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和食板前質問コーナー

1 :板前:04/04/07 21:02
和食の素朴な疑問から、本格レシピまで、何でも聞いて。
分る範囲でお答えします。

2 : :04/04/07 21:08
2

3 :困った時の名無しさん:04/04/07 21:13
美味そうに見える盛りつけの秘訣は?

4 :板前:04/04/07 21:23
必ず箸で盛り付ける。キャベツひとつ盛るのでもプロがもったのと、
一般の方では、一目で分ります。
常に山、川、谷を意識してください。

5 :困った時の名無しさん:04/04/07 22:50
おいしい炊き込みごはんのレシピと、こつ、何かありますか?


6 :板前:04/04/08 21:51
やっぱり炊き込みするときは、炊飯器じゃなくて厚手の鍋、ガスで炊くのが
おいしいよ。焦げ目がつくしね。あと、魚介類を入れるときは、
表面をあぶって、いれるとgood.  野菜の炊き込みは、だしで。魚介類
の炊き込みは、水で作ろう。ただし椎茸や、昆布だしは、魚介とあわしても
OK. カツオだしと、魚介をあわせると生臭くなるから。


7 :困った時の名無しさん:04/04/08 23:05
厚手の鍋、ガスと云うと、家庭では、土鍋とかですかね・・・
ポイントは、だしですね・・・。サンクスコ。  by5

8 :困った時の名無しさん:04/04/09 16:37
筑前煮を美味しく作るコツがあったら教えてください。
自分的にはセブンイレブンの筑前煮がウマーです。

9 :切り込み隊長:04/04/09 20:19
マンコのビール蒸しで逝く方法はなんですか?

10 :板前:04/04/09 21:36
>>8
まずは、ごま油で、具をいためる。だし、味醂、砂糖を、8・1・1の割合
でたきます。20分ほど炊いた後、醤油を1の割合で入れる。この割合は、
肉じゃがなどにも使えます。

11 :板前:04/04/09 21:44
4月11日より上海のぼうデパート日本文化展に出店の為、2週間お休みします
帰ってからまとめてお答えします。すいません。

12 :困った時の名無しさん:04/04/10 10:27
上海で人気の日本料理は?

13 :困った時の名無しさん:04/04/13 21:21
上海の日本料理は中華包丁で作ってると聞きましたが?

14 :困った時の名無しさん:04/04/13 21:21
上海の日本料理は中華包丁で作ってると聞きましたが?

15 :困った時の名無しさん:04/04/23 22:07
味付けの基本を教えてください。

16 :困った時の名無しさん:04/05/20 00:19
板前さん帰ってきてるかな・・・?
肉じゃがを上手に作りたいんですけど、コツとかありますか?
一応、本を見て作ったんですけどあじがピンとこないんです(ノ_U。)
どうぞ教えてください。

17 :困った時の名無しさん:04/05/20 13:01
肉じゃがにもダシを使うといいと聞きましたが!

18 :新しい料理長:04/09/10 15:39:23
肉じゃがは肉とじゃが芋を別々に炊くのがポイント。

19 :料理博士:04/09/11 20:51:47
他になんでも遠慮なく聞いて下さい。
私はプロですので。

20 :困った時の名無しさん:04/09/11 21:23:25
揚げ物の火の通り加減の判断方法を教えてください。

21 :料理博士:04/09/11 21:29:33
材料にもよりますが
材料から出る泡の大きさが
小さくなる頃合がありますので
その時に引き上げて下さい。


22 :困った時の名無しさん:04/09/11 21:55:53
>>21
どうもです。
もう一つ質問します。
揚げ物は温度は一定に保つのが正解ですか?
それとも最後に温度を上げるべきでしょうか?
どちらも聞いたことがあるような気がするので・・・。

23 :料理博士:04/09/12 13:26:16
>>22
鍋の大きさで判断して下さい。
大きい鍋では温度を上げる必要はありません。
家庭用の小さい鍋では
材料を入れたら徐々に温度を上げるのが良いでしょう。
いずれにしても温度を゜一定に保つことが重要です。
油切りのため、最後に強火にするとよく言いますが
余り効果は家庭では望めないと思います。

24 :困った時の名無しさん:04/09/12 13:58:47
余り効果は

25 :困った時の名無しさん:04/09/12 14:32:43
お店で食べる様な土手焼き(すじ肉とこんにゃくの)を作りたいの
ですが、レシピを教えて頂けませんでしょうか?

26 :料理博士:04/09/12 15:03:00
スジ肉は最低五時間は炊くべし。
てぎれば最初にボイルしてね。
こんにゃくは炊けば炊くほどしまるので
長時間は炊かない。
あと、手でちぎった方がよくなじむヨ。
それと仕上げの味噌は赤でも白でも
最高級の味噌を使うと、とんでもなく美味かったりする。

私はいつも昆布と本節の一番出汁を使ってます。
ちなみに土手焼きはまかないでしか作りませんが・・・・・

27 :困った時の名無しさん:04/09/12 15:05:55
>>26
ありがとうございます。
味付けは、出し汁、味噌と何を入れておられますか?
ネットで調べてもバラバラなので・・・・

28 :料理博士:04/09/12 15:20:41
私は出汁と味噌だけ。
甘味に砂糖や味醂は入れない方がいいとおもいます。
良い白味噌を使えば十分。
(白味噌は上物ほど糖度が高いのです。ちなみに水飴が添加したものは×。)

ポイントはあらかじめ味噌を調合しておくこと。
白味噌、赤味噌=六対四とか七対三など。

吸い口には針生姜か一味唐辛子か柚子のいずれか。
浅葱はあまり私は使いません。
浅葱の香りに味噌が負けてしまいますので

他には黒胡椒を掛けて見ると不思議な味になりますよ。

29 :困った時の名無しさん:04/09/12 15:24:59
>>28
砂糖を入れるのかどうか迷っていましたので助かりました。
今度作ってみます。
丁寧なレス、ありがとうございました。

30 :困った時の名無しさん:04/09/12 17:35:18
板前は立て逃げかよw

31 :困った時の名無しさん:04/10/30 21:53:45
レンジで作れて、ダイエット効果のある和食ってありませんか?
出来れば安い食材を使いたいです。

32 :困った時の名無しさん:04/11/18 01:03:57
http://page12.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/p7767672

こんなの買うやついるのか?

33 :困った時の名無しさん:04/11/18 02:37:18
もろみを使ったイカの塩辛の作り方を
ご存知ないでしょうか。
市販の塩辛に比べて見ために透明感があり、
甘くて美味しかったです。小口にした鷹の爪と、
青唐辛子(推測)が入っていました。

「もろみ」ではなく「こうじ」だったかも知れません。
15年前に、上司の家で「田舎のおふくろが作ったんだよ」と
ごちそうになったのが忘れられません。

34 :困った時の名無しさん:04/11/28 14:53:31
板前…上海で何があったんだろう…。

35 :困った時の名無しさん:05/02/18 12:37:08
あげ

36 :困った時の名無しさん:05/03/06 18:38:54
>>32
まな板なんて1000円そこらで一生使っていけるからいらんぞ・・・・・

37 :困った時の名無しさん:2005/04/18(月) 22:53:02
>>30
>>11


38 :37:2005/04/18(月) 22:54:28
しまった...orz

39 :困った時の名無しさん:2005/09/07(水) 08:38:55
すじこをバラしたイクラ。醤油漬けばかりで飽きてきました…
お店で売っているキレイなオレンジ色のイクラは塩漬けっぽい。
あれを作ってみたいのですが、どうやって作ればいいのか。。。
分量を御存知の方、いらっしゃったら教えてください!!

40 :困った時の名無しさん:2005/09/07(水) 09:00:32
>>39
40度ぐらいのぬるま湯のなかでばらす
酒 味醂 「白醤油」につける
以上
筋子は粒の大きいめのをえらべ

41 :困った時の名無しさん:2005/09/07(水) 09:03:27
分量はちゃんと味見しろ
筋子の塩抜き(呼び塩 わからねばぐぐれ)加減で違う

42 :困った時の名無しさん:2005/10/01(土) 23:34:53
名古屋風手羽先唐揚げの作り方を詳しく教えて下さいm(_ _)m

43 :困った時の名無しさん:2005/10/02(日) 04:05:55
       ∧_∧
 シコ   (.:;@u@/"lヽ
      /´   ( ,人)
 シコ  (  ) ゚  ゚|  |
      \ \__, |  ⊂llll
        \_つ ⊂llll
        (  ノζ ノ
        | (;;_人;;) \
        |   |   \ ヽ
        |  )    |   )
        /  /    /  /
         /  /    (___)
      (___)



44 :困った時の名無しさん:2005/10/02(日) 11:08:53
チンコのAA見飽きた
マンコのAAキボンヌ

45 :持っていても実力がつかないと・・反面教師より:2006/03/14(火) 14:46:44
和食の板前ですが、加工品や冷凍食品を使っているので、何年も働いてますが、自信ありません。
休日は母に料理を教わります。普段は長時間労働で安月給なのでコンビニの弁当ばかり、親戚で
商社の営業の仕事の人に、「あのお店は良かった」とか「出張で食べた料理が美味しかった」とか僕よ
りも舌が肥え食通で詳しいです。今からでも料理教室に行こうかな・・就職先を間違えた。失われた
十年、ついでに休日が少なく、平日休みなので孤独、青春も犠牲にしてしまった。でも真空パックの
扱い方やレンジの加熱のタイミングが上手になれた事を誇りに思ったほうが良いのかな・・・

46 :困った時の名無しさん:2006/04/13(木) 14:41:56
適当なスレが見つからなかったのでここでお尋ねします。
味付け山菜ってあるじゃないですか?
そばなんかに乗せて食べるやつ。
私のよく行くスーパーでは味付けだと値段が高いので、味のついていない水煮状態のものを買ったのですが、それを味付けされているものと同じ味に仕上げるにはどうすればよいですか?
味付けのものだとすっぱさとしょっぱさが加わると思うので、醤油は使わないのでは?と思うのですが。
今夜の夜遅くのおかずにしようと思うので、レスください。

47 :困った時の名無しさん:2006/04/13(木) 15:19:03
塩・酢・しょう油・みりん

それと…だしの素をたくさん入れればいいぉ(^ω^)

48 :困った時の名無しさん:2006/04/13(木) 21:41:04
各調味料それぞれの分量の比率をお願いします!
料理は初心者なんです。
買ってきた袋には、固形量150gと書いてあります。
あと30分ぐらい待てます。
よろしくお願いします。



49 :困った時の名無しさん:2006/04/14(金) 09:39:11
と言っているうち朝になってしまいました。
結局勘でやってみたのですが、酢を少し多めに入れすぎてしまいました。
ちょっとすっぱくなりすぎてしまいましたが、また再度分量を調節してトライしてみる事にします。
ありがとうございました>>47

50 :困った時の名無しさん:2006/04/16(日) 17:39:53
小魚の甘露煮(飴炊き?)のコツと調味料の分量を教えてください。
水飴の使い方が、今一上手くいきません。ヨロシクお願いします。

51 :困った時の名無しさん:2006/04/22(土) 04:43:35
牛スジもどすコツ、オススメの丼物のダシ比率を教えてホスィです、あとカキアゲ丼のかけ汁にワサビてプロの目から見てどないですか?

52 :困った時の名無しさん:2006/04/23(日) 10:12:38
魚潮汁やアラ味噌汁などで
お頭入りの場合、一定以上の和食屋や寿司屋では
えらは切り取って出しますよね?

53 :困った時の名無しさん:2006/05/04(木) 23:53:18
あげー!

54 :困った時の名無しさん:2006/05/05(金) 06:11:20
あげーーーん

55 :困った時の名無しさん:2006/05/12(金) 06:40:27
料理ではないのですが、包丁の使い方でプロの方の切り方を見ると
包丁の先を支点にして後ろの方だけで切っているのを見ますが、
僕が同じように切ると必ず素材がつながってしまいます。
いくら包丁を研いでも駄目なのですが、何がいけないのでしょうか?

56 :困った時の名無しさん:2006/05/12(金) 10:46:16
包丁?まな板?

57 :困った時の名無しさん:2006/05/12(金) 23:30:54
包丁の刃線が歪んでいる。
俎板が凹んでる。

58 :55:2006/05/13(土) 00:43:27
>>57
ご回答ありがとうございました。
やはり、両方ですよね・・・もしかして切り方にコツがあるのかと思いましたが・・・
包丁とまな板を買いなおします。ありがとうございました。

59 :困った時の名無しさん:2006/05/13(土) 02:52:15
素材に対して包丁を押しつけてない?
その映像が分からないけど、
前へ包丁の全体を使って野菜等の断面を崩さず切るやり方のことだと思うけど、
後ろの方だけじゃなくて包丁全体で切っていると思うよ。

60 :困った時の名無しさん:2006/05/13(土) 14:35:43
>>59
僕の切り方が包丁全体を上げて切ってるんです。
プロの方は包丁の先をまな板に着けたまま殆ど離さないで
包丁の真ん中よりやや後ろの方だけで切ってるように見えます。
その方が切る時のストロークが短く軽いような気がします。
是非見習いたい。。。

61 :困った時の名無しさん:2006/05/14(日) 13:23:56
質問させてください。
鰤の切身があります、ぶり照りってどうやって作るんでしょうか。

62 :困った時の名無しさん:2006/05/14(日) 15:27:47
切り身に塩 30分後 熱湯に通して霜降りに。
フライパンに油を熱して、切り身を両面焼く(焦げ目は付けない)。
酒、醤油、味醂を入れ、煮汁を絡めながら煮詰めたら完成。

焦がさないように火加減に注意。

 


63 :困った時の名無しさん:2006/07/14(金) 13:41:33
焼き目をつけた方がタレの絡みがいいぞ。粉うって焼くとかね

64 :困った時の名無しさん:2006/07/15(土) 10:51:22
とっぴんからりのす

65 :困った時の名無しさん:2006/07/24(月) 22:38:06
さあさあみんな漏りageNIGHT

66 :海原雄山:2006/07/25(火) 11:19:58
60さんへ

それは洋食の牛刃の切り方ではないのか?
包丁の先を離さずに押し切りするやりかたは 玉葱の微塵切り等で よく使う技だが

もしくはトマトなど切る時に 包丁の先をまな板につけて引く ひき切りはよくやる

67 :困った時の名無しさん:2006/07/26(水) 05:49:50
行こうぜっ DonDon

68 :困った時の名無しさん:2006/07/26(水) 06:17:03
鰤の照り焼きって
炭火といわんが
ガスコンロで焼くもんちゃうんんかいな

69 :困った時の名無しさん:2006/07/26(水) 21:59:04
鰤は切身にすると横に長くなるので串が打ちにくいからなのでは…
実際パンの上で粉打って焼いた方が焼き目もつきやすいしタレもつめて濃度が出しやすいのでは…
どうなんだろうか

70 :困った時の名無しさん:2006/08/07(月) 17:00:05
かぼちゃの素揚げに塩をふって食べる場合、
スライスしたかぼちゃは水にさらしたほうがよいのでしょうか?
スライスしてそのまま揚げて塩をまぶしたら少しねっとりしたので…

71 :困った時の名無しさん:2006/08/08(火) 00:46:23
>>70
自分で答えだしてるやんw

72 :困った時の名無しさん:2006/08/08(火) 18:48:40
近所にうまい丼屋があるのですが、そこの店長がいうには開店以来、タレを継ぎ足してるから味が濃厚なのだそうです。
でも疑問が・・・腐らないのですか?衛生面では大丈夫なのでしょうか?
出し汁を入れてるので普通に考えたら腐るのですが
誰かその秘密を教えて下さい。ググッても分からないのでお願いします

73 :困った時の名無しさん:2006/08/09(水) 09:36:48
つ 防腐剤「キャプタン」

74 :困った時の名無しさん:2006/08/15(火) 08:08:17
サアサア改造中だったハナマルキに目覚めたツインシューマッハはモデル化するといいな。
針麻酔を使ったメインディッシュで乾燥肌のイワシを強調するのにセルフィーユクッキングこだわり夏のFruitsナイトスクープ

75 :困った時の名無しさん:2006/08/18(金) 05:53:56
よくレシピに出てくる「スープの素」って何味のスープの素の事をいってるんですか?教えてください(・・;)

76 :困った時の名無しさん:2006/08/20(日) 02:28:27
ウェイパーとかかな?

77 :困った時の名無しさん:2006/08/20(日) 03:39:12
温かい料理の余熱を取ってタッパーで冷蔵庫へ入れたいのですが
どれくらい冷めたら冷蔵庫へ入れていいでしょうか?

78 :困った時の名無しさん:2006/08/20(日) 03:59:11


79 :困った時の名無しさん:2006/10/12(木) 03:33:50
ぐはっ

80 :困った時の名無しさん:2006/10/25(水) 02:13:38
エルエーリ

81 :困った時の名無しさん:2006/11/02(木) 21:10:03
煮物椀で蕪のすり流ししたいんだけど
吸い地とおろし蕪の、だいたいの割合ってどれ位なんでしょうかね?
ちなみに種は蛤です。ホント困ってます誰か教えてください。

82 :困った時の名無しさん:2006/11/06(月) 06:28:57
吸い物として出すのか炊き合わせ風にしっかりカブラを入れるのかでニュアンスが変わると思うが… 炊き合わせ風というか煮物がわりと言うかね

83 :困った時の名無しさん:2006/11/08(水) 03:24:42
蓮餅の時期が来ましたな

84 :困った時の名無しさん:2006/11/08(水) 08:30:38
蓮餅って何?
レンコンを餅にするのかな

85 :困った時の名無しさん:2006/11/09(木) 05:51:10
蓮根と豆腐を繋いで蒸して揚げるあのやつかな

86 :困った時の名無しさん:2006/11/09(木) 08:45:18
蓮の実をつぶして練って餅にするやつかな

87 :困った時の名無しさん:2006/11/09(木) 09:30:55
オレタチもだし巻きくらいまけないとな

88 :困った時の名無しさん:2006/11/15(水) 03:42:30
【日本食認証制度】「全て日本人向けではやっていけない」「水・魚など地域によって違う。日本食もある程度変えなくては」との声…ブラジル
http://news19.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1163525595/l50
四十五年以上日本食に携わってきた氏家さんだが、近年は「営業のためにアラカルトを取り入
れた」という。「昔は日本人が多かったからね。本来の日本食を食べる人が減ってきたから、変
えていかなきゃいけない」と実情を吐露。それでも「どれが本当か、お客さんがだまされないよう
に、わかりやすくしてほしい」。

これから政府が基準を作るにあたり、氏家さんは「日本食の基本は日本にある。けれど、水、
塩、砂糖、魚にしても地域で全く違うから、ある程度変えていかなくてならない。ブラジルでの
日本食を分かっている人に、話を聞いて考えてほしい」と話した。

【日仏】 フランスの偽日本料理店が問題に JETRO覆面調査「お墨付き」制度導入〜「お薦め出してもらったらほとんど韓国料理」★2[11/14]
http://news18.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1163517187/
ある店の一番人気はおすしに刺身、焼き鳥が一緒になった料理で、焼き鳥にチーズがかかっていて、さらに、
おすしがあるのにご飯もあった。パリの人たちは、そのご飯に焼き鳥のタレをかけ、おいしそうに食べている。

89 :困った時の名無しさん:2006/11/15(水) 16:01:59
>>1
一生懸命に努力して苦労して覚えてきた料理だろ。
料理について教えて下さいと言われて、はいそうですか分かりました。
そう簡単に他人に教えるな。掲示板で教えて良いのはアドバイスまで。食の世界じゃ常識だよ。

90 :困った時の名無しさん:2006/11/15(水) 16:11:53
単に言葉をしらなくて文字で説明できないだけ

91 :困った時の名無しさん:2007/01/19(金) 05:28:35
動画upしました
up2540.zip 前略おふくろ様 U 第一話
http://www.774.cc:8000/upload-pro/all.html?1169150924

92 :困った時の名無しさん:2007/01/25(木) 17:54:25
>>89おまい友達いないだろ?死ねばいいのに

93 :困った時の名無しさん:2007/01/26(金) 19:49:01
>>89
そう簡単に教えるなって何時代の話だよ。
俺は>1でもないしプロの料理人でもないけど、仕事の技術の継承はシャレにならん問題だと肌で感じてる。
脳天気で仙人じみた戦前生まれの爺さんは、気が向いたら教えてくれる。
団塊は、自分の持ってる技術をあからさまにブロック。手元覗き込むと刃物向けるぞ。
まあ、俺の業界は滅んでも仕方のない業界だけど、和食は続く価値あるじゃん。
ネットでも何でもいいから知恵を生き延びさせてやってよ。
レシピ一つも書かんでごめん。sageとく。


94 :困った時の名無しさん:2007/01/28(日) 04:31:07
プロがテレビで教えてくれてるよ

95 :困った時の名無しさん:2007/02/21(水) 02:13:43 ?2BP(0)
パリの和食ひどすぎ

http://www.nicovideo.jp/watch/utxXSxAUyoQv4

これ見てどう思いますか?

96 :困った時の名無しさん:2007/02/22(木) 01:42:17
>89
時代錯誤。
自分の技術を下に教えつつ自分は更に上を目指すのが今時の料理人だろ。
89の部下がかわいそうだ。

97 :困った時の名無しさん:2007/02/22(木) 15:41:47
情報化社会になって情報の価値が下がったって事か
昔だったら土下座して教えを請うところを、今はネットで罵倒しながら聞くってか

98 :困った時の名無しさん:2007/02/23(金) 23:45:16
>>96に私も賛成。プロでもなんでもない。人間が全て。人間最期どうせ死ぬんだろ。 どこに価値を置くか。

99 :困った時の名無しさん:2007/02/24(土) 07:42:52
人間性うんぬんの前に、人に教えないのなら自分の上達も無いと思うがね。


100 :困った時の名無しさん:2007/02/24(土) 10:35:04
>93>98>99
お説ごもっともだが、そういうのは教わる立場の人間が言っても説得力薄い
>>89より上の人間が言って初めて説得力がある。
(89に同じ道で何かを教えられるって意味ね)


101 :困った時の名無しさん:2007/02/24(土) 19:16:53
一生懸命苦労して覚えなきゃならんものなら、教えたってすぐ身につくものでもないだろう。
関孝和は世界的な水準の数学者だが、その後の和算が西洋数学に遅れをとったばかりか
むしろ退化したのはそういう因習の所為だと思わんかね。

102 :困った時の名無しさん:2007/02/25(日) 14:58:55
なんか著作権の功罪の議論を思い出す。
著作権があるために、知識、技術が社会全体に広がるのが阻害され全体の進歩が遅れる、が
著作権が個人の利益を守るので個人は新たな知識、技術の研鑚に努める→結果、全体の利益に。

つまり、著作権が厳格過ぎても、希薄過ぎても不利益があると。
ほどほどにばれるのがよいが、ネットでは野放しだからなあ。

103 :困った時の名無しさん:2007/02/26(月) 00:32:48
ネット上ではコツを伝えるだけでよいと言うのは同意。
しかしそれは、言語化困難な部分があるという理由から。

著作とか特許であれば、
情報の価値>入手コスト
ならば人はそれを利用しようとする。
しかし、技術は
情報の価値>入手コスト+習得コスト
でないと人はそれを利用しない。
その上、技術と言うものは、誰かが引き継いでいなければ失われてしまう。

因習に固まってる店はやがて衰退するし、因習に固まった業種はやがて衰退する。

104 :困った時の名無しさん:2007/02/26(月) 02:15:01
>>93>>101>>103
和食の技術って、今廃れそうなほどやばいの?
現実に則したこと言ってないなら、詭弁そのものだが。

105 :困った時の名無しさん:2007/02/26(月) 02:26:54
不味くなる店はいくらでもあるのでないかな。和食に限らないが。

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