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関西(西日本)うどん出汁の作り方

1 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/18(土) 17:00:22 ID:DO8tKWhE
関東に住んいますが、うどんは西日本の出汁が好きです。
昨今の讃岐うどんブームにより去年辺りまでスーパーに讃岐うどんの
ビニール袋入り出汁が売っていたのですが、売れない為か近頃は置かれなく
なりました。粉末スープはインスタントラーメンのような独特の味がするし
以前試した稀釈用出汁はどれもしょっぱくてダメでした。
関西(西日本)の人、東日本の関西人はうどん出汁どうしてますか?



2 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/18(土) 20:00:18 ID:UXKn0bB9
ネットで買えばいいだろ。

3 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/18(土) 20:23:09 ID:LfIqQX3W
さてと、寝っとすっかな
   ∧∧
  (  ・ω・)
  _| ⊃/(___
/ └-(____/

4 :大阪ドーム破綻:2006/02/18(土) 23:30:41 ID:fpOd5HPQ
私もそう思います

5 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/18(土) 23:34:53 ID:UOwV/NHx
うちの近所のスーパーでは「京の味 しのだうどん」っていう、ゆで麺とパックされためんつゆと
ネギが一緒になったものが売ってる。
そーいえば関西のうどんってこんな感じだったかなっていう味だけど、これは再現できるよ。
かつお・こんぶ出汁に薄口醤油とみりんで基本はOK。上の市販品はかなり甘めだけど、みりんを
押さえた方が良いかもしれない。で、上級者は醤油を控えて塩を加えるんだろうけど、バランスが
難しいので自分は薄口醤油とみりんだけでやってます。

6 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/18(土) 23:42:21 ID:gqTcvHO1
さぬきと関西は違うよ。
関西はかつおだしはとらない。
みりんもあまり使わない。


7 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/19(日) 00:00:34 ID:dHnVhTD8
うどんに鰹節かけて上から醤油と熱湯かけてみな。結構いけるよ

8 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/19(日) 00:08:38 ID:vRu9rOUS
関西は醤油が苦手だから、塩水と昆布出汁の汁でいただく。
昆布の香りだけは絶品です。


9 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/19(日) 01:08:34 ID:0Yr2lbsn
関東圏は水道水の硬度が高めだから昆布だしが抽出されにくいと聞いた。
値は張るけど上質の利尻昆布と硬度の低いミネラルウォーターを使えば
同じ昆布だしでもかなり違うと思う。

10 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/19(日) 02:10:28 ID:PCV7Wyk0
出汁の取り方は関東の蕎麦屋が独特なんだよね。昆布と鰹節を長時間ぐらぐら煮出すっていう、
普通の日本料理では絶対やらないことをやってる。そして醤油とみりんを寝かして乳酸発酵
させた「かえし」というタレをその出汁で割る。
これに比べると関西のうどんつゆの方が、はるかに吸い物に近い。関東のようにとことんエキスを
搾り取った出汁に比べたら、ほとんど香りをつけただけと言っても良い出汁に薄口醤油の
香りと塩味。でも甘みは結構あるのが普通だよね。
東京に住んでると、あま〜いお汁がうにゅっと出てくるきつねうどんがときどき無性に
なつかしくなるね。

11 :T:2006/02/19(日) 13:01:32 ID:630+GVFM
利尻昆布で取った出汁に粉末スープをブレンドすると食べれる味になりましたが、
もとが粉末スープだけに飲み干すのはちょっと。
スーパーにある稀釈タイプは「白だし」ばかりですが、ミツカンの関西うどんつゆ
という稀釈だしを見つけて買いました。規定値に薄めると色が薄く物足りない味
少し濃い目にするとしょっぱくて飲めない。
また試行錯誤してみます。

12 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/19(日) 13:33:46 ID:0Yr2lbsn
中目黒に藤八っていう居酒屋があるんだけど、そこの締めに供されるうどんの
昆布だしは絶品だった。東京でうどんが美味いと思ったのはこの店だけだな。

13 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/20(月) 07:25:05 ID:RdONHHLZ
>>6
一般家庭では鰹は普通に使う。
みりんはあまり使わないかもしれないが。
昆布だけなんてむしろ珍しいのでは?
まあうちは大阪府内でも周辺部だから、船場あたりの都心部や京都とはまた違うのかもわからんけどね。

14 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/20(月) 07:26:13 ID:RdONHHLZ
>>6
一般家庭では鰹は普通に使う。
みりんはあまり使わないかもしれないが。
昆布だけなんてむしろ珍しいのでは?
まあうちは大阪府内でも周辺部だから、船場あたりの都心部や京都とはまた違うのかもわからんけどね。

15 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/20(月) 10:18:18 ID:j3U3PK5F
関西だって、昆布だけじゃなくカツオの出汁も使うよ。
ただ、煮干/イリコやらアゴやらは、四国ほど使わないけど。

16 :T:2006/02/27(月) 02:09:47 ID:2J7Z7juw
蒲田駅のめん亭でお土産スープとして売ってる東マルのパック出汁って業務用?
HPにも載ってないし他で見た事無いわ

17 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/27(月) 03:31:06 ID:zBFZNROS
〜f⌒i  しj__ ト√¨トー、
            _ 厂ノ,..-ーt´¨i´:::::|⌒i;¬…tク-、
          r〈 ,>イ:::|:::::|:::::|:::::|:::::::|::::::|::::::|:::::i¬ん、
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         ソー' i.............................../...〃.j\i........... しヘ::|(
         { ......|............./..   /..// /  V......... しうノ
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このスレを見た人は、10年以内にかならず死にます。
でも、逃れる方法はあります、
※10日以内に20箇所のスレにこれをはるのです。
すみません、僕、死にたくないんだす


18 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/27(月) 05:50:03 ID:SPYCTlb8
大阪のうどんつゆの作り方は、
かつおと昆布出しに塩と醤油の4つだけだと思う。
みりんを使ったかえしは使わない。

19 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/27(月) 19:49:35 ID:xYIpDX03
ずっと関西人ですが……たいていインスタントです。
すんまへん。逝ってきます。

つか、家でいちからうどんつゆ作るって、最近では珍しいえ。

20 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/02(木) 05:54:38 ID:bimhOhDa
あげ

21 :T:2006/03/04(土) 02:37:57 ID:4rmNmGz0
関東の百円ショップにもある、味の素の「関西風うどん」粉末つゆの素は意外と美味い
昨日、昆布出汁とったお湯に混ぜたけど粉末臭さもなく美味かった
しかし粉末しか手に入らないとは・・・。

22 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/08(水) 08:35:13 ID:Gjf9qGjo
東京人て醤油味しか知らないんだろうな・・・
しかもかなり出来の悪い醤油。
ついでに言うと既出だが
東京人て日本には東京と大阪しかないと思ってるらしいな
関東人は舌が無いんだよ。
バカで恥知らずで品の無い日本の恥なんだから。

23 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/08(水) 22:41:22 ID:6alWmknt
うどんは関東より関西がうまいが他はいろいろ
ラーメンは東京・横浜が圧倒的にレベルが高い
レバ刺しのごま油タレは頂けない関東の醤油ベースダレがいい
クリーム味噌風?タレのどて焼きは不味くて食えなかった

24 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/11(土) 23:51:42 ID:Kb0G/OUC
あげ

25 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/21(火) 01:16:29 ID:9LdZ4HSp
関東でも売ってる、どん兵衛、青い天婦羅うどんはW味

26 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/27(月) 07:10:26 ID:CJpH/piW
>>1
ヒガシマルのうどんスープを試したかい?
専用スレもあったはず。
検索かけてみるといいよ。



27 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/28(火) 17:51:42 ID:oXo3p77f
ヒガシマルのうどんスープ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/jnoodle/1092827851/l50


28 ::2006/04/11(火) 14:16:51 ID:auNNtgwl
西日本からうどん出汁10食分買って持ってきたのでしばらくは堪能できる
電車の中でパックから漏れて大変だった。
>>26>>27
ヒガシマルの粉末スープはインスタントラーメンみたいな独特の味なのでちょっと、、
ビニールパックの出汁が東京JR蒲田駅の立ち食いに売ってるけど、
他ではみたことないです。

29 :1:2006/04/21(金) 00:47:17 ID:CpD6nQOT
お好み焼き作るのに利尻昆布と鰹節で出汁を作ってみた
試しに薄口醤油入れるとかなり良い味
以前、昆布と色んな魚の混合節使って作った出汁が臭みがありダメだったので
うどん出汁の自作は諦めていたのだが、今回はもう一工夫すれば市販の出汁を
越えられそうな感触を得た。風味や香りの良さでは既に越えていると思う。
削り節選びと配合を試行錯誤しながらやってみよう。


30 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/05(月) 04:15:12 ID:uBalhpM8
age

31 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/07(水) 21:14:37 ID:kcWOUlBI
1.昆布は水に一晩つける
2.昆布を取って火を入れる
3.沸騰してきたら混合節(ウルメ、サバ節)を入れて10分程度煮る
  (ウルメ、サバ節は味のための節。必要。ウルメ、サバ節の臭みは沸騰させることで蒸発する。)
4.火を止めてざる等であらかたの混合節をあげる。
5.鰹節を入れ、沸騰手前の状態で10分置く。
  (鰹は香りの節。沸騰させると香りが飛ぶのでここからは絶対に沸騰させてはいけない。)
6.さる+キッチンペーパー等でダシを濾す。
7.酒を適量、残った臭み消しのため入れる。
8.塩を入れて大方の塩味を整える。
9.薄口醤油は香り付け。風味がつけばよい。
10.ザラメで甘味を入れる。

こんなもんでいけると思う。


32 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/07(水) 22:45:22 ID:kj0VBmJS
1.ほんだし
2.ヒガシマルの薄口醤油

これでも充分

33 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/20(火) 20:09:09 ID:U1InGEb3
あと本当の大阪風にするならそれに味の素をタップリ入れる

34 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/10/07(土) 23:43:02 ID:+h72QtrN
昆布と鰹だけで出汁を取る香具師はど素人。
昆布をベースに鯖・鰺などの混合削り節に鰹節をブレンドするのが本来の味。
薄口醤油だけでなく隠し味に味醂を少し入れるのも良い。

35 :料理人:2006/11/26(日) 12:58:17 ID:Fk63Tw1O
和食の店を経営しておりますが、並みの料理人より素人の方が料理上手です。
料理人は初めて習った方法が正しいと思い込んでいて、考える能力に乏しいのです。
考える仕事が出来ないから料理になっているのです。
私もがんこを貫き通して無知を隠しているのです。その程度ですよ。

36 : ◆G.R.A.S.S. :2006/11/26(日) 13:24:33 ID:3VjjvgU2
香川ではいりこダシを使うとこが結構あるけど、県外の人には臭いらしい

37 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/11/26(日) 13:55:34 ID:lafHze3b
ほんだし,いりこだしブレンド。
味醂、粗塩。
最後にヒガシマルうすくち醤油で香り付け。

38 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/11/26(日) 19:54:58 ID:Lvzn1rmo
いりこだしは関西では不評だけど、
関東で讃岐うどんがブームになった要因の一つだと思うよ。

39 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/11/27(月) 09:03:30 ID:JcuBPpq9
いりこをブレンドしないと麺の小麦粉臭さが気になる。

40 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/11/27(月) 21:19:05 ID:07FifVID
東北の乾物屋には室鰺の削り節がない。
店のあんちゃん曰く「売れないから」。
どうしてもないのかと聞くと「節のまんまなら有るけどキロ単位で買って貰うことになるよ」。
orz

41 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/11/29(水) 18:53:59 ID:WCAHbqJu
味の素大量、砂糖、塩、煮きり、薄口醤油でおk。
お好みでアゴ出汁を追加。

42 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/11/29(水) 19:50:37 ID:e956jxnP
>>41
味の素にアゴ出汁って、どこの地方だ?
九州方面?

43 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/11/30(木) 13:14:35 ID:SOxfVoo+
>>42
西日本だからいいんでね?

44 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/11/30(木) 19:51:12 ID:Ph+0EvPo
>>42
九州でも、さすがに味の素は使わない。

45 :名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/13(水) 06:50:37 ID:NRAHbVjZ
家庭科の教科書に載ってる混合だしをそのまま使ってる

46 :名無しさん@お腹いっぱい。:2007/02/16(金) 23:33:38 ID:awwLh5r1
漫萌の連中め
ナージャの力を見縊るからこうなるんだ

47 :名無しさん@お腹いっぱい。:2007/03/06(火) 00:06:07 ID:FGo20jCZ
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