2ちゃんねる ★スマホ版★ ■掲示板に戻る■ 全部 1- 最新50  

■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

■ とろける 角煮 part3 ■

1 :困った時の名無しさん:2006/07/30(日) 00:26:17
前スレ
■とろける 角煮 part2■
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1095210304/

2 :困った時の名無しさん:2006/07/30(日) 00:28:32
QA
Q皮付き肉にブロック肉どこで買うんですか?
A,都内ならアメ横でも買えるそうです。
ネット通販も良いでしょう。

Q、下ゆでしたゆで汁は捨てるの?
それともこれを使って味付けして煮込むの?
A.作り方や人によるようです。
あっさりしたものが作りたいときには捨ててもいい。
との報告もあります。
なおあっさりレシピも下にあります。

Q匂いが気になるんですが・・・
A,本茹でにたっぷり酒を使うといいです。
泡盛推奨。日本酒でも良いです。
水一リットルに対して30cc〜好みで。

Q.硬くなった!!
A.下茹では水だけでしましたか?
肉が煮汁から出ていませんでしたか?
※落し蓋や、キッチンペーパーでふたをしましょう。
砂糖と酒で煮たあと完全に冷めるまで放置プレー推奨。
あと出来上がりよりも1〜2日くらい経過すると柔らかくなることもあります。



3 :困った時の名無しさん:2006/07/30(日) 00:29:10
Qぱさぱさだよ。
A,パン粉つけて表だけ揚げれば柔らかいトンカツになるし、
片栗粉つけて揚げればしょうゆ味の龍田揚げに。

Q.汁が余った、再利用は?
半熟卵をつけて( ゚Д゚)ウマー
肉じゃがのたれにしてうまー
きんぴらでも( ゚Д゚)ウマー
次回の最後に加えるとコクが出てさらに( ゚Д゚)ウマー
すぐ使わない場合は冷凍しましょう。

Q大量に出来た! 保存方法は?
A1、冷凍保存。
2、ジャガイモと煮て肉じゃがにする。
3、角煮の水分をペーパータオルでふき取り片栗粉をまぶし、から揚げに汁。
4、白菜、春雨等と中華風に煮込む。
5、ラーメンに入れる。
6、斜め切の葱とさっと煮てあんかけ角煮丼。

Q,食べすぎで太った!! 賠償と補償を(ry
A,自己責任でお願いします。


4 :困った時の名無しさん:2006/07/30(日) 00:29:47
柔らかく煮るまとめ

●守るべき事項
・バラ肉を使う(基本)
・長時間煮る(2〜3時間くらいまでが目安?俺一度6時間やったが肉の味が死んでた)
・煮込む時は弱火で(強火にすると、鍋肌が高温になって触れた部分から硬くなる)
・落し蓋は必ずきちんとする(底が浅いならキッチンペーパー併用推奨・空気に触れると乾燥して硬くなる)
・煮詰ったら水分を足す
・味付けは柔らかくしてから(濃い醤油や砂糖で煮ると肉が固くなる。酒、スパイス類はOK)

●やってみるとよいかも事項
・いい肉を使う(やでも安肉でもいつも柔らかいぞ)
・圧力釜を使う(簡単だが味が染まない・脂が抜けすぎる)
・シャトルシェフでやる
・水から煮る
・下茹でで、紅茶やウーロン茶を使う(臭み消しと同時にタンニンが肉を柔らかくする)
・蒸し器でやってみる
・砂糖で煮てから一晩放置する

●柔らかさとは関係ないけど美味しくするために
・下茹でをちゃんとやる(40分〜1h)。やったら湯は捨てて肉は洗う(痛んだ繊維を取り除く)
・八角を1かけ(1/8)いれると中華風
・完成したら一晩放置(味がよく染み込む)
・加熱・放置を繰り返す(味がよく染みる
・茹でる前に焼く・揚げる(結構濃厚になるよ)

、鍋肌を異常高温にしない(弱火)、肉を空気に触れさせないの2点を守って
しっかり煮込めば柔らかくなると思う。ちょっと匙加減間違ったくらいでカチカチの角煮はできない。

5 :困った時の名無しさん:2006/07/30(日) 00:30:31
●エミおばさんの沖縄料理
http://member.nifty.ne.jp/okinawashop/nangoku/recipe7.html

■材料/5人分を目安として材料を揃えましょう。
@豚の三枚肉(沖縄では皮付きのまま、調理します)1kg〜1.5kg
A鰹だし 3〜4カップ
B泡盛 1〜1.5カップ(日本酒を代用する場合は1.5〜2カップは必要でしょうか)
C砂糖 1/2カップ
D醤油 1/2カップ
E生姜 少々

■それでは作り方です。
@豚三枚肉は、皮付きのものでしたら皮についている毛をカミソリで
 綺麗に剃り落としましょう。
A三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
Bその三枚肉を鍋に入れ水を多めに入れて、まるごと50−60分ゆで
 て、ゆで汁は捨てます。お湯にいきなり入れますと肉が硬くなります
 ので気をつけましょう。下ゆですることによって脂肪分がかなり抜け
 ます。
C茹で上がった三枚肉を5−6cm角に切ります。

D厚でのお鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛(無ければ日本
 酒)を入れて中火にかけ煮こみます。
Eしばらくしてから砂糖を加えしばらく煮こみます。

F醤油の半分を入れて5分ほど強火で煮こんだ後、弱火にして1時間
 ほどゆっくりと煮こんでいきます。この途中で残りの醤油を入れま
 しょう。
G箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、最後に
 強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。



6 :困った時の名無しさん:2006/07/30(日) 00:31:31
■作り方のコツは、煮こんでいる間に焦がさないように良く見ているこ
とですね。最終的に多少煮汁が残るぐらいにしましょう。頑張って作っ
てみてください。
===========================================================
気づいた点:
注1 Eのあと冷めるまで放置しましょう。また砂糖で煮込む場合白砂
   糖よりは、黒砂糖、ざらめのほうがより肉が柔らかくなります。
注2 やみくもに煮込むより煮る→放置を繰り返しましょう。味は冷め
   る段階で染み込むのです。

7 :困った時の名無しさん:2006/07/30(日) 00:32:35
あっさり そのいち
@下ゆで:生姜とお酒を入れ一時間ほどゆでます
Aゆであがったものを一口大にスライスします。
 調味料(薄口・砂糖・塩・酒・粉末だし)を入れてゆで、
 一旦さまして、冷蔵庫に入れます。
 油がラードとなり固まるので、取り除きます。(二〜三回します)
 *これはお好みです。あっさりが好きな方はお試しください。
B最後に、片栗粉でとろみをつけ、ゆで野菜を添えます。

あっさり そのに
豚バラを適当な大きさに切ってから焼いて油出し。更に一度ゆでこぼす。
鍋に水、ねぎ、生姜と肉を入れて沸騰したらひたすらとろ火で半日ほどゆでる。
お湯を足しながら途中灰汁、油を丁寧に取り続ける。
・味付け
酒(ちょっと多めかな?くらい)、砂糖(小指の先程度、うちは甘いの嫌い)
全体の味付けの半量の醤油で味付け。弱火で煮る。
様子を見ながら残りの醤油or煮汁の色が濃すぎるようなら塩などを足し、
味を調節する。

脂は抜けきってるので、とてもあっさりしていて、プルプルトロリな加減がウマー!
残った煮汁も他の煮物などに使えるし、和風ドレッシングとかにも。
お行儀わるいけど私はアツアツごはんにかけて食べたりしてます(笑)
下ゆで時のねぎ・生姜をタイムなどのハーブに替えて、洋風のあっさり味に仕上げ
てもおいしいです。
ひたすら灰汁取り・脂取りが大変だけど、その価値は充分にあり!

8 :困った時の名無しさん:2006/07/30(日) 00:34:01
・・・初心者でも失敗しない角煮づくりの為に・・・

■じっくりコトコトが鉄則!弱火で長時間煮込む
肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、
とろけるようにやわらかくなるので、状態を見ながら長時間(最低2時間)
煮込むほうがおいしく仕上がります。
火加減は弱火にします。強火だと吹きこぼれたり、鍋底も焦げつきやすくなります。
また、内部組織が必要以上に収縮して肉汁の流出量も増えてしまいます。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main5.html

■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる
コラーゲンは、かたい線維状のたんぱく質で、主に、骨や軟骨、腱、
皮などの結合組織(細胞と細胞の間を埋めている組織)に存在し、
細胞間の接着剤としての役割を果たしています。
一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、
75〜85℃で軟化し始めます(ゼラチン化)。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main6.html



9 :困った時の名無しさん:2006/07/30(日) 00:34:35
■保温調理のススメ

上記のことからも分かるように
角煮は75〜100℃を長時間保つことがトロトロの秘訣のようです。
その意味で保温調理は最も適した調理法の一つと言えます。

専用鍋が無くても、保温調理はできます。
毛布など、家にあるものを使って鍋ごとぐるぐる巻きにしましょう。
もし、保温が悪ければ温め直せばいいだけ。
そして、納得いくまで保温、保温、保温。
一晩放置すればトロトロです。

加熱は最小限で短時間の沸騰だけで済むので
肉が硬くなる要素は無し!しかも安全で経済的。

味付けは中まで味をよくしみ込ませるために、
肉がやわらかくなってから行います。

シャトルシェフのレシピを参考にどうぞ。
http://www.thermos.jp/cooking/m_teiban/porc01.html
http://www.thermos.jp/cooking/m_restaurant/05.html


10 :困った時の名無しさん:2006/07/30(日) 00:35:31
○とある店の厨房
1)バラブロックを適当なサイズに切る。(確か300gか400g)
2)豚肉を全面がきつね色になるまでフライパンで炒める。結構、きつくてok。
3)米のとぎ汁に豚肉を投入。最低4時間はこのまま煮る。(あく取りとかせんかったなぁ)
4)時間がきたらお湯は破棄。豚肉を流水にさらす。
5)昆布、鰹だし、醤油、酒、砂糖、みりん、ショウガ、ニンニク、ネギで、薄めに汁を作る。
6)肉を投入して、暫く煮る。
7)そのまま冷ます。
8)食べる時は一つずつ鍋に豚肉と汁を入れて加熱。
9)肉だけ取り出して水溶き片栗でスープにとろみをつけ豚肉の上にかける。


○前スレ992(限りなく正解に近い?)
1豚肉(750g)を大きい鍋(普段4人分のパスタをゆでるのに使う鍋)にたっぷり水とおからをいれ2時間煮る
2肉を軽く洗い(肉についたおからをとる程度)食べやすい大きさに切る
3醤油、料理酒、粉末かつお出汁、水、しょうが、葱の葉を入れた中に肉をいれ30分煮て30分火をとめて×4

目立った灰汁だけをとっただけ。1、3両方とも沸騰は厳禁。

11 :困った時の名無しさん:2006/07/30(日) 00:36:15
●注意すべき点/有効であると思われる方法

・砂糖でもみ込む
・肉を焼いてから煮る
・味付けと下茹でを別工程にする
・米のとぎ汁で下茹でする
・酒で下茹でする
・コーラで煮る
・肉は空気に触れさせないように煮る
・醤油は最後に入れる
・肉を入れたら沸騰させない
・パパイン酵素に漬ける?

12 :困った時の名無しさん:2006/07/30(日) 00:37:01
○イシバシレシピ
材料(2人前):豚ばら肉500-700g 熱湯2L しょうゆ1/2カップ 砂糖100g 紹興酒100cc

豚肉は細かく切らず、塊のまま沸騰した湯の中に入れる。
鍋に蓋をし、1時間程度ゆでる

ポイント
・アクは最初に出たものだけをとればいい。とりすぎはうまみまでとってしまう事になる
・肉を箸で刺して、赤身が見えない状態が茹で上がりの目安
・この時点で肉を一定の大きさ(2,3CM角)に包丁で整える

砂糖を焦がす(香りを出し、味に奥行きを出す。)
砂糖があめ色に変わってきたら紹興酒、しょうゆを入れる。
さらに煮汁の醤油の色が変わってきたら沸騰したお湯を注ぎ、
きれいな色になってきたら、肉を入れる。

沸騰するまで強火で過熱し、沸騰を確認した後は弱火にする。
落し蓋をして1〜1.5時間煮込む。

仕上げに強火で煮汁を煮つめ照りを出す
とろみがついたら完成!


13 :困った時の名無しさん:2006/08/14(月) 08:17:31
八角を入れすぎて匂いがきつすぎる。
この角煮の救済方法を誰か教えてけれ。

14 :困った時の名無しさん:2006/08/14(月) 14:47:24
毒をもって毒を制す。
ガーリック、ナンプラーなど臭いの強い材料を混ぜてみるのだ!
・・・結果は保証しないが。開き直って新しい味の発見をしてくれ。

15 :困った時の名無しさん:2006/08/14(月) 15:01:02
>14
なんつーか、君は、いいひとだなあ。

16 :困った時の名無しさん:2006/08/14(月) 15:33:07
>>1

テンプレすごいな。よくできてる。

17 :困った時の名無しさん:2006/08/14(月) 22:55:24
ナイスあげ

18 :困った時の名無しさん:2006/08/15(火) 12:04:50
角煮って
角煮って
おいしいよね

19 :困った時の名無しさん:2006/08/20(日) 04:42:30
今日はお料理ナビで角煮作るお( ^ω^)

20 :困った時の名無しさん:2006/08/20(日) 09:18:44
レポよろよろ

21 :困った時の名無しさん:2006/08/21(月) 22:44:26
お料理ナビよりこのスレ読め

22 :困った時の名無しさん:2006/08/26(土) 18:38:12
さて、角煮作るかな

23 :困った時の名無しさん:2006/08/28(月) 12:26:15
昨日作った角煮がもう死ぬほどマズイ…!!!(>>22ではない)
臭いし堅いしパッサパサ…もう食いもんじゃねーよヽ(`Д´)ノ
…何が悪かったんだろうな…
・水からネギショウガ(皮付き一本をスライス)(臭いの元はこれっぽい)ニンニク入れて落としぶたしてトロ火で2時間
・タオル新聞紙に包んで一晩放置
・油をとって一口大にして油で揚げる(ちょうど揚げ物してたんでぶっこんだ)
・洗って土鍋に酒蜂蜜ざらめみりん入れて2時間
・どうやっても柔らかくならないので圧力鍋に入れて醤油酒砂糖みりんで1分15分放置×2
・卵入れて一晩冷蔵庫
・暖め直し
・マズイ←今ここ
なんかもうヌゲーショボンヌ(´・ω・`)
食いもんじゃねーよ捨てようぜって言ったら味障のオカンがそんなことないよ私が食べるよって…
ありがとうお母さん…

24 :困った時の名無しさん:2006/08/28(月) 14:01:29
>>23
油で揚げるとか、圧力鍋とか、非常に逆効果なことやってますね。
だいたい、充分下茹でした時点で硬かったら
その肉のポテンシャルはそこまでだと諦めるしかないよ。

25 :困った時の名無しさん:2006/08/28(月) 20:24:55
八角とか入れた?

26 :困った時の名無しさん:2006/08/28(月) 21:47:07
>>24
え、揚げちゃダメだったのか
レシピサイトで油引いて揚げ焼きみたいなことしてるとこあったんでokかと
圧力鍋はなぁ…もうなんか何にでもすがりたい気分だったんだよ…
確かに100g100円米産セール肉だけどさ、同じ値段で前に作った(李○記の角煮の素使った)時はここまでじゃなかった
そんな安売りの時でもないと思い切って角煮作ろうって気にならないし
でも実際下茹で放置後の状態でかなり堅かったんでこれダメなんじゃね?とは思ったよ
角煮大好物だからさ、ウチでいっぱい作って幸せな気分になりたかったんだ…

>>25
入れてない
入れてないけどそれくらいエキゾチックな臭い
入れてこれなら納得
入れてないのにこれだから不可解でショボンヌ

煮汁も結構臭かったんだけど漬けといた煮卵はそこまでじゃなくて結構旨かったんだ
だからそれだけでも良かったと思う
もう自作は諦めるよ

27 :困った時の名無しさん:2006/08/29(火) 20:02:47
工夫って言うほどのことは何もしていないけど、

・下茹 : 水・土生姜・米焼酎・ネギを入れ120分茹でる。
       (空気に触れないようにキッチンペーパー&落し蓋)
・油取り: 完全に冷めたら冷蔵庫で1日寝かせて固まった油を取り除く。。
・焼く : 5〜6p角に切ってフライパンで全ての面を軽く焼く。
・味付け: 鍋に昆布を敷き、その上に豚肉をのせる。
       (市販のブレンドされた削り節で取った出汁・砂糖・薄口+濃口醤油・米焼酎・土生姜)
・おまけ: 30分ほど煮込んだらゆで卵を入れて、さらに120分煮込む。
       (空気に触れないようにキッチンペーパー&落し蓋)
・盛付け: 器に盛付けたら残り汁を片栗粉でとろみつけし、肉と卵にかける。

肉はお箸で軽く挟むと切れて、卵は1〜1.5oくらいのかたい皮(?)みたいな感じになって、
食感がかなりよかったです。

28 :困った時の名無しさん:2006/08/29(火) 21:16:03
>120
質問ヽ(`Д´)
下茹での時点で充分やわらかくなってる?
あと120分ずっと火つけてますか?
自分このへんがテキトーだ…。

29 :困った時の名無しさん:2006/08/29(火) 23:47:17
だいたい2時間茹でれば柔らかくなる。

30 :困った時の名無しさん:2006/08/30(水) 00:06:37
>>28
下茹での時点でやわらかくなります。
火は120分とろ火で点けたままです。

31 :困った時の名無しさん:2006/08/30(水) 00:17:52
そうかー火はつけたままかあ…
火消してフタ閉じて放置とかしてた。
ありがとうございます。
今度ちゃんとやってみる!

32 :困った時の名無しさん:2006/08/31(木) 07:01:05
やわらかいの定義が個々人で違うのに
同一であるとの前提の下語り合っているような気がしてならない


私のやわらかくないは
ここの8割のひとのやわらかいのような気がしてならない


・・・orz

33 :困った時の名無しさん:2006/08/31(木) 23:25:19
>>32
家庭料理だし、自分で作って自分で食うんだから
自己満足でいいんだよ。

とりあえず、イイ肉買って基本通りに2時間以上茹でろ。
それで満足できなかったら相談にのるよ。

34 :困った時の名無しさん:2006/08/31(木) 23:34:48
定義が違うと言いつつも8割の人の食感を・・・

35 :困った時の名無しさん:2006/09/02(土) 17:55:11
>>34


失礼なこと言いました?

36 :困った時の名無しさん:2006/09/02(土) 18:39:46
別に

37 :困った時の名無しさん:2006/09/02(土) 19:03:20
別に

38 :困った時の名無しさん:2006/09/03(日) 16:51:45
漏れ、今 リアルタイムで下茹でしてるよ。
糠とネギ葉とショウガいれて、泡盛を少し垂らして昼すぎから煮込んでる。
本煮込みはまだ。
角煮はうまいよなぁ〜(*^ω^*)

39 :困った時の名無しさん:2006/09/04(月) 10:39:11
>>38
完成したか?

40 :困った時の名無しさん:2006/09/14(木) 23:56:51
まだかよ

41 :困った時の名無しさん:2006/09/15(金) 11:23:23
煮込みに10日以上…

42 :困った時の名無しさん:2006/09/20(水) 00:31:55
保守(屮゚Д゚)屮↑age↑

43 :困った時の名無しさん:2006/09/20(水) 15:18:47
・バラブロック表面の毛を剃刀で剃り、表面だけ炙る
・八角、葱頭、生姜一緒に蒸す  ←今ここ
・秘密だれで3時間煮込む 
タレからはずし冷ましとく秘密だれレシピ

たまり、濃口、酒、みりん、ざらめ、蜂蜜。等

かれこれ2年程継ぎ足してる。

44 :困った時の名無しさん:2006/09/22(金) 00:16:57
>>43
完成したか?

45 :困った時の名無しさん:2006/09/25(月) 10:44:57
朝一から角煮作成!
下茹でが終わり、調味料で30分加熱(圧力鍋)が終わり、茹で卵を投入しつけこんでます。

冷めたら浮いてる脂の層を取りのぞき、夕食時間まで放置!

さっき味見したらハゲウマーですた。

ちなみにバラかたまり三本・ゆで卵8個。

46 :困った時の名無しさん:2006/09/25(月) 13:37:50
傷をつけた昆布を鍋底に敷き詰め
肉を切って昆布の上に重ならないように並べ
焼酎を肉の頭が結構かぶるまで注ぎ
肉がやわらかくなるまで茹でる。匂いすごいから換気扇と窓開け必須。
醤油・みりんを1:1で加え半熟卵も入れて(自分は生姜と七味も)
汁が少なくなって肉がヒタヒタになったら出来上がり
火を止めて味をしみ込ませて食え

三〜四時間で出来ます
おいしいですよ!

47 :困った時の名無しさん:2006/09/25(月) 22:27:50
九時半から作り始めますた。
豚バラ200cをフライパンで両面焼き色がつくまで焼く。
豚バラ適当に切ったら、サイダーに生姜を入れて、三分ほど茹でる。
醤油・みりん・酒で味付けし、コトコト今30分、トロウマ角煮の予感。

48 :困った時の名無しさん:2006/09/25(月) 23:55:58
>>47
完成したか?

49 :困った時の名無しさん:2006/09/26(火) 15:40:56
おまいら、余った煮汁はどうする?

50 :困った時の名無しさん:2006/09/26(火) 16:50:44
煮卵

51 :困った時の名無しさん:2006/09/26(火) 23:44:18
じゃがいもと玉ねぎを入れて、肉じゃがもどきにしても美味しいYO!

52 :困った時の名無しさん:2006/09/28(木) 04:18:08
>>49
結構もったいないよね
だから極力
煮詰める途中で肉にフィットする鍋にうつしてる

出来上がりの汁の量を少なくなるようにつくる
さますときもビニーツにいれてる

53 :困った時の名無しさん:2006/10/04(水) 15:06:47
ビニーツ

54 :困った時の名無しさん:2006/10/06(金) 13:40:29
もっかい



ビニーツ


55 :困った時の名無しさん:2006/10/07(土) 00:58:56
一時間位煮た奴を、煮汁と一緒に冷凍して、常温で完全に解凍する。
解凍した肉を、多めの油で揚げる様に、狐色になるまで焼く。
焼き終わったら、皮の方からフォークなどで、刺す。
それを煮汁ごともう一回煮る(二、三時間)この時に味付け。
それを、常温で冷やし、さらに一晩煮汁と一緒に冷蔵庫で冷やす。
食べるときは、自分の良いように。

56 :困った時の名無しさん:2006/10/12(木) 14:12:47
ビニーツ

57 :困った時の名無しさん:2006/10/12(木) 18:47:04
脂身部分を残してしまったんですが、なにかいい再利用法はないでしょうか。

58 :困った時の名無しさん:2006/10/12(木) 19:13:35
それはもうあなた

↓コレしかないス

59 :困った時の名無しさん:2006/10/12(木) 19:39:09
ソーメンちゃんぷるー

60 :困った時の名無しさん:2006/10/14(土) 05:11:47
そこは「ビニーツ」だろ!

61 :困った時の名無しさん:2006/10/14(土) 08:14:45
>>50
完成したか?

62 :困った時の名無しさん:2006/10/16(月) 00:19:14
ほっかほっか亭の角煮弁当をやわらかさの基準にします!

63 :困った時の名無しさん:2006/10/16(月) 00:20:23
コレ!
http://www.hokkahokkatei.com/higashi/index.html

64 :困った時の名無しさん:2006/10/16(月) 02:40:38
関西にはなくね

65 :困った時の名無しさん :2006/10/18(水) 13:02:38
煮る時に醤油とかみりんを使われると思うのですが

アルコール分は予め飛ばしておくほうが良いのでしょうか?

只今ブロックをとぎ汁、ねぎ、生姜で煮込み中です

66 :困った時の名無しさん:2006/10/18(水) 15:55:07
いつから角煮弁当なんてできたんだ・・・
チキン南蛮しかシラネ

67 :困った時の名無しさん:2006/10/18(水) 23:53:14
>>65
保温調理の場合、アルコールは飛ばしてから
保温しないと酒臭くなるよーん。

68 :困った時の名無しさん:2006/10/18(水) 23:53:56
>>65
普通に火にかける場合は普通にアルコールは飛ぶ

69 :困った時の名無しさん :2006/10/19(木) 18:05:59
サンクス!

70 :困った時の名無しさん:2006/10/19(木) 19:25:22
>>5の材料「豚の三枚肉」を牛すじに変えて作ったら
牛すじがトロトロになって(゚Д゚)ウマー

71 :困った時の名無しさん :2006/10/20(金) 15:51:25
65です
煮汁で煮込み中、油断してたら
汁が無くなり下のほうだけ黒焦げに・・・・
蓋をしたほうがよかったのか???

72 :困った時の名無しさん:2006/11/06(月) 21:32:59
料理板の角煮スレ落ちてるね。

73 :困った時の名無しさん:2006/11/13(月) 23:07:34
あげ

74 :困った時の名無しさん:2006/11/13(月) 23:11:48
(屮゚Д゚)屮↑age↑

75 :困った時の名無しさん:2006/11/13(月) 23:50:18
age荒らしうぜー

76 :困った時の名無しさん:2006/11/17(金) 21:48:47
2時間煮込んでから一口大に切ろうとしたら…
柔らかすぎて…崩れた…orz

初めから切っておくべきか?
普通の豚バラでなく、皮付きを買うべきだったか?

77 :困った時の名無しさん:2006/11/21(火) 10:43:35
>>76
冷ましてから切ろうとして崩れたんですか?
いつもそんなにやわらかく出来ないので煮込み方教えてください

78 :困った時の名無しさん:2006/11/21(火) 14:06:59
貧乏なくせにどうしても角煮が食べたくて肉かってきた〜!今フライパンで焼いてから米のトギ汁とネギとショウガで茹でてます。
これ終わったらあら熱とってから洗って、昆布と酒と砂糖で煮て、後から醤油加えてまた煮たらOKですか?

絶対失敗したくないよ〜!

79 :困った時の名無しさん:2006/11/25(土) 01:09:03
だから、おまいらテンプレ読め

80 :困った時の名無しさん:2006/11/26(日) 15:58:38
ただいま煮込み中。

豚バラの固まりを買ってきて、パスタパンで90分ほど
落としぶたをして下茹で。

下茹で後、ザルにおいて少し冷ましてからカット。

前回のレシピを忘れてしまったので、エミおばさんの沖縄料理を
参考に、出し800ml,日本酒400ml,醤油200ml,砂糖半カップを
大さじ6として煮込み汁を作り、肉を投入、落としぶたして3時間ほど
煮込んでみます。

砂糖半カップ=大さじ6でいいのだろうか。。。
煮汁を味見してみたけれど、何とも言えない。

81 :困った時の名無しさん:2006/11/26(日) 16:39:04
>>80
>煮汁を味見してみたけれど、何とも言えない。
その気持ち、よく分かる。経験不足の自分が言うのもなんだが
その時点で微妙だと失敗かと。うまくいったときって煮汁は混ぜた時点で
ある程度おいしい。自分は最後の醤油入れる前に何度も味見してる。
今回は奮発して豚肩ロースでやってみようと思う。トンカツでも美味し
そうな肉だけどやってみる。

82 :80:2006/11/26(日) 17:42:34
>>81
1時間半ほど煮込んで味を見るとやっぱ薄い。
とりあえず醤油を50ml追加してみた。

やはり肉投入前に煮汁を完成させなきゃな。

もうちょっと煮込んでから食ってみる。

83 :81:2006/11/26(日) 19:43:25
>>82
遅レスすまん。
角煮の他に他のもの作ってた。こっちはほぼ完成。味見したら
前回の豚バラの方が正解のよう。あっさりしすぎかな。
女性が好みそうな味だ。
自分も煮汁完成派です。煮詰めて少し濃いぐらい方が
ご飯と合う。
ゴールは目の前だ。うまい角煮作って、今日の角煮人口を増やすのだ。

84 :80:2006/11/26(日) 20:13:59
醤油を足すと肉がきゅっと締まって、脂身はとろとろといい感じに。
念のため、煮汁の味を確かめてみるとさっきよりも良くなった。

味見のはずが、ついつい晩ご飯のおかずに(w

>>81
今回のレシピにどう手を加えるか良く分かりました。
次は煮汁完成を目指すします。

85 :困った時の名無しさん:2006/11/26(日) 20:17:17
角煮作って、普通に食べた後残った煮汁に
素麺つけて食べたらウマー(・∀・)
炊飯器で作るのもオイスィよ。

86 :困った時の名無しさん:2006/11/26(日) 20:28:47
>>85
炊飯器??
これは予想外ですな・・。
蒸し器のと同じ感覚で使うのかな?
俺の年代物の炊飯器じゃ無理そうだ。
(故障しないね。炊飯器って)

87 :困った時の名無しさん:2006/11/26(日) 21:30:35
肉買って重曹汁に付け込めば柔らかくし上がる
邪道かもしれないが

88 :困った時の名無しさん:2006/11/26(日) 22:11:20
>>86
多分大丈夫だと思うよ。
自分も炊飯器で角煮作ったりする。
何時間も火にかけて作るのもいいけど、炊飯器は目を離してもおkってところがいい。
外出しても大丈夫だからね。
スイッチポンで様子みて火が通ってそうなら保温しっぱなしで放置。


89 :角煮、普及しれ:2006/11/27(月) 20:10:23
>>88
そうか!放置プレーが可能なのか。情報サンクス。
角煮を応用すればローストビーフも作れそうな感じがする。
あいつは肉のポテンシャルに依存すると言う結論に達したんだが。
いけるか。

ところで角煮を作れる女性は少ないように思うのだが・・。
はっきりいって肉じゃが、筑前煮なんて誰でもある程度のものは作れる。

しかし!角煮は感覚で作ると最初は大体カチカチ煮豚が出来上がる。
俺は何度もこの光景を見てきた。自称、趣味料理の女性は角煮を極めれ・・。


90 :困った時の名無しさん:2006/11/27(月) 22:32:20
>>89

俺は角煮しか作れません

91 :困った時の名無しさん:2006/11/30(木) 22:55:04
明日、女だらけの飲み会@私の部屋 の為仕込み中。
大根とゆで卵も投入して、容赦なく漢な献立の飲み会に
してやる・・・クククク
下茹での段階ではトロンとして美味しそうだったけど
味付け上手くいくだろうか・・・

92 :困った時の名無しさん:2006/11/30(木) 23:03:11
雑談スレではない件
レシピ板ですが

93 :困った時の名無しさん:2006/12/01(金) 09:15:41
>>91
バカ女ブース

94 :困った時の名無しさん:2006/12/01(金) 10:13:17
既出かもしれんが、砂糖・みりんの変わりにオレンジマーマレード入れて煮込むと旨いお!

95 :困った時の名無しさん:2006/12/01(金) 23:18:59
よーし決めた 明日作ろう
ウキウキ

明日はコーラで煮てみようかな

96 :困った時の名無しさん:2006/12/02(土) 02:23:42
 私は蒸しますね
なぜなら、肉を載せたざるの下に皿を置くと市販品とは比べ物にならない
ラードが取れるのよ。これは、結構いけます
 角煮、冬によく作ります
ストーブの上でじっくり柔らかく出来るし。
でも本当は蒸す時はオカラで肉を包むと良いそうです。
油を吸い取るので。

97 :困った時の名無しさん:2006/12/02(土) 19:03:08
やべーやべー超うまくできた。
でも一晩寝かせて明日食べるぞ

98 :困った時の名無しさん:2006/12/03(日) 01:16:30
下湯でのお湯を冷やしてラードを取り、出汁を中華スープにした。
豚のダシがメチャ効いてて美味しかったよ

99 :困った時の名無しさん:2006/12/04(月) 04:43:42
下湯でしたし、調味料入れて煮てから、冷まして浮いてきた油を取ったのに、
一番上の白い部分、油っぽすぎて食べられなかった。
角煮すごく好きなはずなのに・・・。
好みが変わったのか、作り方が悪くて油っぽかったのか。

100 :困った時の名無しさん:2006/12/04(月) 23:48:34
下茹でするときオカラを一緒に入れるといいそうです。
オカラが油を吸い取るので肉に戻る心配はないそうな。
当然、ラードは取れませんが

101 :困った時の名無しさん:2006/12/06(水) 03:15:48
>>99
した茹でした肉に熱湯をかけてみて
表面の油っぽさはなくなるよ


102 :困った時の名無しさん:2006/12/06(水) 18:32:01
たっぷりの水に半カップのヌカ、麦茶パック1つ、ブロック肉を入れ
40分ほど下茹でしたら湯を捨て、肉(とそのナベも)を洗う。
洗ったナベに鰹だし、日本酒、生姜とネギ少々を入れ
1時間ほどコトコト煮たらそのまま完全に冷ます。
白く浮いてきた油をすくい取り、肉を5−6cm角に切り
砂糖、醤油、みりんの順序で味付け。醤油はいっきに入れずこまめに分けて。
( ゚Д゚)ウマー な角煮になりました。
ヌカと麦茶のおかげか、灰汁取りもラクだったし匂いもまったく気にならない。

103 :99:2006/12/08(金) 03:05:49
>>100
おからかあ。
手に入ったら試してみます

>>101
熱湯で洗うのですね
レシピには水洗いと書いてあったので水で洗ってました
試してみます

104 :困った時の名無しさん:2006/12/08(金) 03:40:06
>>103
下茹でした肉は熱い内に取り出してね
それから熱湯ね。
 ついでに、熱湯かけたらフライパンで表面をちょっとキツネ色に
焼くと、その後の煮込みで煮崩れないのね。

105 :困った時の名無しさん:2006/12/08(金) 18:53:30
今日生まれてはじめて角煮作りました!
ちょっと固かったけど・・・まぁよしってことで。
 
ちゃんと米のとぎ汁で下湯で(2時間)
薄味で1時間その後徐々に醤油砂糖みりんを加えていきました。
味はウマー(゜д゜)でした。

106 :困った時の名無しさん:2006/12/09(土) 02:21:59
豚バラブロック買ったはいいけど
酒もみりんもなかったからどうしようかと思ったけど
とっくに飲み終えて転がってた自家製梅酒のビンに残ってた梅を5個ほど入れて煮込んだら
肉が柔らかくなってよかった。
こんにゃくと一緒に煮込んだんでカサもあるし
明日の飯はこれと白米だ

107 :困った時の名無しさん:2006/12/09(土) 11:29:04
角煮の汁をつぎたして鳥とか煮込んでも汁に鳥の味って染み出る?
せっかくの汁を自家製秘伝のたれに成長させてみたいんだけど

108 :困った時の名無しさん:2006/12/09(土) 20:44:37
>>106
おー!梅酒の梅はナイスアイデアかも。

109 :困った時の名無しさん:2006/12/12(火) 13:00:41
思い切って100グラム250円の肉で下湯でしてるんだけど、
ダイエーで買った肉4時間煮た柔らかさと同じくらいプリュプリュなってるよ!!!

110 :困った時の名無しさん:2006/12/13(水) 08:20:24
私も今角煮に初挑戦してるところ。
作り方は雑誌を参考に。
豚はやわらかく煮えてるっぽいけど、醤油、だし醤油入れちゃったんだけど味は大丈夫かなぁ?

111 :困った時の名無しさん:2006/12/13(水) 23:05:41
>>110
すごーく薄めで煮詰めるとちょうどよくなるよ。食べるときの濃さ味付けすると煮詰まってしょっぱくなるよ

112 :困った時の名無しさん:2006/12/13(水) 23:17:33
あたしは下茹でするときに砂糖(大さじ2)と酒(大量)3生姜(大きめのをスライス)長葱(一本適当にちぎる)、一時間茹でてから完全に冷めるまで放置プレイ。
冷めたらぬるま湯であらって、水から煮る。先に砂糖と酒で(下茹でと同じくらいの量)で1時間煮る。そのあとはお好みで味付け。4時間くらい弱火でトロトロ煮ると、赤身も箸で切れるくらいとろけちゃうよぅ

113 :困った時の名無しさん:2006/12/13(水) 23:23:17




http://travel2.2ch.net/test/read.cgi/tropical/1068168871/165



人生変わるから見てみ


114 :困った時の名無しさん:2006/12/14(木) 02:16:52
今日母が作ってくれました。作りはじめたの一昨日だけど
あぶら抜きにかなり時間かかったみたい

115 :困った時の名無しさん:2006/12/19(火) 13:12:50
レス遅くてすいません。110です。
>>111
醤油はだし醤油を代わりに使ったのですが、無問題。おいしいと言ってもらえました。
また正月にでも作るかもしれないなぁ。

116 :困った時の名無しさん:2006/12/22(金) 10:20:40
昨日100文字レシピにあるねぎ豚っての作ってみたんだが
作り方では下茹でなんかしてなかったからその通りやったらスゲー油が…
今から食べるけど不安

117 :困った時の名無しさん:2006/12/22(金) 14:38:20
教えてください。
下茹でとは、水に肉入れて弱火で一時間とか茹でればいいのですか?
それとも水に肉入れて沸騰させてから弱火で一時間茹でるってことですか?

118 :困った時の名無しさん:2006/12/22(金) 16:39:27
>>116
一度冷まして、表面に白く固まる脂分を取り除くと大分違うよ。

>>117
>>2-をよく読みましょう。

119 :困った時の名無しさん:2006/12/22(金) 18:37:45
>>117
一度沸騰させて、グツグツいわない程度の極弱火で2時間。
1時間では足りない。

120 :困った時の名無しさん:2006/12/23(土) 03:30:20
できた直後はそこそこトロトロ角煮だったのに、一晩おいたらすごくパサパサ。なんだこりゃ

121 :困った時の名無しさん:2006/12/27(水) 19:53:25
ラップした?

122 :困った時の名無しさん:2006/12/27(水) 23:55:47
ラップシダックス

123 :困った時の名無しさん:2006/12/28(木) 20:39:02
正月は角煮シーズンだな。(´∀`∩)↑age↑

124 :困った時の名無しさん:2006/12/29(金) 17:42:26
角煮に使う酒は「日本酒」と「みりん」
どちらがオススメですか?

125 :困った時の名無しさん:2006/12/29(金) 18:04:06
>>124
うちはどっちも入れるけどなぁ。
まぁどっちかって言われたら「日本酒」だと思うけど。

126 :困った時の名無しさん:2006/12/29(金) 18:51:39
ミリンも日本酒も料理の仕上がりには大差が無い、日本酒の方が安上がりだから日本酒使えば?

127 :困った時の名無しさん:2006/12/29(金) 20:50:54
>>126


128 :困った時の名無しさん:2006/12/29(金) 21:03:28
やっべええええええ
今日30日だと思っててもう下茹で始めてしまったああああ


129 :困った時の名無しさん:2006/12/29(金) 21:43:37
>>124
マルチかいな

130 :困った時の名無しさん:2006/12/30(土) 13:50:33
角煮を確認する

131 :藤原時生 ◆Jj9VOzH7iM :2006/12/30(土) 15:58:49
コーラの角煮に挑戦中。焼き目つけてさっき煮はじめたトコ。
醤油は最後の方がいいのか、もう入れちゃったよ。作る前にここで確認しとけばよかったなぁ。
落とし蓋なかったからキッチンペーパーひいて小皿のせといた。

132 :困った時の名無しさん:2006/12/31(日) 01:02:09
角煮初めて作りました!ウマー!
でももうちょっと下ゆでに時間かければよかったかな。
ル・クルーゼ使ったんだけど、一時間弱では足りない?
脂身のところはやわやわ、赤みのところはそんなに柔らかくならなかった


133 :困った時の名無しさん:2006/12/31(日) 06:45:43
安い肉でも柔らかくうまくなるのは、まずは肉をカットしたら、そのまま素揚げ→蒸す→煮るかな
油結構汚れるけどね
けど確実に旨味は閉じ込めるよ

134 :困った時の名無しさん:2007/01/03(水) 15:37:25
現在、炊飯器で放置中
炊飯器で作るの初めてだからドキドキするw

135 :困った時の名無しさん:2007/01/06(土) 13:21:17
>>134
どうなった?うまくできた?

この前初めて角煮を作った。
12月24日の晩に自室で酒を一人で飲みながら下茹で・・・

作る日をちょっと考えるべきだった・・・

136 :困った時の名無しさん:2007/01/06(土) 13:39:19
軽く呪いかけられそうだな…

137 :困った時の名無しさん:2007/01/06(土) 14:19:23
ちょwちょっと>>130さんがおかしなこと言ってますよwww

138 :困った時の名無しさん:2007/01/06(土) 16:13:08
自演乙

139 :困った時の名無しさん:2007/01/06(土) 16:40:59
残った角煮と大根を煮たら、赤身がトロトロになってやがる。

大根に赤身を柔らかくする酵素かなんかがあるんじゃね?

140 :困った時の名無しさん:2007/01/06(土) 17:18:32
>>139
確かあるよ。ジアスターゼだっけ?

141 :困った時の名無しさん:2007/01/06(土) 17:32:46
>>135
うまくいったよー、ついてなくて平気だからすごい楽だったし。
ただ水分が飛ばないから普段と味付けをちょっと変えるべきだったかも

142 :困った時の名無しさん:2007/01/07(日) 19:34:28
脂が多めのバラ肉を、ネギとショウガ入れて下茹で3時間したら、
しつこさが全然無いね。
一晩おいて冷まして、翌日に表面のラードを全部取ってから、
甘辛のツユで煮込んだ。ウマー

ラードも取っておいて炒め物に。
ネギとショウガの香りがいい。

143 :困った時の名無しさん:2007/01/07(日) 22:02:42
>>140
ジアスターゼはでんぷんに作用するから肉はやわらかくならんだろう

144 :困った時の名無しさん:2007/01/08(月) 03:36:29
初めて角煮作りに挑戦してみたけど、具が酒臭い感じになったorz

145 :困った時の名無しさん:2007/01/08(月) 20:55:36
下茹で1時間した後、黒砂糖を絡ませて泡盛と醤油で1時間煮る沖縄風の角煮(ラフテー)にハマってる
あの米麹(?)の香りが絶品

146 :困った時の名無しさん:2007/01/12(金) 08:25:20
本日は角煮にいたします。
いつもは生姜と酒で下ゆでしてるんですが、テンプレを見て紅茶を使ってみることにしました。
紅茶で煮る場合でも、酒・生姜は入れた方がいいですか?

147 :困った時の名無しさん:2007/01/13(土) 08:54:06
圧力鍋も保温鍋もないから、昨日の夕方から、30分ゆでる→毛布でまいて6時間放置→30分ゆでる→毛布で朝まで放置 をした。まだ下茹で段階だけど、箸できれる!
ところでこの豚スープって、みなさんどうやって保存してますか?何かに使いたいけど何に使えばいいのか…。

148 :困った時の名無しさん:2007/01/13(土) 14:31:45
ぐっと一気飲みして腹部に貯めろ

149 :困った時の名無しさん:2007/01/13(土) 15:00:51
トロ火で半日以上煮込んだらウマーウマーな角煮に!
やっぱり時間が物を言うね。
みんなこの季節はストーブの上でとろとろ煮ることを
オススメ!

>>147
白菜や大根入れて餅も好きなら入れて雑炊にしたらウマーよ。

150 :困った時の名無しさん:2007/01/14(日) 18:01:30
作りはじめますた!
今下茹で1時間経過。
あと1時間したら茹で汁廃棄して、肉をお湯で洗ってから本茹での予定。
本茹でも水から煮た方がいいのかな?
あと1時間で返事が来ることを祈りつつコトコト…

151 :困った時の名無しさん:2007/01/16(火) 16:50:22
先日初めてこのスレを見つけて、今日早速とりかかりました。
先ほど下茹から取り出したのですが、とろっとろで非常に扱いが大変でした。
角にきったけど崩れてしまいました。゚(゚´Д`゚)゚。
今は砂糖などを入れて火にかけたところです。
出来上がりが楽しみです。


152 :困った時の名無しさん:2007/01/16(火) 20:18:12
キモいオバハンばっかなんだろうな、ここ

153 :困った時の名無しさん:2007/01/16(火) 20:30:07
>>150
ワロチ

154 :困った時の名無しさん:2007/01/17(水) 10:06:41
>>152
キモイオジサン乙!

155 :困った時の名無しさん:2007/01/18(木) 02:22:18
>>147
ウチはすぐに野菜とコンソメ入れてスープにしちゃうよ!
でもどうしても使いきれなかったら冷ましてからタッパーにいれて冷凍庫、かな。

156 :困った時の名無しさん:2007/01/18(木) 02:34:40
>>152>>154
なんで俺がキモイってわかるんだオマエラ

昨日角煮作ったら不思議なくらい脂肪が固いままだった。
理由がさっぱりわからん

157 :困った時の名無しさん:2007/01/18(木) 03:30:14
安い輸入バラ肉とかは肉も脂肪もパサパサで固いよね。なんでだろ。

158 :困った時の名無しさん:2007/01/18(木) 03:32:39
手順を書くよろし

159 :困った時の名無しさん:2007/01/18(木) 07:12:10
>>156
がキモいからじゃね?
と消防レス

160 :困った時の名無しさん:2007/01/18(木) 10:52:44
「肉を切ったら全面こんがり焼いて、それから2時間下茹で、
下茹でした肉を水を張ったボールにつけて、一晩冷蔵庫で寝かす。
その後、味付けした鍋に入れて1時間くらい煮る」って土井勝の
レシピを10年来使用。
脂は固まらず、冷めても柔らかくておいしいし、すごく簡単。
しかし、角煮のレシピの多くが下茹でしてから焼くのに、なぜ勝のレシピは先に焼くのか、
なぜ一晩冷蔵庫で休ませるのか、意味が分からない。
教えてエロイ人。

161 :困った時の名無しさん:2007/01/18(木) 11:10:27
私も先に焼く派です。


162 :困った時の名無しさん:2007/01/18(木) 15:29:16
作って食べ終わりました。初めてだったけどとろっとろっで美味しかった。
ちょっと味は薄かったけど。

163 :困った時の名無しさん:2007/01/19(金) 04:30:37
二日かけて作ろうと思うんだけど、一日目はどの段階までやって一日放置がいいかな?
やっぱり味付け完了で一晩放置→次の日もう一度煮込む?

あと、ネットのレシピ見ても配合がばらばらでどうして良いやら。
彼女は下茹では水で、本茹ででお酒を使う。しかも水を使わず酒100%!!!
どーみても我流なんだよなぁ。自分で作ろうと調べて初めて知った事実。
とりあえず手順は彼女のを思い出しつつ、本茹での配合はこのスレで評判よさそうなのを使わせていただきます。

100g100円の肉を見つけてこなかったらこのスレ覗いてなかった。
長いお付き合いになると思います。よろしくお願いします。角煮大好きなので。

164 :困った時の名無しさん:2007/01/19(金) 20:21:29
深夜電力を利用するために11時から調理開始予定。がんばろー

165 :困った時の名無しさん:2007/01/19(金) 23:22:15
最初のあくとれたー。
あとは落とし蓋をしてタイマーかけて放置。
朝には表面は真っ白な予定。

出来上がりが楽しみ楽しみ

166 :困った時の名無しさん:2007/01/20(土) 00:21:08
下茹でした湯は捨てるんですよね?
2時間もしっかり茹でて、それ捨てちゃうと
旨味エキスも捨ててるような気がするのですが・・・どーなんでしょう?

167 :困った時の名無しさん:2007/01/20(土) 12:13:06
初挑戦ながらウマーなやつが完成。
ただし大根は薄く切りすぎたあげく、面取りに隠し包丁のおまけ付きで味が染み込みすぎて辛い…

卵は夕飯まで寝かす間にもう少し染み込むことを期待。

肉は満足!

168 :困った時の名無しさん:2007/01/20(土) 15:07:44
ん?主役の肉の話しはそれだけ?w

つか、大根や卵はアクマでおまけ。どうでもいいw

169 :困った時の名無しさん:2007/01/20(土) 17:21:18
肉はね、はじめてにしては満足。
味もしみてるし縦に切れなくはない柔らかさだし。
でもスムーズに箸が入らないのよ。脂身のところは軽く入るんだけど。
横には切れるけど、それだと脂身ばっかりや赤身ばっかりになっちゃう。
酒:水は1:1にするつもりが酒が足りなくて3:7くらいになってしまったのが原因かなと自己分析。
次は酒を増やしてチャレンジ予定。

170 :いっぴきうさぎ。:2007/01/24(水) 16:09:02
角煮にする豚肉を好みの大きさにきって、炊飯器に入れる。
水をかぶるくらい入れたら、砂糖・しょうゆを同じ分量(うちはいつもカップ1とカップ1)いれる。
後は普通に炊くだけ。とろとろで味がしみておいしい。
http://x30.peps.jp/kakujituni



171 :困った時の名無しさん:2007/01/25(木) 03:56:49
下茹で2時間やってから、味付けた煮汁で圧力かけて20分煮て、
そのまま圧が抜けるまで放置したけど、肉部分が堅い。。。
圧力かけるときは、塩分含まないほうがいいのかな?

172 :困った時の名無しさん:2007/01/25(木) 06:00:47
下煮でオカラ投入の私はマイナー?

173 :困った時の名無しさん:2007/01/25(木) 07:13:44
だってラード欲しいし…

174 :困った時の名無しさん:2007/01/25(木) 11:14:16
初角煮作ろうと思い立ち、安かったので豚軟骨を煮てしまった。
2回分のラードを集めてみたが、結構な量があるのに使い道が思い浮かばない。
前スレで炒め物にいいとあるけど、とんかつとか揚げ油にも使えたり?
アイデアキボン。
次回こそは角煮作るぞ!そしてラードがまた溜まるんだ……orz

175 :174:2007/01/25(木) 11:15:15
×前スレ
○前レス
過去レスと書けばよかったか

176 :困った時の名無しさん:2007/01/25(木) 19:20:25
あげてすみません。
皆さんの知恵を貸して下さい。
土井さんのレシピ参考に作ったら、間違えて二晩寝かせてしまって…orz
下茹で後はプルプルだったのに今煮込もうと思ったらガチガチ。
どうにかなりませんか?

177 :困った時の名無しさん:2007/01/25(木) 19:27:17
お願いしますm(__)m

178 :困った時の名無しさん:2007/01/25(木) 19:39:00
>>176
僕は物勢で答えたものだけど・・・
マルチしたら嫌われるよ。

179 :困った時の名無しさん:2007/01/25(木) 19:41:51
>>176
温めた?それとも冷えた状態でガチガチ?
冷えてるなら、沸騰させないように一度温めてみたらどうかな。


180 :困った時の名無しさん:2007/01/26(金) 21:57:43
何度やっても肉が硬い!
あー、何でなんだろ。もーやだ。
ゲームでもしよ。

181 :困った時の名無しさん:2007/01/26(金) 21:59:18
どんなに手を抜いて作ってもプルプルになる俺は勝ち組。

182 :困った時の名無しさん:2007/01/27(土) 00:11:58
>>180
保温鍋使え

183 :困った時の名無しさん:2007/01/27(土) 00:30:10
ジンロといいちこと水で1時間半、
おからと水で1時間半、
これでめっちゃトロトロの角煮できた。んマイ!

184 :困った時の名無しさん:2007/01/27(土) 00:44:16
>>182
保温鍋??

おからとか米研ぎ汁とか使わないと柔らかくならない?

185 :困った時の名無しさん:2007/01/27(土) 00:52:10
>>180
おまえ、土鍋ぐらい持ってるだろ?土鍋+極弱火で作ってみれ。

186 :困った時の名無しさん:2007/01/27(土) 01:55:17
>>184
おからやとぎ汁は、余分な脂やアクをとるためのもので、
やわらかくするためのものじゃないですよ。
じっくり時間かけて火を通すのが、やわらかくするには大事。

187 :困った時の名無しさん:2007/01/27(土) 02:09:37
>>182
>>185
>>186
土鍋・弱火ね。やってみる。
バラ肉ブロック高くて失敗する度ヤケになってたよ。
どうもありがとう。
成功したら書き込むよ。


188 :困った時の名無しさん:2007/01/27(土) 02:16:57
>>187
いつもやってるやり方をここに書いたら、
どこがよくないのか指摘してもらえるかも。

189 :困った時の名無しさん:2007/01/27(土) 02:35:17
>>188
え、マジすか?恥ずかしいんですけど。。。
ぜひ教えてもらいたいです。

直径17pのアルミ鍋で、水から下茹でして2時間。
茹で汁を一旦こぼして、酒・水1:2で茹でること1時間。
その後、醤油・みりんで味付けして1時間煮込む。

お湯は最初やや強火で、沸騰したら弱火にしてます。
でも、この弱火加減が違ってるのかも。。。火強すぎなのかな。
落し蓋はしてます。
助言あればお願いします。

190 :困った時の名無しさん:2007/01/27(土) 03:28:06
>>2-12ぐらいを読んでみたほうがいいと思います。
特に>>4の柔らかく煮るまとめとか。

砂糖をまったく使わないと、柔らかくなりにくいかもしれません。
砂糖を使うと、コラーゲンと水分が結びつきやすくなるために
柔らかくなるとかどーとか。
http://sugar.lin.go.jp/qa/action.htm
調味料の順番にも注意(砂糖がいちばん最初で醤油はあと)。

比較的熱伝導率のいいアルミ鍋でしかも小さめなので、
火をちょっとでも強くするとダイレクトに伝わってしまいそうです。
>>185のいうように土鍋で弱火でやってみるといいかも。
長時間煮込むわけだし、強火にする必然性はまったくないわけで。
強火を使うべきなのは短時間でさっと火を通す料理のときです。

191 :困った時の名無しさん:2007/01/27(土) 03:40:06
補足。醤油があとなのは、
糖分よりも先に塩分を入れたり糖分と塩分を同時に入れたりすると、
塩分のほうが先に吸収されて、糖分が染み込みにくくなるためです。
なので、まず糖分を染み込ませてから、塩分投入。

192 :困った時の名無しさん:2007/01/27(土) 04:00:14
>>190
お〜詳しい説明ありがとう。
とりあえず土鍋・弱火・砂糖がミソなんだな?
再チャレンジしてみるよ。
あー、早くトロトロ食いてぇ


193 :困った時の名無しさん:2007/01/28(日) 01:06:05
>>191
横からすまない
水の状態で肉をいれ、そっからずっと弱火でコトコトなんすかね?

194 :困った時の名無しさん:2007/01/28(日) 02:14:27
>>193
レスで、
肉入れてから、一度沸騰させるとあった気がする。

195 :困った時の名無しさん:2007/01/28(日) 03:13:07
沸騰させるまでの間にも、強火すぎないほうがいいような気もする。
炎が鍋の底から横に回りこむようだと、
鍋の横に触れた部分が固くなるかもしれない。
鍋がじゅうぶん大きければそんな心配はしなくていいだろうけど。
さらに、土鍋なら、火のあたりがやわらかいから、
強火でも心配しなくていいかもしれない。

196 :困った時の名無しさん:2007/01/28(日) 03:19:11
強火でも心配しなくていいかも、というのは沸騰させるまでの間のことね。
沸騰したら弱火。

沸騰させるまで火力を最強にしてたら、
鍋肌に肉がこびりついたことがある。
底だけが厚いタイプの鍋だったせいもあるかもしれないけど。
それ以来、鍋の底からはみ出ない程度の火加減で沸騰させてる。

197 :困った時の名無しさん:2007/01/28(日) 18:12:21
>>194-196
ありがとう、手間かけてすまんかった

198 :困った時の名無しさん:2007/01/28(日) 19:32:57
下茹でを終えて味付けに入ったんだけど、この味で大丈夫なのか非常に不安。
煮汁があまりおいしくないんだけど平気でしょうか?
ただの醤油を薄めたような味にしかなってないんですけど・・・。

199 :困った時の名無しさん:2007/01/28(日) 20:25:34
>>198
何をどれぐらいどんなタイミングで入れたか書かないと
エスパーじゃないから味なんてわかんないし
それでいいかどうかもわかんない。

200 :困った時の名無しさん:2007/01/28(日) 21:06:48
>>199
質問の仕方が悪かったですね。
聞きたかったのは下茹で後に煮汁を作って煮ると思うんですけど、
その煮汁は味付けを始める段階でおいしいんでしょうか?ということです。

出汁に醤油とみりんとしょうがを入れたものをつくってそこに下茹でしたバラ肉を入れて煮込んでます。
醤油やみりんを分けて入れる方がいいのかもしれませんが、面倒だったので最初から入れてます。

201 :困った時の名無しさん:2007/01/28(日) 21:54:56
>>200
仕上げの味付け段階なら、当然煮汁は美味しくないとあかんね。
醤油を薄めたような味ということなら、主に出汁が足りてないんだと
思うよ。あと、たぶん全体的に調味料が少ないんだと思う。

202 :困った時の名無しさん:2007/01/28(日) 22:28:35
>>201
レスありがとうございます。
どうも味が薄かったみたいでした。
すでに何回も煮たり冷ましたりを繰り返してしまってはいるんですが、濃い目にして煮なおしてます。
ただ今度は甘すぎのような・・・。

初めてなので実験ということで。

203 :困った時の名無しさん:2007/01/30(火) 20:46:49
やわらかくはなるんだが、売ってるような箸でつまむとポロッとなるようなトロトロにはならない…。
みなさん下茹でした時点でもうトロトロ?

204 :困った時の名無しさん:2007/01/30(火) 20:52:32
>>203
みんなはどうか知らないが、俺の場合は下茹で段階ではまだ肉はしっかりしてる。
味を付けて仕上げ段階に近づくにつれ柔らかくなり、最終的には箸で持てないぐらいになる。

205 :困った時の名無しさん:2007/01/30(火) 21:11:36
>>198ですが、なんかうまくいきました。
かなりとろとろで味付けもやや甘口ですがおいしくなりました。
温めるのと冷ますのをくりかえすのがポイントっぽいですね。

206 :困った時の名無しさん:2007/02/02(金) 00:58:07
味付けなんてそれぞれの好みで調整すりゃいいのよ、

初心者が体得すべきは、下茹の火加減!
この一点のみだと思うぞ。

207 :困った時の名無しさん:2007/02/02(金) 15:36:56
現在米のとぎ汁で下茹で中(´ー`)

((o(´∀`)o))ワクワク

208 :困った時の名無しさん:2007/02/07(水) 23:14:11
突然衝動に駆られて人生で二回目の角煮つくりはじめたぜ!
時間を考えずに下茹ではじめて時計みたら11時だぜ!
寝るのは1時過ぎるぜ!
明日は6時起きなのにだぜ?

209 :困った時の名無しさん:2007/02/07(水) 23:22:46
素敵だぜ

210 :困った時の名無しさん:2007/02/08(木) 03:25:32
>>166
捨てないよ。
灰汁と脂だけ取り除けばOK

211 :困った時の名無しさん:2007/02/08(木) 03:27:51
>>180
良い豚使え

212 :困った時の名無しさん:2007/02/08(木) 19:19:43
炊飯器だな

213 :困った時の名無しさん:2007/02/08(木) 21:33:52
>>208だが角煮けっこういい感じだぜ!
でももう眠いから寝ます。
おやすみなさい。

炊飯器って魅力的なアイテムそうだけどまた今度話聞かせてください。


214 :困った時の名無しさん:2007/02/09(金) 10:03:04
研ぎ汁で下湯でする場合捨てなきゃだめだし、かといって旨味が出てる汁を捨てるのはもったいない。
どうしたもんだか。

215 :困った時の名無しさん:2007/02/09(金) 10:24:36
>>214
そりゃ捨てなきゃ駄目だわ。
でもとぎ汁で出汁が抜けるほど何時間も湯がかんでしょ。
捨てても問題ない。

216 :困った時の名無しさん:2007/02/09(金) 15:52:25
うちは無洗米なのでとぎ汁の代わりお酒を1カップ入れて
チューブの生姜を5センチぐらい入れて下茹でするんだわ。ネギは使わない。
茹で汁は捨てずに激しく使いまわします。サトイモやゴボウを煮る。

217 :困った時の名無しさん:2007/02/09(金) 16:09:51
うちも無洗※だ。
水と酒とネギの青い部分と生姜を叩いてひとかけ。
加齢と共に胃も調子も1つなんで、ゆで汁泣く泣く捨ててます。

218 :困った時の名無しさん:2007/02/09(金) 20:58:53
下茹で2時間経ったが肉かたいぞ。
これって失敗?

219 :困った時の名無しさん:2007/02/09(金) 21:02:32
>>218
とろ火で?

220 :困った時の名無しさん:2007/02/09(金) 21:05:02
>>219
土鍋で水から入れて1時間とろ火。
それから弱火にした。
普通どの時点で柔らかくなるんだよ。


221 :困った時の名無しさん:2007/02/09(金) 21:14:50
>>220
じゃあ脂身が少ないんじゃないの?
俺は圧力鍋使ってるんだけど、
30分下ゆでしただけで、
かなり柔らかくなるぞ。
後、味つけをして30分火に掛けるんだが、
もう箸で持ち上げられない位に柔らかくなってるぞ。

222 :困った時の名無しさん:2007/02/09(金) 21:20:55
>>221
・・・そうなのか。
アメリカ産のバラブロックは脂身少な目なのか?
しかし、聞いてるだけでヨダレが出るw

とりあえず失敗なんだな。
前回失敗して、ここで土鍋のアドバイスを受けて再度チャレンジしたんだ。
工程に問題があるなら原因が分からん。


223 :困った時の名無しさん:2007/02/09(金) 21:29:19
>>222
作り方は問題ないと思うぞ。多分肉質だな。
俺が使った三枚肉の見た目の脂身の量は脂80%って感じだったぞ。
肉厚も見た目10センチ位。

224 :困った時の名無しさん:2007/02/09(金) 22:09:35
頑張ってるな。みんな一人暮し?


225 :困った時の名無しさん:2007/02/10(土) 01:18:00
>>224
ここは雑談スレじゃない

226 :困った時の名無しさん:2007/02/10(土) 01:24:59
>>223
付き合ってくれてありがとう。
結局、鳥のササミのような角煮になってもた。
脂身もなんつーか、硬くてベトッとしてる。
次は圧力鍋か蒸し器にしようかな。。。
あ、肉も選ぶことにするよ。

227 :214:2007/02/10(土) 01:26:26
>>215
俺の場合、下湯では研ぎ汁のみで2時間やるからなあ。


228 :困った時の名無しさん:2007/02/10(土) 10:43:51
炊飯器にブロックまんま入れて、めんつゆと水と砂糖を入れて、高速で。

229 :困った時の名無しさん:2007/02/10(土) 11:05:23
>>227
柔らかくなるだろうけど、その出汁は使えないので、
別口でスープを用意して含ませるしかないね。

230 :困った時の名無しさん:2007/02/10(土) 12:34:05
このスレ見て土井先生のレシピで作りました。
かなり(゜д゜)ウマーでしたが表面が少しパサっとしてしまって…
強火にはしてないし、空気にも触れてなく、十分下茹でしました。
中や脂身はかなり柔らかく出来たのですが…
どうすれば表面まで柔らかくなりますか?

231 :困った時の名無しさん:2007/02/10(土) 12:36:25
>>230
湯がいてから、油抜き目的で表面をあぶる。

232 :困った時の名無しさん:2007/02/10(土) 15:19:02
研ぎ汁とかオカラ使わないと脂がくどくなりすぎない?
下茹でした汁を使わなくても十分濃厚な奴ができると思う。

233 :困った時の名無しさん:2007/02/10(土) 15:54:44
>>232
おからは判るけど、磨ぎ汁は判らない。

234 :困った時の名無しさん:2007/02/10(土) 19:48:19
冷めた煮汁がゼラチン状になってるんですが・・・。
WHY?

235 :困った時の名無しさん:2007/02/10(土) 20:14:29
>>234
ゼラチンが溶け出したんだよ

236 :困った時の名無しさん:2007/02/11(日) 11:37:35
結構前の話だけど、味噌味の角煮ってのを作ってみた。
醤油の代わりに赤味噌と甜麺醤を合わせたのを入れて、あとは同じ作り方。




あそこまでまずくなるとは思わんかった orz
普通の角煮では失敗したことないんだが。

237 :困った時の名無しさん:2007/02/11(日) 12:37:37
>>236
味や風味についてもっと詳しく。
鯖の味噌煮に通じる物があると思うんだが、
そこら辺と比べてもどうなのかよろしく。

238 :困った時の名無しさん:2007/02/11(日) 13:30:48
>>237
味噌は結構大量に入れたはずなのに、味噌らしい味が全くしなかった。
あとは覚えてないw
なんで甜麺醤入れたのかも今となっては謎だ。
たぶん中華な味を求めてたんだろうけど。

鯖味噌は作ったことないんで分からん。

239 :困った時の名無しさん:2007/02/11(日) 20:50:00
味噌は煮込みすぎると風味が飛んじゃうからなあ。

240 :困った時の名無しさん:2007/02/12(月) 19:42:11
>>238
半量の味噌で煮込み一度仕上げて、
寝る前に残りを加え一煮立ち。
後は冷ますことで味を含ませればいいんじゃない?

241 :236:2007/02/21(水) 22:41:20
>>239-240
亀だけどアドバイストンです。

あれからいろいろ調べて、現在みそおでんのレシピを元にリベンジ中。
結果出たらまた報告……いる?

242 :困った時の名無しさん:2007/02/22(木) 01:04:12
>>241
いる

243 :236:2007/02/23(金) 22:33:51
おk。今試食したので経過と感想を。

今回の簡単なレシピは以下の通り。
・豚バラブロックは気持ち小さめに切って、ネギショウガ酒水で約1時間弱火で下茹で。
・その間に味噌ダレ作り。
 赤味噌、三温糖それぞれ1/2カップくらいを酒で溶かし、土鍋に入れて弱火で煉る。
 ふつふつ言ってきたら出汁(顆粒のかつおだしを溶かしたの)投入。
・下茹でが終わった豚バラ投入。超とろ火でことこと約1時間煮込んでから一晩放置。
・翌日、また超とろ火でことこと。火を止めて覚めたらまたことこと。
・玉コンニャク投入、約30分ことこと。
・火を止めて半熟ゆで卵投入、10分くらい放置。

で、試食。
肉はとろけはしなかったけど、繊維がほろほろと崩れる感じ。
味はちとしょっぱいが(゚Д゚)ウマー
ビールやご飯がめっちゃ進む。ある意味危険。

244 :困った時の名無しさん:2007/02/24(土) 11:40:06
一応>>5を参考にして作ってます。

下茹で、表面を焼いた後に鍋に昆布を敷いて水、酒、粉末いりこだし、生姜を入れて
中火で煮込み、ちょっとしてからマーマレードをほんの少し、砂糖を少し入れた。
煮込み始めて一時間経ってから醤油を入れて30分煮込んだ。

今味を見たらちょっと変な味がorz オレンジの酸味が余計なんだろうなぁ。
とりあえず半日置いてみる。何とか直したいけど、下手に追加して余計におかしく
なったら立ち直れないorz

245 :困った時の名無しさん:2007/02/26(月) 18:25:00
とろける焼き豚・ジューシー焼き豚も何度も挑戦して失敗ばかり・・
諦めて、こちらのスレを参考に2重フタの土鍋で作ってみました。
2重フタの土鍋を買ったのが良かったか、黒砂糖+酒が良かったのか成功。


246 :困った時の名無しさん:2007/02/28(水) 03:49:49
どなたか教えてください。
いつも
焼き→米のとぎ汁で下茹(2時間)→味付け(1時間)
位なのですが、大根・卵を入れる方はどのタイミングで
投入しますか?


247 :困った時の名無しさん:2007/02/28(水) 10:10:33
味付けの時に大根卵入れる
で、最初の30分は薄味でその後残りの調味料入れて味付け完成

248 :困った時の名無しさん:2007/03/01(木) 00:14:08
圧力鍋でやると速攻で作れたわ
こりゃいいや

でも最後の味付けに失敗してしまった
醤油はあんま入れないほうがいいみたいだな

249 :困った時の名無しさん:2007/03/22(木) 23:00:10
国産豚バラブロック1kgを6分割
おから300gで下湯で1時間後、肉取り出し水洗い

酒・醤油・砂糖を各大さじ5、酢大さじ1、
しょうが薄切り2切れ、ねぎ青い部分2本分
肉がかぶるくらいの水を加え1時間煮た

一晩放置

翌日ゆで卵投入
1時間×2回 煮て

今日の夕食に登場
「あっっぶらっっこ〜〜〜ぃ!!」( ゜Д゜)マズー
肉の部分はホロホロと良い感じだが
脂身からは透明な脂がデルデル
丸2日もかけて作ったのにヽ(#`Д´)ノ ムカー

もう角煮なんか、いなないもん

250 :困った時の名無しさん:2007/03/23(金) 01:38:09
日本語でおk

251 :困った時の名無しさん:2007/03/23(金) 08:56:35
小学生の文章だからしょうがない

64 KB
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

★スマホ版★ 掲示板に戻る 全部 前100 次100 最新50

read.cgi ver 05.02.02 2014/06/23 Mango Mangüé ★
FOX ★ DSO(Dynamic Shared Object)