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【原理主義】カルボナーラ その4【俺流】

1 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/07(水) 15:04:52 ID:bu1GVFhz
カルボナーラ( ゚Д゚)ウマー

前スレ
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1148977806/

2 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/07(水) 15:05:57 ID:bu1GVFhz
レシピその1
名前:困った時の名無しさん 投稿日:04/12/10 03:59:59

まずパスタは塩分をきっちり決めて茹でて下さい。ここで味が決まります。
卵黄2と全卵1、それにグラナパダーノ(コスト的にパルミが高いのであれば)
を30g程加え、適量の牛乳でのばします。
そこにブラックペパーを削りいれ、タネを作っておきます。
ベーコンはパンチェッタの細切りを油を敷かずソテーパンで弱火でじっくり炒め、
鍋底の焦げも捨てずに削りとっておき、茹で上がったパスタを投入します。
タネを加え、中火に加熱して、とろみが出るまで混ぜ続けます。
加熱し過ぎるとスクランブルエッグの様になってしまうので注意して下さい。
生クリームはお好みでどうぞ。
何が本場かは判りませんが、私が渡伊して修行していた時に習ったカルボは
このような手順で調理してました。

3 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/07(水) 15:06:42 ID:bu1GVFhz
レシピその2
212 名前:オリーブ香る名無しさん 投稿日:05/01/02 01:21:30 ID:cO5hs9RT
ホームステイ先のローマの旧家のお婆さんに習ったレシピです。

材料
 パスタ 200g
 全卵 1個
 おろしチーズ(ペコリーノ・ロマーノまたはパルミジャーノ・レッジャーノまたは
 グラナ・パダーノあるいは上記のチーズを適宜混合)
  40gから60gくらい
 グアンチャーレまたはパンチェッタ 40gから60gくらい
 バター 20gくらい
 ブラックペッパー 適宜

ボールに溶いた卵、おろしチーズ、ブラックペッパーをよく混ぜておく。

油を敷かないフライパンでダイス状に切ったグアンチャーレまたはパンチェッタを
表面がカリッとするまで弱火で炒める。

フライパンにパスタのゆで汁を少量加えてフライパンにこびり付いたコゲを洗い落
としてうま味や香を煮汁に移す。最後にバターを加える。

フライパンにアルデンテにゆでたパスタを投入し脂と煮汁をからめる。

フライパンのパスタを卵とおろしチーズを混ぜたボールに投入しよく混ぜて完成。

卵が少ないと思われるかもしれませんが不思議とコクのあるトロリとしたソース
になるのです。必須ではありませんがバターを入れると風味が良くなります。

お婆さんはペコリーノ・ロマーノだけを使っていただけどかなり塩っぱいので
レッジャーノやパダーノを混ぜるか、レッジャーノやパダーノだけでもいいと
思います。

319 名前:212 投稿日:05/02/10 18:30:48 ID:lXVLti0Z
書き忘れましたが卵とチーズは冷蔵庫から出してしばらく置いて
室温に戻してから使うと良いようです。

パンチェッタのカリカリ感を大切にしたい場合はフライパンに湯
を投入する前に炒め上がったパンチェッタをフライパンから取り
出しておいてパスタに卵をからめた後で戻すとよいです。

4 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/07(水) 15:07:20 ID:bu1GVFhz
レシピその3
252 名前:オリーブ香る名無しさん 投稿日:05/01/14(金) 00:36:40 ID:IvIRXJrc

アントニオ・ピチナルディ著「特選パスタ料理」
(かなり本格イタリア料理屋レシピ)のカルボは

(3人前)
パスタ            280g
豚のほほ肉の塩漬け   80g
全卵             2個
ペコリーノ         大さじ2
パルメザン        大さじ2
オリーブ油        大さじ1
ニンニク          1かけ
塩・黒こしょう       適量

生クリームを使わない。
このレシピで100回は作ったけど火の強ささえ誤らなければ
いつもウマーである。

5 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/07(水) 15:07:49 ID:bu1GVFhz
レシピその4
イタリアの著名な料理研究家ヴィンチェンツォ・ブォナッシージ氏のレシピ

718 名前:717 メェル:投稿日:2006/12/24(日) 03:07:41 ID:HyMwnO6H

スパゲッティ料理、カルボナーラ風 Spaghetti alla carbonara

スパゲッティまたはブカティーニ 500g
豚のほほ脂(グアンチャーレ)または生ベーコン(パンチェッタ) 150g
オリーブ油 20ml
バター 40g
卵 5個
生クリーム 大さじ2杯
パルミジャーノかパダノのおろしチーズ、またはペコリーノのおろしチーズ 120g
塩、コショウ

 この料理を作る場合は、できることなら豚のほほ脂、あご脂を用いるとよい。
理由はパスタ料理に絶妙なうま味をつけるからで、かつてはローマ地方料理の
貴重な食材の一つに扱われていた。しかし現在ではますます入手しにくくなり、
生ベーコン(パンチェッタ)で代用するにいたっている。まず、豚のほほ脂または
生ベーコンは小さな賽の目に切り、その仕上がりにタイミングを合わせて、スパ
ゲッティを“アルデンテ”にゆでて水気を切っておく。フライパンを火にかけ、
オリーブ油を熱して、賽の目に切った豚のほほ脂または生ベーコンを加えて数分
間炒める。その間にボールに卵を割り入れ、よくほぐして、生クリーム、半量の
のおろしチーズ、塩、コショウを加えて混ぜ合わせておく。別の浅鍋を火にかけ
バターを熱し、ほぐした卵を流し入れ、炒めた豚のほほ脂または生ベーコンを加
え、あらかじめ用意したスパゲッティを加えてよく和える。残りのおろしチーズ
を表面にふりかけ、熱々のうちに食卓に供する。

「イタリア人のイタリア料理」柴田書店
ヴィンチェンツォ・ブォナッシージ著 木戸星哲訳

6 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/07(水) 15:10:47 ID:bu1GVFhz
レシピその5
722 名前:オリーブ香る名無しさん メェル: 投稿日:2006/12/24(日) 06:56:41 ID:2QznBanm
材料(一人前)

卵一個(全卵)、オリーブオイル中さじ1、塩適量、黒胡椒適量、ベーコン30g
パルミジャーノ30g、生クリーム大さじ1(無くても可)、ニンニク(好みで)

@オリーブオイルでベーコンを弱火でじっくり炒める(ニンニク派はニンニクも炒める)
A全卵一個ににパルミジャーノチーズをすりおろして溶いておく
Bベーコンに程良い焦げ色が付いたら、パスタの茹で汁投入して鍋底の焦げを刮ぎ落とす
C生クリーム投入(無くても可)
Dベーコンの脂と茹で汁が混ざったら(乳化?)パスタ投入して火を止める
E最初に作ったAのタネを投入して手早く混ぜる(フライパンの温度に注意)
F皿に盛りつけて黒胡椒をガリガリ轢く

我が家では塩漬けの豚を作ってるのでベーコンの替わりに使う
市販のベーコンは水飴が添加されてたりするしパンチェッタは常備してないので
チーズも日本ではパルミジャーノが一番手に入りやすいし値段も大差ない
卵は全卵一個じゃなく黄身を二個使っても良いね

7 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/07(水) 15:11:23 ID:bu1GVFhz
レシピその6
789 名前:オリーブ香る名無しさん 投稿日:2007/01/21(日) 16:06:40 ID:tn1XJjyd
出来合いのソースを使うのと変わらないくらい簡単なレシピおいときますね。
フライパンいらないし、材料を計らなくていいし、味付けも一切いらないよ。

<材料>
オーマイ金のパスタ フェトチーネ 一袋(300g)

ソースの材料
 全卵               2個
 六甲バター 生パルメザンチーズ  一袋(70g)
 よくある4連ハーフカットベーコン 2パック(37g×2)
 バター又はオリーブオイル
 ブラックペッパー

ベーコンは刻んで、ソースの材料をボールで混ぜておく。
金のパスタフェトチーネをゆでる(塩不要)
ゆであがったパスタの水気を切ってすかさずボールに投入。
すぐには混ぜず、ゆっくり10数えてから一気に混ぜる。

ちなみに自分はベーコンを手でちぎるのでまな板も包丁も使いません。
そのまま食卓に出せるパスタボールで直接作るのでボールも汚しません。

8 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/07(水) 16:16:49 ID:bu1GVFhz
カルボナーラ関連スレ

カルボナーラ好きな人集まれ!!
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1154771394/

パ・パ・パパスタ@カルボナ〜ラ@
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1080372247/

【NHK】食彩浪漫のカルボナーラ美味いね【美食】
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1138171515/

カルボナーラの作り方教えてください - 料理板
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/cook/1156048944/

9 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/07(水) 16:24:30 ID:VnMdgyeD
空気読めない子は困ったもんだ

10 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/08(木) 13:47:57 ID:3YTIiP/B
新スレ記念パピコ

11 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/09(金) 18:52:32 ID:yn11bI+q
デパ地下でペコリーノロマーノを売っていたので買ってみた
スッゲーしょっぺえ!
パルミジャーノのつもりでカルボナーラに使ったら悲惨なことにorz
だけど風味がいいな
骨付きラム肉をフライパンで焼いて塩の代わりにペコを振りかけて食ったら禿げしく旨かった

12 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/09(金) 19:54:30 ID:7hQ92jM/
ホントはそこから更にオーブンで焼くんだけどね。
オーブン用フライパン(柄の短いやつ)で骨付きラムを焼いたら
ペコとハーブを混ぜた物を振りかけて、そのままオーブンにぶちこみ
程良くチーズに焼き目が付くくらいに焼く。

13 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/09(金) 23:53:17 ID:J2g+YZDR
いつも卵の熱し加減を失敗してしまう…。
ちっこいつぶつぶができてしまう様なら温めすぎなのかな?

14 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/10(土) 00:28:38 ID:6jFabrWN
>>13
ベーシックレシピ(>>3)を試してみるといいよ。

15 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/10(土) 01:22:30 ID:QZNzAyxq
>>14
ありがとうございます。最初は加熱しないで混ぜ合わせるだけにしていたのですが、
パスタに上手く絡まず下にべちゃっと溜まる感じで上手くいかなかったもので…。
もう一度レシピ見ながらやってみます。

16 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/11(日) 12:23:39 ID:kAkPv31v
>>15
相対的にチーズが足りなかったんじゃないの?
それかスパゲティーが冷めちゃってたとか湯切りがイマイチだったとか。

17 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/11(日) 18:41:23 ID:OSMyMMB1
ここ次スレ?
ときどき卵をあまり混ぜすぎないとか、まるでオムレツのようなことが書いてある
レシピがあるけど、あれどういう意味?しってる奴いる?

18 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/11(日) 21:20:11 ID:Qdy1FU0D
多分、加熱状態で混ぜる人に向けての警告じゃないかな?
混ぜる時間が長いと、いり卵になっちゃうから

19 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/12(月) 02:15:34 ID:VlWIQBHz
>ときどき卵をあまり混ぜすぎないとか、まるでオムレツのようなことが書いてある
レシピ
例えばどこのどんなレシピ?どの工程でのこと?

20 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/12(月) 15:59:32 ID:3efLEtiZ
>>17
しのレシピが特殊なんだと思うけど

21 :17:2007/03/13(火) 00:38:45 ID:BJj9nQ1h
世界文化社の人気のパスタ103って奴とか。
あとネットでも見た気がする。
ボウルで合わせる作り方で、件の部分は「白身と黄味がほぐれる程度にときほぐす」
とある。ここにパルミジャーノとペコリーノを加えるよう続いている。
なんか他でも見た気がするから、親子丼みたいな感じであんま混じってないほうがいいのかなぁと。

22 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/18(日) 10:22:09 ID:XsDMh054
おまえらが外国人の握った寿司が食えないように、
西洋人は日本人の作ったイタリアンを食いたがらない。


23 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/18(日) 10:34:08 ID:Lz3hljSe
いや大事なのは外国人が握ったかどうかではなく
自分の求める寿司を握れるかどうか。
おかしな西洋寿司を食べたい人もいるように
そんなことこだわらない西洋人もいるさ。

24 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/20(火) 11:42:21 ID:ZIGcULJC
チーズおろすのに何使ってる?
卸金じゃ荒くてうまくいかないから専用のもの買おうかと思ったんだけどそれっぽいの売ってなくて
なんかコツとかあんのかな?

25 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/20(火) 23:22:23 ID:THIJgb1y
>>24

http://food7.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1122818476/222-

26 :オリーブ香る名無しさん:2007/03/21(水) 11:59:38 ID:fTw9VQIC
>>25
ありがと参考にしてみるよ

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