そしてそれ以降に弱火派で「強火で出来ない」って言ってる人は一人も居ません。
宜しいですか??

353 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 03:29:59 ID:gW8W0fuy0
>弱火の人は強火による成功を完全否定しています。
ソースはどこ?
失敗することがあるから人に勧めるなコラと言ってる。

>それに対し試してみたらうまくいったというレスがいくつもついただけです。
いくつも、とは何個以上ですか?
強火で巣が入りうるという経験則は無視ですか?

>強火党は意地でも強火を勧めたがっているというのは詭弁による曲解です
>>305
>まぁやってみ
>まったくす入らないから
>>307,308
>やってみればわかるのに
>>333
>信じたくないのか知らないけど、みみっちく聞いてないで
>賄いででもやってみればいいじゃん
>>335
>試す気がないならこれ以上ぐだぐだ言う権利もないんじゃね?
>>338
>プロなんでしょ?調理法の探求心みたいのは全くないの?
これで勧めてないというの?

> >>303は事実に反しているのではないかというのが本旨でしょう。
>>305
>まぁやってみ
>まったくす入らないから
どちらが事実に近い?


354 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 09:11:57 ID:PFKeJ4Sf0
>強火→出来る事もあるし、「す」が入る事もある。

どのレスを見てそう思ったのか?レス抽出してくれよ。
店変ろうが器が変ろうが失敗したことないが俺は特別か?
弱火も強火も経験してるが仕上がりに差は無い

355 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 10:42:13 ID:SR/6v9Lf0
>>354
レスじゃなくて、すが入った経験からだよ。
では逆に教えてくれ。
どーやったらすが入るんだ??
今まですが入った人達の茶碗蒸しには何が起こってるんだ?

356 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 13:35:59 ID:PFKeJ4Sf0
>>355
経験といっても狙ってやったんじゃないんだろ?
やっちゃったって経験だろ?
時間で調節すれば膨張する前に仕上げられるんだって
俺も最初聞いてやった時は「ホントに大丈夫か?」って思ったんだけどね
その後十何年失敗したことないよ
ふちだけすが入るとか、中心が生とかいうことにもならないよ
考えるよりやっちゃえばすぐ納得できるんだけどね
わかりたくないし、やりたくないんだからもういいんじゃない?
やってみたい人がやったらいいよ。
このやり方じゃないとダメって言ってる訳じゃない。

357 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 15:46:12 ID:SR/6v9Lf0
>>356
仕上がりに差が無いのに、何故に危険を冒して強火でやるのか、
そして何故それを人に勧めるのかが分からん。
分かりたくないんじゃなくて、分かりたいけど理解不能。

あんたは凄い感性の持ち主だから
器が変わろうが
地の温度が変わろうが
蒸し器のサイズが変わろうが
ガス台の火力が変わろうが
一目で時間の調整ができて
>何十年失敗したことない
んだろうけど、今まで何度も失敗した一般人の俺に言わせたら
>>309さんの意見にたどり着くんだよ。

しつこいけど繰り返すよ。
仕上がりに差が無いのに、何故に危険を冒して強火でやるのか、
そして何故それを人に勧めるのかが分からん。
教えてくれ。

358 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 17:03:27 ID:G8YOZlMQ0
>>357
横からですが
十何年失敗したことないよ って言ってるんだから余計な安全策を取る必要が彼には無いってだけでしょう
>やってみたい人がやったらいいよ。
>このやり方じゃないとダメって言ってる訳じゃない。
って言ってるじゃない。
ころぶのが心配だという人は杖をついてゆっくり歩けばよいだけでしょう。
この道は杖なしで歩いて”も“平気だよ、と言う者に噛みつく理由は無いと思います。

くわえて、強火ですばやく仕上げるメリットは確実にあるでしょう。特にプロにとっては。
万人に薦めているのではないのですから、選択肢の提示そのものを否定するのはナンセンスです。
あなたにとってメリットが無いと判断したならスルーして、これまでどおりのやり方を続ければよいだけでは?

359 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 18:05:10 ID:PFKeJ4Sf0
>>357
凄い感性の持ち主かどうか知らんが
時間の調節くらいわからんでどうするの?
短時間で何百と作らないといけない店なんかに
放り込まれたらどうするの?
親父に茶碗蒸し弱火でやりたいので上がらせてくれって言うのかい?

で、質問に答えるけど
強火でやる事が危険だと思ってないし、危険じゃないから。
何度も失敗したか知らんが
出来る人間がいて試して出来た人間がいるなら
失敗する人間は何かが足りない。その何かが強火だからって答えなら
それでいいよ。やらなきゃいい。
もうこれでいい?もうさすがにめんどくさいよ。

360 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 18:59:33 ID:SR/6v9Lf0
なんか論点が逸れてるんだけど・・・。
上の二人の言う事はとうに過ぎてない??
同じ事のループ。
>>350
結論
強火→出来る事もあるし、「す」が入る事もある。
弱火→失敗しない
って書いてあるじゃん。どっか間違ってる?
あなたは強火でも十何年失敗して無いかもしれないけど
一般的に強火では、すが入るかもしれない事は知ってるでしょ?
そこで終われば良かったのに、その後も噛みついたのはだれ?
めんどくさいは心外だよ。

そしてメリットに関して、
これは個人差があるから無視していただいても結構。
一回につき2〜3分の差でしょ?
そんなのたいしたメリットじゃないじゃん。
短時間で何百と作る店なら尚更。
蒸し器に二段、三段積んでガンガンの強火なんて俺には怖くて出来ない。
8分で上がるんじゃ、それこそ2〜3分で入れ替えてかなくちゃいかんのだろ?
で、そんな忙しい店で、他の仕事に気をとられて、
たった1,2分過ぎたら100個近い茶蒸しが「あぼん」。
尚更強火なんてできね〜よ。
茶碗蒸し当番が付っきりってならまた話はべつだけど。
当然、2段3段って積むと1段目(一番下)が
スゲー熱こもるのは知ってるよな?


361 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 21:01:57 ID:ULpRl5V6O
もう茶碗蒸しとかどうでもいいよ

362 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 21:49:52 ID:PFKeJ4Sf0
>>360
怖くて出来ないんだろ。
うん、しなくていいよ。
心外なのは悪いけど、
もうホントめんどくさいからいいよね。

363 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 23:10:51 ID:soZh46oLO
>>362
まー気にすんな

俺も強火でガンガンやる派だ



364 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 23:32:27 ID:1JgLvXvE0
>>362
かまってちゃんに関わるとろくなことないな

365 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 23:47:04 ID:SR/6v9Lf0
論破できないと逃げか。
だったら半端にいきがらなきゃいいのに。


366 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/20(火) 00:22:46 ID:+bfHhHzqO
>>365
論破? プッ!

バカジャネーノ

367 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/20(火) 00:29:33 ID:cKJWOAjU0
自分が強火でやるかどうかと、茶碗蒸ってどーやんの?強火でがんがんやれって教えるのじゃ全然別の話でしょ。

現在のウチでの目安だけど、
2,3コ…強火二分、弱火八分。
たくさん…強火五分、弱火五分。
弱火にするタイミングは計ってるわけでなくて蒸しの上がり方ね。

ある程度以上の火力なら芯まで火が通る時間はあまり変わらん。最後まで強火なら余熱が余分に期待できるけどね。
2,3コ強火五分で巣が行って生煮えができるよ、ウチでは。一部でも限度以上に加熱しちゃ駄目って事。

数が多ければ最後まで強火でも巣はいらないだろうけど、時間の許容誤差はどれくらい見てるの?
弱火でも三分も余分なら確実にまずいよ、巣がいらなくてもね。

368 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/20(火) 01:14:02 ID:J+3ueJBA0
どっちが犬で、どっちが猿なんだ?・・・

369 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/20(火) 01:29:35 ID:RJ7wwnMs0
>>366
俺は>365が言ってる事もなんとなく分かるんだけど。
>>360で言ってる事の、心外だよ、の上の方はあってる気がする。

370 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/20(火) 01:40:28 ID:RJ7wwnMs0
連投スマソ
こうやってつまらない事で盛り上がった後っていつも過疎るよねw

371 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/20(火) 07:36:25 ID:o7cGIW25O
和レードルって一杯200ccでしたよね?

372 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/20(火) 08:58:07 ID:HB9KLRLz0
>>371
和レードルってひらたまの事?
出汁巻きとか卵巻きとかの分量で言われる、五個一とか八個一杯とか言われてるのは
一杯=約150ccのひらたまの事だと桃割れ

俺の勘違いならゴメンネ

373 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/20(火) 14:14:48 ID:o7cGIW25O
どうもありがとうございますI

374 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/20(火) 20:01:38 ID:VAzrmoTxO
情けない質問ですが、さとうとみりんの違いがわかりません。なので使いわけができません。
それと酒は調味料の中で1番始めにいれるのですか?

375 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/20(火) 21:16:22 ID:cKJWOAjU0
調味料も味見されると良いと思います。
砂糖は単純できつい甘さです。
味醂はまろやかな甘さでコク、旨みがあります。
ですけれど、独特の風味、クセが不快に感じられる場合も有ります。
具体的な使い分けは好みによるところが大きく、代用できないわけでもありません。両方使う場合もあります。

酒は特に指示が無ければ、最初に入れて結構です。

376 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/21(水) 01:05:09 ID:+s1dS7vC0
皆さんの得意料理って何ですか?
フレンチとかイタリアンだとよくスペシャリテとか聞くんですけど
和食の方のスペシャリテって聞いた事無いので。
教えてください。

377 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/21(水) 01:52:26 ID:jn38xnhd0
和食は達人と呼ぶんだよw

378 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/21(水) 02:08:11 ID:8Q6DxiBx0 ?2BP(0)
>>1
これを見て何か意見を
http://www.nicovideo.jp/watch/utxXSxAUyoQv4


379 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/21(水) 07:10:02 ID:ZiaHAxB7O
375さんありがとうございます。味音痴ですが、みりんみれたときはなめらかな甘さだった気がします。

380 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/21(水) 07:21:52 ID:06ELWsa/0
大抵の煮物は味醂使ったほうが美味いと思うから。
砂糖より速く染みるしね。
砂糖より硬くなるのと、入れすぎるとくどくなるのは注意。

381 :料理人:2007/02/21(水) 16:07:30 ID:sBgnjJrhO
得意な料理ってなんだろね?。きちんとした仕事を勉強してきた人程答えられないんじゃないかな。包丁の切れる料理人はん、舌の切れる料理人はんは居てはりますけどね。お店のタイプにもよりますやろし。でも職人やったら仕事キチンとこなしてなんぼやろね。

382 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/21(水) 16:43:49 ID:DsFuF8i00
鰻の達人とか握り寿しとか天ぷらの神職人とか、そういうのとは違うの?

383 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/21(水) 17:09:31 ID:sF0xD+ws0
得意な”料理”って言うんだから、単品だろ?得意な分野じゃないし・・・

384 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/21(水) 18:18:04 ID:VBlyNKBe0
上のほうで料理本は嘘ばかりとありますが・・・

自分は、分とく山の野崎洋光氏の著作を参考に
料理してる素人ですが、これみてかなり料理が上達
しました。 プロからみて野崎氏の本ってどういう評価
なんでしょうか?

385 :料理人:2007/02/21(水) 18:40:24 ID:sBgnjJrhO
確かに得意な分野はあるやろな。そりゃ素人さんよりは何やらしてもできてあたりまえですやろ。プロですもん。要は上には上がいる、天狗さんになるなって事です。食べる人が評価してくださいますやろ。

386 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/21(水) 18:53:23 ID:sF0xD+ws0
無理な関西弁?京都弁?使わないほうがいいぞw

387 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/21(水) 22:04:03 ID:SDmwhyTgO
料理が上手いってのはどういうことなんだろう
味付けが上手いのか
包丁が速いのか
手際がいいのか
レシピをたくさん覚えているのか

388 :鋼大好き:2007/02/21(水) 22:06:12 ID:WozfKai60
>>385
>食べる人が評価してくださいますやろ。
おっ!イイこと言うねー、
又聞きなんだけど、俺もイイ話をひとつ
今の親方の兄貴分が、高齢の為弟子入りを断り続けた
まぁ有名な方の最後の弟子となった時、
「あなたより、腕の良い人はたくさんいます
私は、仕事じゃなくて人生を教えてあげます。」
渋いねー、


とりあえず天狗になりたい・・・

389 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/21(水) 22:23:50 ID:+s1dS7vC0
>>384
俺は職人とは間違っても言えない2流調理師ですが、色々と勉強になってます。
前に一度、お店に食べに行ったのですが、その料理にとても感銘を受けました。
その後で、野崎さんの本は3冊くらい買いました。
自分は、曲りなりともプロとしてやってますので、レシピ云々ではなく、
食材に対する考え方や、捉え方など、根本的な事で学ばせて貰っています。

自分も以前、他業種の方が飲食店を始められると言う事で、立ち上げに行った事があります。
その会社の社長さんと初めてお会いした際、面接というか、色々と話しました。
その時に「あなたの得意料理はなんですか?」と聞かれ、答えに窮した記憶があります。
そもそも和食にはメインディッシュ的な物は無い様な気がするのですが如何でしょう?
菊乃井の村田さんは、どこかのシェフに聞かれた時、「僕のスペシャリテは季節です」と答えられたそうです。
凄く良い言葉じゃないですか?

390 :鋼大好き:2007/02/22(木) 23:46:45 ID:zGvI2uYX0
>>387
そりゃ、仕事が上手って事でしょ
出てくるモノがウマイってのは、そこから先の事だと思う

391 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/23(金) 00:45:17 ID:dJpENcxE0
昆布ってよく沸騰する前に取り出すって
聞きますが、沸騰させたほうが美味しく感じる
のですが。
(色は変な緑っぽい感じになってしまいますが)
これは私の舌がおかしいのでしょうか?

392 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/23(金) 03:35:59 ID:6u+q+q0o0
沸騰させたほうが旨みは多く出るでしょうね。しかし昆布臭さも出ます。

393 :鋼大好き:2007/02/23(金) 21:24:50 ID:pPLcjwPpO
1時間でも2時間でもイイから
昆布を鍋の水につけといたらイイ
んで、沸騰したら取り出す。
水道水はカルキ臭いから、沸騰してから
味見たほうがイイよ。

394 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/24(土) 12:12:05 ID:SoeO+7xsO
好みもあるだろうね。可能な限り「昆布臭さ」を出さずに旨味のみを取り出したいのか、旨味とともに「昆布の香り」を立たせたいのか。煮物ダシでは俺はあえて暫く沸かしとく場合もある。


395 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/24(土) 18:51:03 ID:Ak3EImuK0

>>392-394

レスどうもです。
やはり自分の好みはしばらく沸騰させた昆布の
ようなのでこっちで行きたいと思います

396 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/26(月) 01:10:28 ID:vjp61jWi0
>>384
本出せる時点で、普通の職人ではなく、雲の上の人間って感じかな。
自分は他人の料理を見る時は、献立の意図を汲み取ったり、盛り付け、器のチョイス、奇抜な組み合わせぐらいで
ほとんど流し読みというか、深くは読まないから何とも言えないかも
そもそも他人をあーだこーだ言える人間ですらないかも知れない…orz
以下は駄文だけど料理本についての考察

料理に正解や、完璧ってのはないし、季節や温度・湿度はたまた感情や食べる環境によって味ってのは変わってくるのに
料理本のように、「○分煮て→醤油を○○t入れて→○○を掛ける」とか事細かに書いてあるけど
状況に応じて変えていかなきゃ嘘っぱちに見えるかも知れないね。
例えば、夏の大根は固く、冬の大根は柔らかいのに、本の通り○○分煮たのに軟過ぎ!硬過ぎ!ってでてくるだろうし
脂が乗ってない鯛と脂が回っちゃってる鯛を、本の通り塩して○○分置いて焼いたのにパサパサしてる!臭みが抜けてない!とかになる訳で
これプラス、疲労感のある時は甘みのある物を美味しいと感じたり
偏食傾向で亜鉛不足の人は味覚障害に陥ってる可能性もあるから濃い味付けを好んだりと
色々な要素が絡み合って美味しいやら、不味いやら出てきちゃうから
1〜10まで指示が出されてる料理本は完璧ではないと言えるね。

でも、全部が全部嘘ってわけじゃないから最初の感覚が掴めるまでは料理の本に頼って
ある程度経験を積んだら、自分流にシフトしていくのが一番だと思うよ。

397 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/27(火) 21:43:16 ID:jQssuFCr0
こんばんは

出汁とったあとの昆布の佃煮なんですが
どうも自分がやると辛くてうまく作れません
薄口醤油、味醂、酒で煮詰めてるのですが・・・

こないだ割烹居酒屋で強烈に上品でおいしい
のが出てきたのですがどうしたらあんなの作れるのでしょう。。

コツなどあれば教えてくださいまし

398 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/27(火) 21:51:37 ID:SYIl++z20
>>397
まず薄口が間違ってるよ

399 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/27(火) 23:52:39 ID:jQssuFCr0
>>398

では、濃口で作ってみます

400 :料理人:2007/02/28(水) 05:35:25 ID:eISuYYRyO
いい仕事やね。お酢少し入れて炊くと柔らかく上がります。また、二番出汁とった鰹節も、胡麻や有馬山椒やジャコ等で炊いて盆笊とってフリカケにするとかね。ほかすもんて無いね。

401 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/28(水) 19:03:33 ID:PYNxAppuO
近々寿司職人の見習いになるんですが今のうちにやっとけってことはありますか?

402 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/28(水) 19:17:25 ID:SYJybgu50
>>401
@ 辛抱する事を覚える
A 我慢する事を覚える
B 敬語を覚える
C 挨拶を覚える
D 健康管理を覚える

403 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/28(水) 21:04:53 ID:PYNxAppuO
技術的な所でやっといたほうが良いことはありますか?
ちなみに料理は全然したことがありません

404 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/28(水) 21:07:15 ID:SYJybgu50
>>403
全く必要なし・・・白紙の状態がベスト。

405 :mimi:2007/03/01(木) 01:13:24 ID:pstJEaGQ0
>>404
ほんと、そうですよね。
白紙がベストです。
変に、アルバイトなどで、間違ったカタチを覚えてしまって、
修正するのに苦労するケースをたまに見ます。
お箸の持ち方もそうですよね。
間違った、変な持ち方では、日本料理の仕事をしていく上で限界があります。



406 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/01(木) 02:53:26 ID:zIK51t3B0
ふわふわで、美味しい玉子焼きの作り方を教えてください。
味は甘い方がいいです。よろしく。

407 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/01(木) 04:02:47 ID:hqWuovZhO
>>404 405 レスありがとうございます。
そうですか技術は修行先で身につけてきます。

408 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/01(木) 12:43:23 ID:sEFsXHeI0
>>406 メレンゲに卵黄と砂糖をまぜて焼くといいよ

409 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/01(木) 21:11:00 ID:fMN7M6WEO
それはフランスですか?イタリアですか?

410 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/02(金) 02:14:49 ID:T8b3ntVs0
>>406
すり身使って伊達巻風、ていうか江戸前の厚焼き風にするのもいいかもね。

411 :料理人:2007/03/03(土) 08:31:00 ID:gcbNug+ZO
玉子大玉八個 出汁1.5合位 砂糖80g位 みりん、濃口、塩 各少々 出汁と調味料は合わせて煮きり後冷ます。巻けないなら○○○した○○○を少々加える。○は?。

412 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/04(日) 00:11:26 ID:f5LAonsIO
巻けないとは?
ひっくり返せないって事?

413 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/04(日) 00:25:05 ID:nGzrk0/GO
てか、ヒント形式で出してるけど、形を整えたいならラップ敷いた簀巻きにのせて後から形成すればいいよ(熱いうちに)。知りたい人いるんだからちゃんと教えてあげなよ。。
出し惜しみするものでもないよ。

414 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/04(日) 00:27:24 ID:nGzrk0/GO
てか、ヒント形式で出してるけど、形を整えたいならラップ敷いた簀巻きにのせて後から形成すればいいよ(熱いうちに)。知りたい人いるんだからちゃんと教えてあげなよ。。
出し惜しみするものでもないよ。

415 :料理人:2007/03/04(日) 02:56:52 ID:j3YxSoj/O
414:そのままで試してみて。巻ければ問題ないやろ。鍋にもよるけど、少量づつ焼いたら巻いてを繰り返す。程良く虎を入れて焼いて最後は四角四面に取る。解んなければ、寿司場はんとこんいってらっしゃい。

416 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/04(日) 10:22:51 ID:nGzrk0/GO
料理人さんへ
ご指導ありがとうございます。
ただ、うちの店では銅鍋と下駄も使用して作っています。
さすが本物っすね!最初は偽物かと思いましたが見直しました!今度は本格的な質問していくので よろしくお願いします。お忙しい中すみませんでした

417 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/04(日) 12:29:55 ID:tjJfDUOB0
人を試したのか
悪趣味だな

418 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/04(日) 13:59:29 ID:TNMefTc60
416が、どの辺で料理人を本物だと思ったのかが気になる。
俺にはネットで尊大ぶって、溜飲を下げてる悲しい人間にしか見えないが。

419 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/04(日) 14:37:21 ID:4GIy41gf0
そうさなぁ、俺はプロの技に迫る気は全然ないが、和食のキモはダシか。
中華の基本は火の扱いだな。洋食はやはりダシ(スープ)かね?

俺は料理人じゃないし、週に1〜2回面白半分に自炊するくらいだからねぇ。
・今のところの夢
ゼロからコンソメを作ってみたい。ナントカの元一切なしに。
・現在進行形の夢
自分が「これだ」と思える麻婆豆腐の味を見つけたい。最近実験の様相を
帯びてきて、だんだんプロ用食材店から買ってきたスパイスの数が増えてきた。
今のところ、5缶ほど並んでる。

420 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/04(日) 15:42:08 ID:H/JsxyDa0
中華は油。洋食はソースだとひそかに思っている

421 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/04(日) 19:08:53 ID:4GIy41gf0
>>420
そうか、そうだな、うん、ソース。
中華は油か。納得。しかしなぁ、素人の一人暮らしだと、油通ししろと
言われても困るんだよな。油は台所汚れるし、後処理がなぁ。

トンカツとか天ぷらとか、揚げ物好きなんだが、そういうもの食いたく
なったらもっぱら外食。(´・ω・`)

422 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/04(日) 19:29:45 ID:4GIy41gf0
>>396
>料理に正解や、完璧ってのはないし

おそらくその通りでしょう。人間の感性に訴えるという点では楽曲や
絵画と同じ。芸術であり得る以上、100%の人間に同意を求めること自体が
不可能ですね。「それ、嫌いだ」と言われたら終わりです。

あと、料理本ってのは「とりあえず食えなくもない代物」を作るための
参考書としては、我々素人には有り難い代物です。そこをスタート地点として
自分の舌を満足させるものを探求するわけです。

プロの技ってのは他人の舌を満足させなければならないわけですから、
その道は遥かに厳しいでしょうね。

423 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/06(火) 22:55:51 ID:TMRFS0HWO
大葉ってイイね

424 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/07(水) 15:10:35 ID:RFRc9yY5O
だよね

425 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/07(水) 15:45:25 ID:1Rv6W7550
ですね。

426 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/07(水) 15:47:11 ID:JEXTXd2a0
どこが?

427 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/07(水) 18:50:03 ID:AaZIKgKG0
かやくご飯を失敗しました。
油揚げを入れるのを忘れてしまってボソボソな食感で
まるで美味しくありません。
美味しくアレンジできる方法はないでしょうか。
ちなみに3合も炊いてしまってます。

428 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/07(水) 19:29:55 ID:1Rv6W7550
>>427
具が何か解らないけど、かやくご飯の具に合う材料であんかけを作って、かけて食べたら?

429 :料理人:2007/03/07(水) 21:19:13 ID:/Fyd8e29O
加薬飯を大きめの皿に移して、蕎麦だしを霧吹きでその加薬飯にかけて全面にラップしてそのラップに爪楊枝で二、三ケ穴をあけて電子レンジでチンしたらどうやろね。

430 :料理人:2007/03/07(水) 21:24:06 ID:/Fyd8e29O
書き忘れた。蕎麦だしは温かい出汁の割りで。上手にできればそこそこごまかせると思う。

431 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/07(水) 22:37:07 ID:vA30nIn80
>>427
あんかけオムライス

432 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/07(水) 23:01:23 ID:3C/SUjXVO
南蛮漬けの地ってどれくらいの割で作ってますか?

433 :料理人:2007/03/07(水) 23:01:54 ID:/Fyd8e29O
ライスコロッケにして冷凍保存

434 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/07(水) 23:06:51 ID:08RZKF7b0
>>432
俺は醤油1味醂1酢1〜2ダシ7
ってとこかな。

435 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/07(水) 23:09:03 ID:Suit9vAA0
口に合わない日本酒を購入してしまいまして
それを消費したいのですが
日本酒を多めに使う料理はありませんか?

436 :鋼大好き:2007/03/07(水) 23:44:57 ID:lCU55GF80
アサリの酒蒸し〜

437 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/08(木) 00:50:28 ID:TSqiQNt40
水を使わず酒だけでしゃぶしゃぶやるのうまいね。
肉もいいけど、今ならおおぶりのデンスケ穴子を骨切りしてどう?

438 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/08(木) 02:00:25 ID:7Nr3S/goO
冷たい和風な汁をつくりたいのですがお知恵を。蕎麦ツユとは離れ
た感覚の和風スープ。自分でも何だか分かりませんが何か一言お願
いします。

439 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/08(木) 03:01:01 ID:2KfnFER80
キャベツの擂り流し

440 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/08(木) 03:35:39 ID:PeTNWCRo0
>>438
おくらのすり流し
冬瓜のすり流し

441 :料理人:2007/03/08(木) 07:48:01 ID:PGuuUOqqO
今時やったら桜花の塩漬けのもどす時に出る汁濾して一度煮切って味加減して紅で桜色に染めゆるいゼラで桜花と共にギヤマンかワイングラスに入れ冷まして供すなんて?

442 :435:2007/03/08(木) 12:25:00 ID:O5ewrCkr0
皆さんレスありがとうございます。
冷蔵庫を覗いたところシャブシャブ用の肉がありましたので
シャブシャブでいこうかと思います。

443 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/08(木) 15:33:17 ID:tgzwnmLhO
美味しい自家製かまぼこの作り方教えて下さいm(__)m

444 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/08(木) 16:07:58 ID:GmmkgBrP0
>>443
まず材料の魚を釣って来い!!

445 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/08(木) 16:22:02 ID:tgzwnmLhO
魚釣ってきました。で?

446 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/08(木) 16:36:13 ID:GmmkgBrP0
で?何を釣ってきた?

447 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/08(木) 17:56:59 ID:00oxL7jW0
イサキかな?

448 :鋼大好き:2007/03/08(木) 20:48:03 ID:NJKCy4oaO
北枕とゴンズイとフグとギンポ
鯵釣りに行ったハズなんだけど…orz

449 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 01:41:42 ID:VqGXHaBnO
鯛。一キロ程の小物でした。白子はまだ小さかった。で?作り方知ってるんでしょ?

450 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 02:45:39 ID:z/FZLRdY0
>>449
捌いて身をすり身にしろ・・・塩少々と卵白を加えてひたすら練る・・練って練って
粘りが出るまでひたすら練りまくれ・・・あとは好きな形に整えて熱を加えれば
完成だよ・・・・・旨い鯛の蒲鉾が出来るが・・・二度と作りたくなくなるだろう・・・・

451 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 09:20:13 ID:MeV5YOao0
蒲鉾とか麩とか道明寺とか、一から作ってる調理場ってあります?

452 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 09:24:57 ID:QCKJXtMq0
餅は餅屋。

453 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 12:50:48 ID:y2Tq3ufwO
飯は飯屋

454 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 22:38:05 ID:y2Tq3ufwO
南蛮漬けの地を上手く合わせるにはどうしたらいいですか?
酸味がキツいと言われてしまいます

455 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 23:37:53 ID:KJVsMHTN0
>>454
酢を減らせ。

456 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 23:39:47 ID:KJVsMHTN0
はじめまして、ステーキ丼のタレの作り方を教えて下さい。
使用する肉は国産和牛(A3)のヒレ肉です。

457 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 23:40:26 ID:h6jNEw3q0
ところでなんでパートスレって決定してるの?
1はどこいったの?

458 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/10(土) 00:01:04 ID:wAKQ8ekl0

神IDktkrwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww



1 :スターマイン774連 :2007/03/08(木) 01:04:39 ID:VIP/FucK
花火に関するトリビア・ネタニュース等のスレッドです。

・・・盛り上がらないかなあ。

2 :スターマイン774連 :2007/03/08(木) 03:01:54 ID:QLIaiLCy
>>1
盛り上がりそうなIDだけど


3 :スターマイン774連 :2007/03/08(木) 04:27:31 ID:47zOikf0
>>1
VIPくせえよ


http://hobby9.2ch.net/test/read.cgi/fireworks/1173429477/l50

記念真紀子急ぐお( ^ω^)




459 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/10(土) 00:10:01 ID:dncMOJka0
只今紫キャベツ生で食って舌しびれてめちゃ慌ててるんだ。どうしたらいいか教えてください!
口すすいでもしびれとれないんだ。

460 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/10(土) 00:19:52 ID:ubr0+Hpm0
上のほうに甘めのだし巻き玉子の話が出ていましたが、私は甘くないほうがいいです。
いつも玉子3個、だし汁80mlで作っていますが、いまいち味が決まりません。
よくあるレシピの塩の分量は「適宜」とか「少々」なので、作るたびに味が濃かったり薄かったり。
この分量で決まり! みたいなのがあったら教えてください。

461 :料理人:2007/03/10(土) 12:49:04 ID:NeJREJ63O
出し巻きのあたりは薄口だけで取ってみな。うちとこでは玉子四個で出汁おたま一つが標準。

462 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/10(土) 18:28:17 ID:ubr0+Hpm0
薄口醤油の分量教えてください!

463 :料理人:2007/03/10(土) 20:15:04 ID:NeJREJ63O
150CCのおたまで4分の1位かな。玉子四個はオレンジ卵2LだからM卵なら5-6コでやってみな。ゆるいようなら水溶きの片栗粉少々加えると出汁が逃げないよ。えーのかなあ こんなこと教えて?。

464 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/10(土) 21:59:07 ID:ubr0+Hpm0
ありがとうございます。おたまに四分の一って、イメージ的にすごく多そうに
思ったけど、計算してみたらそうでもないですね。今度それでやってみます!!
これからもがんがん教えてください。

465 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/10(土) 22:13:15 ID:Mr0mTJSS0
片栗よりベーキングパウダーの方が美味しいよ。
味付けは薄口醤油と味醂を同割り。染めおろしと共に食べましょう。
えーのかなあ こんなこと教えて?。

466 :料理人:2007/03/10(土) 23:46:48 ID:NeJREJ63O
465さんは関東の方かな?

467 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/11(日) 06:33:59 ID:swIx/Hn+O
こんなこと大したことではない

468 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/11(日) 07:57:35 ID:24gd6UM0O
おからを使った料理が知りたいです

469 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/11(日) 09:19:28 ID:AB3kLVD+0
>>461>>463>>465のダシ・醤油・味醂が4:1:1って、
だしまきのあたりとしては無茶苦茶濃いと思うぞ。
片栗粉やスターチ入れるのは、巻きやすいし放置してもダシが流れにくいけど
せっかくのふんわりした食感が失われるのであまりおすすめしない。

470 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/11(日) 09:45:13 ID:nU4crk3I0
>>469
確かに弁当に入れるとしても濃い

471 :料理人:2007/03/11(日) 10:28:55 ID:kPyz/tBvO
割りが4.1.1とは私は言っていないと思うが。玉子四個に対して、出汁がおたま1杯(1合弱)当りは薄口少々。まかないの時にでも一度巻いてみな。

472 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/11(日) 11:09:43 ID:nU4crk3I0
>>471
てかあんた何時仕事してるの?

473 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/11(日) 13:53:51 ID:XeWHiDor0
>>471
自分のレス見ろよ

「玉子四個で出汁おたま一つが標準」
「(薄口醤油は)150CCのおたまで4分の1位かな」

いつ「薄口少々」って言ったんだ?

474 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/11(日) 15:17:00 ID:nU4crk3I0
>>471
ついでに玉子四個で出汁おたま一つ
これじゃ固くないかな?
三個で1杯でやってるけど、これでも固いかなと思うくらいだが

475 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/11(日) 17:49:31 ID:LHALa/XA0
L玉10ヶに対してカツオ濃い目の白だし300〜360cc、薄口36cc、味醂36cc、味の素(少々)
コーンスターチ小さじすり切り一杯出汁に溶かしてから入れる。こんなもんでしょ。
弁当使用なら出汁を少なくして調味料増量しする。薄口:1に対して味醂1.5。
テフロン巻き鍋にて油を使わず、巻くと美味しい。
玉子の溶きすぎ注意。

476 :料理人:2007/03/11(日) 17:55:48 ID:kPyz/tBvO
えらい叩かれるね。まず私が何時仕事してるかって?。平日朝四時過ぎには市場行って、仕入れして調理場入ってます。4,1,1出汁薄口みりん、私は言っていません。出し巻きの当りは薄口だけ。玉子四個に対して、おたま(150cc)で一つ。

477 :料理人:2007/03/11(日) 18:04:36 ID:kPyz/tBvO
よそさんの仕事見れて良いですね。玉子三個出汁一杯で固いとは勉強になりました。うちでは玉子豆腐の割りです。いや本当に勉強になりました。

478 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/11(日) 19:08:36 ID:LHALa/XA0
玉子豆腐作る時はゼラチンを少し溶かしておくと失敗がないよ。

479 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/11(日) 19:18:58 ID:24gd6UM00
でも、ゼラチンて強く加熱すると固まらなくなるんだよね
卵豆腐って蒸して作るものでしょう?

480 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/11(日) 19:33:04 ID:GYpoVhMnO
木綿豆腐と絹豆腐ってどう違うんですかィィィ

481 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/11(日) 20:53:58 ID:mh2HpH+MO
そらまめって何分位茹でるんですかね?知ってる方教えて下さい。

482 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/11(日) 21:02:35 ID:dSLjihqP0 ?2BP(0)
>>479
横レスだが、
ゼラチンを加熱しすぎると凝固力が若干低下するのは確かだがなくなるわけではない。
しかも卵どうふはそもそも強く加熱しないよ。100度近くまで行ったらスが立つわけで。
そんなわけで>>478はなかなか悪くない裏技だと感心いたしました。

>>476>>463を無かった事にするということかw
>>474のレードルは多分90レードルだよね。

483 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/11(日) 22:11:47 ID:mh2HpH+MO
>>481
そらまめって何分位茹でればいんですかね?知ってる方教えて下さい。

484 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/11(日) 22:26:56 ID:u6OjTElBO
鯖の幽庵焼をつくりたいのですが、幽庵地の分量比率を教えてください

485 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/11(日) 22:46:02 ID:HHw9JfFt0
>>484
舌で覚えなさい
甘え過ぎ

486 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/11(日) 23:16:23 ID:XeWHiDor0
>>476
>>473をスルーするな

487 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/11(日) 23:33:57 ID:LHALa/XA0
空豆は茹でずに蒸しましょう。
幽庵地は酒、醤油、味醂同割が基本ですから
自分のオリジナルを作りましょう。

488 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/12(月) 00:54:39 ID:VV5mmXL/0
こんばんは。
質問があります。
みなさんは魚を捌く時、包丁をどれくらい使い分けていますか?

489 :職人:2007/03/12(月) 05:50:14 ID:4HRMm2XaO
出刃包丁

490 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/12(月) 05:51:56 ID:4HRMm2XaO
出刃包丁一本で大丈夫ですよ。

491 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/12(月) 07:47:30 ID:xi956o9r0
>>471
一合弱って、180cc+αって事だけど
>>476では、150ccって言ってるけど結局どっちなの?
卵焼にゲバ入れるとゴムっぽい触感になるから
金糸卵みたいに、薄く細く切るやつならともかく
卵焼みたいな厚く切るものには向かないと思ってる俺ガイル

492 :料理人:2007/03/12(月) 08:08:00 ID:bnsjGgmsO
私の書き込みでご迷惑かけてたらすんません。出し巻きは玉子四個に出汁が150CCのおたまで一杯、薄口が同おたまで約四分の一杯、辛ければ薄口を減らしてください。水溶きの片栗粉少々。(出汁を止めたい場合。入れなくても可。)

493 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/12(月) 10:26:11 ID:VV5mmXL/0
>>489
>>490
出刃包丁一本しか使わないんですか?
出刃包丁でも何本か使い分けないんですか?


494 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/12(月) 12:52:32 ID:9BHQVwXO0
>>493
お前の捌くって何処までを言ってるんだ?

495 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/12(月) 13:07:18 ID:bnsjGgmsO
料理人さんのレシピで卵焼きを作ってみました。おたまは小さいものしかないので計量カップで計りました。ぐちゃぐちゃで形は悪かったんですが味はおいしいですね!真面目なカキコありがとうございました。

496 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/12(月) 16:10:51 ID:SOE4oFP40
>>493
偽物乙

>>493,495
で自演乙ってもっていきたかったんだろうけど、やり方が陰険すぎる
どこまで粘着すんねん

497 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/12(月) 17:18:03 ID:VV5mmXL/0
>>494
3枚とか5枚に卸したり、兜割りするまでです。
出刃を何本か使い分けているのかとか、相出刃を使っているのかとか、鯵キリだとか。

>>496
私は488で出汁巻きの人とは別人ですが。

498 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/12(月) 17:28:00 ID:ExmJjTSy0
そこまでなら普通1本で間に合う。

499 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/12(月) 17:48:33 ID:duVDWJ7D0
492 名前:料理人[sage] 投稿日:2007/03/12(月) 08:08:00 ID:bnsjGgmsO
私の書き込みでご迷惑かけてたらすんません。出し巻きは玉子四個に出汁が150CCのおたまで一杯、薄口が同おたまで約四分の一杯、辛ければ薄口を減らしてください。水溶きの片栗粉少々。(出汁を止めたい場合。入れなくても可。)

495 名前:ぱくぱく名無しさん[] 投稿日:2007/03/12(月) 13:07:18 ID:bnsjGgmsO
料理人さんのレシピで卵焼きを作ってみました。おたまは小さいものしかないので計量カップで計りました。ぐちゃぐちゃで形は悪かったんですが味はおいしいですね!真面目なカキコありがとうございました。


大笑いwwwww

500 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/12(月) 18:53:42 ID:SOE4oFP40
>>497
ごめん、>>492の間違いでした


>>499
自分は「料理人」とは違うんだけど、IDの出る板でこんなヘマする奴いないと思うんだけど・・・
だれか粘着してる奴が「料理人」を陥れようとしただけじゃないの?

501 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/12(月) 19:00:51 ID:1Lj1Fkzy0
IDの偽装なんてまず無理。唯一の可能性は仕事場とか複数の人が使える場所のPC
を使っていること位じゃない?料理人氏のお友達が援護射撃しようとしたとか??

502 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/12(月) 19:13:03 ID:duVDWJ7D0
>>500
わざわざアゲサゲ使い分けてかい?
492と495は別人としたかったから使い分けてるんだろうね
IDの事よく知らないだけだろ
>>501
料理人はずっと携帯で書き込んでるけど

503 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/12(月) 19:56:04 ID:1Lj1Fkzy0
ということはやはり「じ・さ・く・じ・え・ん」なんでしょうか?
料理はくわしくてもネットにはド素人でついやってしまったと...

504 :鋼大好き :2007/03/12(月) 23:07:40 ID:/toNT3tW0
>>497
デカイ魚の兜割りは長い出刃が便利
自分は兜割り用に、アゴから7センチ位を
両刃にしてますー

505 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/12(月) 23:25:45 ID:ExmJjTSy0
アゴから7センチ位を両刃にしてますー・・・・??????
      
        ↑
どう云う意味だ??片刃をアゴから7cm両刃にしてるって事か???

506 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/13(火) 00:14:30 ID:Zqv/rp+i0
料理人せこいな

507 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/13(火) 01:06:39 ID:IQwbqiaT0
>>504
根元だけ両刃に研いでる、ってことだよね。
なるほど、そんな技があったかと目から鱗だ。

508 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/13(火) 04:16:35 ID:WCY4wiE60
目から鱗・・・ってお前w可能だと思うかwww

509 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/13(火) 08:36:42 ID:409mSdXM0
大学生で、鶏白湯+魚介のスープのラーメン屋でバイトしてます。
前から和食に興味あって、食べに行きたいのですが、都内で学生でも行ける
和食が食べられるお店はありますか?

510 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/13(火) 09:17:55 ID:c9v9zGN80
>>509

オカネがおればどこでも行けるでしょ

511 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/13(火) 12:46:40 ID:IQwbqiaT0
>>508
なぜ不可能だと思うかが不思議なのだが。

512 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/13(火) 14:53:54 ID:5usSRVLs0
玉味噌作る時に出る玉子の白身はどうしてますか?

513 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/13(火) 15:19:36 ID:b+gJSsKi0
>>511
よく考えろよw市販の出刃包丁をアゴから7cmまで砥いでシノギを作ってみろ?
切っ先〜7cmまでと、7cmからアゴまでの刃の境にズレが出来る・・・
そのズレを直すには、7cm切っ先までを厚さが半分になるまで
研ぐ事になる・・・が、今度は裏面に段差が出来てしまうだろ?






514 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/13(火) 17:18:31 ID:DwdDGIPaO
魚の沢煮てどんな料理ですか?

515 :鋼大好き :2007/03/13(火) 23:44:27 ID:nSiM8s4F0
>>513
http://aor8200.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20070313233940.jpg
こんな感じ、元々両刃出身なんで、
鯛、金目、ブリ、ゴルゴ13並の確立で綺麗に割れるように
なりました。

516 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/14(水) 00:30:41 ID:YMxtcqZb0
使い古した出刃を叩き出刃で使ってる
二段刃はしたことあるけど両刃はないな
>>515
それ二段刃にもなってない?

517 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/14(水) 00:31:24 ID:YMxtcqZb0
ごめん
裏の画像なのね

518 :鋼大好き:2007/03/14(水) 00:50:27 ID:QDz/F3WEO
柴田書店だったかな?
包丁と砥石
参考にしました

519 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/14(水) 01:31:42 ID:gpcR1AJa0
今日のリンカーンで宮迫さんが
和食に挑戦していましたよ


:献立
うにの茶碗蒸し
春野菜と白子のかきあげ
伊勢えびのしんじょ
うな丼

520 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/14(水) 06:00:55 ID:fX51woj3O
誰か>>514に答えてやれよ
まぁ、このスレの自称調理師には答えられんかw

521 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/14(水) 07:10:16 ID:KEtQ1gQi0
>>514
沢煮ってのは、山の幸+豚の脂身で作って沢煮になるから
山の幸+豚の脂身の出汁で、魚を炊いた物とかじゃないかな?
関東だけかも知れないし、自分が回ったお店だけかも知れないけど
芝煮=出汁・醤油・酒・味醂or甘 沢煮=出汁・醤油・酒
こんな感じに甘を入れるか入れないかで、使い分けてる人も何人かいたよ

>>520
( ゚д゚ )

522 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/14(水) 11:52:41 ID:UnVpWK/OO
質問です  

白あえって、醤油、みりんで出来ますか?

523 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/14(水) 12:36:38 ID:UK+6yIuvO
どなたかヒラメのおろし方を詳しく教えて下さい
m(__)m

人生がかかっています!
ちなみに右利きです。

524 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/14(水) 12:52:35 ID:es/U/IxV0
>>523
携帯ですよね?
ここで文字だけでの指導を仰ぐよりも本屋にでも行って
図解の魚のさばき方辞典でも見に走った方が良いと思うよ

525 :澤千:2007/03/14(水) 14:09:24 ID:iiurhoKe0
http://www.sawasen.co.jp

526 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/14(水) 16:41:17 ID:naaUlSTe0
>>521

沢煮も知らないのか?
素人さん?

沢煮てこれな
「広辞苑」(辞書)では、『さわ‐に【沢煮】肉・魚介・野菜など各種の材料を取り合せて、煮汁を多くしてごく淡泊に味付けをした煮物。』

527 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/14(水) 17:04:14 ID:es/U/IxV0
>>526の広辞苑を引いただけの説明より
>>521

>自分が回ったお店だけかも知れないけど
芝煮=出汁・醤油・酒・味醂or甘 沢煮=出汁・醤油・酒
こんな感じに甘を入れるか入れないかで、使い分けてる人も何人かいたよ

こういった説明の方がわかりやすいよ

528 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/14(水) 18:16:23 ID:fX51woj3O
自演乙

529 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/14(水) 19:16:26 ID:KEtQ1gQi0
>>526
申し訳ない、知識不足で…orz
そして、ありがとう
間違った覚え方してたからいい勉強になったよ

530 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/16(金) 20:23:46 ID:1DE7wf8r0
よくある甘海老の卵とか味噌って生で食べることはできないんですか?


531 :鋼大好き :2007/03/16(金) 21:44:56 ID:DoQa0lDi0
出来ます

傷んだの食ってから、文句言わないでね。
新鮮なモノ以外は自己責任でヨロ

532 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/16(金) 22:04:19 ID:1DE7wf8r0
新鮮なモノ←これがわからないとこなんですけど。
例えば生食、刺身用の冷凍海老だとか、スーパーで売ってるような刺身用甘海老は食べても安全なんでしょうか?
居酒屋なんかだと卵がついてくることがあまり無いように思うんですが。

533 :鋼大好き :2007/03/16(金) 23:40:56 ID:DoQa0lDi0
イカ(スルメ、剣先etc・・・)でも
海老でも(ボタン、甘、アカザエビetc・・・)
普通に冷凍モノを解凍して刺身で食べてるから心配いらないでしょう

マグロなんてほとんど解凍でしょ?

地域性によると思いますが、普通に販売してるし、
みんな普通に食べてるから安心して。

でも、色や匂いで、悩んだ時は自己責任でヨロ

534 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/17(土) 11:06:13 ID:DijyjDdj0
身は食べられるけど、内臓系はやっぱりいきやすいから。
身と内臓系は違うのかなと思ってました。

535 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/17(土) 16:13:47 ID:5tSnCMB7O
穴子って何で捌くのがいいですか?

536 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/17(土) 18:14:38 ID:Pqo5OzKEO
プロ用か家庭用でも違うと
思いますが、包丁スレか刃物板で質問してもよろしいかと

537 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/17(土) 20:05:03 ID:5tSnCMB7O
一応プロとしての回答をお願いしますね

538 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/18(日) 00:19:13 ID:iatifo7v0
>>537
出刃でいいでしょ
鰻包丁使えるの?

539 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/18(日) 00:24:34 ID:LTmDnxyf0
>>535
意外とペティがやりやすい。

540 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/19(月) 06:34:41 ID:EZdEcbmrO
背鰭は取れますが腹鰭はどうやって取ればいいですかね

541 :鋼大好き:2007/03/19(月) 22:49:04 ID:l1gFa63fO

が、いつもよけい。
質問する立場の言葉遣いじゃない

その言葉遣い直せれば、
実社会でも、あなたの話を
聞いてくれる人は増えますよ。

542 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/20(火) 01:46:23 ID:yRYyxcvDO
和食の店て値段の割りに量が少なすぎる店が多い
この前行った店は五千円のコースで品数はあるんだけど
一品一品の量が少なすぎる
刺身なんて三切れしかなかったよ

デザートで海老芋のアイスが出たんだけど
これがまたスプーン一杯分しかないのよ
なんか和食て割高だよ

543 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/20(火) 02:16:49 ID:gmJqr2q80
>>542
腹八分目と言い出した奴に文句言え

544 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/20(火) 02:51:29 ID:MUWAFarx0
>>540
君は料理覚えるより、人として先に覚えることがあるようだ。

545 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/20(火) 03:21:39 ID:daOLVp/W0
>>542
割高、という表現の是非はともかくとして
他のジャンルと比べて量が少ない店が多いのは確かだね。
メインターゲットの年齢層が高い(金持ちのじーさん相手)からとも言えるし
茶懐石からの伝統=あくまで腹ごしらえであって満腹になるための物ではない、
みたいな思想もあるし。
ただ、最近はいろんなタイプの和食店が増え、店毎に考えかたも色々だから
がっつり満腹になる店も探せばあるはず。


546 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/20(火) 03:57:53 ID:68xv7c/yO
質問してくれってスレだろ、けなす前に答えろよ!何もわからん!

547 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/20(火) 04:05:03 ID:zzBmFrSO0
おすし屋さんみたいな卵焼きはどうやったら作れるの?卵とみりんと塩砂糖胡椒しかないけど無理?

548 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/20(火) 06:37:16 ID:MNZd6TphO
2チャンネルでいちいち偉ぶらなくていいですよね
現場の後輩だけにしなよね

549 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/20(火) 10:05:35 ID:dT8rx3PQ0
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            | ハ||  || | """ ┌---┐  `  / //  |
            V !ヽ ト! ヽ、    |     !    / //| /
               ヽ! \ハ` 、 ヽ、__ノ    ,.イ/ // | /
    ┌/)/)/)/)/)/)/)/)/)/)lー/ ` ー‐┬ '´ レ//l/ |/
    |(/(/(/(/(/(/(/(/(/(/│||      |\  〃
  r'´ ̄ヽ.              | | ト    /    \
  /  ̄`ア             | | |  ⌒/     入
  〉  ̄二) 知ってるが    | | |  /     // ヽ
 〈!   ,. -'                | | ヽ∠-----', '´    ',
  | \| |   .お前の態度が   | |<二Z二 ̄  /     ',
  |   | |               _r'---|  [ ``ヽ、      ',
  |   | |   気に入らない >-、__    [    ヽ      !
  \.| l.              ヽ、      [     ヽ    |
    ヽ|              \    r'     ヽ、    |

550 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/20(火) 12:54:00 ID:MNZd6TphO
↑とりあえず平日のそんな時間にそんなことレスできる暇人には教わらなくていいや
店行けよ

551 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/20(火) 19:50:37 ID:kIwXyRG00
>>585
こら辺は予約時の一言でどうにでもなるだろうにね。
自分は客の立場だけど、
お店の満足度の半分はお客の来店前のアレがアレなんじゃないかな。

552 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/20(火) 19:51:20 ID:kIwXyRG00
すげーな、自分。
飲みすぎかな。

553 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/20(火) 22:42:14 ID:PpoFxQZN0
ロ〜ングパスきたこれ

554 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/23(金) 05:21:02 ID:xynLY8t1O
茶碗蒸しの作り方 教えてください。

555 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/23(金) 11:13:33 ID:rKxyrU8R0
茶碗を蒸し器で蒸す。

556 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/23(金) 16:31:35 ID:xynLY8t1O
>>555
茶碗を蒸し器で蒸すのは 分かりますが、玉子とだし汁の配分が わからない

557 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/23(金) 16:51:14 ID:rKxyrU8R0
玉子1個に対してだし汁1カップ。

558 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/23(金) 17:14:38 ID:IsxybqbWO
料理人は天ぷらの衣をどう作りますか?

559 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/23(金) 18:36:26 ID:xynLY8t1O
>>557
ありがとうございます。
以前作ってみたら 出汁巻き玉子のような 蒸し玉子!?に


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