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味噌作りのすすめ

1 :もぐもぐ名無しさん:04/04/11 15:23
自分で造った味噌は美味い
やってみる

2 :もぐもぐ名無しさん:04/04/11 15:24
                   / ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
        ∧ ∧   < みんな>>1さんにニヤニヤしる。
       (・∀・)      \_____________
      _(つ__つ_∬_  ∧∧
    ∧∧   ∬   目∬\(・∀・) ニヤニヤ
   (・∀・)\ 目    目 \ ヽ  
   ./  |\ \           \ )〜
 〜(__)  \| ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄|
           | ̄| ̄ ̄ ̄ ̄| ̄| 
   ∧        ̄        ̄(・∀・)ニヤニヤ
  /   ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
  |家康の・・・ ニヤニヤ
  \_______________



3 :もぐもぐ名無しさん:04/04/11 15:24

                  _
         ,.. -─‐- 、 r''7'´/‐=z._
.      , ‐' ´ ̄      `       _`ゝ
     /'´                  `ヽ
.    /                        i                     ヒ
    i/       ,. -=‐ヽ!          |                   ラ
   イ       ィ´     |. | l 、\ ヽ、.__ ゙、                     メ
    |       | '" ̄` ヽト、トゝ、三ニ、=-‐ィ   シャキーリ        が
.    i      │,. -─ 、    , -‐- 、 ,゙_彡'       ポン !!        シ
  {ヽJ     .ノ   (:U:}    {:U)   i |    /||/、        舌   ャ
  `ミ._,. ノノ,.イ.)   ー-ー'     { `ー‐' .l. |. <:、「/  (:)(:)      の  ッ
   /   ̄ ヽ、._            >   |  |  /i ー-‐' ヽ、      上   キ
.  { ./     ヽ    fニニニ7     ,! i i   iニ! Lゝ)  iゝ.     .で  リ
   Y l  l   /| `‐、  ヽ、‐ ' "´ ̄ ̄ ̄ ̄ `:{ニ!   .{   iニ!   .踊   ポ
.   { |  |   ,' .!    ` ‐、._ヽ、        ヽ、ヾ、  !  /ノ     る  ン
    ヽ!、 |   !ノ         「ヽ        \ ヽ、 i /      わ   と
   ─ 'T´ ̄          !`T\       ヽ   ) { \      !
       i                |  ヽ       ∠/」」   ヽ
        ヽ、             ノ    `‐、       ヽ     }
         ` ー------‐ ' ´       ` ‐ 、. _____,ノ


4 :もぐもぐ名無しさん:04/04/11 15:25
他の板(料理orレシピ)にあったような・・・でも2ゲトー

5 :もぐもぐ名無しさん:04/04/11 15:26
2ゲトー失敗、逝ってきまつ・・・

6 :もぐもぐ名無しさん:04/04/11 15:27
   4 :もぐもぐ名無しさん :04/04/11 15:25
   他の板(料理orレシピ)にあったような・・・でも2ゲトー


   パシャ パシャ パシャ パシャ パシャ  パシャ パシャ パシャ  パシャ  パシャ
 ∧_∧      ∧_∧     ∧_∧  ∧_∧    ∧_∧     ∧_∧
 (   )】      (   )】    (   )】 【(   )    【(   )    【(   )
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ノ ̄ゝ     ノ ̄ゝ      ノ ̄ゝ     ノ ̄ゝ     ノ ̄ゝ     ノ ̄ゝ

   パシャ パシャ パシャ パシャ パシャ  パシャ パシャ パシャ  パシャ  パシャ
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 (   )】      (   )】    (   )】 【(   )    【(   )    【(   )
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ノ ̄ゝ     ノ ̄ゝ      ノ ̄ゝ     ノ ̄ゝ     ノ ̄ゝ     ノ ̄ゝ



7 :もぐもぐ名無しさん:04/04/11 15:29

蟹味噌の作り方教えて下さい。あ、蟹は原料に入れないで。

8 :もぐもぐ名無しさん:04/04/14 06:47
とりあえず、種麹を入手したいのですが、薬局には置いてないようです。
通販で売ってくれるところ知りませんか。

売ってる米麹と大豆を混ぜてなんて
柔なつくりは嫌なので。

9 :もぐもぐ名無しさん:04/04/14 17:47
赤味噌と白味噌の作り方を教えてもらえませんか。

大豆の種類が違う
麹の量が違う
味噌玉にする
煮ないで蒸す
とか諸説あってわかりません。

普通に作ると白味噌になるよね。

10 :もぐもぐ名無しさん:04/04/14 19:03
手前味噌age

11 :もぐもぐ名無しさん:04/04/15 00:38
ん?結構マターリとした・・・というかゆる〜いスレが
昔あったが・・・。そこの第2弾か?
味噌作りながら、ゆるく雑談するスレなら参加するぞ。

12 :もぐもぐ名無しさん:04/04/15 00:59
>>9
味噌は大まかに言って3つの色がある。
その1は、うすいクリーム色で「白みそ」と言われるもの。
その2に「黄色味を帯びた味噌」で、信州などの味噌にみられる。
その3に「赤みそ」と呼ばれる赤褐色のもので、仙台味噌や津軽みそ、
江戸の甘味噌や豆味噌などもそうだ。

色の違いは、みその中で発酵し熟成中に起きる反応によるものなんだ。
原料である大豆などの「アミノ酸」が「糖」と反応して褐色に変化する、
これをメイラード反応というけど、プリンのカラメルなどもそうだね。
製造法のちがいによって、ひきおこされるメイラード反応が強いほど
味噌の色に褐色味を帯びてくる。

つまり、白味噌の作り方というのは、一般的に水に大豆をつけておく
時間が短く蒸さずに煮込む。結果褐変の原因になる糖などの成分が
煮ているうちに流れて、熟成の時のメイラード反応が抑えられて色
が薄くなる。

例えば、大豆の浸水時間を長くし、高温で長時間、煮ないで蒸すと
たんぱく質が熱変成して酵素による分解が促進され、また水の中に
糖が流れる事がすくないので、濃い赤いみそになる。

自分ちで作る、手前味噌も醸造中の品温が高ければ高いほど、期間が
長ければ長いほど、色が濃くなると言えるだろう。

・・・むかしあったマターリ、ゆる〜いスレからのコピペだよ。

13 :もぐもぐ名無しさん:04/04/15 07:00
ということは、砂糖とかブドウ糖を加えておけば赤ミソが出来るということか。

14 :もぐもぐ名無しさん:04/04/15 07:06
しかし、糖分は麹の米から供給されるもんですよね。
大豆はほとんど蛋白だろうから、大豆由来の糖分というのは
ちょっと納得がいきませんね。
どちらかというと、大豆のアミノ酸をたくさん精製させるような下処理が
よいということでしょうね。

15 :もぐもぐ名無しさん:04/04/15 15:34
>>14
私も大豆から糖分のところは違和感を。
大豆の浸漬の長短ではそれほど大きな差異は出ないんじゃないかな。今も昔も一晩漬けてる。

白にかるか赤になるかの決定的な分岐点はまず原料の配合でしょう。麹の量が多い方が白くなる。逆は赤。
次に原料の処理で、大豆を煮るか蒸すかで、煮ると白く、蒸すと赤くなる。煮た場合は煮汁は捨てる、と。
勿体無いけど逆に贅沢な味噌と。

次は発酵・熟成環境だろうね。
温度が高くいところほど、長い期間になるほど、赤くなる。むしろ黒くなってくな。
既出だが

16 :もぐもぐ名無しさん:04/04/16 20:07
大豆と米は何がいいんでしょうね。
お酒だと酒米があるけど、味噌用の米ってあるんでしょうか。
大豆も北海道産の鶴丸しか見つからないんですが、ほかにありますか?

17 :もぐもぐ名無しさん:04/04/17 00:35
>>16
参考になるかわかりませんが、以前この板にあった味噌作りスレから転載

味噌の発酵のメインは、大体次のようなところです。
・タンパクをコウジカビの酵素でアミノ酸に分解。(旨味)
・でんぷんをコウジカビの酵素でブドウ糖に分解。(甘味)
・ブドウ糖を乳酸菌が乳酸にする。(酸味)
ここでは、全く脂肪が出てきません。つまり、味噌の「発酵」には、脂肪は
無用なのです。むしろ、微生物や微生物から出てくる酵素は水分の中を
移動するので、脂質は邪魔にさえなります。脂質が多いと、発酵が遅れる
のです。
 では、原料に脂肪がなければどうなるでしょうか。発酵が順調にすすみ、
特に問題ないはずです。しかし、実際、油の絞りかすである、
脱脂加工大豆を使った醤油や味噌はコクや深い味わいにかける、物足りない
仕上がりです。
発酵には、必ず副産物のようなものがあります。味噌の発酵で活躍する
麹菌からも、乳酸菌からも、酵母菌からも、発酵の際、メインの産物以外に
さまざまな、ブドウ糖以外の糖分やアミノ酸などの有機酸、ビタミンが
作られます。また、脂質は微生物があまり利用しませんが、それでも発酵や
熟成のなかで、グリセリンと糖分に分解されます。
こうしてできた種種の成分が、さらに熟成のさいに、反応し合います。
アミノ酸と糖類、ビタミンと有機酸というように結びつき、数え切れない
種類の有機物が生まれます。
これが、どうやら味噌のコクとか深い味わいの元のようです。



18 :もぐもぐ名無しさん:04/04/17 05:38
>>17
スイマセン。
参考になりません。

19 :もぐもぐ名無しさん:04/04/17 15:48
>>18

いや、これは非常に参考になりますよ。
是非参考にしてください。

20 :もぐもぐ名無しさん:04/04/17 17:07
>>19
どの辺が?

大豆に脂質があるのは油を絞るくらいだから常識の範囲だし、
素人が脱脂加工大豆を使うことも、多くの味噌工場でやっている
加熱による加速発酵もやらないわけで、あまり関係のない話。

発酵にいろんな要素が関連するといのも常識の範囲です。


21 :もぐもぐ名無しさん:04/04/17 17:52
>>20
素人が脱脂加工大豆を使うんですか?また文脈がちょっと複雑じゃないですか?
>>17はもう自分にとっては常識の範囲だと?

22 :17:04/04/18 01:25
すいません。僕の転載の仕方が未熟だったようで・・・。
マターリと参りましょう。時間をかけて答えを出すのも
味噌作りと共通ですよ。

23 :もぐもぐ名無しさん:04/04/18 06:37
16の答えとしては

日本の大豆には
青丸くん、アキシロメ、あきたみどり、あやこがね、いちひめ、いわいくろ、
エルスター、エンレイ、おおすず、大袖の舞、オオツル、オクシロメ、音更大袖、
カリユタカ、キタムスメ、キヨミドリ、ギンレイ、コスズ、サチユタカ、さやなみ、
すずおとめ、スズカリ、すずこがね、すずこまち、鈴の音、スズヒメ、スズマル、
スズユタカ、タチナガハ、タチユタカ、たまうらら、玉大黒、タマホマレ、タママサリ
丹波黒、タンレイ、ツルムスメ、トカチクロ、トモユタカ、トヨコマチ、トヨホマレ、
トヨムスメ、中生光黒、ナカセンナリ、納豆小粒、ニシムスメ、ハタユタカ、ハヤヒカリ
ふくいぶき、フクユタカ、ほうえん、ミヤギシロメ、むらゆたか、ユウヅル、ユキシズカ
ユキホマレ、ゆめみのり、 リュウ
など約60種が栽培され、そのうち
軟化しやすく、蒸香り、食味がも良く、出来上がった味噌が柔らかく、
キメの細かいもので色に鮮やさがあるも味噌に適した大豆は

キタムスメ、さやなみ、タママサリ、タマホマレ

だそうです。

といったようなものを期待していたわけです。
17を参考にしりと言われても、参考になりません。

24 :もぐもぐ名無しさん:04/04/19 04:38
種麹を入手したいのですが

25 :もぐもぐ名無しさん:04/04/20 14:08
>>23
答えが出せるんなら聞くなぼけ

26 :もぐもぐ名無しさん:04/04/20 20:10
>>25
このスレの住人の実力を見たかったんですよ。

>>24
種麹は電話帳で引くと、近所で見つかることがあるそうです。

通販だと株式会社 ビオックから入手できます。
URLはググってください。
昔はベターホーム協会でも扱っていたのですが、
今は止めてしまったようです。


27 :もぐもぐ名無しさん:04/04/20 22:54
>>26
ベターホームでも種麹売ってたんだ?!

28 :もぐもぐ名無しさん:04/04/25 09:46
種麹を買って米麹作りました。
いま、大豆を煮てます。



29 :もぐもぐ名無しさん:04/04/25 10:25
仲間、ハケーン!
今朝麹が届いて大豆を水に漬けてます。

赤味噌(豆味噌)じゃないとダメな人なので
ようやく豆麹売ってるとこ見つけられました。
豆よ、早くふやけろ〜。

30 :もぐもぐ名無しさん:04/04/25 10:32
味噌汁って美味すぎても駄目なんだよね〜

31 :もぐもぐ名無しさん:04/04/26 10:14
>>28>>29
うまくできました?

>>28
麹作り方やってんですか?室作って?

>>29
豆味噌だ期間かかりますね。何年くらい発酵させるんですか?

32 :もぐもぐ名無しさん:04/04/26 11:11
>>31

>>29です。
昨日は22時過ぎから豆を圧力鍋で煮始めて、
潰して混ぜて容器に詰めて・・で2時半までかかりました。
圧力鍋で小分けにして4回煮ることになったので、
思ったよりずっと大変でした。容器に詰めたらそれらしくなりました。

豆麹オンリーではないので、この時期からだったら
年を越すまで待てば大丈夫かと・・。
ちなみに配合は、大豆1.3kg、豆麹700g、米麹300g、麦麹300g、塩500g。
これで出来上がりが約5kg。

これからが楽しみです。

33 :もぐもぐ名無しさん:04/04/26 11:33
>>31

28です。大雑把に言って
1.種麹を入手する。
2.米を蒸す
3.種麹と米を混ぜる
4.30度くらいに保つ。うちでは湯たんぽを使います。
ダンボールに容器と湯たんぽを入れて、毛布でくるんでおしまい
5.48時間くらいたって、麹が出来たら、煮た大豆と塩を混ぜておしまい。
大豆はフープロで砕きます。



34 :もぐもぐ名無しさん:04/04/29 07:47
******************* W a r n i n g ! ******************************

「むかしあったマターリ、ゆる〜いスレ」と称される所の住人だった者だ。
あのスレの最初より最後にいくに従って、味噌に対する理解や知識が深まっていった。 
最初のころに書いたもは、今となってはいい加減な内容だと思う事もあるから、
コピペされると赤面するぞ。
スレッドも落ちて、自分の責任は自ら解任しているから、ここに貼られるのは正直迷惑だ。
自分で調べるなりして自分の体験や言葉でかきたまへ。
(味噌に関するまじめな後継スレッドはたっていた。まだやっているとおもうぞ)                 

************************************************************

35 :もぐもぐ名無しさん:04/04/30 06:41
コピペは貼った香具師の自己責任でしょ。
しかし、元スレで適当なことを書けば死ぬまで引用されると。


36 :もぐもぐ名無しさん:04/04/30 08:36
>>35
趣旨はね、赤面するからやめてくれっていっんのさ。
表現か気にくわなかったのか?

それにあえて抗するわけでしょ。 性格ヨロシクナイ!

37 :もぐもぐ名無しさん:04/04/30 20:37
白味噌の作り方を教えてもらえませんか

38 :もぐもぐ名無しさん:04/04/30 21:57
1さん、お客さんですよ-.

39 :昔の壱人:04/05/01 02:15
>>37
麹を大量に入れる。大体倍。
塩を減らす、大体半分。
熟成は短めに、大体半分。
腐敗やカビ、虫の警戒は厳重に。

40 :Two#:04/05/01 09:20
>39 昔の壱人

がんがれ。 Romしながら応援してるよ。
新旧まじえて、ここも味噌作りに関する有益なスレッドになるといいな。
しっかり読むと、前スレの住人がけっこう集まって来ているんだね。
なつかすぃ。 
あんな長い間、じっくり一人一人と対話していたわけだから検討ついちゃうよ。
それに、このスレの住人の実力をみたいなんて生意気な書き込みを
した輩も検討つくぞ。ニヤリ。 

白味噌は手前味噌つくりで言えば上級者(経験者)向きだね。
いかんせん39の返答じゃあ、わかんないっしょ。自分にも無理だけどな。
まともな答をだせる人は、前スレでも一人いたかなってところだ。
そのうち世間の味噌つくりの達人かふらっと現れるとヨイナ。

41 :昔の壱人:04/05/01 23:04
39です。昔のスレ後期の住人で、引越し先でも書いてる、昔の人の一人です。
わかんない、という、先代の親びんのご指摘なので、もう少し詳しい白味噌の造り方の一例です。

注意点 
白味噌は、大豆のタンパクの発酵をおさえ、麹と大豆の糖分をうまく甘みにしたもの。
短い発酵期間でできるが、保存性は悪い。元来、宮中への献上品だったので、栄養分や保存性といった実用性には乏しい。

材料  豆 1キロ   米麹 2キロ  塩 400グラム(豆は糖分の多い品種、たとえば青大豆を使うのもよい)

作りかた
1 水につけておいた豆を煮る。水につける時間は短い方が良いとされる。また、煮汁に溶け出した、豆のアミノ酸を捨てるために、ゆでこぼしをする。
2 豆は、長時間煮ないで、やわらかくなったら早めに煮るのをやめる。
3 冷ました豆を麹と混ぜるところなどは、通常と同じ。ただし、塩分が少ないので、焼酎やアルコールで消毒を念入りにするのが望ましい。また、煮汁は控えめするほうが良いらしい。
4 熟成は短めで、今の時期に仕込めば、常温なら大体30日から50日でできると思われる。熟成をさせすぎると色がつくので注意。
5 完成したら、必要に応じてすり鉢などですりつぶし、冷蔵庫で保管すること。

上手くいけば、上品な甘みの味噌になる。ただ、白さを引き立たせるのが、各メーカーの腕の見せ所で、自家製では白く美しく仕上げるのは、難しいと思う。


42 :もぐもぐ名無しさん:04/05/07 08:58
>164 :もぐもぐ名無しさん :04/01/21 23:16
>味噌というのものは本来「生」なのである。
>生味噌という不健全な発想は、本当に味噌を知る人間には理解できない。
>
>因みに、だし入り味噌は「味噌加工品」と正確に表記すべきではないだろうか?
>味噌をつくる微生物を加熱殺菌してから調味料を加えるわけであるから、だし入り味噌は味噌ではない!味噌加工品なのだ。
>味噌屋が高く売るために考えた「生味噌」なんか有り難く頂戴するのは愚かといえよう。
>裸の王様の透明な衣装みたいなもの
>ややこしや、ややこしや、嘘が真で、真が嘘で・・・


>237 :もぐもぐ名無しさん [mailto:sage]:04/05/06 01:34
>>>164
>最低級の国産米(炊いて食えないくず米、古くてくさい米)、
>最低級の大豆(小粒の規格外、古い豆)、
>国産米の米ぬか(米と1:1で混合すると国産米表示が可能、ただ同然)を
>技術革新、企業努力によって(高級なイメージがある)国産原料使用の味噌と称して
>廉価にて消費者に提供しております。
>当然このままでは美味しくなく、むしろ不味いので出汁を加えて味を整えております。
>しかし、麹菌が出汁を分解してしまうので、やむなく高周波殺菌(レンジでチン)により
>麹菌を死滅させております。
>CMを打ち、製品イメージを高め、高利益率を保つにはこの様な企業努力は欠かせません。
>ご理解願います。

43 :もぐもぐ名無しさん:04/05/07 15:36
なるへそー。おもしろいね。

44 :もぐもぐ名無しさん:04/05/08 07:01
>>42
熱をかけて加速熟成させるというハナシはなかったのかな。

原料にじゃがいもを使うというハナシを聞いたこともあるが。

45 :もぐもぐ名無しさん:04/05/08 14:40
熱にもよるけど、麹や乳酸菌が死んでしまいそう。
42を読むと、手作り味噌をやっていてよかったと思う。

46 :もぐもぐ名無しさん:04/05/08 19:20
香りだけは決定的に違いますね。自家製味噌は

47 :もぐもぐ名無しさん:04/05/08 19:31
本物を知らない奥様の中には、味噌や醤油の香りがキライという方もいますね。

48 :もぐもぐ名無しさん:04/05/08 19:36
>>47
本当ですか?
メロンが嫌いって人を2人知っています。
ここまで来ると理解できなくなってきます。

49 :もぐもぐ名無しさん:04/05/08 21:32
うまく出来た

http://p-area.net/clone-zone/daiben/img-box/img20040503172646.jpg

50 :もぐもぐ名無しさん:04/05/08 21:57
メロン苦手です。
なぜが食べると喉がいたくなるんですよ。


51 :もぐもぐ名無しさん:04/05/08 22:55
>>47
発酵途中の味噌の香りなんて、たまらなくいいですよね。
酵母菌が、アルコール発酵するときにだす、あの甘やかな香り。

52 :もぐもぐ名無しさん:04/05/08 23:53
フジツボみたいなカビがはえてました、がびーーん。
形こそ小さいのですが、白い丸のなかに黒い点がポツとある
カビで初めてみました。

今年はうちのカビがはやく出現しました。

ケースの側面につく白いカビはどうしたらいいのでしょう。
ぜーんぷ取ったほうがいいですか?

53 :もぐもぐ名無しさん:04/05/09 00:31
>>51
ほんと。この香りは自分で造らないと体験できませんね
離れてても味噌の蓋を開けたってわかりますね

54 :もぐもぐ名無しさん:04/05/09 00:33
>>52
あれですね。仕込みの時についた味噌じゃないですか?
それは取った方がいいです。カビは胞子で広がりますから、出来たり出来そうなものは取った方がいいかと

55 :もぐもぐ名無しさん:04/05/09 06:27
>>52
取り除いた後、消毒用アルコール(エタノール)で側面を拭いておいた方がいいですよ、

56 :もぐもぐ名無しさん:04/05/09 11:59
>>52
そのあと側面はアルコールで拭いておいたほうがいいですよ

57 :もぐもぐ名無しさん:04/05/10 20:38
たいした情報、経験談は得られそうもない予感。


58 :もぐもぐ名無しさん:04/05/13 00:39
本気でやるつもりも無いだろうしね。

59 :うまい味だよカンボジアのほうとう :04/05/13 01:12
みその塩の加減はお好みで調整出来るのがみそ

手前味噌 

60 :もぐもぐ名無しさん:04/05/14 15:44
味噌作りのスレがあるなんて(^^)

ウチの奥さんが会社から持ち帰ってきたレタスクラブ(だったかな?)に
手作り味噌の記事があったので3月に子供二人と一緒に仕込んでみたんだ。
楽しい経験でしたよ。夏休みに入ったら食べようねと話しているけど時期として
出来上がってますよね。

61 :もぐもぐ名無しさん:04/05/14 17:34
夏を越して秋がたべごろとは思うけど、8月でもたべられると思う。
うまくできると、つやつやの照りのあるいいかんじになるよ。

62 :もぐもぐ名無しさん:04/05/14 23:58
>>60
雑誌には、食べごろの時期や完成の時期などは書いてありませんでしたか?
一般的な味噌なら、ややまろやかさに欠けるかなというくらいで、ほぼ完成してるはずですが、濃い味噌のタイプだとまだ早いこともあります。

63 :60:04/05/15 13:36
レスありがとう。このスレを全部読んでたら>>60みたいな初心者丸出しのカキコをして
はずした?と思ってました。
余談ですが作ろうと思ったきっかけは子供の好物の手打ちうどんを作ろうと思い
小田急町田の富沢に行ったら材料が一式おいてあってその時に雑誌記事にあったのを
思い出してやってみようと思ったのです。

>>61さん
様子を見てみてよさそうだったら食べて、まだっぽかったら秋まで待って食べることにします。

>>62さん
そう、確か書いてあったと思うんです。それで7月ならいいかなと漠然と
思っていて。でもその参考にした本は幼稚園の資源回収の日に出してしまいました。

#昔あったスレや後継スレも見たいのですが見つけられませんでした・・・

64 :60:04/05/15 13:50
sageわすれたorz。
ひと月たったらかき混ぜるとあったので4月にかき混ぜましたがなかなか良い
においがしました。上の子供は内蓋についたのをなめてなんかしょうゆっぽい味がすると
言ってました(ほんとかな)。
上の小4の息子ですがハンドメイドのものが大好きなようで手打ちそば・うどん、家庭菜園
家庭でのDIYにとても興味を持っています。まだ味噌がうまく出来るかも分からないのに
今度は大豆を育ててそれで作ってみたいと言ってます(汗。

65 :もぐもぐ名無しさん:04/05/16 00:19
物の本では、素人がきちんと世話をする程度なら、一キロの大豆は5uほどの農地でできるそうです。
地域と品種によっては、まだ種まきに間に合います。レッツゴー!!

66 :以前のスレ原住民:04/05/16 15:23
>>51
>>53
あの甘い香り成分(HEME)には、癌細胞の減少効果があるらしいです。

>香気成分であるHEME (4-ヒドロキシ 2/5-エチル 5/2-メチル 3(2H)フラノンが放射線による細胞の癌化を抑制することが判明しました。
ttp://www.puni.net/~inatu/cook/miso.html

67 :もぐもぐ名無しさん:04/05/16 18:07
「したらば」の後続スレは探すのがむずかしいね。
パソコンのシステムかえた時、ちょこっと失敗しURLを失ったので、
検索で探そうとしてもひっかかってこないこの不思議。
そこにいければ、過去のスレッドも読めるようにしてくれあったよ。

68 :もぐもぐ名無しさん:04/05/17 01:16
後継スレ、希望者がいらっしゃればお教えしまつが…。

69 :もぐもぐ名無しさん:04/05/17 06:38
おながいしまつ。

70 :68:04/05/17 09:15
ホスィ方は、メル欄参照し「したらば味噌スレアドレスきぼんぬ」とかなんとか適当な
タイトルで空メルきぼんぬ。
なお、メルするときは頭についてる「sage 」(sageと半角スペース)を取ってくだちい。
取らないで送るともれなく届きません。

いたづらはいやづら。



71 :もぐもぐ名無しさん:04/05/19 20:40
仕込み終わって今熟成中の方はここに何人くらいいるのかな

72 :もぐもぐ名無しさん:04/05/19 21:28
はーーーーーーーい

73 :もぐもぐ名無しさん:04/05/19 22:13
はいな

74 :もぐもぐ名無しさん:04/05/19 22:16
ほいさ。

カビ取りしますた。

75 :もぐもぐ名無しさん:04/05/20 20:45
ミソの匂いがブンブンして来た。
そういや、市販の味噌ってあまり匂わないね。

76 :もぐもぐ名無しさん:04/05/20 21:33
>>75
そうなんですよ
自分で味噌作るようになってある日比べてみたら全然違うから驚いた

77 :60:04/05/23 18:27
一週間ぶりにみたらレスが・・・ありがとう

>>65
5uですか・・・、すでに枝豆の種はまいてありますがプランター栽培なのです。
間引きしたときそれらも植え替えればそのくらいになるかな?
プランターと土、買い足そうかな;。
枝豆としか書いてない種を買ったので品種が分からないや(笑。

78 :65:04/05/23 23:26
種会社のカタログなどを見てると、枝豆の品種は、早生の青大豆系統が多いようです。
もしそうなら、豆は煮豆にするとおいしく、よい香り、味のコクは弱いけれども、甘みはある。という具合だと思います。
味噌にしても、普通の大豆とは違う香りですが、よい香りで、甘口に仕上がって、おいしいですよ。

79 :もぐもぐ名無しさん:04/05/29 23:53
2月2日に仕込んだ味噌、完成!
かびることもなく、大成功。

80 :もぐもぐ名無しさん:04/05/30 11:52
>>79
4ヶ月ですね。もう食べ始めるんですか?
かなり暖かくなってきたんで発酵も進みそうですね。

81 :もぐもぐ名無しさん:04/05/31 15:56
>>79
かびるのはこれからですよ。ふふふ

82 :もぐもぐ名無しさん:04/05/31 19:57
完成って、試食で判断するのか?

83 :もぐもぐ名無しさん:04/06/01 09:37
手作りみそは、
一回やると
やめられません。

84 :もぐもぐ名無しさん:04/06/02 18:03
かびませんって。ほほほ

85 :もぐもぐ名無しさん:04/06/02 22:57
自信ですな。ははは

86 :もぐもぐ名無しさん:04/06/02 23:19
まあね、へへへ

87 :もぐもぐ名無しさん:04/06/02 23:58
でも、確かにカビがまず生えない方法はありますよ。
仕込んでからしばらく経つとアルコールの香りがしてきますよね。その時はまずカビは生えないわけです。
それと同じ状況を作ってやればいいわけです。

88 :もぐもぐ名無しさん:04/06/03 00:23
あと、塩をきつめにするんだよ。自然塩なら少々きつくたって大丈夫。

89 :もぐもぐ名無しさん:04/06/03 05:39
密封容器に入れておいて、隙間にはアルコールを垂らして
蒸気を満たしておけばカビません。

90 :もぐもぐ名無しさん:04/06/03 20:23
>>88
きつめにするというか
加える塩をちょっと残しておいて表面に撒きますね。特に端の方
真ん中辺りはラップで密封してカビはできないから、空気に触れる端ですね

>>89
そうそう。これは素晴らしいアイディアですよね。
私は甕ですが、やはりラップで密封して気化アルコールで滅菌しています
気化ですから隅々まで均等に行きますからね

91 :もぐもぐ名無しさん:04/06/04 16:30
気化アルコールで殺菌とは、どのようなものですか。
普通にアルコールを振り掛けるのとはどう違いますか。

92 :もぐもぐ名無しさん:04/06/04 21:59
スプレーするんでしょ。
前スレでは百均のものが推奨されていた。



93 :60:04/06/05 19:47
かびの話が出てるから自分も開けてみてみた。
かびては無いようだけど内蓋が浸るくらい汁が出ていた。
これは取り除いた方がいいのかな?

香りはまろやかなよい香りがしてでき上がりが楽しみです。

94 :60:04/06/05 19:53
>>78
参考になりました。ですが思ったより発芽が少なくて今回はやっぱり枝豆として
食べることになりそうです。5才の娘が鳥さんが来てたと言っていたのでそのせいかも。

95 :もぐもぐ名無しさん:04/06/05 20:33
>>93
大豆を砕くときに水を使いすぎたということだから取り除きましょう。

96 :もぐもぐ名無しさん:04/06/06 00:16
>>93
内蓋ってことは重石は乗せてましたか?
乗せていたなら出る頃だと思うんですが

97 :60:04/06/06 10:43
>>95
ありがとうございます!後で取り除きます。

>>96
はい、重石乗せてあります。
内蓋乗せてラップでふさいで重石です。


98 :もぐもぐ名無しさん:04/06/06 18:33
>>97
先にうち蓋ですか?で、ラップで重し?


99 :60:04/06/06 22:52
>>98
逆でした(^^ゞ。ラップで密封してふたをして漬物石乗せてます。

今日は忙しくて、味噌はみれませんでした。

100 :もぐもぐ名無しさん:04/06/07 00:34
わたし、切り返しも重しもしません。
醤油のような部分も味噌の一部として使ってしまうし、
切り返ししなくても、平気で出来てくるし。

101 :もぐもぐ名無しさん:04/06/07 04:13
もう、味噌を作り始めて何年経ったでしょうね。
毎年数種類の味噌を仕込みますが
重石も乗せませんし切り返しした事ありません。
ひしおはひしおで偶然、上手く取る方法を発見しましたので
(ジップロックで保管していたらピンホールが開いてしまい
 そのまま二重にしていた所、一枚目と二枚目の間に
 ひしおのみが溜まっていました)
それはそれで美味しく頂いています。

今の時期、カツオのタタキと一緒に頂くのが最高です。


102 :もぐもぐ名無しさん:04/06/16 02:01
みなさん、こうじはどこで手にいれますか?
ネット注文するとしたらどこがいいですかね。おすすめはありませんか?

103 :もぐもぐ名無しさん:04/06/17 00:13
まずは、電話帳で、最寄の味噌屋、麹屋に問い合わせましょう。
安くて、新鮮。
これは大事。

104 :もぐもぐ名無しさん:04/06/17 11:27
>>102
種麹を買って自分で作るのが最高です。

105 :もぐもぐ名無しさん:04/06/22 00:09
>>104
家が黴ませんか?

106 :もぐもぐ名無しさん:04/06/22 00:14
黒麹なら危ないかもしれませんね

107 :もぐもぐ名無しさん:04/06/22 06:48
>>105
カビたら、家ごと食べれば(笑)

108 :もぐもぐ名無しさん:04/06/22 10:03
すすめ は、いいけど
作り方がどこにも書いてないねぇ。


109 :もぐもぐ名無しさん:04/06/22 14:56
作り方は,先代スレで色々と…

110 :もぐもぐ名無しさん:04/06/23 20:53
>>108
ググればいくらでも出て来ますが?
何を聞きたいのですか?

111 :もぐもぐ名無しさん:04/07/28 03:09
あげてみる

112 :もぐもぐ名無しさん:04/07/29 12:22
味噌できたぞ。うまー

113 :もぐもぐ名無しさん:04/07/29 14:30
あ、ホントだ!
いいコだなぁ・・・q(T▽Tq) DATE:04/07/29 14:22 ID:omiSoYqn

神!!

114 :もぐもぐ名無しさん:04/07/30 00:08
>>113  ←??

115 :もぐもぐ名無しさん:04/07/30 00:19
IDがお味噌ってことじゃない?

116 :もぐもぐ名無しさん:04/07/31 00:57
>>115  !! なるほど !! ご賢察、いたみいります。

117 :もぐもぐ名無しさん:04/08/03 00:18
それがどうかしたの?

118 :もぐもぐ名無しさん:04/08/06 06:26
春に仕込んだ味噌はそろそろ食べごろになりました。

119 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/08/13 17:44 ID:jt6odXqP
調味料板なんてできたんだ?!
すばらし!!

120 :なめとんか ◆bNu6JMHbnc :04/08/13 23:55 ID:PJh7iKdp
チンボに塗って舐めさせる。
コレ最高!


121 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/08/14 08:16 ID:pYHcd0yV
味噌は、自家製をつくるようになってから、調味料と言うよりも食べ物という印象が強くなりました

122 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/08/21 23:12 ID:6w2oHZpP
俺塩多めに作って長く寝かせて使用。塩のかどが取れて美味いよー
保存性もいい。

123 :名無しさん@お腹いっぱい。:04/08/22 01:46 ID:NoijFE1M
味噌の基本ですな。

124 :隠し味さん:04/09/05 22:19 ID:MUF6Jupj
あげときましょう

125 :隠し味さん:04/09/15 19:56:56 ID:W9lpgTqH
糠床に挫折して残された容器と重石を活用すべく味噌づくりを
始めようと糠漬けスレより流れてきた者です。
今日、手前味噌セットが届きましたこれからがんがってみようと思います。

126 :隠し味さん:04/09/17 01:31:46 ID:chDWYwLB
別人だけど、そんなこと具体的に聞いてどうすんだ?
ようするに論破してデジハリはそんなダメなとこじゃないよって言いたいわけか
デジハリとはどういう関係なんだ?具体的に書けるか?
ただし、書かれてもだからどうということでもないがな

127 :隠し味さん:04/09/17 02:06:25 ID:hkYVH0lG
>>126
誤爆

128 :125:04/09/19 08:19:00 ID:NJQ6ynPM
手前味噌セットを仕込んでみましたが、味噌が多くて容器に入りきれ
なくて今は、残りを大き目のタッパに入れています。
その為に容器を新調しようと思っていますが、味噌の容器は、瓶がベスト
でしょうか?それとも樽がベストでしょうか?とても悩んでいます。

129 :隠し味さん:04/09/21 23:10:52 ID:pGKk542v
>>128
私は今はカメでやってますが重いんですよね。まずはやっぱりタッパーでやるのがいいんじゃないですかね。
樽はもし美味しい味噌ができたらそれでやろうと思ってます。その後は直接樽に仕込むと。
ちなみに、天地返しなんかで容器の口付近にこびりついた味噌はきれいに拭き取った方がいいですね。そこがかびて胞子ばらまきそうで。

130 :隠し味さん:04/09/22 17:32:01 ID:QhGGq1i+
ウホッいい麹

131 :隠し味さん:04/09/22 20:59:29 ID:riQ4s0Il
>>129
レスサンクスです。
昨日思わずホームセンターへ行ってホーローの容器を買ってさっそく仕込み直して
しまいました。
でも、最初に味噌の入っていた20φのホーロー容器が余ってしまいました。
こうして人は、発酵地獄に嵌っていくのですね(ё_ё;

132 :MASS:04/09/22 21:07:47 ID:r1N4a4t7
  ||||  _____    
(ー●―●‐)<俺、泳吉!
〜〜〜〜〜〜〜〜 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄

133 :隠し味さん:04/09/23 12:47:54 ID:8F2v1Td4
>>130
どこ麹?

134 :隠し味さん:04/09/23 12:49:50 ID:8F2v1Td4
>>131
ホーローは錆びませんか?塩分もあるし。
お買いになった後で恐縮ですが、傷をつけないように扱った方がいいですね。


135 :隠し味さん:04/09/29 09:01:10 ID:mcnow+Xd
もう味噌作りする人いるんだ。
関東以北の人?

>>129
うちはいつもタッパー。手軽で清潔でよい。

136 :隠し味さん:04/09/29 22:45:14 ID:1EVhnBcn
あんまり早く作ると、去年の豆を掴まされそうで心配ですが、大丈夫ですか?

137 :隠し味さん:04/10/09 15:36:57 ID:o1cGGKgr
教えて下さい!
大豆500gに対して麹400gは少ないですか?
200g単位で売ってる麹を1袋ケチってしまいました。。。


138 :隠し味さん:04/10/09 16:01:03 ID:xCrZN/LP
>>137
理屈で考えれば大豆のタンパク質を分解するのに時間がかかるからできるまでの時間がかかるってことに。
まあ、そういう味噌あるでしょう。塩はケチらない方がいいんじゃないですかね。でもこれからは寒くなる一方だから
大丈夫かな?

139 :137:04/10/09 16:31:20 ID:o1cGGKgr
>>138アリガトン。
ウチのばーちゃんが言うには大豆と麹を同量、
塩を大豆の半分って事なんですが、近所に200g
400円の麹しか売ってなく3袋買っても100gの
麹が余る為、急にケチりたくなった次第でして。。。
失敗したら悲しいのでつべこべ言わず台風が
去ったらもう一袋買ってきます。

140 :隠し味さん:04/10/09 22:07:16 ID:RwTQ7T28
>>139
ちなみに、麹の方が多い味噌は高級といわれることもあるんですよ。
麹が高価だった頃から言われてるみたいですが。

141 :昔の壱人:04/10/09 23:25:52 ID:5fKmaP9+
この名前で書き込むのは久しぶりです。

>>137 麹の多少ですが、多くしても少なくしても十分できます。上のほうで、白味噌のレシピがありますので、読んで安心してください。
ただし、麹少なめのときは、塩は減らせません。(熟成に時間が掛かるので、その間の腐敗防止の為)
最近は、麹が大豆の2割り増しくらいで作るように紹介されることもあります。
重量比で、大豆 5 麹 6 塩 1.6 くらいでしょうか。
最近の普通の味噌は、大豆 3 麹 3 塩1 くらいで書かれていると思います。
おばあさんのレシピは、保存性をやや重視して塩を多めにしてますので、少し長めに熟成させないと、塩辛く感じるかもしれません。
来年の夏が終わるまで寝かせておいておいたほうがいいと思います。

ちなみに、以前に見た、昔の信州味噌のレシピは、たしか大豆 1.5 麹 1 塩は大豆の半分より多かったと思います。それを二夏こしてから食べていたそうです。

142 :隠し味さん:04/10/09 23:40:43 ID:cFPHeIds
豆、麹、塩の量的関係について
ttp://www.puni.net/~inatu/cook/miso.html

143 :隠し味さん:04/10/10 20:37:33 ID:ivu3p7gA
今日、近所のホムセンでミンサーが安かったので
買ってきました。
今年のクリスマスには圧力鍋をリクエスト。
これで来年の味噌作りは、きっと楽になる筈。
すりこぎとすり鉢では大変でした。

144 :137、139:04/10/11 00:18:06 ID:ZyQtiD3F
麹多目で仕込み完了しました。
煮汁が少なく、ちょっと水分が少ないかもしれないけど。
あと容器は完全に密閉してもイイんですかね?
因みに容器はたまたま家にあった無印の6L密閉タッパです。

145 :昔の壱人:04/10/11 01:29:57 ID:ovL9AM9Q
埃が入るとカビのもとになるし、空気に触れると味が落ちます。
なので、蓋はきっちりとしておきましょう。
本当にきっちりと密閉したら、炭酸ガスで破裂しますけどね。

146 :142:04/10/11 19:38:34 ID:79FT5A6N
>>145
某所で皆さんがお待ちですよ。

「を」

147 :隠し味さん:04/10/14 04:42:35 ID:sSFRjERZ
塩麹とかの話はここでよろしいですか?

ぐぐってみると、作り方とかは書いてあるのですが、保存の仕方とかが分かりません。
このスレを見る限り、密封した方がいい…ような気がしますが、失敗するともったいないので。
「製造元に聞けよ」な感じもありますが、よろしくお願いします

148 :隠し味さん:04/10/14 18:06:55 ID:NfsdiZ/b
>>147
仕込んだ味噌の保存法ですか?
塩麹の保存法ですか?

149 :隠し味さん:04/10/14 20:48:47 ID:sSFRjERZ
分かりづらくてすみません。
そのまま調理に使う方の塩麹の保存法です。

無難に冷蔵庫とかの方がいいんでしょうか?

150 :昔の壱人:04/10/15 02:01:05 ID:VM6I35Lm
麹関連の保存方法は、ベストは冷凍ですね。
冷蔵の場合、温度変化などで、どうしても結露して、意図せずに発酵が始まったり、かびたりします。

>>142 私はお待ちの方ではないんですよ。紛らわしくってすいません。某所にはちょくちょく書いてます。「果糖-ブドウ糖」

151 :隠し味さん:04/10/16 00:15:08 ID:6BBASmT5
>壱人さん
レスありがとう!


152 :144:04/10/18 13:52:48 ID:DQ7xOdJu
仕込んで10日ほど経ったお味噌ちゃんがうすい茶色になって
ほんのり味噌の薫りがしてきました!
完全が楽しみ。

153 :隠し味さん:04/10/23 00:44:33 ID:2WU6HOCM
揚げてみる

154 :隠し味さん:04/10/31 23:16:23 ID:Ckyp/Y9L
酸膜酵母って舐めただけでわかるものなんでしょうか?

155 :隠し味さん:04/11/02 02:45:39 ID:hOBvV8J6
見たらわかる

156 :隠し味さん:04/11/08 13:58:06 ID:V1uoqwve
すりつぶしたやや熱い大豆に
塩かけ麹を混ぜてしまったのですが
麹は生きていますか?


157 :昔の・・・:04/11/08 21:37:27 ID:uc6m7d5s
混ぜ終ったときの温度が、人肌以下なら大丈夫かも。
熱々ホカホカだったら心配。

失敗だったら、味噌らしい匂いが強くならずに、麹の香りが抜けていって、エグすっぱい味と香りになると思う。

158 :隠し味さん:04/11/09 01:16:09 ID:+PKw0zV7
昨年の仕込みでアツアツホカホカでちょとまずいかなと思ったけどなんとかなったよ。

すっぱい出来なら味噌煮に使うとイケルと思うが。

159 :隠し味さん:04/11/16 07:56:36 ID:c2z8yQkL
おじいちゃんから、もろみ味噌の作り方をぜひ教えてくれと頼まれました。
図書館にいって調べても解らなかったそうで相当悩んでいました。

こちらの方でしたらご存知かと...
よろしくお願いいたします。教えてチャソでスマソ


160 :昔の・・・:04/11/18 00:43:08 ID:acd4YDdf
もろみ味噌って、定義があるんですかね? いろいろあるみたいですよ。
多いのは、絞る前の醤油(のようなもの)か、醤油の絞りかす(みたいなもの)です。
味噌にたとえたら、濃い口に作った麦味噌・・・ですかね?

161 :隠し味さん:04/11/18 18:29:04 ID:mUh/Mn/u
>>159です
>>160さんへ

これが作りたいね〜ん、
と爺ちゃんが買ってきたもろみ味噌を持ってきたの
でなめてみました。
しょっぱい麦味噌みたいでした。パッケージには
「しょうゆもろみ」と書いてある製品と「野菜もろみ」と
書いてあるのがありました。
野菜もろみ に関しては、もろみに野菜を混ぜただけのやっちゃ。と
言っていました。
どうなんでしょ?



162 :昔の・・・:04/11/18 21:36:43 ID:+iPd2Ibn
野菜もろみはそれであってます。

売ってるもろみは、食べやすいように、甘く味付けしてあるのが多いんです。
しかし、古くからのもろみは、地方によるでしょうが、辛いものが主流だったようです。

実際につくるとしたら、しょうゆと麦味噌の製法を参考に応用してみてください。
しょうゆと麦味噌は材料が一緒で、麹の割合と塩分が違うんです。
お望みのもろみは、醤油並みに塩多目、麹少なめでしょう。ただし、醤油よりも水分を減らすべきだと思います。

163 :隠し味さん:04/11/19 05:24:13 ID:mg+NXQ8u
>>162さんへ
了解です
早速しょうゆの作り方をぐぐったのを印刷して、麹少なめ水減らして作って
みるように、伝えてみます
ありがとうございました、醤油作りかなり家庭では難しそうですね
またちょくちょくお邪魔します


164 :市販の味噌で:04/11/24 17:21:03 ID:BMHsTa6p
バカみたいな質問で申し訳ないのですが 初めて味噌汁に挑戦したいのですが
味噌ってどうやって溶かすのですか? 湯の中に味噌を放り込むのは駄目ですか
優しい人教えてください

165 :隠し味さん:04/11/24 18:35:26 ID:mcN8VDIH
>>164
とりあえず即席カップ味噌汁にお湯を入れるところから入門してください。

166 :昔の壱人:04/11/25 00:20:16 ID:t/M0VCe6
>>164
小学校の家庭科でも習ったと思うんですが・・・
湯の中に味噌を放り込んでもきちんと解けません。
少量ずつおたまで掬って、お湯を一緒に掬い、お箸で溶かしては、溶けた分を汁の中に入れるというのが普通です。
溶け残りが出ないようにと、お玉でなく、ざるなどの編み目になったもので裏ごしするように溶かすこともありますね。

167 :お知らせ:04/11/26 12:30:03 ID:zC+wn52J
あなたは普段料理を作りますか?それとも作った事がないですか?
作る人も作らない人も、テレビ朝日系毎週水曜夜7:00〜7:54は『愛のエプロン』を是非
ご覧ください!! この番組であの有名人の料理の腕前が丸裸に!!
大爆笑激マズ料理か?一流シェフも頷く美味い料理か? 詳細情報↓
http://www.tv-asahi.co.jp/ai-epu/

168 :新井 浩二  :04/11/27 22:54:34 ID:XwusDAyC
サザエさんのマスオさん役の人が味噌作りにこだわっている人なんだよな。
増岡弘さん。  

169 :昔の壱人:04/11/28 21:12:36 ID:MrqgnUn0
増岡弘さん
味噌も野菜も酒も家までも作った人・・・だそうですね。
手作り味噌の会とかいう会の会長だと聞いたことがあります。どんな団体なんでしょう?

170 :隠し味さん:04/11/28 21:20:54 ID:/dtQ2azv
さすがに家までは手が出ないな。他は経験あるが。

171 :隠し味さん:04/12/03 22:16:14 ID:+l8RNR7C
すみません、

レタスにごはんと味噌をまいて食べたいのですが

そのおいしい味噌の作り方わかりませんか? 

赤みそベースだと思うのですが。

172 :隠し味さん:04/12/04 14:04:34 ID:Vh9dHyB+
唐辛子味噌 肉味噌 あたりがおいしいと思う。いわゆるおかず味噌の類。
とりあえず検索して見られたら?

173 :隠し味さん:04/12/18 09:23:18 ID:kGMtsPoW
味噌に深みがないんだけど、発酵がまだ足りないといこうことでしょうか。
仕込んだのは今年の5月です。

174 :昔の・・・:04/12/18 16:54:47 ID:rVlQxL2F
>>173
味が物足りないのであれば、もう少し待たれたほうがいいとおもいます。
味噌は長く寝かせておいたほうが、味に深みが増し、塩味もこなれてきます。
これは、発酵というよりも、熟成というのが正しいかも知れません。
ちなみに、塩分が多く麹が少ないとゆっくりと、麹が多く塩分が少ないと早くに、発酵と熟成が進みます。
ただし、かなり塩分の濃い味噌でも、夏を3回越すのが限度だと思います。
また、作るときには長い時間豆を煮る、煮た豆を一晩置いておくなどの方法をとることでも、味の濃い味噌が作れます。
関心がおありなら、またご質問ください。

175 :隠し味さん:04/12/26 03:11:17 ID:qpcmHiF+
ビオックで種麹買って、米麹8kg製作中なんですが?
既に65時間経過し、何か変?最初は、良い感じで
白く粉吹いてきたのですが、酸っぱい感じの匂いが
凄い。中断して捨てた方がいいでしょうか?

176 :昔の・・・:04/12/26 11:32:01 ID:ePZ2bAI2
65時間って、長すぎませんか。
酸っぱい匂いなら、麹としてはほぼ失敗でしょう。糖化力はほとんどないと思います。
原因は分りません。途中で駄目になったのか、ほぼ完成したのに出麹のタイミングを大きく過ぎて麹が劣化したのか。

177 :隠し味さん:05/01/07 00:08:58 ID:ofxmgT4U
あのちょっとお聞きしたいのですが。
手元に酸っぱい味噌が2kgほどあるんですが、これの使い道って
なにかないでしょうか?


178 :昔の・・・:05/01/08 01:33:04 ID:MyEmvaLX
消費量は少ないですが、酢味噌にするとばっちりです。
普通の酢味噌のレシピから、酢を減らすか、入れないで作るといい具合にできます。
普通の酢を入れるより酸味がまろやかです。
色が濃いのが難点といえば難点ですが、一目で手作りと分り、逆に自慢できます。

あと、野菜たっぷりの味噌汁ですと酸味も気になりません。それでも気になるようでしたら、普通の味噌とあえて使いましょう。

179 :177:05/01/08 19:43:50 ID:GaTTdH+C
>>178
レスありがとうございます!
こんな簡単な方法があったとは....
危うく捨てるところでした。がむばって消費したいと思います。


180 :隠し味さん:05/01/22 19:03:20 ID:7qvdwoDi
ウホ

181 :隠し味さん:05/01/24 13:52:45 ID:ksQz6GfJ
age

182 :隠し味さん:05/01/29 19:31:34 ID:TDbPeFf2
米麹仕込みました。
今年第一回です。

183 :隠し味さん:05/02/05 23:17:23 ID:lO3fT8+K
年末に普通の大豆で約2キロ仕込んだ。ほのかな味噌の香りが・・
連休明け頃が楽しみ。
それから、ためしに先週黒豆大豆で約1キロ仕込んだ。
どんな味噌になるかな?

184 :昔の・・・:05/02/06 22:25:09 ID:5beYOEU3
>>183 黒豆味噌
独特のコクのある美味しい味噌です。普通の味噌と違い、黒豆の風味がするのが特徴です。
うちで作った黒豆味噌は、コクが強いのと引き換えに、酸味が控えめに感じられましたので、菜物の味噌汁に向いていました。

プロさんの中には、香りのいい豆を何種類かブレンドして仕込み、味噌に独特の風味を持たせることもあるのだそうです。
奥が深いです。

185 :隠し味さん:05/02/08 22:49:38 ID:3S1VN0xl
>>184 昔のさん
レスサンクス。
なるほど、香りとこくですか。楽しみ・・・


186 :隠し味さん:05/02/09 11:44:52 ID:+bnb2z+t
味噌に向いている大豆とか、米とかあるんでしょうかね。

187 :昔の・・・:05/02/09 18:46:28 ID:QdFL6sQn
>>186 どなたの書き込みか、>>23で豆の品種が書かれています。もっとも、この手のマイナーな品種が手軽に買えるわけでもないですが。

通常は食べて美味しい豆ならいいかと思いますが、タンパクの多いコクのある味の豆ならコクのある味噌が、糖分の多い甘い豆なら甘い味噌ができます。
一口に味噌用といっても、以前に比べて塩分控えめで早上がりの味噌が増えてますし、好みもおありでしょうから、一概に言えなくなっていると思います。
あらかじめ煮豆にして味見し、お好みのものを探されると良いと思います。

また、麹に向いているお米の品種ですが、味噌用ではトドロキ早稲を良く聞きますね。
もっとも、お酒用に比べると、さほど品種については厳しくありません。
ですので、むしろ、割れ米や未熟米などの少ないもの、精米で糠の落ちてるもの、精米から日の浅い古くないものを基準に選ばれるので良いと思います。

188 :隠し味さん:05/02/13 23:21:31 ID:V4lWrWFQ
以前作りすぎた上に赤味噌っぽくなってしまい(麹が少なかったのか)
もう作らね(゚听)と思ってたのですが、ちょっとだけ作ることにしましたw
大豆300g分くらいにする予定なのですが、麹が余ります。
麹を他のものに使いたいのですが、何かアイデアありますか?

189 :隠し味さん:05/02/13 23:45:29 ID:N30c2oST
どぶー

190 :隠し味さん:05/02/14 14:19:33 ID:rO56AWGj
甘酒

191 :188:05/02/15 00:33:47 ID:9JyWjdKJ
レスありがとうございます。

>>189
あっハイ(^_^;) そうですねw

>>190
ちょっと苦手・・・

192 :昔の・・・:05/02/15 01:28:43 ID:biSQs7Hr
麹はどのくらいあまりますか? 麹多目のお味噌にしてしまうというのもひとつの方法かと思います。
レシピの5割り増しくらいに入れても、甘口に仕上がるほかは、さほど問題ないと思います。むしろお口に会うかもしれません。

大量にあるなら、あとは麹漬けとか、自作の味醂はいかがですか?

193 :188:05/02/15 15:10:24 ID:9JyWjdKJ
>>192
ありがとうございます。
前回確か同量で作ったので、今回麹を多めにしようと思っています。
今思ったのですが、麹の量を変えて2種類作ってみるのもいいかもですね。
前回のはどうも口に合わなかったので、たくさんつくるのを躊躇しています。
麹漬け、思いつきませんでした。
みりんも興味あります。
麹足りなくなるかもwww
検討してみます。いいアイデアをありがとうございました♪

194 :隠し味さん:05/02/16 09:38:58 ID:ft/9Pt9i
味噌って大豆でしかできないんでしょうか。
他の豆だとどうなるのかな。
小豆とか黒豆、金時豆・・・・・w

195 :昔の・・・:05/02/16 21:01:42 ID:ufxLYoHU
>>194
大豆以外の場合、お試しになると分りますが、変わった味噌(?)ができます。
おもな理由は、他の豆や穀物が大豆に比べて、旨味と味噌の色の元となるたんぱく質が、少ないことによります。
他の豆では、たん白が少ない分、糖分が多く、旨味の薄い、白味噌に近いものになるはずですが、旨味控えめの分、大豆とは違う豆の風味の個性が際立ちます。
当然、料理の使い方も変わるでしょう。

うちで作った小豆味噌は、酸味と小豆の風味、そして塩味という味の組み立てでした。おもに、大豆の味噌とあわせて野菜の味噌汁で食べましたが、残念ながら、特別に美味しい食べ方は見つかりませんでした。
挑戦する価値はあると思いますが、出来上がった味噌をどう生かすかが課題です。他の豆は値段も高いですし。

なお、ご指摘の豆のうち、黒豆は黒大豆とも言われ、色の異なる大豆です。
在来種などで、赤、茶、緑など多彩な色合いと風味の大豆がありますので、それで楽しまれるのをまずお勧めします。

もっとも、大豆が主流になる前は、大豆に替えて玄米やどんぐりを使った味噌があったそうですから、色々な可能性はあると思います。

また、北海道の味噌メーカーで、麹の材料に白米、麦、豆のほか、そばや玄米などを使って、味噌作りをしてるところがあります。こうした形で新たな素材を試すこともできます。
さすがに、塩に砂糖を使ったという話は聞きませんが。

196 :昔の・・・:05/02/16 21:21:38 ID:ufxLYoHU
すいません。最後の一行、「塩に替えて、砂糖を使った」が正しいです。
謹んで訂正いたします。

197 :194:05/02/16 21:59:38 ID:ft/9Pt9i
>>195
随分お詳しいのですね!
とても参考になりました。
普通の味噌作りに余裕がでたらいろいろ試してみたいと思いますw

198 ::05/02/17 00:54:26 ID:wiHrB41w
>>195
相変わらず飛ばしてますね。w

199 :昔の・・・:05/02/18 10:31:35 ID:x2447G0v
>>198 はい、相変わらずです。もうちょっと短くまとめられるといいんですが、うまくいきません。

200 :隠し味さん:05/02/18 14:22:38 ID:UKcMc7HQ
母と二人で朝から15キロ分仕込みました
結構疲れました
ネットで材料注文しましたが,
麹、豆ってほんとにいろいろありますね
値段もいろいろ


201 :昔の・・・:05/02/20 16:50:40 ID:qglMKb3o
うちも12キロ分仕込みました。ちょっと疲れました。

202 :200:05/02/21 00:31:58 ID:BhHPFjeP
今までずっと米麹でやっていたのですが、
母親が九州出身ということもあり初めて麦麹を使ってみました。
調べてみると西のほうだけでなく、関東でも麦味噌ってあるんですねぇ。

203 :昔の・・・:05/02/22 01:38:37 ID:ExT6bh8z
麦味噌というのは、米が十分に採れない地域で広まった物のようですから、雨の少ない瀬戸内一帯のほか、土壌の関係で水田のできないところでもあったでしょうね。
ちなみに辛口の長期熟成の味噌は、気候が寒冷で大豆の栽培が難しく、味噌作りに十分な量の大豆の収穫が、安定して見込めないところで発達したようです。
気候風土と食文化が密接につながっていることがうかがえます。

204 :隠し味さん:05/02/27 02:02:37 ID:PAf+WawT
生まれて初めて麹(米麹)を買ってきました
味噌にしようかどぶろくにしようか・・・

でも大豆ってスーパーとかだと300gとかでしか売ってないから
味噌を作れるほど手に入らないんですよね。
枝豆も食べたいし大豆作りから始めようかな

205 :隠し味さん:05/02/27 06:25:38 ID:gdKlt0ce
300gを3袋買えばいいのでは。
通販で何十キロでも買えますよ。
探せば地域の豆屋(豆腐屋に卸している)も探すことは可能です。

206 :昔の・・・:05/02/27 09:01:22 ID:pNmJl2SI
>>204  >>65をご参照ください。なお、プロの管理で、100u25キロくらいで多収穫だそうです。
ご健闘を祈ります。豆の取り扱い問屋は電話帳では「雑穀」で見つかります。

207 :隠し味さん:05/03/01 00:07:07 ID:C5QQjfu3
>>204
麹も作ってみれば

208 :204:05/03/02 00:20:11 ID:pnDknA3E
>>205>>206
みなさんどうも色々ありがとうございます。
みなさん大豆は通販・問屋で手に入れているんですね。
業務用スーパーに行ってもないはずです・・・
通販で良いところがないか探してみますね。

>>207
種麹が40g210円で買えるみたいなので興味シンシンです。
温度管理とか雑菌かどうかの見極めとか難しそうだけど、
大量ゲットできるなら(;´Д`)ハァハァ

とりあえず買ってきた麹は味噌よりも早くできるどぶろくを仕込みました。
1日目ですがお酒の香りが立ちこめてていい感じで、
副産物の酒粕も楽しみです。

どぶろく仕込むよ! 3段目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/sake/1084792862/
枝豆★
http://hobby5.2ch.net/test/read.cgi/engei/959055257/

209 :隠し味さん:05/03/02 07:00:44 ID:lc53OZAj
麹菌
ttp://www.bioc.co.jp/home.html
大豆
ttp://homepage3.nifty.com/koborisanngyou/

210 :隠し味さん:05/03/03 00:08:59 ID:2ZfwQhc+
まずはここだよ。
http://www.ajiwai.com/

211 :隠し味さん:05/03/03 10:58:48 ID:EqoYxr2H
手作り味噌セットを販売しているサイトも結構あるね
ttp://www.namakouji.com/index2/index2.htm
ttp://www.gurumedo.com/p/index.html
ttp://www.koujiya.com/

212 :隠し味さん:05/03/03 19:38:13 ID:e7mL3GW/
米麹と大豆を混ぜるだけで、何で手作りと言えるのかと小一時間...

213 :隠し味さん:05/03/03 23:36:01 ID:jC14yEEH
生糀と乾燥糀を比べた場合
味噌の出来はかなりちがいますか?

214 :隠し味さん:05/03/04 20:09:03 ID:xv2eOL5P
>>212
種から米や大豆を育て、海水から塩を精製し、
種麹も自分で選別、培養という下準備もしないと駄目だよな。

そんなの(´・д・`) ヤダ

215 :昔の・・・:05/03/05 00:41:49 ID:aTXJRNTO
>>213 ぜんぜん違わねぇ!! と、前スレの主が申されておられました。
保管がきく分、むしろ便利だとか。私は生が簡単に手に入り、乾燥麹が身近にないので、試したことはありません。

216 :隠し味さん:05/03/05 01:56:41 ID:fBnQv3qZ
>>212
米麹と大豆と塩を混ぜるだけだけど、何で手作りと言えないのかと小一時間

217 :隠し味さん:05/03/05 07:06:56 ID:AEUoXc44
昔学校の教授に、安く売られている味噌は○○等を混ぜて
2週間位で無理矢理作っているからおいしくないと聞いたなぁ

218 :隠し味さん:05/03/05 11:15:22 ID:GgmT5Myo
安い味噌は、米の代わりに割れ米とかぬかだっけ、
大豆の代わりはとうもろこしだったかな。

219 :213:05/03/06 00:25:57 ID:Qqdp5VIz
>>215
ありがとん


220 :隠し味さん:05/03/06 00:48:51 ID:8lkJonSh
手作り味噌って貰ったら迷惑?

221 :隠し味さん:05/03/06 00:59:28 ID:Qqdp5VIz
美味しかったら嬉しい。
うちも元々手作り味噌をもらった事に端を発して味噌作りをはじめてます。

222 :昔の・・・:05/03/06 04:21:21 ID:DAi8wAGr
>>220 あげてみて、忌憚の無い意見を聞き、次の味噌作りに生かしてます。
もらう側の都合よりも、作る自分の都合を優先してます。

223 :隠し味さん:05/03/06 06:32:24 ID:ZiyH2KtQ
手作り味噌って美味しいですか?
普通の味にしか出来ないけど。

224 :隠し味さん:05/03/06 11:35:59 ID:4NiffCz6
普通に美味しければじゅうぶん。

225 :以前のスレ原住民:05/03/06 16:17:44 ID:e6OAeXNo
>>213
いろいろ選べるなら、
両方の麹で別々に甘酒つくってみて好みの味の麹を使うといい。
麹が違うと甘酒の風味(香り)とか後味が結構違う。
味噌にした時、後味の悪さは判りやすいので嫌いな後味を
持つ麹は避けるべき。

そういえば美食漫画の鯉料理と味噌ってさすがに究極の組み合わせだと思う。
結構熟成させないと全然合わない。
鯉こく名人は濃い味を持つ味噌の入手が肝らしい。

226 :213:05/03/06 18:24:02 ID:Qqdp5VIz
>>225
そうですか。大変参考になりました。
ありがとうです!

227 :隠し味さん:05/03/15 00:30:27 ID:dVg6lSYR
仕込んだ味噌が気になります
覗いたりします?

228 :隠し味さん:05/03/15 15:19:42 ID:CPSBYQtF
週に一回攪拌してますが。

229 :隠し味さん:2005/04/08(金) 00:14:11 ID:7wRJUYtC
>>227
週一で、タッパの蓋とって、においクンクンしてます。
昨年暮にしこんだのが、かなり味噌臭になってて、ちょっと幸せ。

230 :隠し味さん:2005/04/14(木) 21:48:38 ID:k9IhgzXE
222

前スレがとてもおもしろかったのですが、
そのスレ主さんの消息ご存じですか

231 :昔の・・・:2005/04/15(金) 16:46:42 ID:KXIVAUjs
ごめんなさい存じません。今も、ここをご覧になってるとは思いますが。

前スレでも、最後までスレ主の役割を果たすけれど、それが済んだら次スレは他の人に任せるといっておられました。
両方とも、約束どおりです。

232 :隠し味さん:2005/04/17(日) 07:27:43 ID:7MZ2oUlG
「所さんの目がテン」。来週は「みそ」です。

233 :隠し味さん:2005/04/18(月) 22:56:53 ID:UzQ3wesf
目がてん、大豆以外の豆で味噌つくりに挑戦とかあるかも。

234 :隠し味さん:2005/04/19(火) 01:46:33 ID:h/o/OGfM
>>229
そんなに頻繁に蓋開けて大丈夫?

235 :隠し味さん:2005/04/19(火) 07:56:41 ID:RfV7laAe
>>234
蓋開けると何か問題が起こると考えているわけ?


236 :隠し味さん:2005/04/19(火) 15:56:26 ID:D8e//MuR
もちろん。

237 :隠し味さん:2005/04/19(火) 16:26:40 ID:RfV7laAe
別に問題ないだろう

238 :昔の・・・:2005/04/19(火) 21:02:56 ID:4Ffmgv7f
開けない派と開ける派の方々のご意見

開けない派 −ほこりが入るとカビの原因になる。発酵で生じるアルコール蒸気がカビを防ぐが、それが逃げてしまう。

開ける派 −カビが生えていたらすぐ取り除ける。

どちらもカビ対策で有効です。どちらともいえないようです。中が見える容器なら一番なんですが。

239 ::2005/04/20(水) 03:27:12 ID:YrpPoBE6
>>231
そーかー、だいぶさびすぃですね。

240 :隠し味さん:2005/04/21(木) 07:02:39 ID:NwTiuywI
>>238
ほこりを入れなきゃいいけ。
だいたい麹菌が活発に働いていれば、蓋なんか適当でも
カビなんか生えないよ。


241 :隠し味さん:2005/04/30(土) 11:24:08 ID:T3PDAZ9x
味噌が汗かいてまいりました

242 :昔の・・・:2005/05/02(月) 18:00:10 ID:yLfCOGsD
味噌の汗は、美味しく活用しましょう。

243 :229:2005/05/14(土) 09:53:01 ID:gC9J7HHw
暮れにしこんだ味噌を、味噌汁にしてみました。
市販品より甘味があって、旨い!
ちょっと幸せです。

244 :隠し味さん:2005/05/14(土) 10:03:12 ID:9RDtVju6
もう、仕上がったの?
うちはまだまだです。

245 :隠し味さん:2005/05/16(月) 14:52:34 ID:PVn/eL7J
普通梅雨と夏を越してから味噌って出来上がるんじゃないの?

246 :さとう:2005/05/17(火) 22:10:35 ID:/FduEfsP
普通は夏越してからですが、麹の多いタイプなら熟成が早いので今からでも食べられるでしょう
甘いと言っておられますから、そういうタイプのお味噌なんでしょう。

247 :隠し味さん:2005/05/18(水) 00:01:42 ID:OEt3c0oS
>>246
なるほど、糀の比率はどれくらいが多いタイプになるのでしょう?
ちなみにうちの味噌は糀は大豆の倍の量、塩は大豆の半分で10ヶ月ねかせています。

248 ::2005/05/18(水) 01:11:56 ID:wYQCVzus
>>246
をひさ。
二年前に仕込んだ塩リッチの味噌、塩味がなれてていい観じなんですが、
香りがやはりだいぶ落ちてますね。これってやはり旬を過ぎちまった
ということなんでしょうか。

249 :さとう:2005/05/18(水) 23:10:28 ID:n3Lgx/WR
>>247 よく見かける甘口の味噌のレシピだと、書いておられるような麹が味噌の倍くらいのものですね。
といっても、それほど厳密なものでもありません。
また、乾燥麹だとどうなんだとか、倍というのは重さか体積かとか、そういうことは大雑把ですが。
食べごろも、夏前ごろから食べられると言って、すぐ出来るように書いてありますが、決まってその続きで、お好みに応じて長く寝かせてもよいとかなんとか。

>>248 どうなんでしょうね。味噌の香りにも多少好き嫌いがありますし、好みでしょうかね。
仰ってるようなお味噌でも、ひと夏越えがいいという人も、二夏がいいという人もおられますからね。
でも、塩がなじんだお味噌の味わいは、これまた捨てがたいですよね。
ああ、おいしそう。

そうそう、最近暑くなる前にやっておこうと、母がよく呉汁(らしきもの)をつくってくれます。豆が美味しいです。

250 ::2005/05/20(金) 01:31:33 ID:k1Ibz5jR
梅干しについては十年ものとかサンカの作る百年ものとか書いてる三角寛も、
味噌については、二夏越えてはならない、と書いてますね。
本の中には二年も三年も置いて熟成、としているものもあるので、それを
目指してかなりの塩リッチにしたわけです。なので、真夏の35度の室内でも
カビ一つ生えず、まことに扱いやすいです。

251 :さとう:2005/05/22(日) 16:40:42 ID:E97mnzYg
二夏以上にわたる超長期熟成のお味噌が発達してる地域は、八丁味噌の三河地方を別にすれば、北日本が多いです。
これらの地域は、大豆の栽培北限に近く、毎年確実に取れるとは限りません。不作の年やほとんど収穫のない都市も多かったと思います。
なので、美味しくするために長期間寝かすというよりも、一年や二年の大豆の不作があっても味噌が使えるようにしていたのが主だったと思ってます。

252 :隠し味さん:2005/06/30(木) 00:50:18 ID:6juLgecq
           , -'"´  ̄`丶、_
           ,.∩         `ヽ
         〃∪'´ ̄`二二人\  ヽ
         | ツ´ ̄ ̄ ̄ ̄´ ヾ ヽ. ',
         |ハ ,ニ、   ,. - 、 | | | l |
         | ハ ィハ     ,二ヽ. | | | | | 同じ板にコピペするとそのままだけど、
         | | | じ'   |トJ〉  /)} l | 違う板にコピペすると鬼のような怖い顔
         | ハ  、'_,   ̄,, 厶イ川| に変わる摩訶不思議な佳子様コピペ。
         l l /\    .. イV\川 |
         ,' l l ,イ `l ̄´ /   /ヽl l
         l | l ハ  `メ、    〃  ヽヽ、__ノ
         l  ∨ └‐イ「ト--ァ'´     ハヽ__ノ
         ヽ/  }  l」」 /     / }`ー
          〈_n| 八   / /     /ノ
          〈二二人 c /\/ / , イ
           /  /厂 /\__>< {_



253 :隠し味さん:2005/07/02(土) 16:00:49 ID:p58u6b+V
この暑さで熟成が進んできました。

254 :隠し味さん:2005/07/02(土) 22:34:05 ID:EqpDwOcC
日本酒でカビ防止してたんだけど日本酒がなくて焼酎で代用したらなんか味噌が酒臭い!!
これは失敗でしょうか、、、?ors

255 :隠し味さん:2005/07/03(日) 11:34:02 ID:y6xd8Qps
普通に作ればカビ防止なんて不要でしょう。
なにしろ中には麹菌というカビがいるんだから。

256 :隠し味さん:2005/07/03(日) 17:20:44 ID:0Si6A9g1
>>255
そうなんですか!?
作り方の紙に酒を染み込ませた布を…って書いてあったもので、、、

い、いらないのかなぁ??

257 :昔の・・・:2005/07/04(月) 00:04:16 ID:HwrbDhzi
>>255 コウジカビはカビの中でもかなり軟弱なので、あんまりあてにしてはいけません。

>>254 アルコールの殺菌効果を期待するなら、日本酒よりも焼酎のほうがこうかあると思います。
ただ、アルコールを加えすぎると、味噌の発酵も進みにくくなりますから、気をつけてください。

258 :隠し味さん:2005/07/04(月) 00:13:05 ID:qYfxPcpW
>>256
消毒用のエタノールで味噌を入れる前に容器の中とか蓋の溝とか
徹底的に拭きましたよ。

259 :隠し味さん:2005/07/04(月) 16:39:44 ID:q3TbV1v1
>>256
ホントに酒が殺菌に効くのなら、麹菌も死んでしまうような気がするが

260 :昔の・・・:2005/07/04(月) 19:09:25 ID:HwrbDhzi
>>259 程度問題です。それに上からふりかけるなら、中のほうは関係ないです。

261 :隠し味さん:2005/07/05(火) 06:11:03 ID:uyLO8wQR
上から振りかけてもアルコールは蒸発してしまうでしょう。
完全密閉だと麹菌によって発生する二酸化炭素によって
容器が爆発しそうだし。

262 :昔の・・・:2005/07/05(火) 20:50:54 ID:15Zu0eS7
>>262
ここの上のほう >>89から>>92で、アルコール蒸気での殺菌が紹介されてます。
炭酸ガス対策は、重石と密閉しすぎないようにすればなんとかなるのでは

263 :隠し味さん:2005/07/24(日) 16:43:25 ID:v7tkpYjf
夏が来て、だんだんいい色になってきました。

264 :隠し味さん:2005/07/28(木) 02:42:30 ID:6yYlzY9R
仕込んで2ヶ月
初めて蓋をあけたらカビが結構あった・・・orz

蓋と味噌表面にラップしてたのが逆にわるかったのかな
カビとって塩ふって今度はラップなしでまた寝かせた。


265 :隠し味さん:2005/07/30(土) 08:32:19 ID:BvCETVfc
悪かったのはカビ菌が付くような汚れた環境で仕込みをやったことでしょう。
ラップは無関係。

266 :昔の・・・:2005/07/30(土) 14:07:03 ID:DC0D5clU
カビはどんなものでしたか? 白いのだと麹菌や酵母菌の場合もあるようですので、これはあまり深刻ではありません。
緑色や黒、赤などはまずいようですが

267 :隠し味さん:2005/08/02(火) 18:14:54 ID:KqgqONAW
>>266
緑と黒でちっちゃい●状でした。

手作り味噌の購入元に聞いたら心配ないとのこと。
カビだけとってまたラップしておくように言われました。
表面のカビをとったらきれいなもちろんきれいな味噌がちゃんと
出来てました。なめて見ると今の時点で非常に美味しい!
仕上がりが楽しみ。

>>265
とりあえず仕込み時は空気の衛生にも気をつけて、使うテーブル等も
アルコール消毒してってやってましたが。


成書 ふるさとの家庭料理 味噌 豆腐 納豆
能文協 【編】 奥村 彪夫 【解説】を見てみると
写真を見ると大豆を煮てつぶして味噌団子にして乾かせたあとに
かなりカビがついて、それをとってから仕込んでる。

味噌とカビってお互いあっても自然でとにかくとってしまえば問題ないと
いう印象でした。

でも今度仕込むときはもう少し塩分リッチでやってみよう。

268 :昔の・・・:2005/08/04(木) 23:59:10 ID:OOuEL6FY
>>267
ご紹介いただいた方法ですが、
東海から信州南部にかけて伝わる味噌作りの方法だと思います。

味噌玉を囲炉裏の上につるすなどして乾燥させ、埃と煤と緑色のカビに包まれたところを、表面を払って仕込むものですね。
この時の緑色のカビは、実は地付きのコウジカビだそうで、普通のカビとは異なります。
麹を使わないで、コウジカビが自然に生えつくようにした、先人の知恵には驚かされます。

269 ::2005/08/05(金) 07:13:22 ID:NL/tM23E
先人の智慧というより人体実験まで含めたながぁいながい経験に基づく経験則なのでは。
おそらく技術が確立するまでは、貴重な大豆をかなり無駄にしただろうし、カビ毒で
死んだお方も。。。

270 :隠し味さん:2005/08/05(金) 09:18:28 ID:N+7aasf8
始まりは、大豆を煮て納屋に仕舞い込んでおいたら、
麹菌が付いて発酵したってことなんじゃないか。


271 :隠し味さん:2005/08/05(金) 23:10:01 ID:ipqL86dk
>>268
その本によると味噌玉を作って乾燥させてから仕込んでいるのは
秋田、福島、群馬、新潟、長野、愛知、京都、奈良でした。
実際にアオカビがついている写真は愛知県のものでしたが、文中に
「乾燥した味噌玉のカビをとってから仕込む」と表記しているところも他に数箇所ありました。

実際は味噌玉を乾燥しているとほぼカビは必発すると思います。


272 :たけのこ酒店:2005/08/06(土) 01:15:24 ID:HFzdXeSk
緑色の部分は、当然麹でないアオカビの場合もあります。
また、麹も胞子ではアオカビと見分けがつきませんが、麹の胞子自体は発酵に関係なく、味には好影響をあたることはありません。
なので、カビは取り除くのが妥当でしょう。

聞きかじりの知識で怪しいですが、味噌玉の内部で乳酸菌が増殖して酸味が増し、そのせいで有害なカビが生えにくくなって、表面には麹がつくのだとか。

273 :以前のスレ原住民:2005/08/12(金) 21:02:09 ID:rO7ZrSN3
ぶっちゃけ、素人には味噌玉方式はお勧めできません。
麹菌を選り分けられない古代の味噌作りなので、成功したら儲け
と思うような製法です。


274 ::2005/08/14(日) 02:26:36 ID:e8/FdEt8
酵母のコントロールができない味噌玉方式が成り立つのは、
定期的な味噌作りの中で、製造環境に酵母が満ちるからでしょう。
いきなり味噌玉を試みても歩留まりが悪すぎるでしょうね。

275 :昔の・・・:2005/08/14(日) 10:35:07 ID:mwGSLJZp
この場合は、酵母よりも麹菌でしょうね。
商業的にやってるところは、味噌玉作って、表面に麹種をまぶし、室に入れておいて置くそうです。

276 :隠し味さん:2005/08/15(月) 18:33:59 ID:mb/FF9QL
味噌球麹には、表面に香煎と言われる小麦粉をまぶしてから麹菌を着床させると聞いています。

277 :隠し味さん:2005/08/19(金) 21:16:01 ID:bvBWjJ+3
>>267
愛知県の知人の家に遊びに行ったとき味噌汁が変わった味だった。
聞いたら実家からもらう味噌玉で作ったものだけど若い人は臭いから嫌でしょ?なんて言われたけど
土臭いような独特の香りで面白かった。

その後韓国人の知人が実家で味噌玉から作った味噌(カンジャン)をくれたので食べたら
共通する土臭さがあって興味深かった。
味噌玉から作ると色々なカビがつくから土臭さや埃っぽさが出てしまうのかも。

278 :隠し味さん:2005/08/21(日) 08:31:54 ID:Qc1+FEGo
出来上がった味噌かなり薄味で
味噌汁にしても量をいれないと味がしません。
母がすぐなくなってもったいないから塩をたせと言うんですが・・
今からたしても大丈夫でしょうか?


279 :昔の・・・:2005/08/22(月) 21:00:33 ID:KTo5Htfo
>>278 その前に確かめて起きたいんですが、貯蔵を冷蔵庫でしてませんか?
低温だと熟成が進まないので、味にコクは出にくいですよ。
もしそうなら、外に出して、もうしばらく待つのも一手です。もちろん、塩を加えずに。

もし塩を足すのなら、調理のときに足したら良いのでは?
塩味控えめのほうが良い料理に使うとき困りますよ

280 :隠し味さん:2005/08/23(火) 14:55:31 ID:dHuZWXan
10キロ作ったので小分けにして冷蔵庫に入れてます。
残りは今までどおり床下収納に入れてます。
冷蔵庫に入れないとカビがはえるのでは?と
床下にある味噌が心配です。

塩を足す時は確かに調理の時でもいいですね♪
ありがとうございます!

281 :昔の・・・:2005/08/24(水) 01:29:41 ID:iRILRd77
味噌の旨味はですね、主に熟成で生まれてきます。

前スレでも書いたんですが、熟成の進行は、大体(温度)×(時間)で決まります。
なので、低温のところよりも高温のところのほうが、そして短いよりも長い時間をかけるほうが、熟成が進み味にコクが出てきます。
コクのある味噌をご希望なら、気温が高いところのほうが向いてます。
多分、床下のほうがコクが出てるのではないでしょうか。お試しあれ。

カビの心配はごもっともです。最近の減塩嗜好で味噌のレシピも塩分控えめになっており、カビが生えやすくなってますからね。
消毒用のアルコールやホワイトリカーで消毒をして、対処するべきでしょう。

282 :隠し味さん:2005/08/25(木) 10:43:34 ID:LslyTqMf
そうだったんですか。あいがとうございます。
あともうひとつ質問なのですが
床下にの味噌は、たまにかきまわした方がいいのでしょうか?

283 :昔の・・・:2005/08/25(木) 19:00:15 ID:SESbG6oR
かき回すというと、天地返しといわれる方法ですよね。
それについては、この3者に分かれます。

1 全くかき回さない派 −しなくても出来る。埃が入るとカビが心配
2 一回だけ派 −やったほうが完成が早まる。何度もする必要はない
3 定期的に何回も派 −カビのチェックをかねる。混ぜたほうが美味しくなる

しなくても出来るけれど、やったら乳酸菌の活動を促して発酵を早めたり、品質を均一にしたりという利点もあります。
ちなみに私は 1 です。作る量も多いし面倒なので。

漬物みたいに混ぜないと悪くなるということはありません。

284 :隠し味さん:2005/08/25(木) 19:09:52 ID:yl/N3lLI
>>283
わたしも 1 です。
昨年暮れに仕込んだのが蓋が持ち上がってるけど強引に押さえ込んでおきました。


285 :隠し味さん:2005/08/25(木) 20:05:28 ID:LslyTqMf
タッパーで10キロ作ったので天地返しはせず床下で半年。
出来上がって小分けにしたものを冷蔵庫。

残りの床下に保存してある味噌の事を時々かき混ぜた方がいいでしょうか?
という質問でした。すみません。



286 :隠し味さん:2005/08/25(木) 22:30:41 ID:wsForvXH
重石をしておくと水が上がってくるので、そのときは
掻き回して水分を均一にするのがいいのでは。

287 :昔の・・・:2005/08/25(木) 23:44:35 ID:uL8/NZ4f
>>285 お返事は、
「漬物みたいに混ぜないと悪くなるということはありません。」
でよかったですかね

>>286
あがってきた水(ひしお)の美味しい使い道も、以前いろいろ出てましたね。
、野菜の煮付けに使うとか、漬物につけるとか
量はなかなか取れませんので、使い道は限られるかもしれませんが、そのまま捨てるのは勿体無いですよ。

288 :隠し味さん:2005/08/26(金) 00:58:45 ID:fvHKGqwX
はじめて味噌作りに挑戦したのですが分からない事だらけした。
昔の・・・さん、286さん ありがとうございました。

また冬になったら10キロ作ります!!

289 :隠し味さん:2005/08/26(金) 20:06:22 ID:ZB94DL0a
漏れの地元の農家では木の味噌桶が各家にあり、
味噌屋に米と豆と加工料を渡して味噌を煮てもらう。

で、木の味噌桶使ってるよって人はいますか?


290 :隠し味さん:2005/08/27(土) 03:44:58 ID:qRRbDYQA
a

291 :隠し味さん:2005/08/27(土) 03:45:59 ID:qRRbDYQA
rrrrrrrrrr

292 :隠し味さん:2005/08/29(月) 18:39:56 ID:HQWjxzgQ
いい男専用しおり
_____________________________________________________________________
   | │                   〈   !
   | |/ノ二__‐──ァ   ヽニニ二二二ヾ } ,'⌒ヽ
  /⌒!|  =彳o。ト ̄ヽ     '´ !o_シ`ヾ | i/ ヽ !
  ! ハ!|  ー─ '  i  !    `'   '' "   ||ヽ l |
 | | /ヽ!        |            |ヽ i !
 ヽ {  |           !           |ノ  /
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
                    ここまであまさず読んだ

293 :隠し味さん:2005/09/05(月) 00:16:50 ID:9byUAex+
保全age

294 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2005/09/11(日) 02:43:31 ID:ZgUsiHcI
木の味噌桶使ってます


295 :隠し味さん:2005/09/13(火) 00:58:42 ID:X4ACMLiJ
木の桶を使う時にそのまま味噌を仕込みますか?それともビニールを使いますか?

296 :隠し味さん:2005/09/13(火) 01:03:33 ID:zqwMoxOt
赤味噌以外の味噌汁に山椒をほんの少し入れる。
美味・・・・

297 :隠し味さん:2005/09/19(月) 23:06:14 ID:R8hBks/a
>>295
そのまま仕込みます。

木屑が入ったり、手入れしないと桶のふちがすぐカビる。



298 :隠し味さん:2005/09/23(金) 20:05:44 ID:n3vQaUOv
教えて下さい。
実家からもらった手作り味噌をタッパーに入れて冷蔵庫に放置しておいたら、
白い麹のようなものが味噌の表面に点々と出てき増した。コロニーの色は
きれいな白で、カビの様に胞子は見えません。
これは麹と思って混ぜて食べてしまって大丈夫ですよね?


299 :隠し味さん:2005/09/23(金) 20:20:59 ID:CSK+5TgM
>>298
一応取り除いて別にして培養してカビかどうか確かめてみれば?

300 :隠し味さん:2005/09/23(金) 21:03:42 ID:4M4WKxbI
>>298
心配なら取り除けば良いじゃないか。

少量なら混ぜても多分大丈夫だと思うけど、
自己責任でよろしく。

301 :298:2005/09/24(土) 02:21:20 ID:LWoMmC1Q
>>299>>300
レスどうも。
時期が来たらコロニー取りのぞきの方向で行ってみます。

賞味期限スレの住人なので自己責任は重々承知しております。

302 :昔の・・・:2005/09/25(日) 20:45:13 ID:dqXdUUks
無害の菌でも、たくさん混ぜれば不味くなるのでご注意を

303 :200:2005/09/26(月) 00:29:40 ID:nRgfA5i2
二月に仕込んだ麦味噌、使い始めました。
もうちょっとかな?と思うけど良い香りです。

304 :たけのこ酒店:2005/09/26(月) 21:56:51 ID:S4RkNvK3
麦味噌って、私は造ったことがないので詳しくないのですが、早く出来上がるのが多いと聞きます。
とっくに食べごろということはありませんか?
味見報告と、出来ればレシピもお待ちしてます。

305 :隠し味さん:2005/10/01(土) 16:45:36 ID:arxCHXOA
今年冬にしこんだ手前味噌
美味しく仕上がって幸せ

306 :200:2005/10/04(火) 22:43:28 ID:axqskbCT
>>304
今凄く美味しいですコクが有ると言うか
米麹とくらべるとだいぶ食べごろが早いと思います
九州の麹の多い作り方ではなく、関東の田舎味噌を参考に
豆と麹半々で、塩は若干少なめです
心配なのは早く熟成が進み過ぎないかですね
もっと塩増やしてもよかったかな

307 :隠し味さん:2005/10/11(火) 20:52:29 ID:FIibK3+B
ビオックが通販になって、種麹が随分と高くなってしまったのですが
どこか安く売ってくれる所ご存じないですか。
種麹屋て日本で10軒くらいしかないって聞いているのですが。

308 :隠し味さん:2005/10/14(金) 09:06:57 ID:mYx+zl/D
種糀屋の組合があって、そこの会員が全国で10件なかったはず。
しかもその中には、同じ住所・番地の個人経営と思しき会社もあった。

京都に一軒、豊橋に一軒、関東に数件、秋田に一軒と言った感じでした。

309 :隠し味さん:2005/10/14(金) 09:45:09 ID:noD9SYRy
結局、手作り味噌といっても、種麹から麹作ってスタートする人はいなくて
麹と大豆をかき混ぜて、出来上がりという人が多いのか。

310 :隠し味さん:2005/10/14(金) 11:19:03 ID:Yg5AZNxt
>>308
豊橋なんて誰も知らないですよねぇ。住人なんですけどね。
書き込み見て調べるまで豊橋が麹の産地とは知りませんでした。
確かに国道1号線の大きな交差点の角にも麹屋さんがあります。


311 :隠し味さん:2005/10/14(金) 15:36:02 ID:a2XhDVuu
>>309
麹用に充分なスペースがあればぜひとも種麹から麹作りをやってみたいけど
マンション暮らしではなかなかそうも行かず。
麹と大豆と塩の分量を自分で加減して自分好みに仕上げるだけでも
手作りする価値はあると思う。

312 :昔の・・・:2005/10/14(金) 18:18:00 ID:mYx+zl/D
308は私です

>>310 豊橋のは、もともと京都にあった種麹屋さんが、引っ越したんだそうです。
味噌や醤油の需要を当て込んでのことだと思うんですがね。

でも、種麹屋さんって、麹菌の原酒を保存し、純粋培養するところなので、設備のメインは、試験管やシャーレが並ぶ無菌室で、研究所の実験設備みたいなところだそうですよ。
普通の麹屋さんとは趣きが違うみたいです。

種麹屋さんの組合員起業の一覧は、以前に雑誌の「現代農業」で見たことがあります。
いつの号だったかまでは覚えてないので、図書館ででも探してみてください。

313 :隠し味さん:2005/10/14(金) 22:04:21 ID:noD9SYRy
>>311
2kgの米を使って麹を作ってますが、
30センチ四方のバットが2枚あれば
十分です。毛布に包んでおくだけ。
いくら狭いマンションでもその程度の
スペースは産み出せると思います。

314 :昔の・・・:2005/10/15(土) 00:37:21 ID:HnNgNCHN
>>309 そういえば、上述の現代農業では、自分で採取した麹菌で麹を作ってる人の記事もありました。
その人からすれば、種麹を買ってつくるのも、作る楽しみを満喫しきってないってところでしょうね。

315 :隠し味さん:2005/10/15(土) 05:28:47 ID:n5qW2kIi
そこまで言うのなら、米も大豆も自家栽培、
水はどこかの名水を手に入れる。
塩もどこかの海で天日干し。
仕込みの桶も自作する。
と、奥が深いですよ。



316 :隠し味さん:2005/10/15(土) 08:06:35 ID:yAYaHDiD
>>307
ケンコーコムの通販で売ってるよ

317 :隠し味さん:2005/10/15(土) 19:15:19 ID:n5qW2kIi
>>316
情報深謝です。

櫻井麹店でも売っているようです。
http://www.sakura-jp.info/

318 :隠し味さん:2005/10/30(日) 18:55:18 ID:mSQX/2Ii
麹の話で盛り上がっているところすみません。
先達の方、教えてください<(_ _)>

市販の玄米麹を使って2度仕込みました。
そしたら、味噌のなかに、白い膜のようなものができています。
食べてもどちらかと言えば美味しいので構わないのですが、
ひとに味噌をあげるときとかにどう説明したらいいかわかりません。

これ、何ですか?

玄米麹の糠の部分がそんなふうになるのかなぁ?とも思いましたが、
一粒の米の表面積よりも明らかに大きいのでフシギです。
同時に麦麹や玄米でない米麹でも仕込んでいまして、
そちらではそのような現象が現われないので、
おそらくは玄米麹に由来するものだとは思うのですが……。

よろしくお願いします。

319 :隠し味さん:2005/10/31(月) 00:10:54 ID:jtneNx0g
セット販売されているものをこれから買って
初めて仕込もうと思うのですが、
今ってまだ時期はずれなんでしょうか?
九州の麦味噌が好きなので
こちらのセットの購入を考えています。
ttp://www.namakouji.com/link1/link1.htm#inakasetto


320 :隠し味さん:2005/10/31(月) 00:23:58 ID:raF0miep
>>319
ここのセット買ったよ。
いま熟成中。
時期的にはどうなんでしょ。
偉い人教えて。

321 :319:2005/10/31(月) 00:28:00 ID:jtneNx0g
>>320タソ
ちなみにいつごろ仕込まれて
いまどんな感じですか?
麦味噌は早いって読んだんですが。
ここのショップも3〜6ヶ月って書いてるし。

322 :隠し味さん:2005/11/02(水) 16:43:14 ID:Rv5plP7R
梅酒を漬けていた赤い蓋のガラス瓶がたくさん余ってるんですが
これって味噌仕込むのに使えるでしょうか?
床下収納庫にいれる予定なので光は当たらないと思うんですが。

323 :昔の・・・:2005/11/02(水) 22:54:24 ID:113RRhj9
光対策さえしておけば、大丈夫です。うちでも使いました。
うちの味噌作りできになったことといえば、口が狭いので材料を入れるときに、口やその周りについてしまうこと。
きちんと吹いておかないと、カビの元になるのでご注意を。

324 :隠し味さん:2005/11/03(木) 01:08:04 ID:/bxewFXq
>>321タソ
5月に仕込みました。一応ツユ前にやりたかったので。
今でも充分に食べごろだと思います。まだ食べて無いですが。
糀は米糀です。


325 :319:2005/11/03(木) 02:05:04 ID:8AOxZEf0
>>324タソ
勝手に同じ田舎味噌セットだと思い込んでましたorz
でもあんまり時期は関係なさそうですね。
さっそく注文してみます。
ありがd


326 :隠し味さん:2005/11/09(水) 00:43:25 ID:XLMAg8vY
>>318
それは、麹カビそのものでは?

327 :318:2005/11/09(水) 02:08:43 ID:rLPIA296
>>326

レスありがとうございました。
麹カビでググってみたのですが、
その本体はカビですから微生物ですよね。
カビ「そのもの」ってのは目では見えないと思うんですが。

ところが私の言っているのは白い膜状の物体で、
生湯葉というか、牛乳の表面にできる膜というか、
そんな風情でして、
大きさも指先で広げてみると大きいものでは500円玉くらいに
広がったりします。

なんじゃこりゃ?

実は去年も出現していたのですが、
気にしないようにしていました。
でも今年もやっぱり出現したので正体を知りたいと思いまして。
玄米麹の味噌造りをはじめたのが去年ですから、
玄米麹のせいかな、と。

誰か玄米麹で造ってる人いませんか〜

328 :隠し味さん:2005/11/09(水) 02:31:36 ID:NlDYtbtU
それは産膜性酵母だろ。

329 :318:2005/11/09(水) 04:21:58 ID:rLPIA296
おお〜〜
ありがとうございました<(_ _)>
>>328さん。

謎とけましたよ。でも体には害がないけど風味を損なうってOrz
なんで玄米麹のほうにだけできるのかなぁ。





330 :322:2005/11/09(水) 21:26:27 ID:7T7L0jg0
>>323
プロバイダごとアクセス規制されていてお礼が遅くなりました。
きちんとふいてやってみます。
ありがとうございました。

331 :隠し味さん:2005/11/11(金) 13:43:16 ID:L/0ZKjBE
>>250
今まさに味噌大学読んでるんだが…
10年物の味噌などは菌が新旧交代して
大変良いみたいなこと書いてあるから違う本では?
ちなみに何年も経過させるつもりなら、大豆1升に塩4合の配合だって。

332 :隠し味さん:2005/11/15(火) 21:56:31 ID:DlJgwYsT
黒豚みそ

333 :隠し味さん:2005/11/17(木) 11:17:58 ID:Fd5zf7JC
女将たち8人が仕込む、手作りこうじみそ・・・山形県米沢
http://news19.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1132191816/

334 :隠し味さん:2005/11/19(土) 00:24:43 ID:o6ohxojs
麹って好気性のカビなのに、味噌つくるとき密閉していいのかな?

335 :隠し味さん:2005/11/20(日) 19:44:12 ID:LQySGYxh
>>331
塩の配合が多いのは何年も経たないと味がこなれないということでは。

結局、大豆1:米1のような味噌は何度も夏を過ごしてもいいのか
悪いのかよく分からなかった。
1週間で出来る促成味噌があるということは分かった。

336 :隠し味さん:2005/11/21(月) 07:59:21 ID:noDy1CCS
>>335
大豆1:米1でも塩の配合を変えれば可能です。
普通の塩の配合なら土用を2回越してから食べ始めるって。
何年も経過させないつもりなら塩の割合はあらかじめ低く。

長期保存する場合、塩の配合割合を多くするのはこなれないからじゃなくて、
最初から3年以上経ってから食べるのを目的に作られているから。
ただ、話題が色々飛んで読みにくいね、確かに。


337 :隠し味さん:2005/11/21(月) 08:52:23 ID:xXSMXiFn
知りたいのは、塩の割合が少ない味噌でも、何年か置いても美味しく食べられるのか
ということです。

もともとの話は、普通に作った味噌は2回夏を越させるなという主張が
正しいのかどうかということです。

338 :隠し味さん:2005/11/21(月) 14:16:22 ID:C9mO+hge
>>337
塩の割合が少ないのは何年も置くのは無理。
そもそも保存用じゃないんだから。

339 :隠し味さん:2005/11/21(月) 18:11:49 ID:xXSMXiFn
塩の割合が少ないのはなぜ無理なのかが知りたいわけですよ。
熟成が進みすぎるからなのかな。
保存用じゃないというのは説明になってないよね。


340 :昔の住人:2005/11/21(月) 19:46:38 ID:XCAx+uGO
>>337
美味しく食べられるのか?というのはその人の好みによる。

塩は保存料の役割をする。
極端に塩分が少ない場合は腐敗する。
それ以前に異常発酵して酸っぱい味噌になる。
だが、それがいい。という人もいる。

適度な塩分濃度と、熟成中に生成されるアルコール
で味噌は腐敗を免れる。

乾燥して無くて、腐ってなければ10年経っても食べられると思う。
風味は八丁味噌になるけど。

341 :隠し味さん:2005/11/21(月) 20:51:15 ID:xXSMXiFn
>>340
一夏越したってことは、異常発酵もなく、腐敗もないということでしょう。
その状態で二夏めはどうなのか、三夏めはどうなのかことですよ。

味噌大学には7年もの、10年ものなんて話があるが、それは塩分が
4割とか多いもので、塩分が多いと、発酵は抑制されるであろうから、
時間がかかり一夏越えでは食べられないのはわかる。

342 :340:2005/11/21(月) 21:58:33 ID:XCAx+uGO
>>341
>美味しく食べられるのか?というのはその人の好みによる。
これが>337の質問に対しての答えです。
美味しく食べるか、それほど美味しいとは思わずに食べるかという事です。


>その状態で二夏めはどうなのか、三夏めはどうなのかことですよ。
これは>337とは違う質問です。
率直に言って私は超能力者ではないので、そこまでは読み取れませんでした。


>もともとの話は、普通に作った味噌は2回夏を越させるなという主張が
>正しいのかどうかということです。
米味噌は古くなると甘味が落ちたり、香りが変化したりします。
その本の著者は二夏越した味噌の味が好きでは無かったと理解します。

2回夏を越したとしても、風味が変化するだけで、腐敗するわけでは
ありませんし食べられます。

343 :昔の・・・:2005/11/21(月) 23:32:16 ID:qbL91IPD
>>337 味噌そのものを空気に触れないようにしておけば、通常なら明らかに劣化する時期でも大丈夫です。
いい状態の熟成が維持されます。
そういう環境では、雑菌の進入や乾燥が防げますから、痛むこともなくもちこたえられます

344 :隠し味さん:2005/11/22(火) 08:15:59 ID:T5Zxc5e9
でも塩が少なく年月がたつととすっぱい味噌になって
あまりおいしい物ではないし、カビとか雑菌混入するよね。

それから味噌大学に味噌は何年も越えてはならないなんて書いてあった?
まるですべての味噌が何年も年を越えてはいけないみたいな書き方でミスリードもいいとこ。
人には聞いてないことの答えばかり要求してどんなお子様だよ。

偉そうに聞くだけじゃなくて自分でやってみれば?
正直341の聞き方は読んでいて不快だよ。

345 :隠し味さん:2005/11/22(火) 08:26:28 ID:T5Zxc5e9
>普通通に作った味噌は2回夏を越させるなという
普通に作った味噌とは書いてない。
梅干は百年持つが味噌は2夏しか持たないと書いてある。
普通に読めば、どんな味噌でも2回夏をこさせないと言う風に読める。
自分の文章見てみな。

>結局、大豆1:米1のような味噌は何度も夏を過ごしてもいいのか
塩の割合が書いてないんだから大豆1:米1じゃ何の味噌だかわからない
塩の割合さえ変えればいいという337の答えは至極全う

>その状態で二夏めはどうなのか、三夏めはどうなのかことですよ
いわれてるとおり、自分勝手に質問を変えている。
すべての質問が人に理解されない自分勝手な書き方になっている事に気づけ。

自分の書いたことが否定されてるみたいに感じてファビョってるのだけはわかるが
そもそもお前の書き方がおかしいんだから、恥の上塗り止めたら。

346 :隠し味さん:2005/11/22(火) 20:15:28 ID:eodswSb+
>>339
塩の割合が高くなると麹菌が働きづらいからでしょ。
塩の割合低くして何年も経過させるというのが
そもそもわからないんだけど一体何がしたいの?

普通の味噌普通の味噌って言ってるけど普通の概念は人によって違うよ。
345じゃないけど、自分の伝えたい事をきちんと書く癖つけないと、社会に出てからつらいと思う。

(働きっていうのは炭水化物を糖分に変えたり、たんぱく質をアミノ酸に変えるって事。
 少しは自分で調べようね。)




347 :隠し味さん:2005/11/22(火) 22:22:42 ID:/KvSl4Cr
皆さんの知識レベルはよく分かりました。
相手にして済まんかった。

348 :隠し味さん:2005/11/23(水) 01:19:56 ID:T+UDE4rR
>>347
勝利宣言乙。

349 :隠し味さん:2005/11/23(水) 11:04:30 ID:drJJG4Nx
>>347
自分が馬鹿なだけじゃんww

350 :隠し味さん:2005/11/25(金) 15:17:04 ID:TyE1+q/o
初めて味噌を作ってみようと思うのですが
味噌と麹などの手作りセットを売っているお店は
その売ってる味噌に近い味になりますか?
人(場所)によって出来上がりに差が出るのは分かっていますが、
先日買った味噌が自分の口には合わなかったので
作った味噌がそうならないように
売ってる味噌で先に味見してみたらいいかなと思ったのですが。


351 :隠し味さん:2005/11/25(金) 16:03:57 ID:8/EccFvJ
>>350

自分で作れば感動のあまりどんな味噌でも旨いと思うから安心しる。
少なくとも初回はね。
これぞ手前ミソの原理。

352 :隠し味さん:2005/11/26(土) 15:03:08 ID:YDfrxH9v
手前味噌の原理というより、そういうことから手前味噌という
言葉が生まれたんじゃないの。逆だと思うんだけど。

353 :隠し味さん:2005/11/29(火) 22:38:34 ID:D3DMmVSq
黒豚味噌

354 :隠し味さん:2005/11/30(水) 02:28:17 ID:9RbV99xt
自家製の八丁味噌です
http://g.pic.to/4n152

355 :隠し味さん:2005/11/30(水) 22:43:24 ID:paBDFgqE
黒豚みそ

356 :隠し味さん:2005/12/01(木) 22:49:46 ID:xUi1z8WP
黒豚みそ。

357 :隠し味さん:2005/12/02(金) 18:22:42 ID:pdUZYS5U
>>354
うんち?

358 :隠し味さん:2005/12/03(土) 23:02:51 ID:5Zwb2m9G
黒豚みそ!

359 :隠し味さん:2005/12/04(日) 21:31:26 ID:Sje1NEZ7
黒豚みそ

360 :隠し味さん:2005/12/05(月) 23:25:23 ID:hA4zD0e1
黒豚みそー

361 :隠し味さん:2005/12/06(火) 23:07:36 ID:oX/aXj4i
黒豚みそデス

362 :隠し味さん:2005/12/08(木) 00:43:49 ID:735JX2Gg
黒豚みそでしょ

363 :隠し味さん:2005/12/08(木) 01:28:30 ID:sj4XEIXU
誰か、大豆のかわりに米ぬか使って味噌を作ったやつはおらんか。

364 :隠し味さん:2005/12/08(木) 01:29:28 ID:sj4XEIXU
追加。
今年仕込むとしたら、自分でやってみるつもりだけど。

365 :隠し味さん:2005/12/09(金) 05:00:09 ID:DpqcjgQc
米ぬかって安い味噌作るときに米の代わりに使うもんだろ。

366 :隠し味さん:2005/12/10(土) 08:13:46 ID:N9KSBvxA
>>265
米ぬかに麹を食い込ませて(糠麹)、大豆と作った味噌はぬかみそ(糠漬ではない)といって
女性の肌がつるつるになる最高の滋養強壮の味噌なんだとか。
味噌大学にヴィタミン味噌として出ていた。

363氏のは大豆の代わりに糠だというのでこれとはちと違うけど。

367 :隠し味さん:2005/12/10(土) 08:43:27 ID:b/41U+U4
市販の安い味噌はくず米とか米ぬかで作ってるよ。


368 :隠し味さん:2005/12/18(日) 06:46:32 ID:61meidJP
黒豚みそ

369 :隠し味さん:2005/12/19(月) 01:13:51 ID:GOWvovNg
黒豚ぁぁぁ味噌ぉぉぉ!!!!!!!!

370 :隠し味さん:2005/12/21(水) 23:21:00 ID:SooGroRf
ねえねえ、柚子味噌って流行ってるの?

371 :隠し味さん:2005/12/25(日) 18:26:21 ID:uObJxxWR
黒豚みそ

372 :隠し味さん:2006/01/09(月) 20:28:31 ID:cHGnNrbP
今年も麦味噌仕込みます
配合変えてやってみる

373 :隠し味さん:2006/01/13(金) 17:30:27 ID:97N+FAbX
そろそろ仕込みの時期ですね


374 :隠し味さん:2006/01/19(木) 21:46:40 ID:kRSLNjJT
週末仕込みスタートです。

375 :隠し味さん:2006/01/20(金) 11:40:02 ID:rx8uxOzt
今月末に初めてみそ作りしようと思います。
納豆食べてはいけない、とかありますか?

376 :隠し味さん:2006/01/21(土) 19:02:01 ID:ZObR73ag
麹が出来上がりました

377 :隠し味さん:2006/01/21(土) 22:28:53 ID:5MiGzr6Z
麦味噌はどんな感じで仕込んでますか?

糀は米糀と麦糀を混ぜる?
それとも麦糀だけ?
仕込み期間や塩分濃度はどれぐらいで、どんな感じの味噌ができるか
ご経験の有る方、教えて下さい。


378 :隠し味さん:2006/01/22(日) 04:49:22 ID:TpM5dbQa
   ∧_∧
   ( ´Д`) <みなさーん、お茶が入りましたよ〜
  /    \
  | l    l |     ..,. ., .,
  | |    | _|。.:_::゜。-.;.:゜。:.:;。
  ヽ \_ .。'゚/   `。:、`;゜:;.::.。:.:。
   /\_ン∩ソ\    ::..゜:: ゚。:.:.::.。.。:.
.  /  /`ー'ー'\ \  ゜: ::..゜:: ゚。:.:.:,。:.:.
 〈  く     / / ::..゜:: ゚。:.:.:,.:.:.:。:.:,
.  \ L   ./ / _::..゜:: ゚。:.:.:,.:.:,.:.:.:,
    〉 )  ( .::旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦.
   (_,ノ    .`ー'旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦.


379 :隠し味さん:2006/01/22(日) 09:40:18 ID:lfGnE5CR
>>376
麹から作るのすげ〜

380 :隠し味さん:2006/01/23(月) 14:13:37 ID:72x/rcsB
初めて味噌仕込みますた!
今年の11月頃食べる予定。

カビ生えない様気を付けまつ。
出来上がるの楽しみ〜♪

381 :隠し味さん:2006/01/30(月) 20:27:25 ID:wHqyuk0f
昨日仕込んだ。
麦2kg、玄米1kg。
>>377
うちは麦麹だけ。
大豆2kgに麦麹2kg塩900g。
だいたい8カ月か9カ月くらいで食べられるようになるけど、
もう少し寝かせた方が味はよくなるよ。
「感じ」を伝えるのは難しいけど、
玄米麹にくらべると甘め、まろやかな感じ。
色は比較的白い。

382 :377:2006/02/03(金) 18:39:16 ID:NiavtKH+
>>381
ありがとうです。
参考にさせていただきます。


383 :隠し味さん:2006/02/13(月) 23:45:47 ID:XvoRGgiK
age

384 :隠し味さん:2006/02/14(火) 22:57:35 ID:tIxCfbxg
さて、次の週末は味噌仕込みのはず。たぶん、

385 :隠し味さん:2006/02/15(水) 18:09:20 ID:CDGmVPZ3
みんなどこで材料買ってるの?

386 :隠し味さん:2006/02/15(水) 20:11:50 ID:cVfIqaXd
>>385
通販。
ぐぐって各業者試す。

387 :隠し味さん:2006/02/15(水) 20:31:23 ID:wNmmaCz3
>>385

種麹専門メー力一(全国種麹組合員)
会社名郵便番号所在地電話番号FAX番号
轄。野商店019-2112秋田県仙北郡西仙北町刈和野2480187-75-12500187-75-1255
日本醸造工業391-1301茨城県多賀郡十王田丁伊師29480293-32-23070293-32-2227
潟rオツク441-8091愛知県豊橋市牟呂田丁字内田111-10532-31-03110532-31-0316
兜H 六605-0813京都市東山区松原通大和大路東入2075-541-4141075-541-4144
株口松之助商店545-0022大阪市阿部野区播磨町1-14206-6621-878106-6621-2550
今野もやし658-0054神戸市東灘区御影中町1-8-18078-851-3584078-851-3574
兜X上醗酵669-3575兵庫県氷上郡氷上田丁小野5130795-82-00160795-82-1315



388 :隠し味さん:2006/02/15(水) 20:32:38 ID:wNmmaCz3
国田屋醸造
〒964-0902
福島県二本松市竹田2-30
電話0243-22-0108
若松味噌醤油店
〒979-2335
福島県相馬郡鹿島町鹿島字田T181
電話0120-35-2940
岩崎製麹店
〒012-0801
秋田県湯沢市岩崎字岩崎131
電話0183-73-0640
佐々木製麹本舗
〒013-0481
秋田県平鹿郡雄物11町薄井
電話0182-23-1523
藤原麹製造販売店
〒018-5421
秋田県鹿角市十和田大湯中町
電話0186-37-3116
渡部醸造店
〒992-0044
山形県米沢市春日1-5-34
電話0238-23-0675

389 :隠し味さん:2006/02/15(水) 20:33:08 ID:wNmmaCz3
●関東地区
干ケ崎多一郎商店
〒311-3806
茨城県行方郡麻生町船子267
電話0299-77-0071
岡野味噌店
〒300-1400
茨城県稲敷郡新利根町江佐津2506
電話0297-87-2925
居ャ菅みそ糀屋
〒301-0901
茨城県稲敷郡新利根町下根本3748-3
電話0297-87-3254
鈴木麹店
〒325-0044
栃木県黒磯市弥生町1-38
電話0287-62-0390
拠沢食品
〒367-0023
埼玉県本庄市寿3-3-1O
電話0495-21-2592
FAX0495-21-8826
小川糀製造業
〒368-0051
埼玉県秩父市中村町2-9-24
電話04942-3-5265
赤石味噌糀店
〒290-0244
干葉県市原市南岩崎324'
電話0436-95-3075
伊藤麹店
〒286-0844
干葉県成田市宝田1184
電話0476-22-2878
堤こうじ店
〒287-0003
干葉県佐原市佐原イー81
電話0478-52-2247
(夏場休業)
活ノ勢惣
〒174-0065
東京部板橋区若木1-2-5
電話03-3934-7455
糀屋三郎右衛門
〒176-0024
東京都練馬区中村2-29-8
電話03-3999-2276
三河屋綾部商店
〒101-0021
東京都干代田区外神田2-17-3
電話03-3251-7086
鞄V野屋
〒101-0021
東京都干代田区外神田2-18-15
電話03-325ト7911
徳茂糀店
〒143-0014
東京都大田区大森中2-13-17
電話03-3761-4860

390 :隠し味さん:2006/02/15(水) 20:34:27 ID:wNmmaCz3
●北陸・甲信越地区
島林久雄
〒939-2305
富山県婦負郡八尾町井田新1295
電話0764-54-2410
木村屋糀店
〒924-0873
石川県松任市八日市町20
電話076-275-0232
弥八味噌醸造
〒929-1411
石川県羽咋郡志雄町柳背
電話0767-29-4179
マルカワ赤そ
〒915-0006
福井県武生市杉崎町11-44
電話0778-27-2111
荒木商店
〒912-0081
福井県大野市元町8-9
電話0779-66-2447
おかめ麹商事
〒400-0866
山梨県甲府市若松町6-34
電話0552-33-4939
巨シ麹屋本舗
〒381-0012
長野県長野市柳原町1910
電話0262-43-0552


391 :隠し味さん:2006/02/16(木) 19:51:36 ID:plY2qKMD
>>388->>390
これってどこからのコピペ?


392 :隠し味さん:2006/03/05(日) 15:32:31 ID:dtT94LtG
水が上がってきた

393 :隠し味さん:2006/03/10(金) 18:24:32 ID:F4e2CTkO
今から仕込んだら遅いですか?

394 :隠し味さん:2006/03/10(金) 19:00:59 ID:o7WrxHSL
全然問題ないですよ

395 :隠し味さん:2006/03/10(金) 19:12:57 ID:kun7Lnll
>>394
レスありがとうございます
2回目の味噌作りに挑戦してみます

396 :隠し味さん:2006/03/16(木) 06:48:25 ID:QU9fGnZl
ゆで汁入れる水加減が難しいです

397 :さとう:2006/03/18(土) 22:37:02 ID:DisrBjA3
ゆで汁は、適当で大丈夫です。かなり融通が利きます。
少ないほうが失敗しにくいですが、いくら以上入れたらアウトというのもありません。

398 :396:2006/03/19(日) 03:22:14 ID:A7I/TwYG
>>397
そうですか
ではあまり神経質にならないようにします
今日麦麹でやるつもりです

399 :396:2006/03/20(月) 00:18:30 ID:t0t/r0hG
仕込みました
麹の配合を変えて2タイプです
麦のみは初めてなのでかなり楽しみです

400 :genkiji:2006/03/24(金) 11:10:52 ID:9NfmmKQk
何方か教えてください。
五年くらい毎年味噌をしこんできました。
昨年通常通り、大豆・米麹・塩で仕込みましたが、味噌が泥臭くなって
しまいました。思いあたるふしは、古い乾燥麹が余っていたので勿体ない
ので入れてしまいました。そのせいかですかね? 泥臭さの取り方が有り
ましたら、教えてください。

401 :さとう:2006/03/24(金) 22:43:55 ID:QtNR17Dd
それ、多分どうしようもないと思いますが。

402 :しお:2006/03/26(日) 10:16:36 ID:LPmTiEw+
一度悪く(腐敗臭・酸臭)なった味噌を元に戻す手立ては有りません。
最初の頃の基本どうりに作って下さい。
要らない物を入れたばかりに、大豆等の代金、光熱費、時間が無駄になりましたね。
おかしい?と感じたら即、廃棄して下さい。心配しながら食したりしましたら
病院代がかかります。
分からないときは何時でも相談してください。

403 :隠し味さん:2006/03/26(日) 10:56:20 ID:BBrYURT3
こんなスレがあったんですね。
ここ1週間くらい仕事の合間を縫って、煮大豆をポテトマッシャーで潰して味噌玉を作っています。
今年は糀を使わずに大豆と塩のみで味噌を仕込もうと考えているのですが、
似たような人はいますかねぇ?


404 :隠し味さん:2006/03/30(木) 17:51:59 ID:LMOYNNuE
>>403
大豆と塩だけで味噌ができるんですか?
理屈で考えるとたんぱく質の酵素分解はほとんど無いとすると単なる大豆の塩漬けと同じような気もしますが。

405 :しお:2006/03/31(金) 14:37:59 ID:hu8sN2Dy
愛知地方の豆味噌=八丁味噌=赤だし、ですね。
蒸した大豆に麹菌を振りかけ、大豆麹を作り、それに塩を加えます。
発酵するのに時間がかかりますので、普通の味噌が3ヶ月くらいで
出来るのに、2〜3年近くかかり、黒光りする味噌です。
永くねかせる=醸造期間が長い、ので腐敗しないよう塩分多めです。
4月からNHKの朝ドラで味噌屋が舞台なので、勉強になると思われます。
何でもそうですが、作るとこ見たらどうかな〜?衛生的に。
マ〜!味噌汁は鍋で沸騰させるから良いか!!!

406 :隠し味さん:2006/03/32(土) 03:35:24 ID:ME3Ha/4J
403じゃないけど、ちがうんじゃないの?
糀を使わないって書いてあるじゃないか。
韓国では、大豆だけで味噌玉をつくり、
藁でしばって冷気のなかに吊るしておいて、
カビを生えさせて発酵させる方法があると読んだことがある。
これが、テンジャンチゲの味噌の原料。
醤油もこの味噌玉からつくるらしい。

しったか405さんはどうしてコテハンなの?

407 :隠し味さん:2006/03/32(土) 09:33:23 ID:BtLBRfQm
しったかはどっちか。

408 :隠し味さん:2006/03/32(土) 15:17:13 ID:BinjM8xB
みなさんは、どういった場所で熟成させてますか?
冷暗所っていったら、ウチの場合は流し台の下くらいしかないんですが、
湿気が多すぎじゃないか心配です。
防湿剤とか置いておいたほういいでしょうか。

409 :隠し味さん:2006/03/32(土) 15:53:38 ID:+SITTEwR
>>406
韓国なんてどうでもいい。

410 :隠し味さん:2006/04/02(日) 01:04:58 ID:H4/pRetx
405>>>406

411 :隠し味さん:2006/04/02(日) 01:07:20 ID:9iQP0Emc
>>408
物置にしている部屋に静置



412 :隠し味さん:2006/04/02(日) 01:35:29 ID:Eopza9fh
去年米麹で作った味噌を食べずにそのままにしておいたら
真っ黒になってしまったんですが、これって大丈夫でしょうか?
味や風味は変わってしまったのかな。

これとは全く別なんですが、
水分が多いと発酵が進みづらいってことはあるでしょうか?
水分ちょっと多すぎになってしまった状態でで仕込んだ豆味噌
(豆麹+米麹)の味噌は、色が合わせ味噌みたいで
以前硬めで仕込んだ時の様に真っ黒になりません。
味も合わせ味噌のような味で、豆味噌特有のコクが足りません。
時間を置けば発酵が進むのか、もうこういうものだと思ったほうがいいのか・・。
美味しくないわけではないんですが、疑問に思ったので
もし詳しい方いらっしゃったら教えてください。

413 :隠し味さん:2006/04/03(月) 21:38:52 ID:bCGz98kx
>>412
>味や風味は変わってしまったのかな。

【褐変 味噌】
http://www.google.co.jp/search?sourceid=navclient&hl=ja&ie=UTF-8&rls=GGLD,GGLD:2004-17,GGLD:ja&q=%E8%A4%90%E5%A4%89%E3%80%80%E5%91%B3%E5%99%8C


414 :隠し味さん:2006/04/14(金) 16:11:58 ID:XqmoLHGt
俺の地元(信州某地方)の年寄りに聞いたら
昔は、大豆だけで味噌玉を作って藁で縛って天井からぶらさげて、
カビをはやして作ったって言ってたぞ。
でもそのあと糀を入れたのか入れないのかは聞くの忘れた。

ちなみにおれは先日初めて味噌を仕込んだ。
大豆15キロ糀20キロ塩8.3キロ、わざわざボニーのミンサーを購入してまでの
気合の入りようだ。失敗したらどうするの、この分量で。

415 :隠し味さん:2006/04/14(金) 18:04:13 ID:JLCBqn2T
>>414
味噌作りで失敗ってどういうんだろう?想像がつかない
そもそも、味噌作りで失敗ってする?なんていうか、想像はもとより、考えたことが無い。
その配合はどうやって決めたんですか?塩が入っているので、失敗したからってその辺に捨てるわけにはいかないんじゃない?
特に畑なんかに肥料だとか言って撒いたりしたら作物できなくなっちゃうからね。

しかし・・・まあ、万が一味噌失敗したら・・・うーん・・・想像できないけど、味噌漬け用にするのかなあ。失敗ってどんな感じになるの?それによりだなあ。

416 :隠し味さん:2006/04/15(土) 05:06:21 ID:NveUnHoa
失敗というのは、雑菌が入ってしまった、温度管理を失敗したってとこだろ。


417 :隠し味さん:2006/04/15(土) 07:28:30 ID:P9eD9ejg
>>415
俺も初めてだから実際に経験してるわけじゃないけど、
ネットで調べたり人に話をきくかぎり、
雑菌が入ってカビだらけ(青かび、黒カビ)で、匂いも変とか、
ひどいのになると、虫がわいたってのもあった。
配合はいろいろ勉強して決めたので問題はないと思うけど。
だから塩分10%以下とか極端に減塩しない限り、
配合の問題ではないらしいですよ、失敗は。
ま、すべて耳学問、すまん。今年の冬くらいにまた報告するわ。

418 :隠し味さん:2006/04/15(土) 07:50:40 ID:rZO6DFyN
>>416
んー・・・>>417さんみたいに失敗してどういう状態になっちゃったといった書き方してもらえないかと。

>>417
うーん・・・腐敗は塩で避けると考えなきゃいけない。塩が少なすぎたってことかな。
カビは空気に接するところにできるからそうでない場所は食べられるはず。じゃなきゃラップで表面を覆わなかったのかな。
においがヘンか。どういうにおいがするんだろう?
虫がわくっていうのはこりゃオレには考えられない話だなあ。これも塩が少なかったのかと。

失敗は配合の問題ではない?うーん・・・それもイマイチ意味がわからない。
配合ってどういう意味で使ってるの?塩・麹・大豆の比率に近い意味でオレなどは使ってるんだけど

419 :隠し味さん:2006/04/15(土) 22:38:20 ID:NveUnHoa
>>418
味噌として食べられれば成功しているわけよ。
食べられなければ失敗。

420 :隠し味さん:2006/05/02(火) 17:10:51 ID:+6ePGM+R
混ぜました

421 :隠し味さん:2006/05/10(水) 16:53:36 ID:C9mzA9I6
今から麹を仕込もうと思ってます。
時期的にどうなんでしょう?

422 :隠し味さん:2006/05/11(木) 05:53:29 ID:oEpOieZ+
問題ないです。

423 :隠し味さん:2006/05/11(木) 08:25:27 ID:4ab/YENW
手前味噌なみなさんはカビの毒性をどの程度気にしてますか?

424 :隠し味さん:2006/05/11(木) 16:04:20 ID:oEpOieZ+
ズーーートほったらかして置いて
ある日見たらカビだらけというハナシだろう。
毒性気にする前に手入れすることを考えた方がいいよ。
冷暗所に置いて、こまめに見てあげれば基本的にカビは生えません。


425 :隠し味さん:2006/05/11(木) 18:12:59 ID:5amTKM59
>424の毒は気になる。大いに。

426 :隠し味さん:2006/05/18(木) 20:29:52 ID:g2dvG8Sz
>>423
気に入らないカビならとって捨てる
それだけ。

んなさ、学術的な難しいこと細かく考えたかないよ自由時間にまで

427 :隠し味さん:2006/05/19(金) 19:09:34 ID:gAHg0DBH
味噌は適当に作るに限るよ
それが成功の秘訣


428 :隠し味さん:2006/05/22(月) 10:16:57 ID:tuvk0d2f
中華食材なら
http://www.ch-j.net/chanpin.asp?fl1_id=20&fl1_name=
調味料 もいろいろ

429 :隠し味さん:2006/05/31(水) 19:45:59 ID:0Hgc8IcU
みんな見るんだ!

ためしてガッテン「常識逆転!みそパワー新活用術」


430 :隠し味さん:2006/06/03(土) 14:57:40 ID:2y8SGQ1Z
たる一杯で一家族の300年分の味噌汁ができるんだってね
たるすげー

431 :隠し味さん:2006/06/08(木) 10:29:18 ID:O+W7JUNf
そこかよw

432 :隠し味さん:2006/06/08(木) 11:03:10 ID:R/zxSJyR
よし、一樽で300年食えるなら、味噌作るか。
どんな樽でもいいんだろうな!

433 :隠し味さん:2006/06/16(金) 08:54:04 ID:mpFulwKA
三ヶ月前に仕込んでいた、手作り減塩味噌が出来た。
ウマすぎる。
減塩だからか、原料が国産だからか、自分で作ったという嬉しさからか
知らないが本当に旨い。毎日みそ汁作るのが楽しみになった。

ただし、少し大豆の煮汁をいれすぎたようだった。ユルすぎた

434 :隠し味さん:2006/06/16(金) 09:20:55 ID:ac8GK9rY
>>433
ウチは気温の低い地方なので最低半年かかるんだよなぁ。
三ヶ月で天地返ししたけど、まだ豆と糀の混ぜモノ状態だったよ。
ウラヤマシス

435 :433:2006/06/16(金) 09:33:29 ID:mpFulwKA
>>434
いや、元々三ヶ月で出来る味噌だった。
減塩だと早まるらしい。そのかわり、出来たらすぐに冷蔵しなければ
いけないが。

436 :昔の:2006/06/16(金) 19:37:00 ID:HbnncP1N
>>433 味噌によって仕上がりが違うのを、調理のときに上手く加減できればいいんですよね。
ユルい味噌は、溶けやすいので、出先でお湯に溶かしてお味噌汁を食べるという芸当も可能。案外重宝しますよ

437 :396:2006/06/17(土) 18:42:36 ID:qYfpnfC4
三月前に仕込んだ麦麹の白味噌
今日味噌汁にしました
凄く美味いです

438 :隠し味さん:2006/06/19(月) 14:14:51 ID:8zJije+3
おめ!

439 :隠し味さん:2006/06/22(木) 08:59:22 ID:gOY8GpGA

モー娘。みそ煮込み初体験(新垣・道重・れいな)
http://news18.2ch.net/test/read.cgi/mnewsplus/1150929440/

440 :隠し味さん:2006/07/03(月) 00:48:43 ID:fx6apfNX
小さいとき祖父母に育てられ、お餅をつく木の臼で大豆を潰して作りました。懐かしいな

441 :隠し味さん:2006/07/13(木) 16:06:21 ID:8f9SVfD0
毎回美味しくない味噌ができあがります。
色が濃くて酸味あって旨味がない。
何故でしょう。。。いろいろ組み合わせ試してるんだけど。

442 :さとう:2006/07/14(金) 01:29:51 ID:Z+2ruGjL
色が濃くて酸味あって旨味がない

予想 
衛生面に問題があると思います。用具の洗浄と乾燥の徹底。麹も新鮮なものを使う。
ホコリっぽいところを避ける。

できれば、もう少し仕込みのときの状況をお教えください。

443 :441:2006/07/15(土) 17:39:39 ID:ebpbp6HO
>>442
季節じゃないのでうろ覚えですがw

場所は台所。消毒のつもりで焼酎で器具を拭きながら。
でも大豆潰したりしてるうちにコンタミさせてしまった可能性もあります。
洗浄と乾燥、ポイントだけでも教えてくださるとありがたいです。
ひとつお聞きしたいのですが、梅干し作りよりも警戒が必要ですか?

麹は生協で手に入れているのですが、鮮度はどのくらいまで許容されるものですか?
目安がよくわかりません・・・。

個人的に今台所仕事で問題となっているのがこの味噌作りと揚げものですw
毎回頭かしげながら落ち込んでます。
早く自分なりの手法を確立したいものです。 or2


444 :さとう:2006/07/15(土) 19:20:29 ID:AVDeMl3B
焼酎などでの殺菌もいいですが、桶を洗ったあとに丸一日かけて完全に乾燥させるほうがいいと思います。
それと、途中でカビを取り除くなどの処置をきちんとすれば、かなり改善できると思います。

もしも透明な容器をご使用の場合、遮光はしてください。

麹は市販のものだと、使用期限内ならそうは問題ないと思います。買ってから日がたったものなどだと危険です。

他に気がつけばまた書きこみます

445 :隠し味さん:2006/07/19(水) 20:50:02 ID:k0rarbCs
WareZoQnCc <= #IfQh%~TP
w7Iz7si3x6 <= #rfQo'm(U
.Ladyp4F92 <= #HfQwx/9?
WeDanCdivU <= #ffQx!I3t
m11GydKing <= #+fQ-9i*T
LGnMiko7q6 <= #DfQ=Z9dJ
6q6unYomeA <= #QfQ?oTMe
LjRNrAmenc <= #xfQ~L4{f
cAKeOpaio2 <= #=f93MOTL
wgpgBudoUQ <= #Af96jR8+
BXbNuBudoY <= #2f9A{[Wh
Opai/C/N1. <= #Pf9A'.J1
GblAntaqjk <= #Gf9D)~z`
STPnNasifo <= #yf9H%8XC
23MizuIhbw <= #gf9J@=C3
zvPRin5mPE <= #?f9K$3uM
ZoJihiDzLU <= #*f9fZyx6
DXtN3jOtto <= #-f9iU\=?
frUMizu8aM <= #Sf9jt}E/
OMokaaNFNw <= #@f9pb)M_
iABudoYvEU <= #*f9u1R$@
UwzGomac3s <= #xf9+Crrs
YdNo.1hgww <= #tf9:t}E/
yNasiCm9iQ <= #Yf9_TUmW
0tmUbiKing <= #x`^3JD#`
2XYDan5Vi. <= #@`^B.f'Z
JiyuJ3oKGI <= #]`^ENyZr
3NasimUC/U <= #2`^LP@x.
9cPapaSRMg <= #)`^Ul5~f
SukikmXr5I <= #G`^Vy%gY
p7RMilkiyg <= #b`^ekxa0
WcGDw0Tomo <= #X`^f!dvL
LoveJ1yzxM <= #a`^m)#&e
p.lCafe4is <= #p`^x!dvL
YnLJagas8Y <= #4`^$+,4I
qQmMdHasiI <= #L`^%Od{H
7Mk5eyBook <= #E`^';8HB
HBYumeSPc6 <= #+`^]nE2P
byr2kIti5I <= #]i%KR?B#
FUvyKing6. <= #wi%Q46dG
nJepSHasiQ <= #mi%c!-yh
XbIesuIPAY <= #Mi%i7TU?
ZCdEQSajis <= #fi%rR?B#
cyrDYukiXY <= #Gi%!0{]#
za1Cup6/EQ <= #*i%%?dhG
q4WjO7743I <= #Pi%[tM%(
OEIti57ffU <= #S1@1@o/0
wJZColar/s <= #Y1@2x,,[
SAntaV4kqc <= #(1@2qT;G
iy6KamiJVc <= #!1@6_vPO
GomaRFQGlI <= #r1@CAxaF
4x1kM0Tomo <= #a1@Gl5Mt
DJGomaso4Y <= #x1@c):\p
yAmendlXas <= #,1@hnTI:
7shi7ZhHhY <= #t1@j0e:O
.5TomoCfaQ <= #L1@kobM0
CYKingDDWU <= #J1@qL^^;
OchajR8PV. <= #~1@t:,!A
H7H0ZOtto6 <= #@1@u^m5}
dFSlTUdonA <= #&1@#XkCU

446 :396:2006/07/24(月) 17:05:09 ID:6jwERAkQ
白味噌ですが難しいですね・・・
何しろ醗酵の進みが速い
一ヶ月でかなり味が変わりました
大量に作らないでよかった

447 :さとう:2006/07/25(火) 00:38:46 ID:/uN5j/be
白味噌は完成後は要冷蔵でしょう。
それと秋冬に作れば、当たり前ですが進行はゆっくりです。

プロはムロに入れて、短期間で仕上げるようですが、急ぐ理由がなければ、はじめのうちは冬に作って、春から初夏にかけていただくのがいいのじゃないでしょうか。

448 :隠し味さん:2006/08/23(水) 01:01:38 ID:e5+z0xOk
保守

449 :隠し味さん:2006/08/29(火) 03:30:22 ID:cSOkUYtI
保守


450 :さとう:2006/09/16(土) 23:19:57 ID:qeHKILjR
こんなに書き込みがなくても、残ってるんですね。

451 :隠し味さん:2006/09/17(日) 23:27:29 ID:pBGU/iOs
いままで、スーパーで買った麹をつかってたけど、近くに江戸時代創業の老舗の
麹やさんがあるのに気づき、そこの麹で仕込み中。
麹屋さんいわく、うちの麹は発酵がはやいから、3ヶ月で食べられるよ、とのこ。
楽しみ。

452 :をやぢ:2006/09/18(月) 02:53:09 ID:ezHyAJCh
>>450
もう三年仕込んでません。。。あっちのほうも仮死状態ですね。すみません。

453 :隠し味さん:2006/10/04(水) 19:25:39 ID:LO0LGNF6
今年の2月に初めて仕込んでみました。
つい最近フタを開けてみたらたまりが溜まってました。
これは味噌に混ぜ込んじゃうのがいいのでしょうか?
あとどうも味噌の香りというより酒臭い感じがするのが気になるんですけど・・・

454 :隠し味さん:2006/10/05(木) 15:59:42 ID:BZO4+Sn0
八丁味噌を自作してる人っていますか?
製法はこちらで書かれてる基本に>>405を考慮すれば良いと言うことでしょうか?

455 :麹屋さん:2006/10/13(金) 21:01:53 ID:WMmjveLB
質問です。うまい味噌を作るための麹を作る米は、新米(粘りが多い)か、それとも古米がいいのか
? 誰かおしえてください。

456 :隠し味さん:2006/10/13(金) 22:50:44 ID:86LlUllC
みなさん味噌が出来上がってからはどのように保存してますか?
何kgかまとめてタッパーに移して使うにしても、
いちいちカビ様のものをすくって表面ならしてラップをかけて消毒して・・・
ってのがかなりめんどうくさいです。

457 :麹屋さん:2006/10/14(土) 12:23:22 ID:1k4xy+x4
>>456 我が家ではタッパー(10?)で作るのでそのまま使います。味噌を出す
たびの適当に攪拌してカビが生えるのを防いでいます。小さい容器で保存する
なら冷蔵庫で保存すればいいかも?

458 :隠し味さん:2006/10/15(日) 11:50:16 ID:h2WQWL9C
>>455
米麹は安い古米で充分だよ
粘りが少なくて作りやすい

459 :麹屋さん:2006/10/15(日) 14:46:37 ID:zttEOq5u
>>458
ありがとう。今後の麹つくりの参考にします。

460 :隠し味さん:2006/10/19(木) 21:35:27 ID:h0sx/Yl7
    |┃三
    |┃
    |┃
    |┃ / ̄ ̄\
    |┃|{_ノl|_|i_トil_|i
    |┃彡 ┃ ┃{.i|
    |┃|il_,''' ヮ''丿|   <いきなりこおねいちゃんの新スレですよ!!!!
    |┃_|/∀_ヽ. ij  http://tmp6.2ch.net/test/read.cgi/bakanews/1161260188/
______.| (ゝ    〈、つ    【雑談】あたしは味噌を認めない!【本スレ】
    |┃ /___ゝ
    |┃ /-/-|
    |┃ 二) ニ)
 ガラッ

461 :隠し味さん:2006/10/20(金) 00:09:26 ID:qve6OVss
麹がいっぱいあったら、甘酒とお酒と作ってしまいそう。

462 :隠し味さん:2006/10/21(土) 02:04:22 ID:wVMopucd
>>453
たまりは少し取って醤油と混ぜ使う。
取りすぎると味噌が不味くなるので注意。残りは混ぜ戻す。

463 :隠し味さん:2006/10/24(火) 18:59:04 ID:s5F5chwa
>>462
レスありがとうございます
さっそくやってみます


464 :隠し味さん:2006/10/26(木) 01:22:22 ID:CLFYIH1e
>>455
新米。

酸化した米は(・A・)イクナイ

嘘だと思うなら、両方で麹作ってみたらいい。

粘りが無くていいなどというのは水の浸漬を上手くコントロール出来ていなかったり
蒸し方が悪いだけ。

465 :隠し味さん:2006/10/27(金) 15:45:46 ID:OR0wTpT5
6月ごろに仕込んだんだけど、発酵が進みません。
はつゆき屋の米麹と大豆のセットで、
5Lのタッパに食べ物用の殺菌スプレーみたいなのをかけたんですけど、
表面部分しか色づいてなくて、豆が残っていたりします。
なにが悪いのでしょうか。

466 :隠し味さん:2006/10/27(金) 16:48:24 ID:nX3Z/HP1
(*´Д`*;すんごいパイズリ動画が眠っている!
http://dragonball.homelinux.net/imgbbs/src/1160706062324.jpg

「パイズリ」で検索しれ
http://dragonball.homelinux.net/imgbbs/src/4447225.htm


467 :隠し味さん:2006/10/27(金) 19:35:20 ID:COpV2Fnb
>>465
豆は自分で潰さないと残るんでは?生ゴミ処理機じゃあるまいしw
うちも潰し損ねた豆がゴロゴロ入ってるよ。
んで表面は濃い色、中はそれよりちょっと薄い色になってる。
味噌のにおいは?味噌のいいにおいする?

468 :隠し味さん:2006/10/27(金) 19:58:33 ID:ehaDndbI
>>465
6月じゃそんなもんでしょ

469 :隠し味さん:2006/10/27(金) 23:19:47 ID:OR0wTpT5
>>467
発酵が進んだら、少々大きくても跡形もなくなると思ってました。
味は別に買ったはつゆき屋の麦麹味噌(すでにできてるもの)に比べて甘かった。
だから、表面の褐色の部分をご飯に乗っけて食べたりもしてる。
匂いはいい味噌の香です。
>>468
どっかで、夏は1月ぐらいで発酵が進むって聞いた気がしてたんで。

このまま、発酵が進んでいくと考えて良いみたいですね。
表面を削りながら使っていこうと思います。

470 :隠し味さん:2006/10/28(土) 18:54:18 ID:Dfnk0DjZ
手前味噌
http://www.ajiwai.com/otoko/make/miso.htm

471 :隠し味さん:2006/11/01(水) 13:20:03 ID:MN4JeXkj
手軽に手に入る乾燥麹を一袋だけ買って、それを麹種にして
ご飯から麹を作れないでしょうか?

472 :隠し味さん:2006/11/01(水) 15:13:51 ID:mmydkV3A
ご飯は水分が多すぎてダメだと思うよ

473 :471:2006/11/01(水) 16:26:15 ID:MN4JeXkj
>>472
ググッて来ました所、ご飯ではなくて蒸米なんですね?

今まで乾燥麹で何度か味噌作りをしていたのですが、
乾燥麹は結構高いですよね。それで乾燥麹を少し買って、麹菌の替わりに
蒸したお米に混ぜて温度管理をしたら麹ができるだろうかと思って
質問させていただきました。


474 :隠し味さん:2006/11/01(水) 17:30:28 ID:mmydkV3A
>>473
得体の知れない米を使うのイヤなので
うちはいつも麹菌買って麹作ってます。
それじゃなきゃ手作り味噌とは言わんでしょ。

475 :隠し味さん:2006/11/14(火) 20:03:40 ID:ZBooffh5
今まで作ったことは無いのですが、少量でも作れますか?
豆300g麹300g塩150gぐらいで。
普段そんなに消費しないんで。

476 :隠し味さん:2006/11/15(水) 00:04:33 ID:sX/8GqcT
>>475
たぶんこういう類はある程度の量作ったほうがうまくいくしおいしいと思う。
豆1kgくらいで作って、半分味噌汁、半分は肉の味噌漬けにでもしたら?

477 :隠し味さん:2006/11/15(水) 17:27:10 ID:ufiZKlSo
>>476
なるほど、肉味噌いいですね。どもです。
塩を多めにすれば使い切れるかな…
置く場所を確保するのが大変だ。
早く大豆の新物でないかなー

478 :隠し味さん:2006/11/15(水) 18:59:55 ID:sX/8GqcT
>>477
肉味噌と肉の味噌漬けじゃ全然違うじゃないか

479 :隠し味さん:2006/11/18(土) 14:19:55 ID:erYoVf0r
マルサンの麦味噌美味しい
煮干出汁と大根と合う合う〜
大根の味噌汁飽き飽きだったが、この麦味噌だったら好き

480 :隠し味さん:2006/11/26(日) 01:41:29 ID:88s715i9
米味噌、麦味噌、豆味噌仕込みました。後は麦、米、豆の順番でできあがるのを待つだけ。合わせ味噌にしながら。

481 :隠し味さん:2006/12/02(土) 09:33:30 ID:RHIUsIYw
そんな事よりコナンについて語ろうぜ

482 :隠し味さん:2006/12/02(土) 09:38:23 ID:lmxM2pbP
手前味噌

483 :隠し味さん:2007/01/17(水) 10:52:53 ID:AexIHF4T
初めて作ったから不安で不安で。
1月4日に仕込んだんだけど、様子はいつ頃みたらいいんだろう。
見たくてもまだ開けたらだめだよねぇ

484 :隠し味さん:2007/01/17(水) 22:14:54 ID:v52TKaXf
問題ないよ。
水が上がっていたらよくかき回して、重石をしておくこと。

485 :隠し味さん:2007/01/19(金) 11:01:13 ID:+3elUVQX
ありがとう、昨日見てみたよ!
特にかびてなかったし、うっすら味噌の匂いがほわんとしてたー
ちょっと嬉しい

486 :隠し味さん:2007/01/23(火) 16:18:44 ID:4FfY3xvM
>>23に出てた味噌向けの大豆探してたけど昨日やっとキタムスメの通販してるところ見つけた。
探し出すのに疲れて味噌作る気おきねー。
届く頃にはやる気でてくるかな。


487 :隠し味さん:2007/01/24(水) 04:44:11 ID:WObDWnpE
すみません、初めて味噌作りに挑戦しようと思ってるのですが、どなたか豆麹を売っている麹店を知りませんか?
うちは普段から赤味噌か八丁味噌を使うので、いろんな麹店を探しているんですけど、米麹や麦麹ばかりで見つかりません。知っている方がいたら良かったら教えて下さいお願いします。

488 :隠し味さん:2007/01/24(水) 04:59:07 ID:8c6KfKZr
麹を買って自分で作る

489 :隠し味さん:2007/01/24(水) 10:17:13 ID:JEoNvh49
>>487
ここ見てみて。

ttp://www3.ocn.ne.jp/~amazake/


490 ::2007/01/24(水) 20:57:47 ID:4jkCVbI0
味噌スレあるかなぁ、と検索したら・・・あったんですね。
今年は初麦味噌がんばってみます。

491 :隠し味さん:2007/01/27(土) 15:17:22 ID:30X5UWNF
今年味噌作り初チャレンジです。
大豆、米麹は生協で頼みました。
届くのが楽しみ。わくわく。

492 :隠し味さん:2007/01/29(月) 16:57:46 ID:P9TQhCGB
うち作った後に生協のセット見たんだよー。
ちぇ、と思った
ガンガレ>>491

493 :隠し味さん:2007/02/19(月) 09:13:29 ID:1NJgV3AE
いつも決まったとこで手作り味噌セット買って作ってるんだけど、今年は
知り合いが家庭菜園で作った大豆をたくさんくれたから、麹だけ売ってる
とこ探さないといけなくなった。
ときに、スーパーで売られている乾燥麹ってどうなんだろう?
一度も使ったことがないから、一度あれで作ってみようかな。

494 :隠し味さん:2007/02/21(水) 21:02:15 ID:khCrA7YG
その通販麹だけでは売ってないの?
麹の通販って他にもあるし・・・
麹によって味がかなり変わると聞くよ。
スーパーのは手軽だけど評価は高くないです。

495 :隠し味さん:2007/02/21(水) 21:03:23 ID:khCrA7YG
あ、通販って書いてなかったね。失礼。

496 :隠し味さん:2007/02/24(土) 06:21:11 ID:0wCWJwl+
去年は実験のつもりでジップロックで少しだけ味噌を作った。
今年はもうちょっと分量増やそうと思ってるんだけど、
梅酒とかのガラスの密封瓶で味噌漬けたら駄目ですかねえ?

497 :隠し味さん:2007/02/24(土) 17:30:58 ID:Ridt7H1w
爆発するんじゃないの

498 :隠し味さん:2007/03/02(金) 11:50:43 ID:/Uoc2sMC
味噌10キロ作り終わった〜。
疲れた。
今年は電動ミンチ使ったから楽だった。

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